職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調師》初級理論知識真題四

職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調師》初級理論知識真題四

［單選題］(江南博哥)1.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務

員或()擔任。

A.廚師

B.餐飲部經理

C.餐廳經理

D.收銀員

參考答案：D

［單選題］2.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染()不得進入廚房。

A.成品

B.原料

C.工作人員

D.就餐人員

參考答案：D

［單選題］3.菜肴呈現的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是

調料和()0

A.人工色素形成的色澤

B.加熱變色形成的色澤

C.糖色、醬油等

D.調色劑形成的色澤

參考答案：A

［單選題］4.風味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較

多，然后粘附()o

A.各種粉料

B.芝麻

C.面包屑

D.饅頭粒

參考答案：A

［單選題］5.腌浸調味法根據使用的調味品種不同可分鹽腌法、()和糖浸法。

A.酸腌法

B.醋漬法

C.混合腌法

D.醋泡法

參考答案：B

［單選題］6.微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性

分子在交變電場中隨電場反復變化，使水分子運動加快，產生摩擦熱，如果（）

水分子運動就加快，摩擦熱產生的就越多。

A.電量增加

B.頻率增加

C.電壓增加

D.頻率調整

參考答案：B

［單選題］7.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的（）中浸泡約5分鐘，然后用清水沖

洗凈蟲卵。

A.高鎰酸鉀溶液

B.食鹽溶液

C.漂白粉溶液

D.84消毒液

參考答案：B

［單選題］8.餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。

3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、（）o

A.依菜肴的數量定餐具

B.依菜肴的質地定餐具

C.依食用方法定餐具

D.依菜肴質量定餐具

參考答案：A

［單選題］9.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于（）。

A.圍碟

B.拼盤

C.冷菜

D.拼盤和花色冷盤的圍碟

參考答案：D

［單選題］10.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學

習、（）等幾個方面。

A.踏實工作

B.克己奉公

C.熱愛集體

D.加強協(xié)作

參考答案：D

［單選題Hl.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、炳發(fā)和蒸發(fā)四種。

A.米湯法

B.冷水泡發(fā)

C.煮發(fā)

D.加堿發(fā)

參考答案：C

［單選題］12.炳發(fā)煮到一定程度時，需改用小火、微火，或將鍋端離火源，()

使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。

A.慢慢的

B.迅速

C.打開蓋子

D.蓋緊蓋子

參考答案：D

［單選題］13.各種調味原料在運用()進行合理組合和搭配之后，可以形成多種

多樣的風味特色。

A.加熱工藝

B.烹調技術

C.預制調味技術

D.調味工藝

參考答案：D

［單選題］14.按刀的形狀來分，如：()、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。

A.片刀

B.方頭刀、圓頭刀

C.剃刀

D.圓頭刀

參考答案：B

［單選題］15.產品成長期定價策略的主要目的是()o

A.選擇恰當時機運用價格手段拓展產品市場

B.運用變動成本對飲食產品進行定價

C.通過合理的低價維持產品的市場份額

D.采取措施抵御模仿者進入產品市場

參考答案：A

［單選題］16.有鱗的剖腹方法應根據()來確定。

A.魚的種類

B.魚的大小

C.魚的檔次

D.魚的用途

參考答案：D

［單選題］17.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。

A.豬肉

B.兔肉

C.牛肉

D.馬肉

參考答案：B

［單選題］18.液化石油氣是一種優(yōu)質燃料，著火點低，液態(tài)熱值在（）千焦/千克,

氣態(tài)可達83680千焦/千克，溫度可達1212C,具有煤氣的優(yōu)點又比煤氣好。

A.56000

B.60000

C.46000

D.80000

參考答案：C

［單選題］19.公式W=C+V+m中的V是指（）o

A.生產資料轉移的價值

B.生產設備的消耗價值

C.勞動力價值

D,積累

參考答案：C

［單選題］20.完全解凍狀態(tài)的原料容易（）影響而使肉質惡化。

A.切配

B.烹飪

C.加工

D.溫度

參考答案：D

［單選題］21.草莓的果實屬于（）。

A.核果

B.漿果

C.聚合果

D.復果

參考答案：C

［單選題］22.冷菜裝盤要求，所選()均能食用。

A.葷菜

B.素菜

C.冷菜

D.原料

參考答案：D

［單選題］23.關于價格折扣定價策略，下列說法正確的是()o

A.包括團體用餐優(yōu)惠、累積數量折扣和清淡時間折扣等做法

B.企業(yè)經營效益不好時才會使用價格折扣策略

C.價格折扣策略主要針對團體用餐

D.價格折扣策略主要在經營淡季時實施

參考答案：A

［單選題］24.蝦蟹屬于()0

A.甲殼類動物

B.軟體類動物

C.棘皮類動物

D.腔腸類動物

參考答案：A

［單選題］25.利用()上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈉

C.氫氧化鈉

D.氫氧化鈣

參考答案：A

［單選題］26.翻勺一般是以左手握勺，手心轉右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄

上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以()為準。

A.握得牢靠

B.握住、握牢、握穩(wěn)

