食品樣品的采集與處理

第二章食品樣品的采集與處理

食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的，項目和要求也不盡相同，但無論哪種對象，都要按一個共同程序進行一般為：樣品的采集制備和保存樣品的預(yù)處理成分分析數(shù)據(jù)記錄整理分析報告的撰寫。

采樣——在大量產(chǎn)品（分析對象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。雙套回轉(zhuǎn)取樣管取樣§1樣品的采集一、樣品的采集

正確采樣的意義盡管一系列檢驗工作非常精密、準確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗結(jié)果也將毫無價值，甚至得出錯誤結(jié)論，造成重大經(jīng)濟損失以至誤傷人命，釀成大禍。正確采樣的原則（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。二、樣品的分類檢樣——由整批食物的各個部分采取的少量樣品稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標準的規(guī)定。原始樣品——把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品——原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗用者稱為平均樣品。應(yīng)一式三份,分別供檢驗、復(fù)驗及備查使用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。三、采樣的一般方法隨機抽樣均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個部分取樣。但隨機≠隨意。

隨機——要保證所有物料各個部分被抽到的可能性均等。具體做法（1）擲骰子—簡便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場用。（2）用隨機表。（3）用計算器、計算機。（4）用抽獎機。2、代表性抽樣：可按不同生產(chǎn)日期也可在流水線上按一定的時間間隔抽樣按分析的目的取樣

如：粘稠不好混勻的液體，從包裝內(nèi)上、中、下分別取樣。蔬菜的營養(yǎng)成分（全菜）要從莖、枝、葉分別取，粉碎后，混勻。測魚頭部分的成分就只取魚頭?？傊鶕?jù)測定的目的而定采樣方法。樣品的制備樣品的制備——指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。四分法：■樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異液體、漿體或懸浮液體搖勻，充分攪拌?；ゲ幌嗳莸囊后w（如油與水的混合物）先分離，再分別取樣。固體樣品切細、粉碎、搗碎、研磨等。罐頭除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。樣品保存采取的樣品應(yīng)在短時間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0—5℃冰箱內(nèi)，保存時間也不能太長。易分解的要避光保存。特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍干燥保存。四、采樣的要求與注意事項

1、采樣必須注意生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性(摻偽食品和食物中毒樣品除外)。

2、采樣容器根據(jù)檢驗項目選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品。3、外埠食品應(yīng)結(jié)合索取衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證及檢驗合格證或化驗單，了解發(fā)貨口期、來源地點、數(shù)量、品質(zhì)及包裝情況。4、液體、半流體食品如植物油、鮮乳、酒或其他飲料，如用大瓶或大罐盛裝者，應(yīng)先充分混勻后再采樣。5、糧食及團體食品應(yīng)自每批食品上、中、下3層個的不同部位分別采取部分樣品，后按四分法得到有代表性的樣品。6、肉類、水產(chǎn)等食品應(yīng)按分析項白要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。7、罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號隨機取樣，同一批號取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個，250g以下的包裝不得少于10個。8、摻偽食品和食品中毒的樣品采集，要具有典型性。9、檢驗后樣品的保存，一般樣品在檢驗結(jié)束后，應(yīng)保留1個月以備需要時復(fù)檢。10、感官不合格產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格產(chǎn)品?！?樣品的預(yù)處理一、樣品預(yù)處理的目的與原則：目的：1、測定前排除干擾組分；

2、對樣品進行濃縮。方法：主要有6種。原則：①消除干擾因素；②完整保留被測組分；③使被測組分濃縮；以便獲得可靠的分析結(jié)果。二、樣品預(yù)處理的方法

(一)、有機物破壞法

測定食品中無機成分的含量，需要在測定前破壞有機結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。1.干法灰化原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘渣即為無機成分。干法灰化方法特點優(yōu)點：①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。②因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分。③有機物分解徹底，操作簡單。缺點：

①所需時間長。②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。③坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結(jié)果和回收率降低。2.濕法消化原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機物狀態(tài)存在于消化液中。常用的強氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。濕法消化的優(yōu)缺點優(yōu)點：（1）有機物分解速度快，所需時間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點：

（1）產(chǎn)生有害氣體。（2）初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。3.紫外光分解法

高壓汞燈提供紫外光。85±5℃，加雙氧水。4.微波消解法食品樣品最多只要10分鐘（2.5MPa);其它方法：

1.高壓密封消化法——120～150℃，數(shù)小時，要求密封條件高。

2.自動回流消化儀。（二）蒸餾法利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。常壓蒸餾蒸減壓蒸餾餾水蒸氣蒸餾方掃集共蒸餾法共沸蒸餾萃取精餾食品分析中常用前3種。

精餾1、常壓蒸餾適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質(zhì)。蒸餾釜：平底、圓底冷凝管：直管、球型、蛇型注意：

