三秦飲食文化探究

三秦飲食文化探究摘要：飲食是中國人生活中的重要內(nèi)容，它不僅能滿足人們的生理需要，而且具有非常豐富的文化內(nèi)涵，在一定程度上能夠滿足人們精神層面的需求，三秦飲食文化源遠(yuǎn)流長，在獨特的自然地理環(huán)境、生產(chǎn)方式和文化傳統(tǒng)下孕育，具有非常的內(nèi)涵和外延。本文將介紹三秦飲食文化的發(fā)展概況，熟悉三秦關(guān)中、陜南、陜北不同地域的飲食文化特色，更深刻地認(rèn)識和理解三秦飲食文化。關(guān)鍵字：三秦飲食文化地域特色前言：陜西位于中國的中部，古代被稱為中原腹地，分?jǐn)?shù)長江和黃河兩大水系，有關(guān)中北山和秦嶺分隔為三大自然區(qū)域，橫跨三個氣候帶，形成了肥沃的平原，物產(chǎn)豐富，地靈人杰，素有魚米水鄉(xiāng)的美譽(yù)。陜西的飲食文化，傳承精辟的亨飪技藝，給中國的飲食文化增添了濃墨重彩的一筆。一、三秦飲食文化的發(fā)展（一）先秦時期飲食文化先秦時期，三秦飲食文化發(fā)展到第一個高峰，早在三千多年前，周王朝宮廷中就已經(jīng)出現(xiàn)“西周八珍”和各種名目繁多的筵席、宴會，如“游獵宴、慶功宴、朝會宴、大射禮宴、鄉(xiāng)飲酒宴、賓之初宴等。其用料廣泛，選料嚴(yán)格，講究刀工，注重火候，使用多種調(diào)料和烹飪技法。形成了鮮、香、酸、辣、甜等多種單一、復(fù)合味型俱全的風(fēng)味特色。周朝時“凡國野之道，十里有廬，路有飲食；三十里有宿，宿有路室，路室有委；五十里有市。市有候館，侯官有積”《周禮■地官■遺（人》。烹飪機(jī)構(gòu)的嚴(yán)密組織和科學(xué)分工、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食醫(yī)同源的藥膳食療、）筵席的聚餐格式化、進(jìn)食禮儀、歌舞伴食、營養(yǎng)飲食的研究與制作等，都對后世產(chǎn)生了廣泛而深遠(yuǎn)的影響，表明中國飲食文化已經(jīng)形成完整的體系。根據(jù)周原遺址考古證明，“三千年前周人食肉多多”。1（二）秦漢時期的飲食文化秦漢時期，三秦飲食文化發(fā)展到第二個高峰。由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋■本味》全面總結(jié)了先秦時期的烹飪成就，從選料、加工到調(diào)味、火候等對烹飪做了系統(tǒng)而科學(xué)的論述，一直指導(dǎo)著中國烹飪的實踐，其中許多觀點直到現(xiàn)在還是非?？茖W(xué)的。例如，“夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭惡猶美皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，智不能喻（《呂氏春秋■本味》）。在談到調(diào)和味道時，“故久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不糇”。在鳳翔縣姚家崗秦國雍城宮殿群發(fā)現(xiàn)的“凌陰”遺址是儲冰用的冰窖，冬天將冰儲藏于窖內(nèi)，供夏季消暑降溫、防止食品腐爛之用。根據(jù)體積計算，此窖就可藏冰塊一百九多立方米。兩漢時，宮廷內(nèi)經(jīng)常舉辦盛大宴會。