C.不握死把

D.輕握、輕拿

參考答案：B

［單選題］27.谷類原料的限制氨基酸是()。

A.蛋氨酸

B.酪氨酸

C.丙氨酸

D.賴氨酸

參考答案：D

［單選題］28.固態(tài)燃料有(),在廚房中多以煤作燃料。

A.果柴

B.木炭

C.柴、木炭、煤

D.大同煤

參考答案：C

［單選題］29.風味性拍粉是()主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形

成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使

原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。

A.加工工藝

B.拍粉工藝

C.拍粉技術

D.拍粉腌料

參考答案：B

［單選題］30.禽類的頭骨中()和上頜骨各愈合成一個整體，山下頜沒有牙齒。

A.眉骨

B.顱骨

C.腮骨

D.腦袋

參考答案：B

［單選題］31.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()o

A.大麥

B.谷子

C.黍米

D.糯米

參考答案：C

［單選題］32.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上,

無任何輔料之別，每種主料的()o

A.顏色不同

B.質感基本相同

C,重量基本相同

D.形狀一致

參考答案：C

［單選題］33.電磁灶加熱一般有開關和強弱調節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對

不產生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。

A.手、紙

B.手、薄金屬片

C.鋁制器皿

D.紙制容器

參考答案：A

［單選題］34.廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、

()及廚房生產環(huán)境等方面的安全。

A.崗位安排

B.人員設備

C.生產程序

D.組織結構

參考答案：B

［單選題］35.()是用于烹調過程中調和食物口味的，用量雖少但作用很大。

A.蔥蒜

B.香菇

C.調料

D.香料

參考答案：C

［單選題］36.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A.醛

B.醇

C.酸

D.微生物

參考答案：D

［單選題］37.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法

的是()。

A.一料一檔的計算方法

B.一料多檔的計算方法

C.多料多檔的計算方法

D.不同采購渠道的成本計算方法

參考答案：B

［單選題］38.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()。

A.青蒜

B.大蔥

C.韭菜

D.芫荽

參考答案：C

［單選題］39.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，()，白肌纖維的數量多。

A.肥

B.油多

C.產肉力高

D.瘦肉多

參考答案：C

［單選題］40.()可以與肉類中一些異味的成分結合，形成不易揮發(fā)的成分，從

而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。

A.料酒

B.蔥姜蒜

C.胡椒粉

D.食醋中的酸

參考答案：D

［單選題］41.膳食中長期缺乏維生素A可引起()o

A.壞血病

B.佝僂病

C.夜盲癥

D.癩疲病

參考答案：C

［單選題］42.饅頭形冷菜又稱為()o

A.球形冷菜

B,半球形

C.扇面形

D.圓弧形

參考答案：B

［單選題］43.煮的方法運用到冷菜制作中，就成為常用的()o

A.白煮和鹵

B.鹽水

C.鹵水

D.酒醉

參考答案：A

［單選題］44.水預熟處理法應注意營養(yǎng)、風味的變化，盡可能()o

A.煮至軟爛

B.不過度加熱

C.使原料味道互相滲透

D.使味道濃郁

參考答案：B

［單選題］45.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是

在()進行。

A.爐灶作業(yè)區(qū)

B.配菜間

C.冷菜間

D.粗加工間

參考答案：D

［單選題］46.幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分

骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。

A.前肢

B.胸部

C.翼部

D.尾部

參考答案：C

［單選題］47.煤氣中可燃成分達90%以上，主要是氫氣()、甲烷(23?27%)、

一氧化碳(5-8%)o現代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來非常的

方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。

A.50?55%

B.60?75%

C.80?95%

D.40?65%

參考答案：A

［單選題］48.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和()o

A.消防安全管理系統(tǒng)

B.消火栓給水系統(tǒng)

C.全員管理防范系統(tǒng)

D.給水設備配置系統(tǒng)

參考答案：B

［單選題］49.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣

泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了Oo

A.出菜質量

B.餐廳衛(wèi)生

C.廚房的衛(wèi)生

D.加工間衛(wèi)生

參考答案：C

［單選題］50.刀工主要是對完整原料進行(),使之成為組配菜肴所需要的基本

形體。

A.切配

B.分解切割

C.剔骨

D.分割

參考答案：B

［單選題］51.在烹調時，加入較重的香辣調料，使調料的氣味濃郁而突出，可以

緩沖和減輕肉類的()o

A.腥氣味

B.各種異味

C.質地粗老

D.膻氣味

參考答案：B

［單選題］52.調味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2)去除異味；3)

