營養(yǎng)師食譜的編制

02:57食譜編制1

----卜延州普通食譜編制02:57食譜編制2一、食譜編制的概念

食譜是將能達到合理營養(yǎng)的食物，科學地安排至每日各餐中的膳食計劃。即按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的標準，合理安排每日膳食，以每日膳食計劃的“日食譜”為基礎，進而設計并編制出“周食譜”、“半月食譜”、“月食譜”，成為有目的、有計劃地安排和調節(jié)每餐食物的膳食計劃。02:57食譜編制31、能滿足進餐者對能量、營養(yǎng)素的全面需要；2、按照RNI計算設計每日主要食物組成；3、合理分配三餐進食量和能量；4、編制簡明科學的膳食計劃；5、針對不同膳食人群的飲食習慣列出具體的加工烹調實施方法；6、考慮季節(jié)、市場供應，兼顧經濟條件等，科學設計食譜。二、食譜編制的原則

02:57食譜編制4三、食譜編制的方法

一、反推法

二、類比法

三、查表法(食物交換份法)

四、軟件法

｝（計算法）02:57食譜編制51、反推法

即根據(jù)對象的DRIS及飲食習慣、特點、季節(jié)進行食譜安排，屬于難度最大的一種計算。02:57食譜編制6具體制定步驟：

1、計算體質指數(shù)BMI=體重/身高平方判斷胖瘦程度2、根據(jù)身高計算標準體重（KG）=身高（CM）-1053、判斷勞動強度02:57食譜編制74、對照表格找出每公斤熱量供給量

成年人每日能量供給量(kcal/kg標準體重)注:1年齡超過50歲者,每增加10歲,比規(guī)定值酌減10%左右.21kcal=4.184kj體型體力活動量極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~25303502:57食譜編制85、計算出每日所需求熱量6、根據(jù)三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需熱量7、根據(jù)三大產能營養(yǎng)素分配比例（蛋白質12%~15%、脂肪25%、碳水化合物60%）計算出各營養(yǎng)素與各餐熱量02:57食譜編制98、根據(jù)三大產能營養(yǎng)素的產能系數(shù)算出三餐中的需要量（蛋白質4千卡/g,脂肪9千卡/g,碳水化合物4千卡/g）

9、確定主食品種、數(shù)量(注意飯菜的適口性)10、確定副食品種、數(shù)量。（如果是疾病調理可以參考所需營養(yǎng)素和中醫(yī)藥膳方，選擇易取食物，參照食物成份表確定數(shù)量）11、設計加餐份量，品種及水果02:57食譜編制1012、注意各項平衡（鈣磷、鉀鈉、鐵鋅平衡）

幾種膳食平衡:

1、主食與副食平衡2、酸性食物與堿性食物的平衡

3、雜糧與精糧的平衡4、葷與素的平衡

5、顏色搭配的平衡13、一餐，一日，一周食譜確定14、附注個體食物宜忌15、定期調整食譜

02:57食譜編制11一個65歲的回族老人，身高168厘米，體重65公斤，中度體力勞動，牙齒不好，請安排其夏季的食譜。案例：02:57食譜編制12步驟1查閱膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIS)表，該老年人的熱能攝入應為2200Kcal，蛋白質為75g，脂肪61.1g，碳水化合物為337.5g。02:57食譜編制13步驟2注意對象的飲食習慣、特點、季節(jié)進行食譜安排關鍵詞：中度體力勞動、回族、老人、牙齒不好、夏季(衛(wèi)生)

步驟3先草擬一個食譜餐次食譜食物重量蛋白質脂肪碳水化合物早餐甜牛奶牛奶2006.68.410.2白糖10發(fā)糕富強粉504.60.537.8煮雞蛋雞蛋507.45.80.8午餐米飯大米1509.30.9117.9粉絲蒸肉牛肉5010.33.20.7粉絲1001.580.179.63香菇菜心香菇250.70.10.6瓢兒白2002.40.43.2晚餐米飯大米1509.30.9117.9番茄魚片魚10017.73.11.1番茄1001.20.42.2醬燒豆腐豆腐15012.155.555.70全天烹調油20180合計熱能2047.783.1349.5310.602:57食譜編制15步驟4評價

