第十一章食品添加劑測定

第十一章食品添加劑測定第一頁，共100頁。第一節(jié)

概述一、食品添加劑的定義和分類1、定義所謂食品添加劑是在食品生產(chǎn)、加工或貯存過程中，添加進(jìn)去的天然或化學(xué)合成的物質(zhì)，對食品的色、香、味或質(zhì)量起到一定的作用，本身不作為食用目的，也不一定具有營養(yǎng)價(jià)值，它并不包括殘留的農(nóng)藥、污染物和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。即食品在生產(chǎn)、加工或保存過程中，添加到食物中期望達(dá)到某種目的的物質(zhì)稱食品添加劑。第二頁，共100頁。

2、分類

食品添加劑的種類很多，按其來源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。天然食品添加劑是利用動(dòng)物與植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如辣椒紅色素、番茄紅色素等是從植物中提取出來的。而化學(xué)合成添加劑是通過一系列化學(xué)手段所得到的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)或多或少都有毒性，在劑量上應(yīng)該嚴(yán)格控制。第三頁，共100頁。

添加劑按不同用途可分成很多種類：

(1)防腐劑（苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀）飲料、果漿中用；(2)抗氧化劑（BHA、BHT、PG等）；(3)發(fā)色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽NaNO3）腌肉用；(4)漂白劑（如蘑菇罐頭，一般加工時(shí)氧化褐變，所以用亞硫酸鹽浸泡，還有生產(chǎn)粉條也如此，如SO2等，制出產(chǎn)品白色）；第四頁，共100頁。（5）增稠劑（如淀粉、糖漿等）；（6）甜味劑（如糖精鈉、糖精等，不產(chǎn)生能量的木糖醇等）；（7）著色劑（食用染料、色素）飲料及糖果里加入；（8）調(diào)味劑（味精谷氨酸鈉，各種香精單體等）；第五頁，共100頁。以上的添加劑大部分都是化學(xué)合成的。它們是通過氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)制得，有的具有毒性，所以對于添加劑的含量多少與規(guī)格、劑量都要進(jìn)行分析、標(biāo)定。在目前推廣使用天然添加劑有VC、淀粉、糖漿、紅曲等天然色素。第六頁，共100頁。

二、測定意義

1、合成添加劑具有毒性，有個(gè)別的在食品中起變質(zhì)反應(yīng)，對添加劑的劑量加以限制，保障人民身體健康；2、通過檢測能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。第七頁，共100頁。

三、食品添加劑的要求

對于食品添加劑首先是無毒無害和有營養(yǎng)價(jià)值，其次才是色、香、味、形態(tài)，另外對于添加劑的使用劑量，各國都有建議用量，可查一些手冊。第八頁，共100頁。

四、食品添加劑測定的項(xiàng)目與方法

添加劑品種繁多，所以它們的測定方法也很多，測定時(shí)和其它分析項(xiàng)目一樣，首先需要將分析物質(zhì)從復(fù)雜的混合物中分離出來，然后再測定。第九頁，共100頁。第二節(jié)

防腐劑的測定防腐劑是一種能夠抑制食品中微生物生長和繁殖的化學(xué)物質(zhì)。

如果按照國家規(guī)定的數(shù)量使用，不僅可以防止食品生霉，而且可以防止食品變質(zhì)或腐敗，并能延長保存時(shí)間，同時(shí)對食用者也不會(huì)引起什么危害。因此，對防腐劑的使用必須控制一定的使用量，而且應(yīng)具備以下特點(diǎn)：第十頁，共100頁。⑴凡加入食品中的防腐劑，首先是對人體無毒、無害、無副作用的；⑵長期使用添加防腐劑的食品，不應(yīng)該使機(jī)體組織產(chǎn)生任何的病變⑶加入防腐劑之后，對食品的質(zhì)量不能有任何的影響和分解；⑷食品加入防腐劑之后，不能掩蔽劣質(zhì)食品的質(zhì)量或改變?nèi)魏胃泄傩誀睢５谑豁?，?00頁。我國允許使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前兩種應(yīng)用廣泛。第十二頁，共100頁。

