粵菜菜譜知識(shí)有哪些

WORD（可編輯版本）———粵菜菜譜知識(shí)有哪些作為廣東地方風(fēng)味菜的粵菜，不僅有著悠久的歷史，并以獨(dú)特的菜式和韻味被稱為中國(guó)八大菜系之一。下面一起來(lái)看看我為大家整理的粵菜菜譜知識(shí)，歡迎閱讀，僅供參考。

八大菜系之粵菜菜譜

一、啫啫滑雞煲

主材：土雞

配料：紅蔥頭、豆豉、大蒜、生姜、香菜、紅辣椒(可選)

腌肉汁：鹽、料酒、生粉

調(diào)味汁：柱候醬、蒸魚(yú)豉油、現(xiàn)磨胡椒粉、料酒

啫啫滑雞煲的做法：

1、新鮮仔雞收拾干凈。

2、取雞腿、雞翅和胸脯純?nèi)鈹匦K(其它可拿去煲湯)，加入鹽、料酒和生粉。

3、反復(fù)抓勻后腌制30分鐘。

4、紅蔥頭剝?nèi)ジ梢?，大蒜剝皮，二者都用刀背拍裂。姜去皮切片，豆豉稍剁碎，紅椒切塊。

5、柱候醬、蒸魚(yú)豉油、料酒加現(xiàn)磨白胡椒碎調(diào)成味汁備用。

6、熱鍋熱油，下雞塊翻炒至雞肉發(fā)白，約2分鐘。

7、同時(shí)起砂鍋，加少許油，中火炒香除紅椒和香菜外的所有配料。

8、待紅蔥頭成微黃色時(shí)，下調(diào)料汁炒開(kāi)至微微冒泡。

9、下雞塊繼續(xù)中火翻炒。

10、待醬汁掛勻后，沿煲邊淋入一勺料酒。

11、加蓋，中小火燜約2分鐘，打開(kāi)下紅椒后馬上蓋上蓋子，轉(zhuǎn)大火燒出響聲后關(guān)火，上桌后開(kāi)蓋拌入香菜即成。

二、白云豬手

材料：豬手(豬前蹄)600克。

腌料：白醋600毫升、水250毫升、老姜1塊、白砂糖200克、廣東米酒30毫升、鹽少許、紅辣椒1條。也可加傳統(tǒng)的五柳料(瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭制成)。

白云豬手的做法：

1、豬手洗凈放入沸水煲20分鐘取出，用自來(lái)水洗凈后沖洗約10分鐘，把豬毛清理干凈，泡冷水1小時(shí)。

2、將豬手切成小塊，放入姜片、廣東米酒再次煮沸，加適量鹽，大火煮20分鐘。

3、將豬手撈起放入冰塊中，再加入足量冷水，將豬手完全浸沒(méi)，冰鎮(zhèn)約1小時(shí)。

4、老姜削去皮切片，紅辣椒切絲，將水和白糖放入鍋中煮溶，再加入醋和鹽離火放涼，制成糖醋汁。

5、將冰鎮(zhèn)過(guò)的豬手和紅辣椒絲一同放入制好的糖醋汁中放入浸泡6小時(shí)以上。

小貼士

1、豬手如果想要保持形狀完整，可先整只煮后斬件。

2、第一次將豬手煮后要先用清水漂洗10分鐘，再泡，可將油膩去得徹底些。

3、第二次煮后要將豬手浸入有冰塊的冰水中，這樣可使豬手更爽脆，口感更佳。

4、煮豬手的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，長(zhǎng)了豬皮的原蛋白溶于水中過(guò)多，皮質(zhì)不爽口，時(shí)間過(guò)短，其皮老韌。

5、浸泡的姜一定要老姜，這樣才能徹底去除豬手的膻法。

6、一定要浸到入味才好吃，如果浸6小時(shí)不夠味，可繼續(xù)浸泡，我是下午做好，放入冰箱，浸至第二天，就很入味了。

7、糖醋汁配方供參考，可根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)配。

三、干炒牛河

原料：牛里脊肉一塊、生粉、料酒、蠔油、橄欖油、黑胡椒粉、豆芽、河粉、醬油、蔥、姜、蒜片、紅辣椒3根、青蒜兩根、鹽、糖。

干炒牛河的做法：

1、牛肉切片，放在碗里，倒入一勺生粉，兩勺半料酒，一勺蠔油，用手抓抓抓，知道調(diào)料都勻了后，倒兩勺炒菜油，我用的是橄欖油，繼續(xù)抓抓抓，抓好后，研磨黑胡椒粉撒上去，繼續(xù)抓抓抓，靜置20分鐘即可。

2、干河粉放在熱水里，浸泡5分鐘，變軟撈出來(lái)后，放在涼水里浸泡。

3、豆芽洗凈，掐頭去尾，待用;

4、鍋里放油，油熱后滑入牛肉，翻炒變色后，撈出來(lái)。

5、鍋里放油，放入蔥、姜、蒜片，紅辣椒片翻炒出香味后，放入河粉翻炒，加醬油、放入牛肉、加豆芽，翻炒，放入糖、鹽適量，加青蒜片，關(guān)火，翻炒勻稱后出鍋。

粵菜的發(fā)展

廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因就是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來(lái)治粵和被貶的官吏等，帶來(lái)了北方的飲食文化，其間還有許多官?gòu)N高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐校蚴窃谑兴辽细髯栽O(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。

漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐;唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。當(dāng)時(shí)廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。

南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別集中于羊城有關(guān)。唐代開(kāi)始，廣州成為我國(guó)主要的進(jìn)出貿(mào)易口岸，是世界著名的港口。宋、元之后，廣州成為內(nèi)外貿(mào)易集中的口岸和港口城市，商業(yè)日益興旺，帶動(dòng)了飲食服務(wù)作為一個(gè)商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來(lái)，為粵式飲食特別是粵菜的成長(zhǎng)提供了一個(gè)特別重要的條件和場(chǎng)所。

明清兩代，是潮州菜、粵點(diǎn)、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時(shí)期。這時(shí)的廣州已經(jīng)成為一座商業(yè)大城市，粵菜、粵點(diǎn)和粵式飲食真正成為了一個(gè)體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個(gè)食肆爭(zhēng)奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在廣州”之說(shuō)。

粵菜的形成

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充足，四季常青，物產(chǎn)豐裕。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐代詩(shī)人韓愈被貶至潮州，在他的詩(shī)中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚(yú)、青蛙、章魚(yú)、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時(shí)，章魚(yú)等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來(lái)生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚(yú)片，包括生魚(yú)粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精美，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具體。粵菜還善于取各家之長(zhǎng)，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚(yú)，飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂?；洸嗣麖N運(yùn)用嫻熟的刀工將魚(yú)改成小菊花型，名為菊花魚(yú)。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都便利、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過(guò)改造，便成了粵菜。

此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來(lái)。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將