該食譜與DRIS相比蛋白質多了8克,脂肪少了12克,碳水化合物少了27克,熱能少了150千卡左右,考慮到加上水果,估計熱能和碳水化合物基本持平,脂肪可以增加烹調10克,剩余的主要問題就是蛋白質超量。

步驟5再次調整食譜餐次食譜食物重量蛋白質脂肪碳水化合物早餐甜牛奶牛奶2006.68.410.2白糖10發(fā)糕富強粉504.60.537.8煮雞蛋雞蛋507.45.80.8午餐米飯大米1509.30.9117.9紅苕粉蒸肉牛肉5010.33.20.7紅苕1001.580.179.63香菇菜心香菇250.70.10.6瓢兒白2002.40.43.2晚餐米飯大米1509.30.9117.9番茄魚片魚7512.32.40.71番茄1001.20.42.2醬燒豆腐豆腐1008.53.753.37全天烹調油30270水果桃1000.770.099.37合計熱能2188.776.0260.4321.602:57食譜編制17步驟6繼續(xù)評價

該食譜三大營養(yǎng)素和熱能基本和DRIs相似，如果非得要讓碳水化合物相等，可攝取少量藕粉，此食譜則更加完美！02:57食譜編制18食譜的評價應該包括以下幾個方面：(1)食譜中所含五大類食物是否齊全?(2)各類食物的量是否充足?(3)全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？(4)三餐能量攝入分配是否合理?(5)優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當?(6)三種產能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜?(7)有特殊要求的，注意評價食物的選擇！02:57食譜編制19某健康成年男性，身高175CM，體重65KG，輕體力勞動。其一日食譜如下：

早餐：鮮牛奶100g，饅頭一個（50g）

中餐：米飯150g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g、鹽2g

晚餐：米飯150g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、鹽2g、草魚150g、蔥5g、淀粉3g、糖2g、醬油3g、醋3g、姜末1g。食譜評價案例：02:57食譜編制20問題：（１）

請計算該就餐者每天獲得多少能量和三大能量營養(yǎng)素？攝入多少維生素A和維生素B1、B2、維生素C？（２）

三大能量營養(yǎng)素供能比例是否合理？（３）

能量和其他營養(yǎng)素滿足DRI要求嗎？（４）

優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例為多少？是否合理？02:57食譜編制21

第一步列表小計和合計食物名稱成分重量熱能蛋白質脂肪碳水化合物鮮牛奶100g5433.23.4饅頭一個（50g）面粉501173.90.525小計2106.93.728.4米飯150大米1003467.40.877.9豬肉50300103.10.8芹菜250。。。。。。。。。。。。植物油66小計74518.259.73889.75米飯150大米1003467.40.877.9菠菜50121.30.152.3豆腐504041.92.2蝦皮5。。。。。。。。。。。。。。。小計71045.617.688.9合計總重量811克166574.353422202:57食譜編制22第二步:評價三大營養(yǎng)素是否合理

蛋白質為74.35克，提供能量297.4千卡，占總熱能的比例為17.8%；脂肪為34克，提供能量306千卡，占總熱能的比例為18.37%；碳水化合物為222克，提供能量888千卡，占總熱能的比例為53.3%。02:57食譜編制23第三步和DRIS進行比較各種營養(yǎng)素DRIS實際攝入占DRIS%熱能2400166569.3%蛋白質7574.35100%脂肪3534100%碳水化合物44622250%02:57食譜編制24第四步優(yōu)質蛋白的比例

優(yōu)質蛋白為動物性食品和豆類、奶類，合計為牛奶+豬肉+草魚+豆腐+蝦皮中的蛋白質，為45克，占總蛋白質的60%。根據(jù)要求，優(yōu)質蛋白應占總蛋白質的1/2-2/3，符合要求。02:57食譜編制25問題：

