食品安全與防護

關(guān)于食品安全與防護第1頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日一、食品防護計劃簡介幾個概念食物安全:食物量的保證食品安全:食品質(zhì)的安全食品防護:保護食品生產(chǎn)和食品供應過程，防止食品遭到有毒有害物質(zhì)的蓄意污染第2頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日蓄意污染

目的：殺人、擾亂經(jīng)濟特點：主觀故意、不合常理、很難預料手段：利用生物的、化學的、物理的、核物質(zhì)、放射性物質(zhì)，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有毒有害物質(zhì)來對人們造成傷害。途徑：從農(nóng)田到餐桌的任何一個環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖加工、儲存、運輸、分銷、零售等各個環(huán)節(jié)。第3頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日以下列舉部分潛在的內(nèi)部和外部人員威脅的例子內(nèi)部有不滿情緒的員工清潔人員承包人臨時工假扮員工的恐怖組織成員第4頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日外部有組織的恐怖分子或激進分子卡車司機（運送和接收）貿(mào)易關(guān)系人可疑的供應商參觀者競爭對手第5頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日生物元素耐熱細菌(如：炭疽桿菌)熱敏細菌(如：沙門氏菌)耐熱細菌毒素(如：金黃葡萄球菌毒素)熱敏細菌毒素(如：肉毒桿菌神經(jīng)毒素）第6頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日化學元素水融性耐熱化學藥品(如：氰化物)脂融性耐熱化學藥品(如：異羥洋地黃毒苷或地高辛)脂融性熱敏化學藥品(如：篦麻毒素)第7頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日食品防護計劃定義：以達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件。是食品安全管理體系的一個分支。

制定食品防護計劃要突出系統(tǒng)性、科學性、預見性和實用性。第8頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日食品防護計劃的意義食品防護計劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進行預防和作出反應，尤其在危機狀態(tài)時，基于以科學為基礎(chǔ)的方法解決公共衛(wèi)生問題。提高了應對性，雖然這個計劃在任何時候都是適當?shù)?，但是在遇到緊急情況時將特別有幫助，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾獙Φ哪芰ΑＴ谖ｋU情況下，企業(yè)面臨的壓力大而且應對時間有限，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾獙Φ哪芰?。?頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日食品防護計劃的意義

食品防護計劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利和社會穩(wěn)定。第10頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日11食品防護計劃與HACCP的關(guān)系

HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染。

HACCP體系確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面，HACCP體系有效實施確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。

食品防護著重于防止蓄意的污染和破壞，蓄意污染具有重大的經(jīng)濟、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。第11頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日12食品防護計劃與HACCP的關(guān)系食品防護計劃和HACCP計劃同屬食品安全管理體系。

食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的。

食品防護計劃和HACCP計劃都是企業(yè)食品安全體系的一個組成部分。

第12頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日13食品防護計劃與HACCP的關(guān)系食品防護計劃和HACCP計劃都是預防性的體系，都具有工廠的特殊性，不能照抄照搬。

食品防護計劃和HACCP計劃不是一成不變的，而是與實際密切相關(guān)發(fā)展變化的

第13頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日14食品防護計劃與HACCP的關(guān)系食品防護計劃和HACCP計劃均應由指定的人員或小組來完成、管理和更新。

食品防護計劃的細節(jié)應保密，防止給不法分子提供可乘之機。HACCP計劃無保密性的要求。

第14頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日食品防護計劃涉及的內(nèi)容美國提出了食品防護計劃，旨在提高州和地方級政府及工業(yè)代表對食品防護問題的意識，足以適用一般情況下從農(nóng)田到餐桌的供應鏈的方方面面。食品防護計劃可用于識別降低發(fā)生人為食品污染風險的以下五大要點：確保、監(jiān)督、員工、報告、威脅。第15頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日確保如何確保所使用的原輔料供應商和成分的來源安全可靠？了解供應商及輔料來源鼓勵供應商執(zhí)行食品防護措施要求給車輛/集裝箱/鐵路車廂上鎖和/或貼封條監(jiān)控采購原料的卸貨第16頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日監(jiān)督如何監(jiān)督生產(chǎn)設施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性？對原料進行追蹤實施產(chǎn)品處理系統(tǒng)。為接收、儲存和處理有危險、被損壞、被退回和返工的產(chǎn)品制定一個系統(tǒng)將產(chǎn)品標簽存放在安全場所，并銷毀過期或廢棄產(chǎn)品標簽限制有關(guān)人員進入和檢查生產(chǎn)設施對成品實施追蹤鼓勵倉儲運營部門執(zhí)行食品防護措施

