西式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

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西式烹調(diào)師

1.職業(yè)概況

1.1職業(yè)名稱

西式烹調(diào)師。

1.2職業(yè)定義

運(yùn)用俄、法式等西式傳統(tǒng)或現(xiàn)代的加工切配技巧和烹調(diào)方法,對(duì)食品

原輔料進(jìn)行加工,烹制成具有西式風(fēng)味菜肴的人員。

1.3職業(yè)等級(jí)

本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為:初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家

職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二

級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。

1.4職業(yè)環(huán)境

室內(nèi)常溫。

1.5職業(yè)能力特征

手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。

1.6基本文化程度

初中畢業(yè)。

1.7培訓(xùn)要求

1.7.1培訓(xùn)期限

全日制職業(yè)學(xué)校教育,根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期

限:初級(jí)不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少于160標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);高級(jí)不少于

1

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120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);技師不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);高級(jí)技師不少于60標(biāo)準(zhǔn)學(xué)

時(shí)。

1.7.2培訓(xùn)教師

培訓(xùn)教師應(yīng)具有西式烹調(diào)的專業(yè)知識(shí)及相關(guān)知識(shí)、實(shí)際操作和教學(xué)經(jīng)

驗(yàn),具有相應(yīng)的職業(yè)資格證書(shū)。

培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)人員的教師應(yīng)取得本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū);培

訓(xùn)高級(jí)人員的教師應(yīng)取得本職業(yè)技師以上職業(yè)資格證書(shū);技師、高級(jí)

技師的培訓(xùn)教師應(yīng)取得本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書(shū)或具有高等專

業(yè)院校的本專業(yè)講師以上專業(yè)技術(shù)職稱。

1.7.3培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備

應(yīng)具備同時(shí)培訓(xùn)30名學(xué)員以上的理論學(xué)習(xí)教室及實(shí)際操作教室，各

種教室應(yīng)分別具有講臺(tái)、灶臺(tái)及必要的教學(xué)設(shè)備、烹調(diào)工具和設(shè)備，

教室采光及通風(fēng)條件良好。

1.8鑒定要求

1.8.1適用對(duì)象

從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。

1.8.2申報(bào)條件

——初級(jí)(具備以下條件之一者)

(1)經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。

(2)在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作2年以上。

(3)本職業(yè)學(xué)徒期滿。

中級(jí)(具備以下條件之一者)

2

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(1)取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,

經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),且取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。

(2)取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。

(3)取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)

目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。

一一高級(jí)(具備以下條件之一者)

(D取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上,

并經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。

(2)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。

(3)具有本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職

業(yè)工作2年以上。

(4)取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的，以

高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書(shū)。

——技師(具備以下條件之一者)

(1)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上,

經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。

(2)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事

本職業(yè)工作滿2年。

——高級(jí)技師(具備以下條件之一者)

(1)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,

經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)規(guī)定培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)

證書(shū)。

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(2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。

1.8.3鑒定方式

采用理論知識(shí)考試(筆試)及技能操作考核。理論知識(shí)考試(筆試)采用

閉卷考試的形式。技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式進(jìn)行，由3?5

名考評(píng)員組成考評(píng)小組，考評(píng)員按技能考核規(guī)定各自分別打分，取平

均分為考核得分。理論知識(shí)考試和技能操作考核均采用百分制，兩門(mén)

皆達(dá)60分為合格。技師、高級(jí)技師鑒定還須進(jìn)行綜合評(píng)審。

1.8.4考評(píng)員與考生配比

理論知識(shí)考試考評(píng)員與考生配比為1：15,技能操作考核考評(píng)員與考

生配比為1:5o

1.8.5鑒定時(shí)間

理論考試時(shí)間為100mino技能操作考核初級(jí)、中級(jí)為120min,高級(jí)

為150min,技師、高級(jí)技師為180min。

1.8.6鑒定場(chǎng)所設(shè)備

理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室內(nèi)，技能操作考核在具有一定設(shè)備的實(shí)操教

室內(nèi)。

2.基本要求

2.1職業(yè)道德

2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)

2.1.2職業(yè)守則

(1)忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)。

(2)講究質(zhì)量,注重信譽(yù)。

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(3)尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作。

