制茶學加試卷圖片版

一、怎樣感官評定鮮葉質量答：感官評定包括看，觸，嗅1嫩度：看丫芽頭多少，芽梢長度，葉片大小，葉片開展程度，底葉的老化程度，葉色，手觸葉片柔軟度2勻凈度：一批鮮葉的嫩度，葉色是否一致，看占一批葉主體一芽幾葉的的重量百分比，看夾雜物含量多少3新鮮度：看葉片是否舒展，是否萎蔫，葉片是否變暗，是否紅變。嗅鮮葉是否有異味二、試述鮮葉管理的意義和方法答：意義：鮮葉管理可使鮮葉不損傷，不發(fā)熱，不紅變，提高可制性方法：1輕采輕放，不擠壓，盛葉器具要透氣清潔2及時收青，及時運送，及時貯青3貯青間要陰涼，潔凈，透氣，避免陽光直射4隊葉厚度要適當，15-20cm，雨水葉薄一點，名優(yōu)茶2-3cm不超過5cm5適當翻拌（1h）順序投制，先采先制，以葉溫不明顯升高為原則三、綠茶殺青的主要目的是什么？答：（1）破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應有的色香味（2）散發(fā)青氣，發(fā)展茶香（3）改變葉子內含成分的性質，促進綠茶品質的形成（4）蒸發(fā)一部分水分，使葉質變?yōu)槿彳?，增加韌性，便于揉捻成條四、綠茶殺青時為什么要“高溫殺青，先高后低”答：高溫殺青：使葉溫迅速升高到80度以上，破壞酶活性，蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣先高后低：先高：（1）把葉綠素釋放出來，改變葉綠素的組織，開水沖泡后能夠大部分溶解在茶湯內，不會多留在葉底，出現生葉，同時使茶湯碧綠，葉底嫩綠（2）、迅速蒸發(fā)水蒸氣，去掉悶水味，同時帶走青草氣，產生良好的香氣。（3）、迅速徹底破壞酶活性后低：（1）避免炒焦而產生焦氣（2）、避免水分產生過多，殺青程度過頭，揉捻時難以成條，成片多碎末多的毛病五、綠茶殺青為什么要“拋悶結合，多拋少悶”答：拋：使葉子蒸發(fā)出來的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā)多拋：使水分，青草氣迅速散發(fā)，葉色綠，香氣濃悶：利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內部迅速升溫，迅速使酶失活少悶：短時間悶殺能減輕苦澀味，時間長些就產生悶黃味和水悶味六、綠茶殺青時為什么要“嫩葉老殺，嫩葉老殺”答：嫩葉老殺：因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，所以老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產生紅梗紅葉。同時，殺青葉含水量較高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉容易斷碎。老葉嫩殺：因為粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，嫩殺后殺青葉含水量不至于過少，揉捻時難以成條，加壓時容易斷碎七、怎樣感官評定綠茶殺青程度？答：（1）葉色由鮮綠轉為暗綠，不帶紅梗紅葉（2）葉質柔軟，嫩莖梗折而不斷，略有粘性，緊捏葉子成團，稍有彈性（3）青草氣消失，略帶茶香八、簡述冷揉，熱揉的優(yōu)缺點答：冷揉：優(yōu)點：嫩葉一般冷揉，由于嫩葉纖維素含量少，容易揉捻成條，內含物多，揉性強，香氣好，色澤好缺點：對紅茶而言不利于內質，使內質發(fā)生變化的程度不夠熱揉：優(yōu)點：多用于老葉揉捻，老葉纖維素含量高，不易揉捻，熱的時候纖維素軟化，苦澀味減弱，熱揉對香氣和色澤有利 缺點：葉色易變黃，并有水悶氣九、眉茶初制為什么要分次干燥？