茶葉審評實習-福建農(nóng)林大學-十種茶類

3/7/2023

江南茶區(qū)包括哪些？

江南茶區(qū)位于中國長江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、蘇南、鄂南等地，為中國茶葉主要產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量大約占全國總產(chǎn)量的2/3。生產(chǎn)的主要茶類有綠茶、紅茶、黑茶、花茶以及品質(zhì)各異的特種名茶，諸如西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、廬山云霧等。

茶園主要分布在丘陵地帶，少數(shù)在海拔較高的山區(qū)。這些地區(qū)氣候四季分明，年平均氣溫為15℃-18℃，冬季氣溫一般在-8℃。年降水量1400毫米-1600毫米，春夏季雨水最多，占全年降水量的60%-80%，秋季干旱。茶區(qū)土壤主要為紅壤，部分為黃壤或棕壤，少數(shù)為沖積壤。

3/7/2023浙江西湖龍井江山綠牡丹江蘇碧螺春安徽-黃山毛峰涌溪火青太平猴魁安化松針廬山云霧

3/7/2023一、浙江西湖龍井3/7/2023品質(zhì)特征：茶有“四絕”：色綠、香郁、味甘、形美。特級西湖龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，味道鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。3/7/2023產(chǎn)地環(huán)境：亞熱帶季風氣候，冬夏季風交替顯著，四季分明；氣候溫順，熱量資源豐富；雨量足夠，空氣潮濕；冬有寒潮，夏有伏旱。茶園土壤多屬紅壤、黃壤及其變種，以紅泥沙土、黃筋泥土、紅黏土、黃泥土等土種為主，母質(zhì)以花崗巖、凝灰?guī)r、流紋巖為主。土壤pH4.5-6.5加工流程：①采摘-以早為貴、細嫩著稱、采摘次數(shù)多②晾-鮮葉含水量達70%左右為適度③揉捻-通過外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形態(tài)，但龍井茶的形態(tài)要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，并在這個過程中完成部分揉的要求。④炒制-炒制手式有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨，號稱"十大手法"。3/7/2023二、江山綠牡丹3/7/2023品質(zhì)特征：條直似花瓣，形態(tài)自然，猶如牡丹，白毫顯露，色澤翠綠迷人，香氣清高，味道鮮醇爽口，湯色碧綠清澈，葉底成朵，嫩綠光明。3/7/2023產(chǎn)地環(huán)境：綠牡丹產(chǎn)于仙霞嶺北麓、浙江省江山縣保安鄉(xiāng)尤溪兩側(cè)山地，以裴家地、龍井等村所產(chǎn)品質(zhì)最佳。這里山高霧重，漫射光多，雨量足夠，土壤肥沃，有機質(zhì)含量豐富，適宜茶樹生長。霧重，漫射光多，雨量足夠，土壤肥沃，有機質(zhì)含量豐富，適宜茶樹生長。加工流程：綠牡丹采制技術(shù)精致。早采嫩摘，堅持雨、露葉不采、瘦小葉不采，病蟲葉不采，紫色葉不采，是牡丹茶采摘的特點，清明前采摘，谷雨后結(jié)束。采摘標準為一芽一葉到一芽二葉初展，芽長于葉。炒制工藝主要分鮮葉攤放、殺青、輕揉、理條、輕復(fù)揉、初烘和復(fù)烘等幾道工序。一人炒制，一人在旁搖扇是炒制牡丹茶的特點，尤其是利用扇風，快速降低殺青葉、初烘葉、復(fù)烘葉的葉溫，加速水分的蒸發(fā)，削減茶多酚等內(nèi)含成份在濕熱條件下接著氧化，是保證牡丹茶色澤特別翠綠、香氣清鮮的關(guān)鍵技術(shù)措施。3/7/2023三、江蘇碧螺春3/7/2023品質(zhì)特征：外形條索纖細，茸毛遍布，白毫隱翠；泡成茶后，色嫩綠光明，味道芳香濃郁，飲后有回甜之感。人們贊道：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津”。洞庭碧螺獨特的花果香，主要是因為它生長在果園之中，并且接受了洞庭特有水土的滋養(yǎng)。其他碧螺春是沒有芳香和果香的，只有沃土氣和青葉氣。產(chǎn)地環(huán)境：于江蘇省蘇州市太湖洞庭山，太湖水面，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣潮濕，土壤呈微酸性或酸性，質(zhì)地疏松，極宜于茶樹生長，由于茶樹與果樹間種，所以碧螺春茶葉具有特殊的花朵香味。3/7/2023加工工藝：主要工序為：殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干。1.殺青-在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進行，當鍋溫190～200°C時，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時3~5分鐘。2.揉捻-鍋溫70～75°C，接受抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的削減，條索漸漸形成。當茶葉干度達六、七成干，時間約10分鐘左右，接著降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團顯毫過程。歷時12～15分鐘左右。3.搓團顯毫-是形成形態(tài)卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個小團，時常抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達八成干左右時，進入烘干過程。歷時13~15分鐘。4、烘干-接受輕揉、輕炒手法，達到固定形態(tài)，接著顯毫，蒸發(fā)水分的目的。當九成干左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30～40°C，足干葉含水量7%左右，歷時6～8分鐘。全程約為40分鐘左右。炒制特點手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。3/7/2023四、安徽-黃山毛峰

