托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查與評(píng)估

關(guān)于托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查與評(píng)估第1頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四相關(guān)要求托幼機(jī)構(gòu)至少每季度進(jìn)行1次膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)估。兒童熱量和蛋白質(zhì)平均攝入量全日制托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)達(dá)到“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs”的80%以上，寄宿制托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)達(dá)到“DRIs”的90%以上。維生素A、B1、B2、C及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等應(yīng)當(dāng)達(dá)到“DRIs”的80%以上。來源：托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范2012.03第2頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四相關(guān)要求三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)崃空伎偀崃康陌俜直仁堑鞍踪|(zhì)12～15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。每日早餐、午餐、晚餐熱量分配比例為30%、40%和30%。早餐占25％～30％，午餐占35%，午點(diǎn)占10%，晚餐占20%～30％。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的50%以上。來源：托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范2012.03第3頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四膳食調(diào)查膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的重要組成部分，是營(yíng)養(yǎng)工作的基本手段。兒童膳食調(diào)查的目的是了解兒童的飲食習(xí)慣和一定時(shí)間內(nèi)所吃食物的種類和數(shù)量，計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)相比較，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，評(píng)定膳食滿足營(yíng)養(yǎng)需要的程度，研究影響兒童健康及生長(zhǎng)發(fā)育的膳食因素，從中發(fā)現(xiàn)問題，并及時(shí)采取措施，改進(jìn)膳食，提高兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況。第4頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四調(diào)查方法進(jìn)行膳食調(diào)查的主要方式有四種：詢問法稱重法記賬法化學(xué)分析法第5頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四稱重法稱重法是通過對(duì)被調(diào)查對(duì)象所吃食物的原料和熟食進(jìn)行分別稱重，從而求出每人每日各類食物攝入量的方法。該方法是常用的較準(zhǔn)確的膳食調(diào)查方法。主要用于集體機(jī)構(gòu)的膳食調(diào)查以及某些特殊研究的家庭及個(gè)人的膳食調(diào)查。調(diào)查期限一般為3-7天。第6頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四記賬法此種方法適用于有詳細(xì)伙食帳目的集體單位的膳食調(diào)查。記錄每日各種食物進(jìn)出帳目和幼兒用餐人數(shù)，利用這些資料可以得到一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和用餐的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每人每日食物消耗量及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。調(diào)查期限一般為1個(gè)月。第7頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四稱重記賬法記帳法與稱重法可結(jié)合起來使用。采用記賬的方法記錄食物消耗量。但要求食物消耗量盡量精確。提供給幼兒的食物原料稱重后記錄量，廢棄量稱重后折算減去。比記賬法精確，但沒有稱重法復(fù)雜。調(diào)查期限可為1周。第8頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查１、調(diào)查前的準(zhǔn)備調(diào)查前調(diào)查者（各園保健人員）應(yīng)召開準(zhǔn)備會(huì)議，向有關(guān)人員詳細(xì)說明調(diào)查目的和方法，必須得到家長(zhǎng)、單位的領(lǐng)導(dǎo)、各班老師、保育員及食堂管理員、倉庫保管員、炊事員等有關(guān)人員的密切協(xié)作配合，才能得到可靠的資料。第9頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四２、調(diào)查記錄方法記帳法膳食調(diào)查關(guān)鍵做好兩個(gè)方面的記錄工作：食物量的記錄、就餐人數(shù)的記錄。第10頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四第11頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四第12頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四3、調(diào)查記錄注意事項(xiàng)①記錄食物量時(shí)，要注意記錄食物的具體名稱。②食物計(jì)量單位要明確。③食物要記錄齊全，才能更準(zhǔn)確、客觀地反映膳食狀況。④就餐人數(shù)記錄不要漏記。第13頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四營(yíng)養(yǎng)計(jì)算方法第14頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四第15頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四第16頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四第17頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四平均每人進(jìn)食量第一步：記錄食物總消耗量和用餐總?cè)藬?shù)。托幼機(jī)構(gòu)每天要記錄所消耗食物的名稱、數(shù)量以及就餐人數(shù)，每周（月）合計(jì)1次。(1)記錄一周（月）某食物消耗總量(2)記錄一周（月）就餐人數(shù)，計(jì)算人日數(shù)第二步：計(jì)算每人每日各種食物的平均消耗量。某種食物平均每人進(jìn)食量（克）=某種食物的消耗總量/就餐總?cè)藬?shù)第三步：將各種食物按要求品種歸類。第18頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四資料的整理計(jì)算食物消耗總量記賬法：食物的消耗總量＝結(jié)存數(shù)量＋購入合計(jì)－剩余數(shù)量－廢棄量稱重記賬法：食物的消耗總量＝每日食物實(shí)際消耗量的和－每日廢棄量的和第19頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四統(tǒng)計(jì)用餐人日數(shù)（一個(gè)“人日”就是一個(gè)人一天的意思）a.如果各餐人數(shù)相同，則某餐進(jìn)餐人次合計(jì)數(shù)即為該班人日數(shù)；b.如各餐人數(shù)不等但相近，則可將三餐進(jìn)餐人次合計(jì)數(shù)加在一起，然后被３除即得出人日數(shù)；第20頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四c.如果有一餐或兩餐的人數(shù)較少，且三餐的食物量又不相同時(shí)，則應(yīng)將各餐進(jìn)餐人次合計(jì)數(shù)分別乘于相應(yīng)餐次的熱能分配比，然后相加，得出該班人日數(shù)。一般托幼機(jī)構(gòu)的各餐次熱能分配比例為：早餐20％、午餐35％、午點(diǎn)15％、晚餐30％。第21頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四例如：某班進(jìn)餐人次數(shù)合計(jì)如下：早餐450、午餐480、午點(diǎn)481、晚餐0，則總?cè)巳諗?shù)為：450×20％＋480×35％＋481×15％＋0×30％＝330（計(jì)算人日數(shù)不要小數(shù)位）