一、苯甲酸及其鹽類的測定

測定方法：（1）中和法（堿滴定法）--應(yīng)用廣泛（2）紫外分光光度法（3）薄層層析法（4）氣相色譜法（5）高效液相色譜法第十三頁，共100頁。

（一）中和法

1、原理在弱酸條件中，用乙醚將樣品中的苯甲酸提取出來，將乙醚揮發(fā)后，用中性酒精或醇醚混合物溶解內(nèi)容物，用酚酞做指示劑，采用0.1N標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定至終點(diǎn)，然后根據(jù)氫氧化鈉消耗的體積計(jì)算苯甲酸或苯甲酸鈉的含量。第十四頁，共100頁。2、樣品的處理⑴固體或半固體樣品（各種果醬）稱100g樣→與500ml容量瓶中→加200ml水→加ARNaCl直到不溶解為止（降低苯甲酸在水中溶解度）→用10%NaOH調(diào)為堿性（這時(shí)苯甲酸生成苯甲酸鈉，并以苯甲酸鈉狀態(tài)存在）→用飽和NaCl定容500ml→靜置2小時(shí)→過濾→棄去初液→收集濾液第十五頁，共100頁。⑵含酒精樣品（各種汽飲料等）取250ml樣→于燒杯中→加10%NaOH呈堿性→置水浴蒸發(fā)至100ml（除去C2H5OH）→移入250ml容量瓶→加30gNaCl溶解后→用飽和NaCl定容→放置2小時(shí)→過濾→收集濾液第十六頁，共100頁。⑶含多量脂肪樣品于上述制備好的濾液中→加NaOH使之成為堿性→加50ml乙醚提取→靜置分層后→棄去醚層→溶液供測定用

第十七頁，共100頁。采用此方法測苯甲酸及其鹽類最大缺點(diǎn)是：樣品中有其它有機(jī)酸時(shí)，乙醚萃取時(shí)易帶過來，所以此法測定誤差較大。第十八頁，共100頁。

（二）紫外分光光度法

1、原理樣品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸餾的方法蒸餾出來，與樣品中不揮發(fā)性成分分離，然后用強(qiáng)酸氧化，使苯甲酸以外的其它有機(jī)物氧化分解，氧化后的溶液再次蒸餾，蒸餾液中除苯甲酸外的其它雜質(zhì)基本都被分解了，根據(jù)苯甲酸的吸收波長225nm下測定吸光值。第十九頁，共100頁。樣品中加1ml磷酸經(jīng)水蒸汽蒸餾，得到的餾液主要是苯甲酸，還有其它酸物，再加入0.2N的K2Cr2O7和4N的H2SO4，將其它酸性物質(zhì)氧化，再經(jīng)過蒸餾，得到無雜物的苯甲酸，在225nm下測定。苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯形成p-π共軛體系，適合紫外分光光度儀測定。

第二十頁，共100頁。

（三）薄層層析法

原理：樣品經(jīng)過酸化后，用乙醚提取苯甲酸，然后將樣品濃縮，濃縮后點(diǎn)樣于聚酰胺薄層板上，經(jīng)展開，顯色后，根據(jù)比移值與標(biāo)準(zhǔn)比較定性，并進(jìn)行定量。第二十一頁，共100頁。

紙色譜

紙色譜法是以層析濾紙為載體的液相色譜法。濾紙中的纖維素通常吸收20%-25%的水分，其中約6%的水分子通過氫鍵與纖維素上的羥基結(jié)合，在分離過程中不隨有機(jī)溶劑流動(dòng)，形成紙色譜中的固定相；而有機(jī)溶劑為流動(dòng)相，又稱展開劑。

第二十二頁，共100頁。對濾紙的一般要求是：（1）質(zhì)地和厚薄必須均勻，邊緣整齊，平整無折痕，無污漬。（2）紙纖維疏松度適當(dāng)。過于疏松易使斑點(diǎn)擴(kuò)散，過于緊密則流速較慢。（3）有一定的強(qiáng)度，不易斷裂。（4）純度高，不含填充劑，灰分在0.01%以下。否則金屬離子雜質(zhì)會(huì)與某些組分結(jié)合，影響分離效果。第二十三頁，共100頁。薄層色譜

薄層色譜是將柱色譜與紙色譜法結(jié)合而發(fā)展起來的一種分離方法。它將柱色譜分離效果好、適用范圍廣的優(yōu)點(diǎn)與紙色譜設(shè)備簡單、靈敏快速、顯色方便等優(yōu)點(diǎn)相結(jié)合，具有獨(dú)特的優(yōu)越性。

薄層色譜的固定相與柱色譜類似，是在玻璃板或塑料板上涂抹吸收劑，如硅膠、氧化鋁等，只是其粒度更細(xì)。而其分離操作則非常類似于紙色譜。干燥后的薄層板經(jīng)活化后，在其下端用毛細(xì)管點(diǎn)上試樣，然后在密閉的層析缸中用有機(jī)溶劑作為流動(dòng)相自下而上進(jìn)行展開。在此過程中，試樣中各組分在兩相間不斷進(jìn)行吸附和解吸，根據(jù)吸附劑對不同組分吸附力的差異而逐漸得到分離。第二十四頁，共100頁。