(4)積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新。

(5)遵紀(jì)守法,講究公德。

2.2基礎(chǔ)知識(shí)

2.2.1飲食衛(wèi)生知識(shí)

⑴食品污染。

⑵食物中毒。

(3)各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。

(4)烹飪工藝衛(wèi)生。

(5)飲食衛(wèi)生要求。

(6)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。

2.2.2飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

(1)人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和能量。

(2)各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)。

(3)營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。

(4)中國(guó)寶塔形食物結(jié)構(gòu)。

2.2.3飲食成本核算知識(shí)

(1)飲食業(yè)的成本概念。

(2)出材率的基本知識(shí)。

(3)凈料成本的計(jì)算。

(4)成品成本的計(jì)算。

2.2.4安全生產(chǎn)知識(shí)

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(1)廚房安全操作知識(shí)。

(2)安全用電知識(shí)。

(3)防火防爆安全知識(shí)。

(4)手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。

3.工作要求

3.1初級(jí)

職業(yè)功工作內(nèi)技能要求相關(guān)知識(shí)

能容

、(一)蔬1.能夠?qū)Ω鞣N蔬1.西餐的概念

原料菜、禽菜進(jìn)行摘洗、去2.西餐主要菜式的風(fēng)味特點(diǎn)

準(zhǔn)備類、畜類皮等工作3.蔬菜原料的分類、品質(zhì)特點(diǎn)

原料的2.能夠?qū)Ω鞣N禽及加工方法

初加工類進(jìn)行開(kāi)膛、清4.禽類原料的品種、肉質(zhì)特

洗及部位分卸工點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)及加工方法

作5.家畜肉原料的品種、組織結(jié)

3.能夠剔除各種構(gòu)等有關(guān)知識(shí)

家畜肉類的骨

骼、筋、膜等

(二)一1.能夠把動(dòng)植物1.刀工刀法知識(shí)

般刀工原料加工成絲、2.動(dòng)物原料解凍保鮮知識(shí)

成型片、丁、塊等3.原料合理切配知識(shí)

2.能夠把土豆、4.常用原料的英文名稱

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胡蘿卜等蔬菜加

工成橄欖形、半

橄欖形、橄欖棍、

球形等

3.能夠加工豬

排、雞排、魚(yú)排

等

（一）原1.焯燙牛骨、雞1.初步熱加工的操作要點(diǎn)

菜肴制料初步骨、內(nèi)臟等2.配菜在菜肴中的作用

作準(zhǔn)備熱加工2.能夠焯燙番

茄、菜花、蘆筍

等

3.能夠煮蔬菜橄

欖、炸土豆配菜、

制作土豆泥等

（二）制1.能夠制作牛、1.制作基礎(chǔ)湯的用料知識(shí)

作基礎(chǔ)雞、魚(yú)基礎(chǔ)湯2.制作基礎(chǔ)湯的工藝知識(shí)

湯類2.能夠制作布朗3.制作基礎(chǔ)湯的操作要點(diǎn)

基礎(chǔ)湯

（三）制1.能夠制作布朗1.制作布朗少司的用料比例

作一般少司，并以布朗及工藝知識(shí)

基礎(chǔ)少少司為基礎(chǔ)調(diào)制2.制作奶油少司的用料比例

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司3種少司及工藝知識(shí)

2.能夠制作奶油3.制作馬乃茲少司的用料比

少司，并以奶油例及工藝知識(shí)

少司為基礎(chǔ)調(diào)制4.基礎(chǔ)少司的英文名稱

2種少司

3.能夠制作馬乃

茲少司，并以馬

乃茲少司調(diào)制3

種冷調(diào)味汁

三、（一）制1.能夠炸制沾面1.炸的概念、特點(diǎn)及適用范圍

菜肴作一般包粉的菜肴（豬2.炸的操作要點(diǎn)

制作炸類菜排、雞排）3.以水傳熱烹調(diào)方法的概念、

肴2.能夠炸制沾雞特點(diǎn)及適用范圍

蛋面糊的菜肴4.以空氣傳熱烹調(diào)方法的概

（魚(yú)條、雞條）念、特點(diǎn)及適用范圍

3.能夠準(zhǔn)確掌握

火候，使菜肴色

澤美觀、面糊蓬

松、成熟度恰當(dāng)