增強食療保健作用；4)()；5)調節(jié)菜品的質感。

A.豐富菜品的色彩

B.豐富口味

C.豐富形狀

D.豐富菜品的滋味

參考答案：A

［單選題］53.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、

水果等原料。在料形上除可選擇()以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。

A.脆性原料

B.花色形狀原料

C.形體較大或整只的植物原料

D.切割成小形的原料

參考答案：D

［單選題］54.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用()，也不能

長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發(fā)透。

A.中火

B.急火

C.小火

D.旺火

參考答案：B

［單選題］55.單一原料冷盤是指冷菜大多數以()組成一盤菜肴。

A.一種主料和一種輔料

B.一種原料

C.一種主料和配料

D.一種形狀原料

參考答案：B

［單選題］56.按刀的()來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀

等。

A.形狀

B.樣子

C.用途

D.使用

參考答案：A

［單選題］57.編魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以()季節(jié)所產最肥。

A.秋季

B.夏季

C.春季

D.冬末春初

參考答案：D［多選題］1.飲食企業(yè)具有兼()于一體的行業(yè)特點。

A.生產

B.銷售

C.采購

D.保管

E.服務

F.預定

參考答案：ABE

［多選題］2.我國衡量天然有機食品的基本標準是()o

A.不受任何污染

B.富含維生素

C.富含蛋白質

D.不使用人工合成添加劑

E.原料新鮮美觀

F.原料多呈綠色

參考答案：AD

［多選題］3.()是生炒工藝中的正確處理方法。

A.原料需經掛糊處理

B.原料需經前期熱處理

C.原料加工成較小的形狀

D.旺火快速加熱成熟

E.原料需經上漿處理

F,選用動物性原料

參考答案：CD

［多選題］4.在農業(yè)生物分類中，()屬于綠葉蔬菜。

菜

芹

菜

A.R韭

苣

C葛

頭

大-

米

椒

D.青

豌

綠

E.R豆

參考答案：ABC

［多選題］5.適宜調制凝結凍汁菜點的原料是()。

A.淀粉

B.瓊脂

C.明膠

D.食用果膠

E.小麥面粉

F.色拉油

參考答案：BCD

［多選題］6.著衣處理工藝方法主要可分為()o

粉

拍

A.

上

B.C漿

掛

糊

粘

D.掛

熒

E.R汁

糖

粘

參考答案：ABCD

［多選題］7.為清除畜禽腸胃黏液、污物，洗滌時可以使用的添加物有()o

A.明磯

B.食堿

C.白醋

D.食鹽

E.甲醛

F.石灰

參考答案：ABCD

［多選題］8.下列物質中，可以用作調制脆皮糊的原料是()。

A.水

B.面粉

C.淀粉

D.糯米粉

E.白糖

F.味精

參考答案：AC

［多選題］9.原料的()是決定出材率高低的重要因素。

重量

A.

規(guī)格

B.

品

質

C.

單

價

D.

處

理

技術

E.

品

種

F.

參考答案：ABCDE［判斷題］1.凍類冷菜主要是采用冷凍的方法使原料凝結成型。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］2.中式傳統(tǒng)烹調中使用的沙鍋一般是由沙石制成的。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］3.醉是以酒和鹽作為主要調味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋

頭酒和紹興料酒。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］4.冷菜裝盤時要求，原料可以使用添加劑的液體浸泡保鮮，數量不受限

制。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］5.鮮竹筍中容易含有氫氟酸毒物質，不宜直接生食。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］6.烹調中火候有大、小和強弱之分。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］7.烹制加熱過程對原料具有一定的殺菌消毒作用。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］8.伴隨熱菜一同上桌的調料主要起基礎調味和定型調味的作用。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］9.單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴，不可需要點

綴。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］10.國際衛(wèi)生組織建議成人每日攝入食鹽數量為6克以上。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］11.所有調味品不僅可以進行調味，還可以起到殺菌消毒的作用。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］12.嬰幼兒食品加工中如必須使用食品添加劑，必須報衛(wèi)生部門批準。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］13.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企

業(yè)的能力和文化。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］14.葉類蔬菜中的水分主要是以結合水的形式存在，冷凍容易造成葉類

蔬菜的凍傷。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］15.拍粉、粘皮的要領：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實。3、

拍粉后的原料宜長時間放置。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］16.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。