著名學(xué)者翦伯贊在考證秦漢史時指出，“當(dāng)宴請宮廷群臣之時，則庭實千品，旨酒萬鐘，班玉觴，御以嘉珍，饗以太牢。管弦鐘鼓，異音齊鳴，九功八佾，同時并舞”就是民間鄉(xiāng)飲酒和結(jié)婚宴席?！尔}鐵論■散不足》中記述了“今民間酒食，肴旅重疊，燔炙滿案，孺鱉膾鯉，麑卵鶉焦橙枸，鮐醴醯醯，眾物雜味”。此時已引進(jìn)了“胡食”?！独m(xù)漢書》曰“靈帝好胡服胡飯，京師貴戚皆竟為之”?！段镌鍪吃谑分杏浻小皾h高祖作漢餅，金日殫作胡餅?！奔t案、白案、爐灶有了明確的分工，各司其職。《漢書■百官公卿表》記述了掌管帝王、后妃飲食生活和宮廷內(nèi)的一般膳食，在少府中設(shè)有太官令、湯官令、胞人長。他們的責(zé)任分工是：太官令主膳食，湯官令主餅餌，導(dǎo)官令主糧食，胞人長主宰割?！逗擦种尽酚涊d：“漢制，尚書郎主作文起草,,?湯官供餅餌。”三原縣高渠鄉(xiāng)的湯官村，就是因為在西漢時除了一名管理宮廷飲食的官員而得名。秦漢時在烹調(diào)方面也有所發(fā)展，如《鹽鐵論》中記載的膳食就有十多種。博望侯張騫出使西域，開通了“絲綢之路”，中西方的飲食文化交流有了進(jìn)一步的發(fā)展。由西域引進(jìn)的胡瓜、西瓜、黃瓜、胡蘿卜、胡豆、胡蔥、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在關(guān)中試種成功，進(jìn)一步豐富了飲食原料。中國的飲食文化和烹飪技術(shù)也迅速向國外傳播，促進(jìn)了各國人民友好往來和國際貿(mào)易的發(fā)展。（三）隋唐至清末飲食文化2隋唐時期，三秦飲食文化發(fā)展到第三個高峰。那是的京城長安幾經(jīng)發(fā)展成為世界上最大的城市之一，不但茶樓酒肆鱗次櫛比，而且經(jīng)營規(guī)模很大，以至于“三、五百人之撰”可以“立辦”（《國史補(bǔ)）。烹飪原料已是“水陸羅八珍”（白居易：《清肥》），美饌佳肴不勝枚舉，僅韋巨源一席“燒尾宴”就有名菜、美點五十八款?！霸娛ァ痹唬骸叭氯胩鞖庑拢L安水邊多麗人。,,,,紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛革空不動塵，御廚絡(luò)繹送八珍。”杜甫《麗人行》的描繪，反映了當(dāng)時的宮廷膳食和餐具十分精美。他還對一次家宴做了這樣的高度贊美：“長安冬菹酸且綠，金城土酥靜如練。兼求富豪且割鮮,密沽斗酒諧終宴?！保ǘ鸥Γ骸恫『筮^王倚飲贈歌》）畫家、詩人王維繪制的著名《輞川圖》，被一位女僧人創(chuàng)制成花色冷拼，能夠用臘肉、燉肉、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等原料，用二十個盤子組合拼制出的精美的“輞川小樣”，在京城曾轟動一時?！霸娤伞崩畎自凇渡倌晷小分杏忠鞯溃骸扒甯柘夜徘?，美酒沽新豐?？煲馇覟闃罚醒缱汗?”李白在《少年行》中又吟道：“新豐美酒斗十千，咸陽游俠多少年。相逢意氣為君飲，系馬高樓垂柳邊?！痹谘鐣喜坏袩岵?、面點、豐盛，而且還有“冷飲”。例如，唐玄宗起涼殿，拾遺陳知節(jié)上疏極諫，時暑毒方甚，上在涼殿,”，賜“冰屑麻節(jié)飲”?！短屏洹分羞€有“凡朝會宴饗，九品以上并供膳食。并注明夏月加冷淘粉粥”。當(dāng)時已經(jīng)有了“槐葉冷淘”等冷食。