三、（二）制1.能夠煎制清煎1.煎的概念、特點(diǎn)及適用范圍

菜肴作一般類的菜肴（豬排）2.煎的操作要點(diǎn)

制作煎類菜2.能夠煎制沾雞

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肴蛋液的菜肴（煎

魚(yú)）

3.能夠準(zhǔn)確掌握

火候，使菜肴色

澤美觀、口味適

當(dāng)

（三）制1.能夠制作肉禽1.炫的概念、特點(diǎn)及適用范圍

作一般類原料的炒菜2.想的操作要點(diǎn)

蝶類菜（匈牙利炒牛

肴肉、紅酒炒雞）

2.能夠準(zhǔn)確掌握

火候，使菜肴色

澤美觀、口味適

當(dāng)、成熟度恰當(dāng)，

少司的用量及濃

度適宜

（四）制1.能夠制作肉禽1.炳的概念、特點(diǎn)及適用范圍

作一般類原料的婀菜2.炳的操作要點(diǎn)

病類菜2.能夠準(zhǔn)確掌握3.各種烹調(diào)方法的英文名稱

肴火候，使菜肴色

澤美觀、口味適

當(dāng)

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（五）制1.能夠制作常見(jiàn)1.常見(jiàn)奶油湯用料比例及工

作一般的奶油湯藝知識(shí)

湯菜2.能夠制作常見(jiàn)2.常見(jiàn)菜蓉湯工藝知識(shí)

的菜蓉湯

3.能夠使成品湯

色澤美觀、口味

適當(dāng)、濃度適中

（六）制能夠制作常見(jiàn)的1.沙拉的概念

作一般沙拉，并使沙拉2.冷菜裝盤(pán)知識(shí)

冷菜外形美觀、色澤

鮮艷、口味適宜

（七）制1.能夠制作煮雞1.西式早餐一般知識(shí)

作一般蛋、煎雞蛋、煎2.制作蛋品的方法

早餐肉腸等，做到色

澤美觀、火候恰

當(dāng)

2.能夠制作常見(jiàn)

熱飲

（八）制1.能夠制作漢堡1.快餐的一般知識(shí)

作常見(jiàn)包、三明治、熱2.快餐的品種及制作方法

的快餐狗等

2.能夠制作各種

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西式面條

四、使用各1.能夠正確使用灶具、烤箱、冰箱的使用方法

設(shè)備使種灶具、各種灶具并能進(jìn)及注意事項(xiàng)

用與保烤箱及行一般保養(yǎng)

養(yǎng)冰箱2.能夠正確使用

各種烤箱并能進(jìn)

行一般保養(yǎng)

3.能夠正確使用

各種冰箱并能進(jìn)

行一般保養(yǎng)

3.2中紡

職業(yè)功工作內(nèi)技能要求相關(guān)知識(shí)

能容

、（一）水1.能夠剔魚(yú)柳，1.魚(yú)體結(jié)構(gòu)知識(shí)

原料準(zhǔn)產(chǎn)品原做到完整不帶2.各種水產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)及

備料的初刺、出肉率高加3方法

加工2.能夠加工大3.常用水產(chǎn)品原料的英文名

蝦、龍蝦、螃蟹、稱

牡蠣、蝸牛等，

做到外形完好、

整齊干凈

（二）原1.能夠熟練加工1.牛柳肉質(zhì)特點(diǎn)

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料刀工牛扒，做到下刀2.魚(yú)、蝦肉質(zhì)特點(diǎn)

成型準(zhǔn)確，并能根據(jù)3.制作肉餡的用料比例

不同肉質(zhì)進(jìn)行加

工處理

2.能夠加工魚(yú)、

蝦、雞卷等

3.能夠加工魚(yú)、

蝦、雞餡等

—*、（一）制1.能夠制作布朗1.制作各種少司的用料比例

菜肴制作各種少司，并以其為2.制作各種少司的工藝知識(shí)