1.爆沸現(xiàn)象。（沸石、玻璃珠、毛細管、素瓷片）

2.溫度計插放位置。

3.磨口裝置涂油脂。2、減壓蒸餾適用對象：常壓下受熱易分解或沸點太高的物質(zhì)。原理：物質(zhì)的沸點隨其液面上的壓強增高而增高。3、水蒸汽蒸餾適用于沸點較高，易炭化，易分解物質(zhì)。水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來。

4、掃集共蒸餾

Theclean-upmethodtermedsweepco-distillation一種專用設(shè)備，管式蒸餾器后接冷凝裝置與微型層析柱。多用于測食品中殘存農(nóng)藥的含量。特點：需樣量少，用注射器加料，節(jié)省溶劑，速度快，自動化式5—6秒測一個樣，有20條凈化管道。（三）溶劑抽提法利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是混合物分離的方法。浸提法溶劑抽提法溶劑萃?。↙IE）超臨界萃?。⊿CFE）（SFE）固相萃取（SPE）微波萃?。∕AE）超聲波萃取（UE）1.浸提法（從固體中萃取有效成分）用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測成分浸提出來，又稱“液——固萃取法”。提取劑的選擇由相似相溶原理選擇選溶劑沸點在45～80℃之間的，低，易揮發(fā)；高，不易提純，濃縮，溶劑與提取物不好分離。選穩(wěn)定性好的溶劑。

提取方法：

1）振蕩浸漬

2）搗碎法

3）索氏提取法

2溶劑萃取法（溶劑分層、液液萃取、抽提）原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數(shù)不同。用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。新溶劑——萃取劑（新溶劑+被溶解組分）——萃取相比重（原溶液+被溶解組分）——萃余相不同方法

工業(yè)上用萃取塔實驗室用分液漏斗關(guān)于萃取劑的選擇（1）萃取劑與原溶劑不互溶且密度不同。（2）萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對其它組分溶解度很小。（3）萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測組分分開，有時萃取相整體就是產(chǎn)品。3超臨界萃?。⊿FE）利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質(zhì)。對溶質(zhì)的溶解度大大增加。

超臨界流體——流體的溫度、壓力處于臨界狀態(tài)以上。常用CO2作為超臨界流體（臨界溫度為31.05℃，臨界壓力7.37Mpa）,不可燃、無毒、廉價易得、化學(xué)穩(wěn)定性好。溫度壓力固體液體氣體流體CTAB（四）色層分離法又稱色譜分離、色層分析、層析、層離法。色層分析——使多種組分混合物在不同的載體上進行分離。1906年，俄國植物學(xué)家茨威特分離植物葉綠體中色素而得名，玻璃管中裝CaCO3,石油醚溶解植物葉綠體倒入管內(nèi)，再用石油醚做淋洗劑，結(jié)果，柱子中被分成幾個不同顏色的譜帶。兩相物質(zhì)：固定相流動相樣品要制備成液體或氣體。按固定相材料及使用形式分類柱色譜——固定相裝在色譜柱中紙色譜——層析濾紙為支持劑，濾紙上結(jié)合水為固定相。薄層色譜（TLC）——將固定相粉末制成薄層。氣相色譜（GC）——流動相為氣體。液相色譜（HPLC）——流動相為液體。

按不同的分離原理分：吸附層析分配層析離子交換層析凝膠層析1吸附色譜利用吸附劑對不同組分的物理吸附性能的差異進行分離。吸附力相差越大分離效果越好。固定相——固體吸附劑流動相——氣體或液體2分配色譜

利用不同組分在兩相中的不同分配系數(shù)來進行分離。（溶解度的不同）固定相——固體支持劑（擔(dān)體）+固定液流動相——氣體或液體（與固定相不相溶）紙層析：紙是支持劑，結(jié)合水為固定相，溶劑作為流動相。

3離子交換色譜法利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。陽離子交換：

R—H+M+X-R—M+HX陰離子交換：

R—OH+M+X-R—X+MOH（五）化學(xué)分離法1、磺化法和皂化法用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。（1）硫酸磺化法（磺化法）

用濃硫酸處理樣品，引進典型的極性官能團SO3使脂肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機溶劑的待測成分分開。主要用于有機氯農(nóng)藥殘留物的測定。（2）皂化法原理:酯+堿酸或脂肪酸鹽+醇用于白酒中總酯的測定，用過量的NaOH將酯皂化掉，過量的堿再用酸滴定，最后由用堿量來計算總酯。用于植物油的皂化價的測定。（皂化價高示含游離脂肪酸量大。常用堿為NaOH或KOH，NaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙醇溶液。2、沉淀分離法利用沉淀反應(yīng)進行分離。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。常用的沉淀劑