第17頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日員工對員工和進出生產(chǎn)設施的人員的了解？對每個崗位的員工進行背景核查并實施監(jiān)管了解在生產(chǎn)設施內(nèi)工作的人員及其崗位特點，并實施監(jiān)管制定員工身份識別系統(tǒng)根據(jù)員工職責制定限制進入的措施防止客戶進入關(guān)鍵區(qū)域第18頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日報告能否針對產(chǎn)品在由其控制期間的安全性提供相關(guān)報告？定期評估安全管理系統(tǒng)的有效性實施食品防護隨機檢查建立和保存記錄評估吸取的教訓第19頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日威脅如果企業(yè)的生產(chǎn)設施面臨威脅或問題（包括可疑行為），會采取哪些措施，以及將要通知哪些人？

隔離認為已受到影響的任何產(chǎn)品聯(lián)系相關(guān)執(zhí)法部門第20頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日二、食品防護計劃的建立食品防護計劃通過對食品鏈各個環(huán)節(jié)進行風險評估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定成本有效的預防性操作計劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞。

有針對性的制定出具體化的食品防護計劃。

第21頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日進行評估自查確定關(guān)注的重點采取相應的應對措施第22頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日防護計劃的評估過程帶有一定程度上的保密性特點，要從對整個企業(yè)和食品消費者負責的角度出發(fā)，詳實充分的對食品防護計劃予以評估。

第23頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（一）建立食品防護計劃的安全性分析1工廠是否建立起食品防護計劃體系，是否有書面性的標準操作程序

2是否組建食品防護小組，是否有專門的負責人

3食品防護計劃小組內(nèi)成員是否都經(jīng)過該體系相應的培訓

4食品防護計劃小組是否經(jīng)過定期的防護計劃演練第24頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（一）建立食品防護計劃的安全性分析5對食品防護計劃的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否經(jīng)過驗證

6食品防護計劃是否經(jīng)過定期審核，或計劃變動后是否經(jīng)過審核

7食品防護計劃是否包括緊急預案時的聯(lián)系信息，包括官方部門等

8食品防護計劃是否包括遇到緊急情況時的預案程序

第25頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（二）外部安全1廠區(qū)是否有限制未經(jīng)許可人員進入的硬件措施，如圍墻和門衛(wèi)保安制度

2廠區(qū)外圍是否有影響食品安全的因素

3在夜間廠區(qū)外周是否有足夠的光線可以發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動

4外圍緊急出口是否有自動鎖定門

第26頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（二）外部安全5是否對進入工廠的訪問者有足夠的身份識別系統(tǒng)

6廠房污水處理設施及其他下腳料區(qū)域是否設計合理

7是否采取安全上鎖措施以防止外來人員的進入

8對進入廠區(qū)的運輸工具是否有足夠的措施予以監(jiān)控

第27頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（三）內(nèi)部安全確保

監(jiān)督

員工

報告威脅第28頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（三）內(nèi)部安全1車間內(nèi)是否有應急燈

2車間內(nèi)墻面，地面是否完好無損，是否使用清潔，環(huán)保材料

3對內(nèi)部設施和加工過程是否有監(jiān)控

4緊急預警系統(tǒng)是否經(jīng)過定期檢測第29頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（三）內(nèi)部安全5車間內(nèi)特定限制區(qū)域是否僅允許有許可的人員進入，這些區(qū)域是否有清晰的標識注明

6訪客，及其他非加工區(qū)人員在進入特定區(qū)域前是否經(jīng)過身份的確認，資格的許可，是否有工廠人員陪同

7整個車間的規(guī)劃布局是否按照食品安全防護的目的經(jīng)過評估檢查

第30頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（三）內(nèi)部安全8是否有對衛(wèi)生間、個人整理柜以及儲藏區(qū)定期的檢查操作程序