作準(zhǔn)備基礎(chǔ)少基礎(chǔ)調(diào)制10種以3.制作馬乃茲、荷蘭少司的用

司上少司料比例及工藝知識(shí)

2.能夠制作奶油4.少司的保管方法

少司，并以其為5.常用少司的英文名稱

基礎(chǔ)調(diào)制5種以

上少司

3.能夠制作荷蘭

少司，并以其為

基礎(chǔ)調(diào)制3種以

上少司

4.能夠制作番茄

少司、咖喔少司

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和黃油少司

5.能夠制作5種

以上冷調(diào)味汁

6.能夠使少司色

澤美觀、口味適

當(dāng)、濃度適中

二、（二）制1.能夠加工15種1.制作各種配菜的用料及工

菜肴制作各種以上的土豆配菜藝知識(shí)

作準(zhǔn)備配菜2.能夠制作多種2.配菜在菜肴中的搭配知識(shí)

米、面配菜

3.能夠合理搭配

使用配菜

三、（一）制能夠制作各類肉1.煎制菜肴的操作要點(diǎn)

菜肴制作各種扒，并能使菜肴2.烹調(diào)中的熱能傳遞知識(shí)

作肉扒菜外形完美，色澤、

肴口味、火候適宜

（二）制1.能夠制作蒸魚(yú)1.煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍

作蒸煮蝦卷、海鮮木司、及操作要點(diǎn)

類菜肴雞木司等菜肴2.溫煮的概念、特點(diǎn)、適用范

2.能夠煮制肉、圍及操作要點(diǎn)

禽、海鮮類菜肴3.沸溫煮的概念、特點(diǎn)、適用

（酸菜煮豬肉、范圍及操作要點(diǎn)

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紅酒煮牛扒、煮4.原料在水中加熱的熱能傳

魚(yú)蝦紅花汁等）遞知識(shí)

3.能夠根據(jù)原料

不同的質(zhì)地恰當(dāng)

掌握火候

4.能夠使菜肴外

形完好、色澤美

觀、口味適宜

（三）制1.能夠炫制各種1.海鮮、小牛肉、小牛肝的質(zhì)

作高檔海鮮地特點(diǎn)

的燃類2.能夠除制小牛2.炒制菜肴的操作要點(diǎn)

菜肴肉、小牛肝等菜

肴

（四）制1.能夠煽制肉、煽的概念、特點(diǎn)、適用范圍及

作煽類禽、海鮮類菜肴，操作要點(diǎn)

菜肴能夠根據(jù)菜肴的

不同特點(diǎn)恰當(dāng)掌

握火候

2.能夠使菜肴外

形完好、色澤美

觀、口味適宜

（五）制1.能夠制作肉1.串燒的概念、特點(diǎn)及適用范

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作串燒串、禽串及海鮮圍

類菜肴串2.串燒的操作要點(diǎn)

2.能夠根據(jù)菜肴

的不同特點(diǎn)恰當(dāng)

掌握火候

3.能夠使菜肴外

形完好、色澤美

觀、口味適宜

三、（六）制1.能夠制作常見(jiàn)1.蔬菜湯用料比例及制作方

菜肴制作常見(jiàn)的蔬菜湯品種法

作湯菜2.能夠制作常見(jiàn)2.冷湯用料比例及制作方法

的冷湯品種

3.能夠使成品湯

色澤美觀、口味

適當(dāng)、湯與湯料

的比例適中

（七）制1.能夠制作膠凍1.膠凍類菜肴的制作方法

作一般類菜肴（禽凍、2.菜肴拼擺知識(shí)

冷菜海鮮凍）3.色彩搭配知識(shí)

2.能夠制作其他

類冷菜

3.能夠使菜肴造

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型美觀、色澤搭

配合理、口味適

宜

（八）制能夠制作各種炒1.炒蛋卷的制作方法

作常見(jiàn)蛋卷及其他各類2.各種各類食品的用料比例

早餐早餐食品，做到及制作方法

外觀完好、色澤

美觀、火候恰當(dāng)

四、配配合高能夠配合高級(jí)別

合他人級(jí)別西西式烹調(diào)師完成

工作式烹調(diào)較復(fù)雜的日常工

師工作作和宴會(huì)工作

3.3高級(jí)