（四）氣相色譜法

原理：用乙醚提取后，采用氫火焰離子檢測器進(jìn)行分離測定，然后與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。第二十五頁，共100頁。流出曲線和色譜峰流出曲線（色譜圖）：電信號(hào)強(qiáng)度隨時(shí)間變化曲線色譜峰：流出曲線上突起部分第二十六頁，共100頁。外標(biāo)法：以待測組分純品為對照物，與試樣中待測組分的響應(yīng)信號(hào)相比較進(jìn)行定量的方法a．工作曲線法：i純品→工作曲線，同體積樣品與之比較c前提：進(jìn)入檢測器樣品量與峰面積成正比

外標(biāo)法特點(diǎn)：

1）不需要校正因子，不需要所有組分出峰

2）結(jié)果受進(jìn)樣量、進(jìn)樣重復(fù)性和操作條件影響大

→每次進(jìn)樣量應(yīng)一致，否則產(chǎn)生誤差第二十七頁，共100頁。圖示back第二十八頁，共100頁。

（五）高效液相色譜法

原理：樣品處理后，注入高效液相色譜儀中，利用被測組分在固定相和移動(dòng)相中分配系數(shù)的不同，使被測組分分離，用紫外檢測器在特定波長下測定被測組分的吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性和定量。第二十九頁，共100頁。液-固吸附色譜

liquid-solidadsorption

chromatography

固定相：固體吸附劑為，如硅膠、氧化鋁等，較常使用的是5～10μm的硅膠吸附劑；

流動(dòng)相：各種不同極性的一元或多元溶劑。

基本原理：組分在固定相吸附劑上的吸附與解吸；適用于分離相對分子質(zhì)量中等的油溶性試樣，對具有官能團(tuán)的化合物和異構(gòu)體有較高選擇性；

第三十頁，共100頁。液-液分配色譜

liquid-liquidpartition

chromatography固定相與流動(dòng)相均為液體（互不相溶）；基本原理：組分在固定相和流動(dòng)相上的分配；流動(dòng)相：對于親水性固定液，采用疏水性流動(dòng)相，即流動(dòng)相的極性小于固定液的極性（正相

normalphase），反之，流動(dòng)相的極性大于固定液的極性（反相

reversephase）。正相與反相的出峰順序相反；

固定相：早期涂漬固定液，固定液流失，較少采用；

化學(xué)鍵合固定相：（將各種不同基團(tuán)通過化學(xué)反應(yīng)鍵合到硅膠（擔(dān)體）表面的游離羥基上。C-18柱（反相柱）。第三十一頁，共100頁。

二、山梨酸及其鹽的測定

測定方法：（1）比色法（硫代巴比妥酸比色法）（2）紫外分光光度法（3）薄層層析法（4）氣相色譜法（5）高效液相色譜法第三十二頁，共100頁。

（一）硫代巴比妥酸比色法

1、原理樣品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸餾出來，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和其它產(chǎn)物，丙二醛與硫代巴比妥酸反應(yīng)，生成紅色物質(zhì)，顏色的深淺與山梨酸含量成正比。（530nm下測定）第三十三頁，共100頁。

第三節(jié)抗氧化劑的測定

人工合成的抗氧化劑有：（1）BHA

丁基化對對羥基茴香醚

（2）BHT

丁基化對對羥基甲苯（3）PG

沒食子酸丙酯

第三十四頁，共100頁。（1）BHA

丁基化對對羥基茴香醚

特點(diǎn)：

1）對熱穩(wěn)定2）在弱堿性中不破壞（作為焙烤食品用的抗氧化劑）第三十五頁，共100頁。（2）BHT

丁基化對對羥基甲苯特點(diǎn)：（1）抗氧化性強(qiáng)于BHA；（2）毒性大于BHA這種抗氧化劑在美國是禁止使用的第三十六頁，共100頁。

⑶沒食子酸丙酯結(jié)構(gòu)

特點(diǎn)：（1）耐熱性強(qiáng)；（2）溶于油脂，酒精等有機(jī)溶劑中以上三種人工合成抗氧化劑我國都在使用，抗氧化性最強(qiáng)是混合使用，二種抗氧化劑混合使用效果最好，但要加增效劑，常用的增效劑有檸檬酸，抗敗血酸，磷酸等可以提高抗氧化劑的作用。而增效劑主要是絡(luò)合重金屬離子，使氧化性獲得新生。第三十七頁，共100頁。油脂氧化機(jī)制

（1）鏈引發(fā)；（2）鏈傳播；（3）終止RH代替脂肪或者脂肪酸

第一步：RH→R*.+H*

第二步：脂肪RH受熱或光金屬第三步：R*+O2→ROO*

RO2*+RH→ROOH+R*第四步R*+R*→R-R

R*+RO2*→RO2R第三十八頁，共100頁?？寡鮿┑臋C(jī)制（以AH代表抗氧劑）AH+R*→RH+A*

抗氧化劑的作用機(jī)制是遇到游離基后將游離基破壞，也就是說反映關(guān)鍵是把R*，RO2*作用掉，這樣就終止了鏈傳播，延長了酸敗。A*+A*→A－A

A*+RO2*→ROOA抗氧化劑--阻止，延遲脂肪自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)稱為抗氧化劑。第三十九頁，共100頁。