3/7/2023品質(zhì)特征：該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，味道醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。產(chǎn)地環(huán)境：黃山盛產(chǎn)名茶，除了具備一般茶區(qū)的氣候潮濕、土壤松軟、排水通暢等自然條件外，還兼有山高谷深，溪多泉清濕度大，巖峭坡陡能蔽日，林木蔥郁水土好等自身特點。“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”，黃山常常云霧縹緲。在這樣的自然條件里，茶樹終日覆蓋在云霧之中，很適合茶樹生長，因而葉肥汁多，經(jīng)久耐泡。加上黃山遍生蘭花，采茶之際，正值山花爛漫，花香的熏染，使黃山茶葉特別芳香，風味獨具。3/7/2023加工工藝：1.采摘清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘標準時開采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏結(jié)束。2.殺青是在平鍋上手工操作，火溫150～180℃，不能忽高忽低，要平穩(wěn)一樣，每鍋投葉量250～500克（嫩葉量少，老葉量多），以雙手盡量將葉子全部提起，翻拌快，抖散開，使茶葉接觸鍋面受熱勻整一樣，而又不使悶氣，不焦，達到炒勻炒透，經(jīng)3～4分鐘，葉質(zhì)變軟，稍有粘性，葉面失去光澤，呈暗色即為適宜，便可進入揉捻。3.揉捻將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上，輕輕加揉，但應(yīng)留意抖散，避開悶黃。特殊細嫩的芽葉，往往只需在鍋里稍加揉搓，力求保存葉色明麗和芽尖上的白毫。4.干燥烘焙分兩個步驟完成。第一步是毛火（子烘）。一般四個烘灶并列一起，火溫由90～95℃而逐個逐次降低（幅度5～7℃），出鍋茶坯先在開頭火溫較高的烘籠上烘焙，待又有茶葉出鍋時，將前茶坯移至其次個烘籠上來，以后逐次類推，流水操作，中間每隔5～7分鐘翻動一次，手勢要輕，約經(jīng)30分鐘，茶葉達到七成干即可下烘“攤晾”，這時中“毛火茶”。攤晾厚度3厘米左右，經(jīng)30～40分鐘，七成干的程度又有“回潮”時，一般以二烘毛火茶，合并為一烘，進行下一步的老火烘干。其次步是足火（老火）。每鍋葉量1.5～2千克，火溫65～70℃，中間翻拌，由起先每15分鐘一次，以后延長至每20分鐘一次，直至全干。揀剔除去劣茶雜質(zhì)，同時葉脈水分接著向全葉滲透，稍有“還軟”，再以70℃火溫進行復(fù)火，使其充分干燥。3/7/2023五、涌溪火青3/7/20233/7/2023品質(zhì)特征：緊結(jié)重實，色澤墨綠，油潤顯毫，白毫隱伏，毫光顯露，形如珠粒，落杯有聲，入水即沉，回味甘甜。沖泡后形似花苞綻放，幽蘭出谷。又因為沉底快速，人們又稱之為"落水沉"。花香濃郁（細究涌溪火青的香氣，因其產(chǎn)地、加工的差異會呈現(xiàn)出蘭花香、甜花香、毫香等不同的香氣，不過以花香居多），鮮爽長久；味道醇厚、爽口甘甜，經(jīng)久耐泡；湯色黃綠，清澈光明；葉底嫩勻成朵、杏黃光明有光澤。產(chǎn)地環(huán)境：產(chǎn)區(qū)的土壤、水質(zhì)、氣候得天獨厚，為涌溪火青的優(yōu)異品質(zhì)供應(yīng)了很好的物質(zhì)基礎(chǔ)。產(chǎn)區(qū)境內(nèi)黃96山屬黃山余脈，海拔1175米，為涇縣最高峰，山勢雄峭，溪流奔放，竹木青翠，風景秀麗。涌溪河匯境內(nèi)七十二條山溪，常年清泉長流。氣候溫順，雨量足夠，年平均溫度15℃，年平均降水量1800毫米，平均相對濕度達到90%，平均日照百分率40%左右，春季日照百分率僅26%，茶園土壤為烏沙土，土層深厚，有機質(zhì)和氨磷鉀含量豐富，為茶樹生長創(chuàng)建了得天獨厚的生態(tài)環(huán)境。3/7/2023加工工藝：工序分殺青、揉捻、炒頭坯、復(fù)揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等工序。1.殺青:用直徑46厘米的桶鍋，鍋溫140-160℃左右，投葉量1.5-2公斤殺青時間6-7分鐘，殺青程度要駕馭適當偏嫩，殺青葉不能有泡點和焦邊。出鍋后抖散水汽，剛好揉捻。2.揉捻:雙手輕輕團揉，用力不宜過重，達到初步成條和擠出部分茶汁即可。3.炒頭坯:炒頭坯用桶鍋，鍋溫100—110℃，投葉量為0.8公斤左右揉捻葉，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。4.炒二坯:鍋溫80-85℃，每鍋投入復(fù)揉葉1-1.5公斤，漸漸炒烚做形，多炒少抖，至茶葉彎卷，形成蝦形，即可出鍋。攤涼3-5小時5.掰老鍋:涌溪火青制作之精華在于低溫炭火烚（音xia)干，在涌溪火青的加工工序中稱之為“掰老鍋”，其鍋溫之低，動作之輕，時間之長（12～14小時）是任何炒青綠茶都無法與之相比的。

