餐飲抽樣技術(shù)

關(guān)于餐飲抽樣技術(shù)第1頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日主要內(nèi)容

一、餐飲食品抽樣的程序及注意事項(xiàng)

二、文書的制作

第2頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日餐飲食品抽樣的程序及注意事項(xiàng)一、抽樣前的準(zhǔn)備（1）抽樣工具的準(zhǔn)備：食品抽樣存放工具主要有滅菌瓶、滅菌袋和食品袋。今年我局需要抽樣的品種有15大類225批次，15大類中需要必須用滅菌袋的有熟肉制品、非發(fā)酵豆制品、自制飲料、粽子和月餅這五大類，需要用滅菌瓶有食用植物油、煎炸用植物油，可能還有火鍋底料等三大類，淡水魚蝦和生食水產(chǎn)品建議用滅菌袋，其余的的自制腌臘肉、辣椒粉、水發(fā)產(chǎn)品、油條、餐飲具用食品袋進(jìn)行包裝即可。冷藏箱，包括冰袋，溫濕度計(jì)，溫濕度記錄（要包括樣品采樣入箱時(shí)間，入箱時(shí)的溫濕度，中間的溫濕度記錄，出箱時(shí)的溫濕度記錄）。第3頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日（2）執(zhí)法文書的準(zhǔn)備：

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)采樣記錄》、《食品封。簽》、《現(xiàn)場檢查記錄》、《樣品信息登記表》、《食品監(jiān)督抽驗(yàn)通知書》、《支付食品抽檢購買樣品費(fèi)用說明》、《食品快速檢測記錄表》等七種文書。（3）相關(guān)抽樣資料

包括編號(hào)原則、檢查方法及判定依據(jù)對(duì)照表、抽樣數(shù)量表，因?yàn)檫@些資料在填寫文書的時(shí)候會(huì)用到。（4）其他執(zhí)法工具

包括簽字筆、印泥、封口膠、相機(jī)。（5）人員著裝

建議大家著制服，必須攜帶執(zhí)法證。第4頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日二、抽樣時(shí)的人員分工執(zhí)法人員2-3人為宜，到達(dá)被抽樣單位后進(jìn)行分工，一名執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場檢查，包括查看樣品儲(chǔ)存場所，核對(duì)樣品基本情況，現(xiàn)場采集樣品，照相，制作現(xiàn)場檢查記錄。一名執(zhí)法人員核查樣品購進(jìn)入庫及相關(guān)資質(zhì)情況，填寫采樣記錄、封簽、樣品信息登記表、抽檢通知書、購買樣品費(fèi)用說明。一名執(zhí)法人員補(bǔ)缺。并且相互信息及時(shí)溝通。第5頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日三、采樣方法（1）小包裝食品采樣方法對(duì)月餅等小包裝食品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品同一批號(hào)隨機(jī)取樣，直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封，以防止污染。（2）肉類、水產(chǎn)等食品：應(yīng)按照分析項(xiàng)目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。大魚可只割取檢測所需局部作為樣品，小魚可采全魚作為樣品。（3）散裝液態(tài)食品采樣方法如植物油、自制飲料，采樣前先檢查樣品的感官性狀，然后將樣品攪拌均勻后采樣。對(duì)流動(dòng)的液體樣品，可定時(shí)定量，從輸出口取樣。（4）熟肉制品（豬、牛）：大塊熟肉采樣，可在肉塊四周外表均勻選擇幾個(gè)點(diǎn)。小塊熟肉就是整塊稱量。盡量由被抽樣單位由他們的工具切制均勻。第6頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日四、采樣時(shí)的原則（1）代表性原則

因?yàn)樵诖蠖鄶?shù)情況下，待檢食品不可能全部進(jìn)行檢測，而只能抽取其中的一部分作為樣品中，通過對(duì)樣品的檢測來推斷該食品總體的質(zhì)量。因此，所采的樣品一定要有代表性。所以在采樣時(shí)需要固定代表量。一般來說包裝食品同一生產(chǎn)廠家一個(gè)生產(chǎn)批號(hào)的，比如說月餅，散裝的同一購進(jìn)單位同一時(shí)間的，比如說淡水魚蝦。同一人制造一時(shí)間生產(chǎn)的，比如說煎炸用植物油、火鍋底料，同一人同一時(shí)間消毒的，餐飲具。（2）及時(shí)性原則采樣應(yīng)及時(shí)，采樣應(yīng)及時(shí)送檢。因?yàn)椴簧俦粰z物質(zhì)總是隨時(shí)間發(fā)生變化的，特別是樣品中水分、微生物等易受環(huán)境因素影響的成分，以及樣品中含有揮發(fā)性物質(zhì)或易分解破壞的物質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)赴現(xiàn)場采樣并盡可能縮短從采樣到送樣的時(shí)間。要求是要進(jìn)行微生物檢測的五大類食品不超過4小時(shí)，其余的不超過24小時(shí)。第7頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日（4）不污染原則所采集樣品應(yīng)盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài)，采集的樣品中不得摻入污染成分，尤其是需要做微生物檢測的食品，更是要達(dá)到無菌要求。因?yàn)槲覀儧]有專用的無菌采集工具，在采樣時(shí)，全部由被采樣單位的人員用他們自己平時(shí)用的工具進(jìn)行采樣，比如說抽淡水魚蝦，讓他們自己人員用他們自己的刀在自己平時(shí)用的菜板上切好，用他們自己的稱量工具稱量。由他們自己的人員裝入袋中。注意：抽樣人員全過程中盡量不碰被抽樣食品，直到食品被裝入抽樣袋中。（3）適量性原則