職業(yè)功工作內(nèi)技能要求相關(guān)知識(shí)

能容

、（一）力口1.能夠加工鵝1.鵝肝組織結(jié)構(gòu)及品質(zhì)特點(diǎn)

原料準(zhǔn)工高檔肝，做到完整不2.小牛核的組織結(jié)構(gòu)及品質(zhì)

備原料碎特點(diǎn)

2.能夠加工小牛3.高檔原料的英文名稱

核，做到小牛核

外形完好、筋及

油膜去除干凈

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（二）力口1.能夠加工填餡1.制作填餡火雞的工藝知識(shí)

工填餡火雞，做到外形2.制作填餡豬排、雞胸的工藝

菜肴完好美觀、填餡知識(shí)

豐滿、不流不漏

2.能夠加工填餡

豬排、雞胸，做

到外形完好美

觀、填餡豐滿、

不流不漏

、（三）原1.能夠?qū)η蓊愒?.捆扎禽類原料的工藝知識(shí)

原料準(zhǔn)料加工料捆扎成型，做2.捆扎畜類原料的工藝知識(shí)

備成型到外皮不破、捆

扎牢靠、松緊適

度

2.能夠?qū)π箢愒?/p>

料捆扎成型，做

到外皮不破、捆

扎牢靠、松緊適

度

二、制作各1.能夠制作布朗1.制作各種少司的用料比例

菜肴制種基礎(chǔ)少司，并以其為及操作方法

作準(zhǔn)備少司基礎(chǔ)調(diào)制20種以2.各種少司的英文名稱

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上少司

2.能夠制作荷蘭

少司，并以其為

基礎(chǔ)調(diào)制5種少

司

3.能夠制作5種

以上特別少司

4.能夠制作10種

以上冷調(diào)味汁

5.能夠使少司色

澤美觀、口味適

當(dāng)、濃度適中

三、（一）制1.能夠扒制牛、鐵扒的操作要點(diǎn)

菜肴制作各種羊、禽、水產(chǎn)品

作鐵扒菜等菜肴

肴2.能夠準(zhǔn)確掌握

火候，使菜肴外

形完美、色澤美

觀、口味恰當(dāng)、

扒紋均勻

（二）制1.能夠烤制火1.烤制菜肴的熱能傳遞知識(shí)

作燒烤雞、鴨、乳豬、2.烤的操作要點(diǎn)

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類菜肴羊腿、羊排、牛

外脊等大型菜肴

2.能夠制作小牛

肉、仔羊肉等菜

肴，做到色澤美

觀、口味適當(dāng)、

火候恰當(dāng)

（三）制能夠制作炒小牛1.制作高檔菜肴的工藝知識(shí)

作高檔核、煎鵝肝等菜2.各種高檔菜肴的外文名稱

菜肴肴，做到色澤美

觀、口味適當(dāng)、

火候恰當(dāng)

三、（四）制1.能夠制作各種1.制作各種海鮮湯的用料比

菜肴制作高檔海鮮湯，做到色例及制作方法

作湯菜澤美觀、口味鮮2.制作各種清湯的用料比例

美、湯與湯料的及制作方法

比例恰當(dāng)3.制作清湯的原理

2.能夠制作各種

清湯，做到湯色

清澈透明、口味

香醇、湯與湯料

的比例恰當(dāng)

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（五）制1.能夠制作海鮮1.制作批類菜肴的工藝知識(shí)

作高檔批、肉批、蔬菜2.烹飪?cè)煨椭R(shí)

冷菜批等，做到外形

美觀、色澤鮮艷

2.能夠?qū)Ω鞣N冷

菜進(jìn)行切配裝

盤(pán)，并有藝術(shù)造

型

四、處理菜能夠鑒別菜肴質(zhì)各種菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)

處理問(wèn)肴質(zhì)量量并根據(jù)菜肴出

題問(wèn)題現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)