一、BHA測定

（一）、比色法

1.原理

用石油醚將樣品中的BHA提取出來，根據(jù)BHA在石油醚和含水乙醇項(xiàng)中分配系數(shù)不同，使其溶解72%的乙醇中，BHA與2，6-二氯醌氯亞胺的硼砂溶液生成一系列蘭色反應(yīng)，可比色測定620nm.第四十頁，共100頁。2.注意事項(xiàng)：染料2，6---二氯醌氯亞胺溶液見光后易變質(zhì)，儲(chǔ)于棕色瓶中超過6小時(shí)經(jīng)重新配制在冰箱中可保存3天，一般為用時(shí)配制。第四十一頁，共100頁。（二）、薄層色譜法1.原理：

樣品中的抗氧化劑BHA、BHT、ＰＧ經(jīng)溶劑提取、濃縮后用薄層色譜定性檢測第四十二頁，共100頁。二、PG的測定（沒食子酸丙酯）沒食子酸丙酯（PG）也是常用的一種抗氧化劑，由于其合成工藝簡單，原料低廉，廣泛用于低檔產(chǎn)品中它是由沒食子酸和正丙醇酯化而成的白色或微褐色結(jié)晶性粉末，本身微苦，熔點(diǎn)145-148℃，有吸濕性，耐熱性強(qiáng)，溶于油脂，酒精等有機(jī)溶劑中。動(dòng)物性油脂中抗氧化能力較強(qiáng)，遇鐵離子容易出現(xiàn)呈色反應(yīng)。第四十三頁，共100頁。1.

比色法原理：PG與2，2，--聯(lián)吡啶---氯化鐵溶液生成橘紅色的發(fā)色團(tuán)，所生成的顏色深淺與PG的含量成正比關(guān)系，在530nm下比色。第四十四頁，共100頁。

三、BHT的測定

為了提高油脂的穩(wěn)定性，防止酸敗，延長保質(zhì)期,近幾年來國內(nèi)已開始在食用油中添加抗氧化劑，由于抗氧化劑BHA、PG對熱穩(wěn)定性較差，而BHT的熱穩(wěn)定性較好，能適應(yīng)精練油的全過程，所以在食用油中添加抗氧化劑BHT。第四十五頁，共100頁。1.比色法原理油脂中的抗氧化劑BHT經(jīng)水蒸氣蒸餾法將BHT從油脂中分離出來，其蒸餾液將BHT從油脂中分離出來，其餾出物經(jīng)冷凝后溶于甲醇中，遇鄰聯(lián)二茴香胺，亞硝酸鈉試劑，生成橙紅色物質(zhì)，用氯仿萃取后的深紅色溶液在520nm處比色測E。第四十六頁，共100頁。2.

注意事項(xiàng)：（1）

控制蒸氣后不要太高，以免油滴帶出，影響測定結(jié)果（2）蒸餾結(jié)束后，用熱的甲醇淋洗彎管以及冷凝管必須少量多次，以免沖洗不干凈，影響結(jié)果偏低。（3）加入顯色劑后的反應(yīng)時(shí)間以5—7分鐘顯色到達(dá)最高峰10分鐘之內(nèi)保持恒定，然后逐漸褪色，所以必須靜置10分鐘，然后立即加氯仿萃取。（4）氯仿萃取后，放于暗處1小時(shí)，如果暴露于光線中會(huì)很快褪色。（5）所生成的有色物，對光具有敏感性，在暗處內(nèi)操作最好第四十七頁，共100頁。

四、BHA和BHT混合使用時(shí)分離與測定方法，分別顯色比色法

1.原理

用石油醚提取食品中的BHA和BHT。通過硅膠柱使BHA和BHT分離，BHA與2,6---二氯醌氯亞胺-硼砂溶液生成蘭色。BHT與2，2，---聯(lián)吡啶---氯化鐵溶液生成橘紅色發(fā)色團(tuán)，與標(biāo)準(zhǔn)比色定量。第四十八頁，共100頁。2.注意事項(xiàng)：⑴抗氧化劑本身會(huì)被氧化，樣品隨著存放時(shí)間的延長含量會(huì)下降，所以樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室應(yīng)盡快分析，避免結(jié)果偏低。⑵抗氧化劑BHT穩(wěn)定性較差，易受陽光，熱的影響，操作時(shí)應(yīng)避光。⑶用柱層分離含油脂多的食品，會(huì)受到溫度的影響，室溫度低，流速緩慢，使分離效果受一些影響，最好溫度在20℃以上進(jìn)行分離。第四十九頁，共100頁。五BHA、BHT、PG混合使用時(shí)的測定方法