按照下發(fā)的抽樣數(shù)量表進(jìn)行抽樣，樣品采集數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求，同時(shí)不應(yīng)造成浪費(fèi)。第8頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日五、采樣人員的行為規(guī)范1、抽樣人員在執(zhí)行抽樣任務(wù)時(shí)應(yīng)做到著裝整潔衛(wèi)生、語言規(guī)范、禮貌待人、保持良好的精神狀態(tài)。采樣人員應(yīng)整潔衛(wèi)生，不得佩戴戒子、手表、手鏈等飾物，不留長指甲或染色，體表裸露外不得有可能造成污染的傷口或異物。必要時(shí)要戴一次性手套，穿潔凈的工作服（包括戴工作帽），以不污染為原則。2、抽樣人員應(yīng)遵守保密紀(jì)律，不得私自泄露抽樣計(jì)劃和內(nèi)容，對(duì)樣品和技術(shù)資料和檢測結(jié)果等負(fù)保密責(zé)任。3、不得接受被抽樣單位的宴請(qǐng)、禮金、禮品。應(yīng)當(dāng)公平、公正，不徇私情，不得參與可能影響其檢驗(yàn)公正性的任何活動(dòng)。4、不得故意刁難被抽樣單位，不得提出與抽樣無關(guān)的任何要求。5、不得將抽取的樣品帶回家或隨意放置。第9頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日六、采樣時(shí)的注意事項(xiàng)1、按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作規(guī)范》第十二條規(guī)定，抽樣人員在抽樣前應(yīng)當(dāng)向被抽樣單位出示證件和監(jiān)督抽樣通知書，并告知抽樣的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容。也就是說抽樣人員需要填寫《食品監(jiān)督抽樣通知書》并送達(dá)一份給被抽樣單位。2、按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作規(guī)范》第四條規(guī)定，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣應(yīng)當(dāng)按成本價(jià)購買所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。抽樣后樣品是用現(xiàn)金進(jìn)行購買，需要填寫《支付食品抽驗(yàn)購買樣品費(fèi)用說明》第10頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日六、采樣時(shí)的注意事項(xiàng)3、按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作規(guī)范》第十六條規(guī)定，抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照樣品的物理、化學(xué)和生物等特性，或其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上注明的儲(chǔ)存條件儲(chǔ)藏運(yùn)輸，以確保樣品在檢測前的完整性和原始性。在樣品儲(chǔ)運(yùn)過程中，應(yīng)當(dāng)配備溫、濕度測量儀表，建立溫、濕度測量記錄。也就是說各區(qū)縣局要做好溫濕度記錄。4、嚴(yán)格執(zhí)法程序。抽樣至少需要有執(zhí)法資質(zhì)的人員兩人或兩人以上，到達(dá)被抽檢單位應(yīng)主動(dòng)出示抽樣文件、執(zhí)法證，并發(fā)抽樣通知書，告知抽查產(chǎn)品范圍，實(shí)施規(guī)范等，嚴(yán)格執(zhí)法程序。第11頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日七、采樣前的快檢程序按照方案規(guī)定，經(jīng)由快速檢測方法初篩后須送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行確證檢驗(yàn)的樣本比例原則上不得低于抽檢樣本總量的15%。也就是說不得少于34批次。我們所下發(fā)的快檢設(shè)備，所能檢測的項(xiàng)目有亞硝酸鹽、甲醛、酸價(jià)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、鉛、克倫特羅等項(xiàng)目。所對(duì)應(yīng)的需要抽樣的品種為食用植物油、自制腌臘肉、煎炸用植物油、水發(fā)產(chǎn)品、熟肉制品、非發(fā)酵型豆制品、自制飲料、粽子、月餅等9個(gè)品種140個(gè)批次。要求對(duì)這些能夠做快速檢測的9個(gè)品種有針對(duì)性的做好快檢，并填寫好食品快速檢測記錄表。在《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣采樣記錄》中的采樣編號(hào)中加上-K的標(biāo)識(shí)。最后我們?cè)谶M(jìn)行餐飲抽樣考核時(shí)要考核各區(qū)縣局抽樣時(shí)的快檢率，考核指標(biāo)主要以食品快速檢測記錄表為準(zhǔn)。第12頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日文書的制作在食品抽樣過程中，我們一共需要用《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)采樣記錄》、《食品封簽》、《現(xiàn)場檢查記錄》、《樣品信息登記表》、《食品監(jiān)督抽驗(yàn)通知書》、《支付食品抽檢購買樣品費(fèi)用說明》、《食品快速檢測記錄表》等七種文書。（一）食品監(jiān)督抽驗(yàn)通知書的制作