答：（1）分次干燥再制品，可以攤放，使茶內水分重新分布均勻，干燥更加充分均勻（2）干燥的不同階段目的和要求不同，分次干燥可以根據不同階段的干燥要求采取不同的干燥機械和干燥技術提高茶葉品質十、眉茶初制干燥的目的是什么答：（1）是葉子在殺青基礎上繼續(xù)使內含物發(fā)生變化，提高內在品質（2）在揉捻的基礎上整理條索，改進外形（3）排除過多水分，防止霉變，便于貯藏十一、眉茶初制分次干燥的最佳工藝組合是什么？為什么？答：最佳工藝組合：烘一一炒一一滾因為二青用烘，葉子失水均勻，透氣好，不郁悶，對茶葉香氣十分有利，并能保持芽葉完整，條索緊直。三青用炒，利于炒干，進一步做形。輝鍋用滾炒，使條索更緊結，表面光滑，發(fā)展香味十二、長炒青初制中產生外形松，扁，碎的原因是什么？答：（1）殺青投葉量過多，殺青不透不勻，條索斷碎，殺青過嫩，揉捻易斷碎，殺青過老，葉質干硬，條索松，加壓過重，斷碎增多（2）揉捻投葉量過多，加壓過重或一壓到底，茶葉扁碎（3）二青失水過多，三青茶條不緊而且易碎（4）三青投葉量過多，茶條擠扁，三青干度過干易斷碎，三青輝干溫度過高，失水過快，茶條松而且易碎（5）干燥工藝組合不當，會造成松扁碎十三、簡述名優(yōu)茶品質形成的條件？答：（1）優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，高山云霧出好茶（2）優(yōu)良適制的茶樹品種，如太平猴魁的適制茶為柿大茶（3）精湛的采制技術十四、簡述紅茶萎凋的目的答：（1）散失適當的水分，減少細胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細胞損傷程度創(chuàng)造必要條件。（2）提高酶活性，促進內含物質轉換，為紅茶品質形成奠定基礎十五、簡述萎凋程度的掌握與工夫紅茶品質的關系答：（1）萎凋不足：葉質硬脆，揉捻時易斷碎，茶汁稀薄易流失，揉捻難以充分，發(fā)酵進度不易控制，制成毛茶條索斷碎，多片末，香低味淡，葉底毛雜。（2）過度萎凋：芽毫焦枯，葉質干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，制成毛茶松泡多扁條，色澤灰枯香味淡薄，葉底暗雜十六、萎凋槽萎凋技術和程度的掌握對功夫紅茶品質有何影響？答：（1）溫度：一般鼓風溫度控制在35度左右最高不超過38度。溫度過高葉子失水過快，理化變化激烈，萎凋不勻，芽尖葉緣干枯，甚至發(fā)生紅變，尤其以大葉種葉子更為顯著。（2）風量：風量16000-20000m3/h，風壓25到30mm汞柱。風量過大，葉層出現空洞，萎凋葉容易紅變，萎凋不勻。風量不足，影響水分蒸發(fā)速度。（3）攤葉厚度：每條萎凋槽按15壯計算，攤葉量240kg左右。小葉種一般攤放厚度在20cm左右，大葉種18cm左右。攤葉過薄易使萎凋過度，發(fā)生紅變。攤葉太厚易使萎凋不勻。（4）翻抖：一般每小時停止鼓風時翻抖一次，要求上下層翻透抖松，使葉層通氣良好。翻抖要輕，以免損傷芽葉。（5）萎凋時間：萎凋時間段對品質不利，一般以8-10h完成萎凋品質較好。十七、工夫紅茶揉捻的目的是什么？