此時的藥膳、食養(yǎng)、食療理論更加系統(tǒng)化，主要著作有名醫(yī)孫思貌的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》等。晚唐以后由于戰(zhàn)爭頻繁，全國的政治、經(jīng)濟(jì)中心漸次南移；元、明、清三代均定都北京，陜西和西安的政治地位已不如過去。但作為一方重鎮(zhèn)，豪紳富貴仍聚于此。三秦飲食文化也隨之緩慢的發(fā)展著。（四）近現(xiàn)代時期飲食文化二十世紀(jì)三十年代，三秦大地經(jīng)濟(jì)文化得到了進(jìn)一步發(fā)展，飲食業(yè)也更加繁榮?？谷諔?zhàn)爭時期，陜西飲食文化發(fā)展到第四個高峰。京、津、魯、豫、晉、川、湘、粵、鄂、淮揚、蘇錫以及西餐等菜系的餐館紛紛進(jìn)入西安、咸陽、寶雞、漢中等地。尤其是西安，僅大中型飯店、餐館就達(dá)一百多家，使三秦菜肴得以注入新鮮血液，繼承和發(fā)揚周、秦、漢、唐的炒、燉、釀、烤、燴、蒸、煮、扒、塌、3涮、煎、爆等烹飪技法，形成了技術(shù)全面、質(zhì)感豐富、味型多、適應(yīng)面廣的獨特風(fēng)格。二、三秦飲食文化的地域特色（一）關(guān)中飲食文化的地域特色關(guān)中飲食文化是以西安市為中心，包括咸陽、寶雞、三原、銅川、渭南、大荔、楊凌在內(nèi)的關(guān)中道飲食及風(fēng)土人情、民風(fēng)民俗，是三秦飲食文化的典型代表。關(guān)中是陜西省政治、經(jīng)濟(jì)、文化、商業(yè)中心，曾有十三個封建王朝建都于此，全國各地的山珍海味、農(nóng)副特產(chǎn)作為貢品源源輸入，歷來飲食業(yè)發(fā)達(dá)，烹飪原料應(yīng)有盡有，山珍海味、禽畜水產(chǎn)無所不用；名廚云集，美食薈萃。關(guān)中菜肴制作擅長炒、燉、煨、燴、熗、釀、蒸。關(guān)中飲食文化屬于粟文化地帶，是組成歷史悠久，光輝燦爛的黃河中有文化的最主要的一部分。因境內(nèi)有涇、渭兩條河流，故也有人稱其為“涇渭文化”，是陜西飲食民俗文化的代表。群眾最喜歡麥面、小米，口味偏愛酸辣，舊事農(nóng)家?guī)缀跫壹叶紩龃?。對關(guān)中人來說，“一天不吃面就像沒吃飯”。女孩從小就學(xué)搟面。陜西不只有“面條像褲帶”那種又長又寬的面，也有“薄如紙，細(xì)如線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，挑在筷上面不斷，吸溜吸溜一大碗的”精細(xì)面。這種面條即使不調(diào)味，吃起來也是香的。關(guān)中面食不下幾十種。小米米飯（稠粥）則是關(guān)中人冬天的美食，后來大多改為稠玉米糝了。日常飲食以面食為主，往往面菜合一，肉、蛋為輔。關(guān)中由于歷史也是回民聚集區(qū)，清真飲食在民間影響甚大。關(guān)中飲食是陜西飲食的代表，在取料上以豬肉、羊肉為主，具有料重味濃、香肥酥爛的特點，而取料單一、滋味醇正有事陜菜的獨特風(fēng)格。注明的關(guān)中菜點有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“清汁蝴蝶魚”、"溫拌腰絲”、“桃仁口磨汆雙脆”、“奶湯鍋子魚”、“烤羊腿”、“釀金錢發(fā)菜”、“肉夾饃”、“米面皮”、“水煎包子”、“酥油餅”、“灌湯包子”、“大肉鍋貼”、“泡饃、煮饃”系列小吃及宴席等。