行恰當(dāng)處理

五、指導(dǎo)工1.能夠培訓(xùn)初級(jí)培訓(xùn)方法與技巧

培訓(xùn)與作西式烹調(diào)師

指導(dǎo)2.能夠指導(dǎo)初

級(jí)、中級(jí)西式烹

調(diào)師開(kāi)展工作

3.4技師

職業(yè)功工作內(nèi)技能要求相關(guān)知識(shí)

能容

、（一）加能夠?qū)φu、整禽類脫骨方法

原料準(zhǔn)工脫骨鴨進(jìn)行脫骨，做

20

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備禽類到動(dòng)作熟練準(zhǔn)

確、脫骨干凈、

外皮不破

（二）加能夠?qū)Σ煌聂~(yú)魚(yú)類脫骨方法

工脫骨類進(jìn)行整魚(yú)脫

魚(yú)骨，做到動(dòng)作熟

練準(zhǔn)確、脫骨干

凈、外皮不破

二、（一）制能夠?qū)ψ约簭氖?.該菜式的風(fēng)味特點(diǎn)

菜肴制作創(chuàng)新菜系的菜式進(jìn)行2.該菜式所在國(guó)民俗、文化生

作菜創(chuàng)新，并制作5活習(xí)慣知識(shí)

種以上的創(chuàng)新3.烹調(diào)中的熱能傳遞原理

菜，做到款式新4.菜肴的味、香、色知識(shí)

穎、質(zhì)地好、品

味佳，符合本菜

式的風(fēng)味特點(diǎn)

（二）制能夠制作自己從1.不同菜式的風(fēng)格特點(diǎn)

作旁系事菜系以外的102.菜肴的工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

菜肴種以上菜肴，做

到符合該菜式的

風(fēng)格特點(diǎn)及質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)

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（三）制能夠制作10種以1.甜點(diǎn)用料比例

作甜點(diǎn)上甜點(diǎn)，并確保2.甜點(diǎn)制作工藝

其風(fēng)味特點(diǎn)及質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)

三、（一）制1.能夠制定套1.制定菜單的一般原則

管理工定菜單餐、自助餐、雞2.菜單中外文對(duì)照書(shū)寫(xiě)知識(shí)

作尾酒會(huì)和一般宴3.合理膳食知識(shí)

會(huì)菜單，做到菜

單編排合理、成

本控制適當(dāng)

2.能夠準(zhǔn)確書(shū)寫(xiě)

中外文菜單

。組1.能夠安排一般宴會(huì)組織方法

織一般宴會(huì)工作

宴會(huì)2.能夠合理調(diào)配

人員

（三）處1.能夠掌握廚房1.廚房各項(xiàng)工作的工藝流程

理工藝各項(xiàng)工藝流程2.廚房人、物管理知識(shí)

難題2.能夠?qū)N房出3.廚房生產(chǎn)管理知識(shí)

現(xiàn)的各種技術(shù)難

題、事故及時(shí)發(fā)

現(xiàn)、正確判斷、

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妥善處理

（四）經(jīng)1.能夠制定廚房廚房規(guī)章制度制定方法

營(yíng)管理各項(xiàng)規(guī)章制度、

職責(zé)范圍

2.能夠進(jìn)行廚房

的成本控制

四、培訓(xùn)低1.能夠培訓(xùn)低級(jí)教案編寫(xiě)方法

培訓(xùn)與級(jí)別西別西式烹調(diào)師

指導(dǎo)式烹調(diào)2.能夠指導(dǎo)低級(jí)

師別西式烹調(diào)師工

作

五、（一）研1.能夠撰寫(xiě)具有論文寫(xiě)作知識(shí)

研討與討一定水平的論文

交流（二）交2.能夠和本行業(yè)

流的其他專家進(jìn)行

技術(shù)交流

3.5高級(jí)技師

職業(yè)功工作內(nèi)技能要求相關(guān)知識(shí)

能容

-k、（一）改能夠?qū)ψ约簭氖屡胝{(diào)中的理化變化

菜肴制良創(chuàng)新菜系的菜式進(jìn)行

作菜改良創(chuàng)新，制作

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10種以上的改良

創(chuàng)新菜，做到款

式新穎、質(zhì)地好、

品味佳，符合本

菜式的風(fēng)味特點(diǎn)