3/7/2023掰老鍋這是最關(guān)鍵的工序。起先時鍋溫55℃左右，隨后漸漸下降到40℃左右。為保證供熱穩(wěn)定，要求用木炭作燃料。投葉量起先每鍋4—5公斤，中間進行二次并鍋，以利做到緊外形。全程時間約10—12小時。全憑雙手操作，使茶葉在鍋內(nèi)壓、擠、推、滾、翻、轉(zhuǎn)、烚炒動作宜輕，防止茸毛脫落，烚炒次數(shù)宜少，起先每分鐘10余次，隨后削減到每分鐘5—6次。烚炒溫度之低、時間之長、投葉之多、速度之慢、動作之輕，均為炒青類綠茶之最，可謂名符其實的“低溫長烚”。烚炒到含水率7%，顆粒成形，表面光滑，色澤綠潤，即可出鍋。而并鍋后一鍋茶葉量都在10公斤以上，達10—20公斤，需鮮葉40公斤以上。出鍋前半小時適當提高鍋溫，以發(fā)展香氣。3/7/2023六、太平猴魁3/7/20233/7/2023品質(zhì)特征：太平猴魁外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然伸展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”;蘭香高爽，味道醇厚回甘，有獨特的猴韻，湯色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。產(chǎn)地環(huán)境：土壤類型比較困難。中山區(qū)（內(nèi)山區(qū)）主要是黃棕壤，即一般黃棕壤與山地黃棕壤，母質(zhì)多為花崗巖、花崗片麻巖、角閃片麻巖，土壤深厚達1.5米以上，有機質(zhì)含量高，土壤肥力和通透性好，PH4.8—5.5；外山丘崗地區(qū)（外山區(qū)）屬下蜀系成土母質(zhì)分化而成的黃棕壤為主，土層雖厚，但耕作層淺薄，質(zhì)地黏重，底層常有不透水粘盤層，肥力和通透性較差，PH5—6.5；其次少部分沿河兩岸及谷地，多為沖積土類，即沙質(zhì)壤土（烏沙土），土層深厚，肥力高，能透性好，一般為高產(chǎn)茶園區(qū)。3/7/2023加工工藝：1.殺青：用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75—100克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時2—3分鐘。殺青結(jié)束前，要適當理條。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面伸展。2.毛烘：按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當失水后翻到其次烘，先將芽葉攤勻，最終用手輕輕按壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，需邊烘邊捺。第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當翻到第四烘時，葉質(zhì)已經(jīng)干脆不能再捺。至六、七成干時，下烘攤涼。3.足烘：投葉量250克左右，火溫70℃左右，要用錦制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經(jīng)過5一6次翻烘、約九成干，下烘攤放。4.復(fù)焙：又叫打老火，投葉量約1900克?；饻?0℃左右，邊烘邊翻。切忌捺壓。足干后趁熱裝筒，筒內(nèi)墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說。待茶冷卻后，加蓋焊封。3/7/2023七、安化松針3/7/20233/7/2023品質(zhì)特征：外形勸直秀麗，翠綠勻整，，其形態(tài)猶如松針；香氣深厚，味道甜醇；茶湯清澈光明；條索長直、圓渾、緊細，翠綠勻整，白毫顯露；可耐沖泡。葉底勻嫩。形質(zhì)俱佳，可耐沖泡。產(chǎn)地環(huán)境：產(chǎn)于湖南省安化縣。安化地處中亞熱帶北端，屬亞熱帶季風氣候區(qū)，其特點是：暖和潮濕，四季分明，雨量足夠，寒冷期短。年平均氣溫16.2℃，年降雨量1682毫米，相對濕度3～7月為81%。年日照時數(shù)1376小時，太陽總輻射量為97.16千卡/平方厘米，無霜期274天，總的氣候特點是四季分明，夏遲秋來早，春長冬更長。特殊是地形困難，海拔比差大，最高九龍池海拔l622米，最低善溪口海拔57米，氣候呈立體分布，有很多適于發(fā)展茶葉生產(chǎn)的氣候帶。3/7/2023加工工藝：1、鮮葉攤放：鮮葉按進廠先后和等級分別薄攤于篾盤內(nèi)，置于陰涼、通風清潔處，使水分輕度蒸發(fā)，葉緣微卷(含水量限制在68%～70%)。2．殺青：接受手工或殺青機進行殺青，鍋溫140℃左右，葉色呈暗綠，質(zhì)松軟，有芳香。出鍋后快速薄攤冷卻。要求殺勻殺透，做到無紅梗紅葉及焦尖、焦邊葉。3、揉捻：殺青葉經(jīng)攤涼后，進行手工或微型揉茶機揉捻，要求既要有茶汁溢出，初步成條，又要愛護芽葉完整，用力或加壓不能過重，揉時不能過長。4、炒坯：揉壞接受鍋炒或微型烘干機進行，溫度為70～80℃，蒸發(fā)水分，濃縮茶汁，達七八成干，即為適度。