內(nèi)容比較簡單，但是注意不要填錯(cuò)了，按照抽檢工作規(guī)范第十四條規(guī)定，如出現(xiàn)第三項(xiàng)被抽檢單位或抽檢品種等于監(jiān)督抽檢通知書不一致，第四項(xiàng)規(guī)定抽檢日期超過監(jiān)督抽檢通知書有效期限的情形，當(dāng)事人可以拒絕抽樣。第13頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日第14頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日（二）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)采樣記錄》采樣編號(hào)，按照方案中所規(guī)定的編號(hào)進(jìn)行填寫。樣品名稱：我們總共是抽取15個(gè)品種，在這里解釋一下這些品種。食用植物油，淡水魚蝦（鯉魚），自制腌臘肉（豬肉），火鍋底料，煎炸用植物油，水發(fā)產(chǎn)品，熟肉制品（鹵豬肉），非發(fā)酵豆制品（豆?jié){），自制飲料（鮮榨西瓜汁），生食水產(chǎn)品（三文魚）第15頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日科學(xué)公正優(yōu)質(zhì)高效第16頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日科學(xué)公正優(yōu)質(zhì)高效第17頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日科學(xué)公正優(yōu)質(zhì)高效第18頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日（三）現(xiàn)場檢查記錄1、當(dāng)事人資質(zhì)和健康證情況。（主要是餐飲服務(wù)許可證和營業(yè)執(zhí)照情況，包括發(fā)證機(jī)關(guān)，證號(hào)，有效期，許可范圍）如果涉及無證或超范圍經(jīng)營情況時(shí)，要重點(diǎn)敘述。該企業(yè)有從事餐飲服務(wù)人員****人，持有有效健康證****份，有****人沒有健康證，比如****。2、對(duì)當(dāng)事人檢查現(xiàn)場概述。包括經(jīng)營地址，樓層，經(jīng)營面積等，重點(diǎn)描述抽樣品種所在場所及采樣時(shí)樣品儲(chǔ)存條件的情況。該抽樣場所內(nèi)的儲(chǔ)存條件（常溫、冷藏、冷凍、密閉、避光等），是否有溫濕度計(jì)，是否有調(diào)溫除濕設(shè)備，是否有相關(guān)溫濕度記錄，是否有防蠅滅鼠設(shè)施，是否有紫外線熒光燈等滅菌設(shè)備。例：該學(xué)校位于****區(qū)****街****路****號(hào)，其食堂操作間位于該食堂樓一樓，面積約200平米。有涼菜間等標(biāo)間3個(gè)，分別為****，有庫室4個(gè)，分別為****，其中，抽樣品種存放于調(diào)料庫，位于其操作間東北角，面積有****平米。該調(diào)料庫內(nèi)無溫濕度計(jì)，無溫濕度記錄，無空調(diào)等調(diào)溫除濕設(shè)備，無紫外線熒光燈等滅菌設(shè)備，有一粘鼠板放置于貨架下的墻壁拐角處。第19頁，共24頁，2023年，2月20日，星期日3、對(duì)抽樣時(shí)品種狀況進(jìn)行概述。在該調(diào)料庫進(jìn)門左邊第三個(gè)貨柜第二個(gè)貨架上發(fā)現(xiàn)有火鍋底料，標(biāo)示生產(chǎn)單位為****，批號(hào)，生產(chǎn)日期，有效期，批準(zhǔn)文號(hào)，規(guī)格等，數(shù)量共有3袋，其中完整包裝2袋，其余1袋已使用三分之一，還剩余三分之二。周邊還放置有****，（描述周邊環(huán)境是為固定正在使用狀態(tài)）4、該食堂提供有上述火鍋底料的購進(jìn)票據(jù)和購進(jìn)驗(yàn)收記錄，詳見****，無購進(jìn)單位****公司的相關(guān)資質(zhì)證明材料?；蛘邠?jù)該食堂負(fù)責(zé)人***口述，該食堂于*月*日共制作上述火鍋底料100公斤，已使用30公斤，還剩余70公斤，制作成本單價(jià)約為7元/公斤。無上述火鍋底料制作記錄。我局對(duì)上述火鍋底料進(jìn)行了食品采樣，詳見餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣采樣記錄。5.現(xiàn)場檢查時(shí)，執(zhí)法人員采取其他措施的情況。如拍照、提取資料等。6、如果還有其他違法情節(jié)，也需要記錄。7、現(xiàn)場檢查時(shí)，****全程在場。第20頁，共24頁，2023年