答：（1）卷緊條索，縮小體積，美觀外形（2）破壞葉細胞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，促進發(fā)酵（3）揉后溢聚外表，干燥后烏潤有光澤，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度十八、工夫紅茶初制中為什么要分次揉捻，解塊和篩分？答：（1）解散團塊，散發(fā)熱量。使揉捻均勻：（2）將已達揉捻要求的嫩葉，先行發(fā)酵，減少短碎。未達到揉捻要求的老葉繼續(xù)揉捻。（3）將大小老嫩不同的葉子分別發(fā)酵干燥。使發(fā)酵，干燥均勻一致。十九、工夫紅茶與眉茶初制的揉捻技術和揉捻程度有何區(qū)別答：揉捻技術：（1）工夫紅茶采用分次揉捻，盡量縮短揉捻時間；炒青一次揉捻。（2）工夫紅茶采用大型揉捻機，投葉量大；炒青采用小型揉捻機，投葉量小。（3）紅茶采用冷揉，炒青的嫩葉冷揉，老葉熱揉。（4）紅茶要采用適度的輕萎凋，避免較重加壓。揉捻程度：（1）紅茶成條率90%以上，條索緊結，細胞破壞率80%以上。（2）炒青成條率高檔茶80%以上，低檔茶60%以上，細胞破壞率45?55%二十、怎樣感官評定工夫紅茶的發(fā)酵程度？答：葉色由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅黃、紅、紫紅到暗紅色。香氣由青氣、清香、花香、果香、熟香以后漸淡?！鞍l(fā)酵”不足，帶青氣，葉色青綠或黃綠?！鞍l(fā)酵”過度，香氣低悶，葉色紅暗。二十一、試述發(fā)酵技術和發(fā)酵程度的掌握與工夫紅茶品質的關系答：（1）溫度葉溫保持在30℃左右最適，氣溫24到25℃為宜。葉溫過高，毛茶香低味潰、色暗；溫度過低，氧化緩慢。（2）濕度：葉子含水量過高過低?；瘜W作用受到抑制，造成發(fā)酵不足或不勻；空氣濕度大95%以上較好。（3）通氣：制造1kg紅茶發(fā)酵中耗氧達4到5L發(fā)酵場所必須保持新鮮空氣流通。（4）攤葉厚度：一般8至U12cm攤葉過后，通氣不良，葉溫增高快，攤葉過薄，葉溫不宜保持。（5）發(fā)酵時間約需2到3h。二十二、紅茶干燥應注意哪些問題？答：（1）、毛火要高溫110℃到120℃為宜。毛火要采取高溫快烘。（2）、毛火葉攤要放薄1.25到1.50kg每平方米（3）、烘焙的速度要快。（4）、足火溫度較低；風量要大。足火要采取低溫長烘。（5）、毛火葉若有團塊要解塊篩分。二十三、黃茶的悶黃技術給你在眉茶初制時有何啟示？答：悶黃工序：經鍋炒鍋揉后，放在擢箕內拍緊，上蓋布，使葉條回潮，葉色變黃，時間為15~30min。啟示：在眉茶制作中，殺青后，要適當的攤放，散熱的水分，防治堆積、變黃?！?、簡述黑茶渥堆的實質變化答：渥堆過程中，葉中的內含物發(fā)生了一些的深刻變化。在水分、溫度和氧氣的綜合作用下，引起的葉柔物質的相互轉化，特別是多酚類化合物的自動氧化。二十五、怎樣感官評定武夷巖茶的做青程度答：主要觀察第二葉變化程度。（1）、葉脈透明，說明走水完成（2）葉面黃綠色，葉緣朱砂紅（3）青氣消失，散發(fā)出濃烈花香（4）由于葉緣失水較多而收縮，葉形成湯匙狀，葉片柔軟光滑如綢，翻動時候有沙沙響聲。（5）減重率大約為25%~28%，含水量約為65%~68%。二十六、簡要說明悶黃的實質答：濕熱作用，促進茶多酚自動氧化，葉綠素破壞，促進其他物質轉化。二十七、茶用香花應具備哪些基本條件？答：（1）、具有茶香的鮮花（2）、鮮花的香型必須適合人們習慣上的愛好。（3）對飲料衛(wèi)生沒有妨礙。