目前國內(nèi)的一些食品廠，近年來，有的將三種或其中的兩種，分別用于高油脂的食品中如餅干、巧克力、奶糖、花生米、核桃仁罐頭等BHA、BHT、PG混合使用時(shí)BHA與BHT的總量不得超過0.1g/kg，即100mg/kg,而

PG不得超過50mg/kg。第五十頁，共100頁。1.原理：本法是用石油醚將食品中的三種抗氧化劑萃取出來，然后從萃取液中萃取PG，再經(jīng)硅膠柱層析將BHA,BHT分離。

第五十一頁，共100頁。2.注意事項(xiàng)：⑴抗氧化劑BHT穩(wěn)定性較差、易受陽光、熱的影響，操作時(shí)應(yīng)避光。⑵抗氧化劑本身會(huì)被氧化，應(yīng)盡快分析，避免誤差。⑶層析柱的大小，吸附顆粒的范圍，吸附劑的多少，裝填的高度都對分離有影響，必須嚴(yán)格控制條件。

第五十二頁，共100頁。甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。常用的甜味劑有糖精、甜葉菊苷、甜密素、三氯蔗糖等。

第四節(jié)

甜味劑的測定

第五十三頁，共100頁。

4.1糖精的測定

糖精及其鈉鹽是使用較廣的甜味劑之一，白色結(jié)晶或粉狀，無臭或微有酸性芳香氣，在水中溶解度極小，味極甜。糖精鈉進(jìn)入人體后不分解，不供給熱能，無營養(yǎng)價(jià)值，隨尿排除體外。

測定糖精的方法較多，有薄層色譜法、納氏比色法、硫代二苯胺比色法及紫外分光光度法等。第五十四頁，共100頁。

一．

薄層層析紫外分光光度法

1.原理樣品經(jīng)處理后，在酸性條件下用乙醚提取食品中的糖精鈉，經(jīng)薄層分離后，溶于碳酸氫鈉溶液中，于波長270nm處測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)液比較定量。第五十五頁，共100頁。2.

樣品測定將經(jīng)薄層分離的樣品離心液及試劑空白液于270nm處測定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相應(yīng)濃度。結(jié)果計(jì)算如下：糖精鈉（g/Kg或g/l）=(（C1-C0）*V1*V3)/(W*V2)

第五十六頁，共100頁。糖精鈉（g/Kg或g/l）=(（C1-C0）*V1*V3)/(W*V2)*1000式中：

C1：測定用樣液中糖精鈉含量mg/ml。C0：空白液中糖精鈉含量mg/mlV1：溶解樣品殘留物加入乙醇的體積ml。V2：點(diǎn)樣用樣品乙醇溶液的體積ml。

V3：溶解刮下的糖精鈉時(shí)所用2%碳酸氫鈉溶液體積mlW：樣品殘留物相當(dāng)?shù)脑瓨悠分亓縢或ml。第五十七頁，共100頁。

3.注意事項(xiàng)

(1)樣品提取時(shí)加入CuSO4及NaOH用于沉淀蛋白質(zhì)，防止用乙醚萃取發(fā)生乳化，其用量可根據(jù)樣品情況按比例增減。

(2)樣品處理液酸化的目的是使糖精鈉轉(zhuǎn)化成糖精，以便用乙醚提取，因?yàn)樘蔷兹苡谝颐眩蔷c難溶于乙醚。

(3)富含脂肪的樣品，為防止用乙醚萃取糖精時(shí)發(fā)生乳化，可先在堿性條件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。

第五十八頁，共100頁。(4)對含CO2的飲料，應(yīng)除CO2，否則將影響樣液的體積。(5)聚酰胺薄層板，烘干溫度不能高于80℃，否則聚酰胺變色。(6)在薄層板上的點(diǎn)樣量，應(yīng)估計(jì)其中糖精含量在。第五十九頁，共100頁。

二．

納氏比色法

1.原理糖精鈉在酸性溶液中經(jīng)有機(jī)溶劑萃取，經(jīng)過消化變成銨鹽，與納氏試劑作用生成一種黃色物質(zhì)，根據(jù)顏色的深淺與標(biāo)準(zhǔn)比較定量，反應(yīng)式如下：

2K2[HgI4]+4KOH+NH4+→NH2Hg2OI+7KI+3H2O+K+

第六十頁，共100頁。2.操作方法（1）樣品中糖精鈉的提?。?)含有二氧化碳的液體樣品2)含有酒精的液體樣品3)乳及乳制品4)含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉的樣品（2）樣品消化及分析第六十一頁，共100頁。（3）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：準(zhǔn)確吸取每毫升相當(dāng)于1毫克糖精鈉的標(biāo)準(zhǔn)硫酸銨溶液0.0、.0.2、0.4、0.6、0.8、1.0毫升，分別置于25ml納氏比色管中，各加15ml無氨蒸餾水，再加納氏試劑5ml，加水至刻度搖勻。靜置10分鐘，以2cm比色杯置分光光度計(jì)430nm處測定吸光度，根據(jù)結(jié)果繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：第六十二頁，共100頁。