（二）陜北飲食文化的地域特色陜北飲食文化是包括榆林、延安、綏德、黃陵在內(nèi)的飲食文化范圍，是三秦飲食文化的重要組成部分，陜北東隔黃河和山西相望，西和甘肅、寧夏接壤，北4與內(nèi)蒙古毗鄰，南與關(guān)中鏈接，地域廣闊，包括榆林、延安兩個地區(qū)，屬草原文化過渡帶，菜肴帶有滿蒙風(fēng)味。烹飪原料以禽，畜為主，特別是羊饌，幾乎家家善烹，擅長炒、燉、燒、烤、炸、煮、燴，以鮮香、酥爛為特色。秦漢時期為陜北的鼎盛時期，《史記■貨殖列傳》云：其地“西有關(guān)中之利，北有戎狄之畜，畜牧為天下饒”。直到隋唐，這里仍是一個發(fā)達(dá)的地區(qū)。而宋代以后，由于植被破壞，氣候也發(fā)生了很大的變化，干旱少雨，環(huán)境日益惡劣，陜北漸漸變?yōu)樨汃ぶ?。舊時北部地區(qū)生活貧困，廣大群眾過著半年糠菜半年糧的生活。日常飲食以小米、糜谷、豆類為主，代表性的副食是紅棗、白菜、南瓜、馬鈴薯。榆林城民謠所說的“穿得漂，走得快，肚肚裝的酸酸菜”就是一個形象的寫照。陜北飲食則以滾、爛著稱。所謂“滾”，即熱可炙口。取料多以肉為主，而以羊肉、豬肉合烹為多。在烹飪方法上采取蒸、燴兼制，肉菜和烹，展現(xiàn)了半農(nóng)半牧的鄉(xiāng)俗文化特色。粗粗細(xì)細(xì)的陜北民間飲食，其飲食文化自成體系，而且能夠純正地保留下來，粗糧細(xì)做就是陜北飲食文化的主流之一。陜北飲食中就有用養(yǎng)麥面做的剁養(yǎng)面、涼粉、煎餅，陜北的飲食基本上都是這樣精雕細(xì)刻做出來的，像熱騰騰的油糕、黃燦燦的油饃饃等。它是以粗為基礎(chǔ)，以細(xì)為結(jié)果，以雜為數(shù)量，以巧為質(zhì)量；多以營養(yǎng)為出發(fā)點，以壯筋骨為落腳處，先天地吻合了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點，后天地巧奪了現(xiàn)代飲食學(xué)的天工。人們返璞歸真，專門追尋山野農(nóng)村日常所食，開發(fā)出一種叫作大燴菜“名吃”。洋芋切大塊，豬肉大塊切，撈一顆缸里發(fā)酵的鹽酸菜，大把捏碎；先炒然后燴再煮，就成“一鍋燴”，這些菜以粗糲為美。陜北著名的菜點有“滿漢宴席”、“全羊宴席”、“豆腐宴席”、“餃子宴席”、“金錢海參”、“八仙過?！?、“虎頭雞”、“麻辣驢肉”、“手抓羊肉”、“全羊背子”、“羊肉凍豆腐”、“糖醋魚卷”、“魚釀子”、“馬蹄酥”、“肉菜盒子”、“洋芋杈杈”、“陜北米酒”、“軒轅酒”等。由于水利事業(yè)的發(fā)展，水產(chǎn)資源豐富，以魚入饌越來越多。（三）陜南飲食文化的地域特色陜南飲食文化是包括漢中、商洛、安康在內(nèi)的長江流域民俗風(fēng)情，是三秦飲食文化的重要組成部分。陜南與四川、重慶、湖北、河南等省市接壤，漢江，丹江，嘉陵江縱貫陜南，飲食文化受到川、鄂、豫的一定影響，但又有所不同。陜南山地，亦稱秦巴山地，屬稻作文化過渡地帶，具有鮮明的長江文化的特點：一5是愛吃米；二是愛吃酸；三是愛吃肉。越是山區(qū)，“愛吃酸”越甚。巴山人有“三天不吃酸，腿桿打閃閃”的俗語。一年四季酸菜不離口。吃大肉是山區(qū)人的另一種偏愛。群眾有“三天不動葷，說話沒精神”、“三天不喝油湯，心里燥得發(fā)慌”的口頭禪。初一、十五常?！按蜓兰馈?，山里的臘肉、熏肉常年皆備。