（二）制能夠制作自己從1.不同菜式的風(fēng)格特點(diǎn)

作旁系事菜系以外的202.菜肴的工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

菜肴種以上菜肴，并3.食療與藥膳知識(shí)

能保證該菜式的

風(fēng)格特點(diǎn)及質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)

（三）制能夠制作10種以混酥、清酥的工藝知識(shí)

作甜點(diǎn)上混酥、清酥品

種，并保證其風(fēng)

味特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)

（四）制1.能夠制作一般1.冰雕制作工藝

作宴會(huì)主題的冰雕、黃2.黃油雕制作工藝

裝飾品油雕制品3.裝潢美術(shù)知識(shí)

2.能夠設(shè)計(jì)布置

一般宴會(huì)臺(tái)面

3.能使雕塑與臺(tái)

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面高雅精美，并

具有西方文化風(fēng)

格

二、（一）制1.能夠制定餐廳1.宴會(huì)成本核算知識(shí)

管理工定菜單點(diǎn)菜菜單、大型2.合理配膳知識(shí)

作宴會(huì)菜單、高檔

宴會(huì)菜單，使菜

單編排合理、成

本控制適當(dāng)

2.能夠準(zhǔn)確書(shū)寫(xiě)

中外文菜單

（二）組1.能夠安排大型大型宴會(huì)的組織方法

織大型宴會(huì)工作

宴會(huì)2.能夠合理調(diào)配

人員

（三）處能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)、

理工藝正確判斷、妥善

難題處理廚房?jī)?nèi)出現(xiàn)

的技術(shù)難題

（四）經(jīng)1.能夠準(zhǔn)確進(jìn)行餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷知識(shí)

營(yíng)管理市場(chǎng)分析、預(yù)測(cè)

2.能夠有效地進(jìn)

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行廚房的成本控

制

3.能夠掌握國(guó)家

有關(guān)餐飲業(yè)的方

針政策

三、（一）參1.能夠借助工具外語(yǔ)知識(shí)

外語(yǔ)應(yīng)閱外文書(shū)閱讀一般外文

用專業(yè)圖專業(yè)書(shū)籍

書(shū)2.能夠用一門(mén)外

（二）工語(yǔ)進(jìn)行一般工作

作會(huì)話對(duì)話

四、（一）培1.能夠培訓(xùn)低級(jí)教育學(xué)、心理學(xué)常識(shí)

培訓(xùn)與訓(xùn)別西式烹調(diào)師

科研2.能夠制定培訓(xùn)

計(jì)劃和大綱

（二）科1.能夠借鑒國(guó)外國(guó)內(nèi)外西餐發(fā)展?fàn)顩r

研的先進(jìn)技術(shù)，更

新我國(guó)西餐菜點(diǎn)

品種、工藝

2.能夠撰寫(xiě)高水

平的專業(yè)論文與

書(shū)籍

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4.比重表

4.1理論知識(shí)

項(xiàng)目初中高技高級(jí)技

級(jí)級(jí)級(jí)師師

(%(%(%(%(%)

))))

基本要求職業(yè)道德55302010

基礎(chǔ)知識(shí)4035

相關(guān)知原料準(zhǔn)原料初步加工65——————

識(shí)備原料加工成型55105——

菜肴制原料初步熱加5————

作準(zhǔn)備工

制作基礎(chǔ)湯類5————————

制作少司5610————

制作配菜56——————

菜肴制制作煎炸類菜7————

作肴

制作除嫻類菜77———

肴

制作肉扒類菜—7———

肴

制作蒸煮類菜——5——————

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肴

制作串燒與煽—6———

類菜肴

制作鐵扒與烤——14——

類菜肴

制作湯菜類菜—48——

肴

制作冷菜類菜—38——

肴

制作早餐菜肴——

制作高檔菜肴————8————

制作創(chuàng)新與旁———1510

系菜肴

制作西點(diǎn)與甜———55

食

制作宴會(huì)裝飾————5

品

設(shè)備使設(shè)備使用3————————

用與維設(shè)備維護(hù)3————

護(hù)

相關(guān)知培訓(xùn)與培訓(xùn)西式烹調(diào)——4410

識(shí)指導(dǎo)