3.注意事項(xiàng)

（1）測定溶液中凡能引起渾濁的物質(zhì)，可用酒石酸鉀鈉掩蔽。

（2）樣品經(jīng)消化后，及時(shí)進(jìn)行測定（3）樣品酸化處理，目的是將糖精鈉轉(zhuǎn)化為糖精，以便用乙醚提?。?）對富含脂肪的樣品，可先在堿性條件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精第六十三頁，共100頁。對合成色素在測定時(shí)采用的幾大步驟如下：樣品前處理→提純→分離→鑒別（何種色素）→定量（此色素含量是否超標(biāo)）⑴前處理方法有：前處理不外乎是將樣品打漿或者將著色部分用刀刮下，定容、吸附、解吸等方法處理；第六十四頁，共100頁。4.2甜葉菊苷的測定一、氣相色譜法1.原理在強(qiáng)酸條件下，將甜菊苷的主要成分stevioside和rubaudiosideA水結(jié)成配糖基isosteviol，同時(shí)在酸性溶液中，這配糖基又與甲醇反應(yīng)生成甲酯，用氣相色譜測定。第六十五頁，共100頁。二、蒽酮光度法1.原理將烘干的甜葉菊經(jīng)幾次熱水抽提后，用硫酸鋁沉淀脫色，在經(jīng)水飽和的正丁醇萃取，濃縮得到除去色素和其他雜質(zhì)的甜菊苷。在強(qiáng)酸和加熱的條件下，甜菊苷與蒽酮作用生成綠色絡(luò)合物，其顏色的深淺與樣品中甜菊苷的含量成正比。第六十六頁，共100頁。第五節(jié)

發(fā)色劑---硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定在食品加工過程中，經(jīng)常使用一些化學(xué)物質(zhì)和食品中某些成分作用，而使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱發(fā)色劑。常用的是硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽用于肉類制品中作為發(fā)色劑，肉類制品由于使用亞硝酸鹽而呈紅色，亞硝酸鹽是一種防腐劑能抑制微生物的生長。發(fā)色劑在食品中的作用：(1)可發(fā)色作用；(2)抑菌作用；(3)產(chǎn)生風(fēng)味。第六十七頁，共100頁。

一、鹽酸萘乙二胺法

1、原理樣品經(jīng)沉淀蛋白，除去脂類后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二氨偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料。生成的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定（538nm）第六十八頁，共100頁。二、鎘粉還原分光光度法1.原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白，除去脂類后，溶液經(jīng)鎘粉還原，將其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二氨偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料，測得亞硝酸鹽的總量，有總量減去亞硝酸鹽含量可計(jì)算硝酸鹽含量。第六十九頁，共100頁。

三、其它方法簡介

1、離子選擇性電極法測定硝酸鹽這種方法亞硝酸含量占硝酸含量的30-40%，不影響硝酸鹽的測定，如超過這個(gè)比例，可加入一定量硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液，以提高硝酸鹽水平。溶液有顏色或渾濁不影響測定。2、熒光法測定亞硝酸鹽含量

第七十頁，共100頁。第六節(jié)

漂白劑的測定在食品的加工生產(chǎn)中，為了使食品保持特有的色澤，常加入漂白劑，依靠其所具有的氧化或還原能力來抑制，破壞食品的變色因子，使食品褪色或免于發(fā)生褐變。一般在食品的加工過程中要求漂白劑除對食品的色澤有一定作用外，對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值及保存期均不應(yīng)有不良的改變。

漂白劑從作用機(jī)理分為兩類：(1)還原型（SO2、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸等）；(2)氧化型（H2O2、次氯酸等）第七十一頁，共100頁。測定還原型漂白劑的方法有：(1)鹽酸副玫瑰苯胺比色法（國標(biāo)法）；(2)滴定法（中和法）；(3)碘量法；(4)極譜法；(5)高效液相色譜法測定氧化型漂白劑的方法有：(1)滴定法；(2)比色定量法；(3)高效液相色譜法；(4)極譜法第七十二頁，共100頁。6.6.1還原型漂白劑的測定SO2及亞硫酸鹽的測定

比色法在我們國內(nèi)用的較多，這種方法關(guān)鍵是把樣品中SO2提取出來，常用四氯汞鈉做萃取液（主要是在分析中為了避免SO2的損失，常以Na2HgCl4作吸收液）。第七十三頁，共100頁。一、酸漂副品紅比色法-對品紅比色法