吃肉時，肉塊要切得厚而大，大的肉片要擔(dān)在碗邊，這種“過橋肉”每塊足有二兩重。陜南飲食以漢中為代表，菜味多辛辣，具有辣鮮的特點。漢中，自古為陜南政治、軍事、文化、經(jīng)濟(jì)中心，地理非常重要，屬于亞熱帶氣候，山清水秀，物產(chǎn)豐富，是西北地區(qū)重要的糧食基地，也是陜西省的二線蔬菜基地。數(shù)千年來，漢中菜肴、面點、小吃等，是由民間菜、王府菜、市肆菜、民族菜、引進(jìn)菜所組成的。這里不但是漢王劉邦開創(chuàng)大漢王朝的發(fā)祥地，也曾經(jīng)是三國時曹魏和蜀漢爭奪的戰(zhàn)場，諸葛亮六出祁山的必經(jīng)之地和后方；同時，還有一些歷史文化名人的封地，如博望侯張騫、龍庭侯蔡倫、定遠(yuǎn)侯班超、武侯諸葛亮和張良的隱居地。一六二七年，明朝在漢中城修建“瑞王府”，落成后，瑞王朱常浩攜帶家人、御廚前來居住，為顯其權(quán)勢，籠絡(luò)人心，“常設(shè)廚膳，宴請漢中各界名流食之”。宴后還沒人分送一包宴席上的食品。御廚的烹飪技藝也隨之傳播。至今，漢中民間流行的“夾包”就始于此?！皧A包”食品，既有油炸面食，也有干炸葷、素菜的冷盤，一般是4個品種，較隆重的宴席，“夾包”多到8種。明末清初，經(jīng)過多年戰(zhàn)亂，川、陜兩省赤地千里、人煙稀少，朝廷便從湖廣等地將人民大量遷往川、陜、這就是有名的“湖廣填四川、四川填陜西”。湖、廣、川大量移民來漢中后，他們的飲食習(xí)慣、烹調(diào)技藝，使?jié)h中菜點有增添了新的內(nèi)容。經(jīng)濟(jì)繁榮昌盛和對外交往的發(fā)展，更加豐富了漢中的飲食文化?？傊?，陜南飲食文化有六大特點：第一，歷史悠久，幾乎與中華飲食文化同步；第二，歷史上南北移民對陜南的開發(fā)和飲食文化的影響；第三；南北交匯的特殊地域位置，使這里物種兼南北，飲食原料種類繁多，水稻飲食文化與麥粟飲食文化在這里兼種并華；第四，秦巴山區(qū)種類豐富的山珍野味的優(yōu)勢；第五，無污染的天然綠色健康食品；第六，這里是天然的“藥材寶庫，有治病療疾的眾多藥膳。這是其他任何地方都無與倫比的。從總體上看，陜西民間日常飲食雖有地區(qū)差異，但比較單一。常以主食為主，食菜合一，肉菜為輔。最能體現(xiàn)民間飲食習(xí)俗的還是節(jié)慶禮儀、婚禮喜慶宴席。6這叫“窮過日子，富待客”、“寧窮一冬，不窮一年”。菜肴相對豐盛，而且不論南、北、中，各地都有自己隆重的盛宴。三、結(jié)語透視三秦大地的飲食文化，它與其他地區(qū)的飲食傳統(tǒng)一樣，飲食文化不是孤立的，其特點的形成、發(fā)展、演變，是與地區(qū)所處的地理環(huán)境、物產(chǎn)等特點、生產(chǎn)力發(fā)展水平和人們的經(jīng)濟(jì)生活狀況，以及其他科學(xué)技術(shù)、文化藝術(shù)等眾多因素的發(fā)展變化相互依賴、相互影響、互相促進(jìn)、互相制約的。三秦飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長，文化內(nèi)涵豐富，地域特色明顯，在三秦民眾的生活動占有非常重要的地位，深刻地影響了三秦文化的方方面面。三秦民眾在悠久的歷史長河中，創(chuàng)造了燦爛輝煌的飲食文化，留下了非常豐富的飲食文化傳統(tǒng)和遺跡。我們要繼承和發(fā)揚三秦優(yōu)秀的