3/7/20235、攤涼：將炒好的坯快速薄攤于篾盤內(nèi)，使茶葉水分重新分布勻整，一般30分鐘。6、整形：這是確定安化松針緊細圓直關(guān)鍵工序。全工序在專用烘茶灶上的揉盒內(nèi)進行。在特制的烘盒內(nèi)要求嚴格限制盒溫(50℃→60℃→70℃→50c→40℃左右)，并接受不同搓揉手勢，約經(jīng)40分鐘，含水量15%左右，使茶葉瘦長、緊直、圓潤，色澤翠綠、顯毫，整形似為適度。歷時長而又要保翠綠保鋒苗又帶毫，難度是較高的，整形是掌控溫度和變化手勢完備結(jié)合而成。7、干燥：將整形適度的茶葉薄攤于烘盒內(nèi)，接受35～40℃的低溫慢烘(約40分鐘)或用微型烘干機烘干，限制含水量在5%以內(nèi)，并剛好評審?fù)庑蝺?nèi)質(zhì)，按品質(zhì)優(yōu)次，隨即用皮紙包好，存入生石灰缸內(nèi)。8、篩揀：為使外形美觀，產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格化，經(jīng)存放2～3天后進行篩選，篩去碎末，揀去扁片彎條，剛好按品種拼配，包裝出廠。3/7/2023八、廬山云霧3/7/20233/7/2023品質(zhì)特征：素來以“味醇、色秀、香馨、湯清”享有盛名。茶湯清淡，宛如碧玉，味似龍井而更為醇香。葉厚毫多、醇香甘潤、富含養(yǎng)分、延年益壽。茶芽肥綠潤多毫，條索緊湊秀麗，香氣鮮爽長久，味道醇厚甘甜，湯色清澈光明，葉底嫩綠勻齊，是綠茶中的精品，以“味醇、色秀、香馨、液清”而久負盛名。產(chǎn)地環(huán)境：廬山云霧茶的主要茶區(qū)在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、漢陽峰、小天池、仙人洞等地，這里由于江湖水汽蒸騰而形成云霧，常見云海茫茫，一年中有霧的日子可達195天之多。由于這里升溫比較遲緩，因此茶樹萌發(fā)多在谷雨后，即4月下旬至5月初。又由于萌芽期正值霧日最多之時，因此造就了云霧茶的獨特品質(zhì)。尤其是五老峰與漢陽峰之間，終日云霧不散，所產(chǎn)之茶為最佳。廬山云霧茶樹葉生長期長，所含有益成分高，茶生物堿、維生素C的含量都高于一般茶葉。它芽壯葉肥、白毫顯露，色翠湯清，味道深厚，香幽如蘭。3/7/2023加工工藝：1．鮮