（鹽酸副玫瑰苯胺比色法）1、原理

HgCl2+2NaCl→Na2HgCl4（吸收液）

Na2HgCl4+SO2+H2O→[HgCl2SO3]2-+2H++2NaCl

[HgCl2SO3]2-

+HCHO→HgCl2+HOCH2·SO3H3HOCH2SO3H+酸漂副品紅→聚玫瑰紅甲基磺酸（紫紅色絡(luò)合物）第七十四頁，共100頁。吸收液用氯化汞與氯化鈉作用生成四氯汞鈉，當(dāng)樣品中的SO2與吸收液作用之后，生成一種穩(wěn)定的絡(luò)合物（可防止SO2的損失），這種絡(luò)合物與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，顏色的深淺與SO2濃度成正比，可在580nm下比色測定。第七十五頁，共100頁。

2、注意事項(xiàng)

⑴此反應(yīng)的最適反應(yīng)溫度為20-25℃，溫度低靈敏度低，所以標(biāo)準(zhǔn)系列管和樣品在相同溫度下顯色；⑵反應(yīng)溫度如果為15-16℃，靜置時(shí)間需延長為20分鐘；⑶鹽酸副玫瑰苯胺中的鹽酸用量對顯色有影響，加入鹽酸量多，顯色淺；加入量少，顯色深，所以配制試劑時(shí)一定要按操作進(jìn)行；⑷甲醛濃度在0.15-0.25%時(shí)，顏色穩(wěn)定，所以應(yīng)選擇0.2%甲醛溶液；⑸測定樣品顏色較深的樣品，可用10%活性炭脫色；第七十六頁，共100頁。⑹樣品加入Na2HgCl4吸收液于100ml容量瓶中加水至刻度，搖勻，此液在24小時(shí)內(nèi)很穩(wěn)定，否則于4℃可使用一周；⑺此法測SO2采用HgCl2毒性很強(qiáng)，故實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意安全。近幾年有科技報(bào)道采用EDTA（乙二胺四乙酸）試劑代替四氯汞鈉。第七十七頁，共100頁。以上我們講了SO2的測定原理、方法及注意事項(xiàng)。對于SO2的測定，目前在國外不采用四氯汞鈉吸收液，而是采用通氣法測定，下面我們簡單提示一下；日本采用的分析方法：樣品→酸化H+→通氣（空氣）→加熱→雙層冷凝管（可排除有機(jī)酸與揮發(fā)酸的干擾）→SO2→通過吸收液H2O2→H2SO3→氧化→H2SO4→

(1)中和法測定;

(2)重量法測定.第七十八頁，共100頁。

日本采用雙層冷凝管可排除有機(jī)酸和揮發(fā)性物的干擾，在我國有的科研單位，也有用通氣法測SO2，但是比較簡單，主要是一些揮發(fā)性氣體與有機(jī)物全都在里面，不能排除干擾，誤差較大，所以我國采用比色法測定SO2的殘留量，而美國采用酸化蒸餾后用中和法測SO2，與我們講義上的中和滴定法一樣。第七十九頁，共100頁。

二、中和滴定法

原理：亞硫酸鹽在酸性條件下加熱，蒸出二氧化硫，然后用雙氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定至終點(diǎn)橄欖色，然后根據(jù)消耗堿液計(jì)算出樣品中SO2的含量。我國為什么不采用中和滴定法作為國標(biāo)，而是采用比色法為國標(biāo)，且比色法中四氯汞鈉又有毒性，這主要是因?yàn)橹泻头ySO2在樣品處理時(shí)較麻煩，而且要通入N2，條件比較苛刻，所以采用比色法測定SO2，且準(zhǔn)確度也較高。第八十頁，共100頁。6.6.2氧化型漂白劑H2O2的測定一、碘量法1.原理：過氧化氫在稀硫酸作用下，能使碘化鉀氧化而定量析出碘，以淀粉為指示劑，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所析出的碘。同時(shí)利用過氧化氫酶分解過氧化氫以外的過氧化物，從樣品溶液所消耗標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉溶液體積減去經(jīng)過過氧化氫酶作用后以外的過氧化物所消耗標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉溶液的體積，求得過氧化氫的含量。第八十一頁，共100頁。二、鈦鹽光度法原理：過氧化氫在酸性溶液中，與鈦離子生成穩(wěn)定的橙色絡(luò)合物，顏色的深淺與樣品中過氧化氫的含量成正比。

Ti4++H2O2+2H2OH2TiO4+4H+第八十二頁，共100頁。第七節(jié)