分別計(jì)算各班的人日數(shù)，全園總?cè)巳諗?shù)則為各班人日數(shù)之和。第22頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四第23頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量查“食物成分表”中各類食物食部100克或市品1000克中各營(yíng)養(yǎng)素含量，計(jì)算各食物營(yíng)養(yǎng)素含量，再將各種營(yíng)養(yǎng)素分別加起來，所得和即為平均每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

該食物量÷100（或1000）×某營(yíng)養(yǎng)素含量＝該食物某營(yíng)養(yǎng)素含量第24頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四食物名稱地區(qū)可食部分能量水分蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維碳水化物視黃醇當(dāng)量（VA）硫胺素(VB1)大黃米（黍）

10034911.313.62.73.567.6

0.3大麥（元麥）

10030713.110.21.49.963.4

0.14稻谷（早秈）

6435910.29.92.21.474.8

0.14稻米（大米）

10034613.37.40.80.777.200.11稻米（粳，特級(jí)）

10033416.27.30.40.475.3

0.08稻米（粳，標(biāo)一）

10034313.77.70.60.676.8

0.16稻米（粳，標(biāo)二）北京10034813.280.6

77.7

0.22稻米（粳，標(biāo)三）北京10034513.97.20.80.477.2

0.33稻米（粳，標(biāo)四）北京10034613.17.50.70.777.4

0.14食物成分表第25頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四食物營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表食物名稱攝入量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化物視黃醇當(dāng)量（VA）硫胺素(VB1)。。。大米501673.650.237.6500.04。。。面粉瘦豬肉。。。。。。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量第26頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四第27頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四平均每人每日DRIS各年齡組DRIS×各年齡組人數(shù)，得各年齡組推薦量的乘積；各組結(jié)果相加，得各年齡組DRIS的乘積相加之和；各年齡組推薦量的乘積相加之和除以總?cè)藬?shù)即得幼兒園平均推薦量，即為平均每人每日DRIS

。第28頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四第29頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四平均每人每日DRIS例：假設(shè)A幼兒園兒童總數(shù)278名，其中2歲組20名，3歲組55名，4歲組71名，5歲組71名，6歲組61名，熱能DRIS標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算如下：1200×20+1350×55+1450×71+1600×71+1700×61=418500千卡平均每人每日熱量DRIS

：418500÷278=1505千卡第30頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四第31頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與DRIs比較計(jì)算公式如下：平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量／DRIs×100%。例：A幼兒園平均平均每人每日熱量攝入量為1489千卡，平均每人每日熱量DRIs

1505千卡。1489/1505×100%=98.94%第32頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四第33頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四營(yíng)養(yǎng)素的來源熱量的來源比例要求：熱量主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們產(chǎn)生的熱量各占總熱量的12％～15％，30％～35％，50％～60％。第34頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四熱量的來源計(jì)算公式：各類生熱營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/攝入的總熱量×100％。例：平均每人每日攝入總熱量為1489千卡蛋白質(zhì)攝入量48g來源于蛋白質(zhì)的熱量比例：（48×4）/1489×100％=12.89%第35頁，共39頁，2023年，2月20日，星期四蛋白質(zhì)的來源及分布：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)。要求幼兒的動(dòng)物蛋白質(zhì)加豆類蛋白質(zhì)攝入量占50％，才是目前認(rèn)為比較好的膳