（4）與茶葉品質協(xié)調而相襯。二十八、畫出茉莉花茶窨一一提工藝流程圖答：茶坯處理-----鮮花處理——白蘭花打底窨花拼合-----通花散熱-----收堆續(xù)窨----起花------夏火干燥----提花。二十九、通花的目的是什么？通花溫度應如何掌握？、答：目的：（1）、降低溫度，使萎縮的鮮花恢復生機，繼續(xù)吐香。（2）、散發(fā)部分水分和悶氣，使茶坯在收堆后繼續(xù)吐香。（3）、供給新鮮的想起，避免不列變化。（4）、調劑全隊的品質。通花溫度：（一）、當窨品堆內溫度達到45度時候通花。（二）、多窨次通花溫度逐窨降低。頭窨：45度~50度，二窨：43度~45度，三窨：40度~43度三十、窨制茉莉花茶時，通花散熱應掌握哪些技術要點？答：（一）通花溫度：（1）窨品堆內溫度達45度左右時通花。（2）多窨次通話溫度逐窨降低。頭窨：45度~50度 二窨：43度~45度三窨：40度~43度（二）通花時間：多窨次通話時間逐窨縮短頭窨：4~5h二窨：3.5~4h三窨：2.5~3.5h（三）通花方法：攤開的厚度約為10cm，每隔10~15min開溝翻動一次約30min。三十一、花茶窨制中提花窨制的技術特點如何？答：（1）對鮮花的要求：必須選用粒大而飽滿，花色潔白，質好的鮮花，且雨水花不能用于提花，提花用花量少。（2）提花拼和上囤購后的經過9到10小時即可提花。（3）提花溫度以控制在40度左右為宜。答：（1）對鮮花的要求：必須選用粒大而飽滿，花色潔白，質好的鮮花，且雨水花不能用于提花，提花用花量少。（2）提花拼和上囤購后的經過9到10小時即可提花。（3）提花溫度以控制在40度左右為宜。三十二、花茶在窨時間主要與哪些因素有關？答：氣候地溫配花溫在窨的數量三十三、茶葉精制的主要目的是什么？答：（1）整飾外形，分做花色（2）分別老嫩，劃分級別（3）剔除劣雜，提高凈度（4）適度干燥，確保品質，發(fā)展香氣（5）調劑品質，穩(wěn)定質量，提高制率，盡量提取上級兼顧下級，提高經濟效益三十四、茶葉精制的基本作業(yè)主要有哪些？答：（1）干燥（2）復火滾條（3）篩分（4）切軋（5）風選（6）撿剔（7）均攤裝箱三十五、茶葉精制中常用的篩分作業(yè)機械有哪幾種？其主要作用是什么？答：（1）回轉篩作用：分離長短（2）抖篩作用：使條形茶分別粗細，圓形茶分別長圓。（3）飄篩作用：分別莖葉的輕重。三十六、毛茶拼合的目的是什么？答：（1）調劑品質（2）保證產品質量穩(wěn)定平衡三十七、茶葉精制中有哪幾種拼合體制方式？各有什么優(yōu)缺點？答：（1）單級4拼和，單級付制，多級收回優(yōu)：每次拼合付制的毛茶品質單純，便于加工，減少制工反復，簡化操作方法，節(jié)約工時，提高勞動生產率。缺：半成品茶色不夠全面，不能及時拼配出廠，增加篩號茶的貯存時間，品質發(fā)生變化。（2）多級拼和，多級付制，單級收回。優(yōu)：每次制成的產品大部分可拼配出廠，生產周轉快缺：操作復雜，增加加工的困難（3）單級拼和，階梯式付制優(yōu)：毛茶品質單純，便于加工缺：操作復雜，增加加工困難三十八、成品茶拼配的目的是什么？答：篩號茶拼配可以根據各級別出品的不同要求，是過調配使品質符合各級成品，全年出品外形內質可以一致，避免了內質變高變低的不正常情況，調劑品質，保證質量平衡，穩(wěn)定。名詞解釋殺青:是綠茶、黃茶、普洱、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多