食品加工制造的主要原料特性及其保鮮

食品加工制造的主要原料特性及其保鮮第一頁，共二十五頁，2022年，8月28日第一節(jié)果蔬類原料的特性及其保鮮一、果蔬類原料及其加工產(chǎn)品1.水果的種類（1）落葉類果樹水果（2）常綠果樹類水果2.蔬菜的種類3.果蔬制品的種類第二頁，共二十五頁，2022年，8月28日二、果蔬原料的基本特性及與加工的關(guān)系（一）果蔬原料的基本化學(xué)組成及與加工的關(guān)系1.水分2.碳水化合物3.有機(jī)酸4.含氮物質(zhì)5.脂肪6.單寧物質(zhì)7.維生素8.酶9.其它第三頁，共二十五頁，2022年，8月28日（二）果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性

1.果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

（1）構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞（2）果蔬組織的類型

2.細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化

3.其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素

第四頁，共二十五頁，2022年，8月28日（三）果蔬原料采后的生理特性

1.呼吸作用

果蔬呼吸作用的本質(zhì)：在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。呼吸強(qiáng)度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型

第五頁，共二十五頁，2022年，8月28日2.果蔬的后熟

定義果蔬成分的變化催熟催熟的條件第六頁，共二十五頁，2022年，8月28日三、果蔬原料的采收及保鮮處理

（一）加工保藏對果蔬原料的要求1.原料的種類及品種2.原料的新鮮度3.原料的安全性和潔凈度4.原料的成熟度與采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（過熟）蔬菜：色澤；堅(jiān)實(shí)度；糖及淀粉的含量采收時(shí)間第七頁，共二十五頁，2022年，8月28日（二）果蔬采收后的必要處理

1.預(yù)冷2.果蔬的分級3.特殊處理（1）涂膜（2）愈傷（3）其它處理4.催熟5.果蔬的包裝6.果蔬的運(yùn)輸?shù)诎隧?，共二十五頁?022年，8月28日（三）果蔬原料的保鮮處理1.冷藏法2.氣調(diào)貯藏法(1)氣調(diào)冷藏庫貯藏法(2)薄膜封閉氣調(diào)法3.其它保鮮法(1)輻照貯藏法(2)涂膜貯藏法

第九頁，共二十五頁，2022年，8月28日第二節(jié)肉類原料的特性及貯藏保鮮

一、原料肉的特性與結(jié)構(gòu)（一）肉用畜禽的種類（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織（三）肉的化學(xué)成分

1.水分第十頁，共二十五頁，2022年，8月28日2.蛋白質(zhì)3.脂肪4.其它營養(yǎng)物質(zhì)（1）浸出成分（2）礦物質(zhì)（3）維生素第十一頁，共二十五頁，2022年，8月28日（四）肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)1.肉的顏色2.肉的風(fēng)味3.肉的嫩度4.肉的保水性5.肉的物理性質(zhì)容重（密度）；比熱；導(dǎo)熱系數(shù)

第十二頁，共二十五頁，2022年，8月28日二、畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化

（一）畜、禽的屠宰（二）宰后肉品質(zhì)的變化1.肉的僵直屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間后，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直。（1）僵直期肉的特征（2）產(chǎn)生原因（3）對貯藏加工的影響第十三頁，共二十五頁，2022年，8月28日2.肉的成熟解僵成熟肉成熟的條件和機(jī)制加速肉成熟的方法3.肉的腐敗蛋白質(zhì)腐??；脂肪腐敗第十四頁，共二十五頁，2022年，8月28日三、肉的貯藏保鮮方法

（一）、低溫貯藏法冷藏法凍藏法（二）、其它貯藏方法輻射法；腌漬；化學(xué)保藏法；罐藏法第十五頁，共二十五頁，2022年，8月28日第四節(jié)

水產(chǎn)原料特性及保鮮

一、水產(chǎn)原料及其特性

1.原料的種類

2.原料的特性（1）水產(chǎn)原料的多樣性（2）水產(chǎn)資源的多變性（3）魚體大小、部位對成分的影響（4）不同季節(jié)的魚體成分變化（5）易腐敗變質(zhì)第十六頁，共二十五頁，2022年，8月28日二、品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定

感官鑒定化學(xué)測定微生物學(xué)測定第十七頁，共二十五頁，2022年，8月28日三、魚的保鮮（活）方法（一）冷卻保鮮法（二）凍結(jié)保藏法（三）魚的?；罘椒樽矸ㄉ鷳B(tài)冰溫法模擬冬眠系統(tǒng)法第十八頁，共二十五頁，2022年，8月28日第四節(jié)乳與蛋原料及其特性

一、乳及其貯藏特性（一）牛乳的組成及各種成分存在的形式

1.牛乳的組成

2.牛乳中各種成分存在狀態(tài)（二）乳的保鮮及加工特性

1.加工用原料乳的技術(shù)條件

2.乳的保鮮

3.乳的加工特性（1）

熱處理對乳性質(zhì)的影響（2）

凍結(jié)對牛乳的影響

第十九頁，共二十五頁，2022年，8月28日二、蛋的特性及保鮮（一）、蛋的結(jié)構(gòu)1.蛋殼的組成①

角質(zhì)層（又稱外蛋殼膜）②

蛋殼（又稱石灰硬蛋殼）③

蛋殼膜2.蛋白3.蛋黃

第二十頁，共二十五頁，2022年，8月28日（二）蛋的化學(xué)組成及理化性質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值

1.化學(xué)組成2.理化性質(zhì)①

比重②

pH值③

折光指數(shù)④

粘度⑤

加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)3.營養(yǎng)價(jià)值第二十一頁，共二十五頁，2022年，8月28日（三）蛋的貯藏特性

1.鮮蛋在貯藏中的變化2.微生物的污染第二十二頁，共二十五頁，2022年，8月28日（四）鮮蛋的貯藏保鮮方法

1.冷藏法2.涂膜法3.氣體貯藏法第二十三頁，共二十五頁，2022年，8月28日第五節(jié)食品初加工的產(chǎn)品及食品加工輔助

原料一、食