9器具間（例如刀具）是否按照食品安全防護的目的進行管理操作

10排風系統(tǒng)是否按照隔離污染物的方式建立-第31頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（三）內(nèi)部安全11下列設施設備是否有防止未經(jīng)許可人員進入的措施通風、空調(diào)系統(tǒng)供水系統(tǒng)供電系統(tǒng)消毒設施第32頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（四）加工安全1加工區(qū)域是否僅有職工或監(jiān)管員進入2拌料區(qū)，混合加工區(qū)等有大規(guī)模的、復雜成分混入?yún)^(qū)域是否有專人管理，持續(xù)監(jiān)控3產(chǎn)品傳送帶，產(chǎn)品傳遞筐等是否得到有效監(jiān)控4清洗消毒區(qū)嚴格控制清洗消毒程序第33頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（四）加工安全5與食品直接接觸的內(nèi)包裝應使用合法安全的食品級包裝材料；外包裝要滿足相關(guān)運輸和存儲安全及質(zhì)量要求6產(chǎn)品標識，包裝物料等是否經(jīng)過定期的檢查審核，是否建立其核銷臺賬7產(chǎn)品的包裝和標識是否具有識別遭破壞的特性（即破壞存跡包裝），例如包裝采用真空或充氮密封包裝；產(chǎn)品標簽一旦使用，有更改即為失效。第34頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（五）儲藏安全1進入到原料儲存庫、成品庫、輔料庫以及物料庫的人員是否是經(jīng)過許可的2原料儲存庫、成品庫、輔料庫以及物料庫的出入庫記錄是否保存3對原料儲存庫、成品庫、物料庫以及輔料庫及其設施設備是否有定期的檢查審核計劃？4對殺蟲劑、清潔劑和其他工業(yè)化合物的儲存區(qū)域是否僅允許許可人員進入接觸第35頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（五）儲藏安全5危險化合物的儲存是否與其他物質(zhì)分開，并遠離加工區(qū)域6危險化合物是否有相應的領(lǐng)用記錄、核銷臺賬7對危險化合物的領(lǐng)用和使用是否具有完善的工作程序8危險化合物是否有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明，是否有清楚的標識、有效期等第36頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（六）運輸和接收安全1拖車、集裝箱等，不工作時是否具有上鎖，是否有暫時封口管理2拖車、集裝箱等運輸工具運輸原料、成品及其他加工使用原料時，在裝貨卸貨過程中是否被嚴密監(jiān)控3收發(fā)貨時的數(shù)重量、品種、標簽標識等是否與相關(guān)單據(jù)、證明材料等貨物運輸文件一致4負責監(jiān)裝監(jiān)卸的人員是否經(jīng)過培訓5監(jiān)裝員在裝貨卸貨時是否監(jiān)控可疑物質(zhì)第37頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（六）運輸和接收安全6監(jiān)裝及監(jiān)卸記錄是否完整7貨物運送到工廠時是否有供應商的提前通知8貨物運輸文件是否有改動的痕跡9出入廠區(qū)的非計劃的運輸是否經(jīng)過確認10非正常工作時間的到貨發(fā)貨是否有管理人員審核、記錄第38頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（六）運輸和接收安全11運輸過程中是否對活動物的飼料和飲用水進行防護措施12對運輸公司、物流公司是否進行過食品防護計劃能力的評估13對客戶退運產(chǎn)品是否有相應的驗收接受程序14退運產(chǎn)品再加工是否采取有效措施防止交叉污染15對長時間停留在廠區(qū)周圍的不明運輸工具是否予以關(guān)注和干涉第39頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（七）水和冰的安全1水質(zhì)是否按照國家標準和相關(guān)貿(mào)易國家標準檢測，結(jié)果是否符合要求2水源地例如水井、中間儲水設施如儲水池（罐）等、水處理設施如凈化消毒等設施等是否上鎖，是否有專人管理，是否有禁止外人進入的措施3制冰設備是否有專人管理，是否有禁止外人進入或接近的措施。制冰用水是否安全4供水系統(tǒng)是否定期檢查，特別是檢查是否有損壞或人為破壞的地方5排污設施與供水系統(tǒng)是否有防止交叉污染的措施第40頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（八）人員安全食品防護計劃是用于防止人為的蓄意破壞食品鏈，因此整個防護體現(xiàn)的關(guān)鍵還是心存破壞心理的人員，如恐怖分子、仇視社會的人、與老板或員工鬧矛盾產(chǎn)生報復心理的工廠人員。由此可見對人員的管理是整個食品防護計劃的核心所在，除常見的建立相關(guān)管理程序制度予以管理之外，對人員工作區(qū)域的物理性隔離也是必要有效的手段。