食用合成色素的測定天然食品及食品原料多數(shù)本身具有特有的色澤和香味，人們在長期的生活習(xí)慣中也認(rèn)識(shí)了各種食品應(yīng)有的色澤，食品的色澤已經(jīng)成為食品的一個(gè)重要感官指標(biāo)。然而，食品在保存及加工過程中，其色澤往往會(huì)有不同程度的變化，為了改善食品的色澤，使食品盡可能恢復(fù)原來的顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進(jìn)行著色。第八十三頁，共100頁。食用色素就來源可分成兩大類：天然色素和合成色素天然色素的優(yōu)缺點(diǎn)：1、優(yōu)點(diǎn)：⑴其色素是從一些動(dòng)物、植物組織中提取出來；⑵安全性高；2、缺點(diǎn)：⑴穩(wěn)定性差（對光、熱、酸、堿等條件敏感）；⑵著色能力差；⑶難以調(diào)出任意的色澤；⑷資源短缺，不能滿足食品工業(yè)的需求；⑸價(jià)格昂貴。第八十四頁，共100頁。

合成色素優(yōu)缺點(diǎn)：

1、優(yōu)點(diǎn)：⑴資源十分豐富（來自于煤焦油及其副產(chǎn)品）；⑵穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、能調(diào)出任意顏色；⑶價(jià)格低廉；⑷應(yīng)用廣泛；2、缺點(diǎn)：⑴毒性較大（因?yàn)閷俸铣伤远拘源?，有的甚至致癌）⑵食用劑量加以限制。第八十五頁，?00頁。對合成色素在測定時(shí)采用的幾大步驟如下：樣品前處理→提純→分離→鑒別（何種色素）→定量（此色素含量是否超標(biāo)）1.前處理方法有：前處理不外乎是將樣品打漿或者將著色部分用刀刮下，定容、吸附、解吸等方法處理；第八十六頁，共100頁。

2.提純的方法

（1）聚酰胺粉法：此法是分離兩種以上的色素，是目前比較理想的方法，因?yàn)槭称分写蠖鄶?shù)使用拼色。聚酰胺粉在酸性溶液中能與人工合成色素牢固地結(jié)合，并能在很稀的溶液中吸附色素，但對天然色素的吸附不緊密，能被甲醇-甲酸洗脫下來；（2）離子交換法（3）分子篩分離法第八十七頁，共100頁。

3.目前分離方法

（1）濾紙層析法；（2）薄層層析法；（3）柱層析法；4.色素鑒定方法（1）采用紙層析法進(jìn)行定性（與標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行對照）；（2）采用薄層層析、比色的方法進(jìn)行定量。在食品中添加色素，經(jīng)常是由兩種以上的色素配合而成的拼色，對色素的測定，先處理、提純，然后把每一種色素要分離開，再對每一種色素的量進(jìn)行定量。第八十八頁，共100頁。

一、薄層層析法（聚酰胺粉法）1、原理聚酰胺是具有二極性的化合物，在酸性條件下與水溶性酸性染料結(jié)合，而與天然色素、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等物質(zhì)分離，然后再在堿性條件下解吸色素，再在薄層層析法進(jìn)行分離鑒別，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性、定量（紙層析進(jìn)行定性，薄層層析進(jìn)行定量）。第八十九頁，共100頁。(1)吸附吸50ml樣→與燒杯中→在電爐上加熱至沸→不斷攪拌除CO2→加1g聚酰胺粉（60℃活化1小時(shí)）→充分?jǐn)嚢琛股赝耆痪埘０贩畚健貌际下┒愤^濾→用80℃熱水20ml洗沉淀物→用甲醇-甲酸（6︰4）20ml再洗沉淀物（除天然色素）→直到濾下來溶液無色→再用80℃熱水150ml分次洗沉淀物。(2)解吸在不抽濾條件下，將9︰1乙醇氨液加在沉淀物中使吸附在聚酰胺粉上的色素全部解脫下來，收集于蒸發(fā)器中，水浴中濃液到5ml左右，加3滴20%檸檬酸溶液（使色素穩(wěn)定），定容10ml，供薄層點(diǎn)樣用。第九十頁，共100頁。3)注意事項(xiàng)樣品在加入聚酰胺粉之前，要用20%的檸檬酸調(diào)節(jié)pH=4（聚酰胺粉末在弱酸性溶液中對色素吸附力強(qiáng)，吸附亦完全）。如果樣品不含天然色素，除CO2后直接加聚酰胺吸附。第九十一頁，共100頁。我國“食品添加劑”工業(yè)現(xiàn)狀

及發(fā)展前景目前世界上使用的食品添加劑總數(shù)已達(dá)14000多種，其中直接使用的約有4000多種。常用的添加劑有681種。美國食品添加劑品種有3450種，其中直接使用有1200種；日本合成食品添加劑品種有389種，其中香料95種，天然食品添加劑有800種，其他國家如西德食品添加劑有420種，加拿大426種，瑞士343種。在一些發(fā)達(dá)國家食品添加劑在食品工業(yè)中占有很大的比重，美國1990年銷售額達(dá)50億美元，幾乎所有食品都含添加劑第九十二頁，共100頁。我國食品添加劑是近一、二十多年開發(fā)和發(fā)展起來的，1986