第41頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（八）人員安全1、對可進入敏感區(qū)域工作的人員是否進行仔細的背景調(diào)查2、對臨時工、季節(jié)工、以及短期合同工是否在雇用前進行培訓、考核3、對員工及管理人員是否進行有針對性的，分層次的培訓，特別是有關(guān)食品防護的培訓4、對員工是否建立身份檔案，是否按照工序、權(quán)限有不同的身份識別系統(tǒng)，如衣物顏色，ID牌，上崗證等第42頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（八）人員安全5、車間的不同安全級別區(qū)域是否有相應的限制進入的硬件設施設備和管理措施程序6、對于輪崗人員，或臨時更換人員，例如請假人員的代替者，或新進人員是否有足夠的人員識別清單程序，使管理人員第一時間掌握情況7、對員工衣物柜是否有抽查制度8、對員工和訪問人員的進出區(qū)域，攜帶物品等是否建立詳細的核查檢查程序9、是否有針對性的、定期的與員工交流，聽取合理性建議，是否有合適的心理健康指導第43頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（九）信息安全信息安全對工廠的食品防護也是至關(guān)重要的。如果將不該公開的信息泄露，可能會給蓄意破壞的人以可乘之機。如果與某些部門的聯(lián)系信息失靈，可能就無法及時應對突發(fā)事件。例如食品防護的評估結(jié)果、加工工藝、配方等需要保密的信息管理；允許參觀的區(qū)域和允許公布的信息；與有關(guān)部門的聯(lián)系方式的持續(xù)有效等。

第44頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（九）信息安全1、工廠是否建立嚴格的保密制度，包括食品防護計劃的評估結(jié)果等2、工廠是否對加工工藝、配方等有嚴格的保密控制措施3、管理人員對訪客、客戶、供應商是否建立聯(lián)系檔案，對參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對外公布信息是否經(jīng)過嚴格評估第45頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（九）信息安全4、工廠是否建立緊急情況處理系統(tǒng)，如建立相關(guān)官方、權(quán)威部門的聯(lián)系方式，電話傳真，并定期審核更新，定期驗證聯(lián)系方式的有效性5、工廠是否有專門的信息管理部門，負責主動及時跟蹤國外食品安全動態(tài)、檢驗檢疫項目及其限量、國際上相關(guān)體系標準等第46頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（十）供應鏈安全食品通過食物鏈達到消費者手中可能連接了許多不同類型的組織，一個缺陷的連接就可能導致不安全食品的產(chǎn)生，對食品供應方的損失也是相當大的，由于食品安全危害可以在任何階段進入食物鏈，全過程嚴格的控制是必須的。

第47頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（十）供應鏈安全1、食品原料、半成品供應方是否實施了食品防護計劃（包括所有相關(guān)物料，如壓縮氣體）2、植物性產(chǎn)品的種植、化學農(nóng)藥的使用、種植園的管理是否建立了相關(guān)防護計劃體系3、動物性產(chǎn)品的養(yǎng)殖、動物性飼料的生產(chǎn)是否建立了相關(guān)食品防護計劃4、食品供應方是否建立了產(chǎn)品召回體系，是否有正規(guī)、明晰、詳細的產(chǎn)品識別標識5、食品供應方出廠時是否經(jīng)過嚴格的、權(quán)威的檢驗，是否出具相關(guān)的證明性文件第48頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日（十）供應鏈安全6、物流鏈是否建立食品防護計劃，在產(chǎn)品運輸過程中是否有嚴格的防護、監(jiān)控措施7、冷庫、冷藏以及暫存區(qū)域是否建立食品防護計劃，是否建立出庫入庫