該案例還應評價哪些內容？食譜尚需做何改進？02:57食譜編制26評價食譜是否科學、合理的過程(1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。(2)從食物成分表中查出每lOOg食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營養(yǎng)素含量／100(3)將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。(4)將計算結果與中國營養(yǎng)學會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。(5)根據(jù)蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。(6)計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。(7)計算三餐提供能量的比例。02:57食譜編制272、類比法

可以自己先建立一系列不同年齡、性別、勞動強度的人的食譜，然后需要安排食譜時，可選擇相近似的人的食譜稍作修改即可。教材P267可參考02:57食譜編制283、查表法

一、糖尿病患者的食譜安排就是查表法的最好代表。二、比如：查閱學生餐標準就可制定相應年齡段學生的營養(yǎng)午餐食譜。02:57食譜編制29案例：某家5人，中年男(汽車司機)，中年女(小學教師)，老年父母65歲(已退休)，一名8歲男孩，請制定該家庭一日三餐的食譜？在動手計算前，請問：

1.是否需要每個人都計算？

2.是否需要每個人都編制一個食譜？02:57食譜編制30所謂標準人就是由DRIS上查知的輕勞動成年男,熱能供給量(約10.03MJ)

2400kcal的人(以其他任一人為標準人也可)，以此人為1.0，將其他人均按熱能供給量分別定出折算系數(shù)，如熱能供給量

1200kcal為1200／2400＝0.53600kcal為3600／2400＝1.5…等等。標準人概念:各種人營養(yǎng)需求折算表兒童、青少年

系數(shù)

成人

系數(shù)

l歲一

0．45

極輕勞動(坐位)

男

0.9

3歲一

0．5

極輕勞動(坐位)

女

0.8

5歲一

0．55

輕勞動

男1.06歲-

0．.6輕勞動

女

0.9

7歲一

0．7中等勞動

男

1.1

10歲一

0．8

中等勞動

女

l.013歲一男

0．9

重勞動

男

1.2

13歲一女

0．85

重勞動

女

1.15

16歲一男

1．2

極重

男

1.5

16歲一女

1．0

老人；

69歲以上

0.8

70歲以上

0.7

02:57食譜編制32全家相當標準人：1.0+0.9+0.8+0.8+0.7=4．2人標準人營養(yǎng)需要P393：從RNI表可知，熱能2400kca1，蛋白質75—80g(其中優(yōu)質蛋白40%-50％)，脂肪50—60g,碳水化合物360-450g，。標準人每日食物構成應為：糧食500g，蔬菜300—500g(包含新鮮有色蔬菜60％)，豆制品相當大豆50g，動物性食品100—150g，植物油20g，基本可以達到上述營養(yǎng)需要。02:57食譜編制33

掌握進餐單位或家庭相當標準人數(shù)及標準人所需營養(yǎng)素、熱能和食物構成是編制食譜的基礎。

02:57食譜編制34廣告后馬上回來！02:57食譜編制35

食物交換份法是將經常食用的食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值，然后將每類食物的內容，每單位數(shù)量列表供交換使用（這些工作已由營養(yǎng)工作者完成）。最后，根據(jù)不同的熱能需要，按蛋白質、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物，一般都能達到平衡的膳食結構。

應用食物交換份法編制食譜02:57食譜編制36食品交換份法

近年來，國內外普遍采用《食品交換份法》進行的食譜計算，它簡單、容易操作，結果也相對準確，因而被業(yè)內人士推崇并廣泛用于臨床。教材P365《食物交換份法》與教材P604《糖尿病食物交換份法》的概念比較02:57食譜編制37表1:不同熱能食品交換份分配總熱能總交換谷類梗米蔬菜青菜魚肉牛肉豆乳牛奶油脂豆油KJ/Kcal份數(shù)份數(shù)克份數(shù)克份數(shù)克份數(shù)克份數(shù)克4184/1000126150150021002220195021/120014.582001500210022201.513.55858/140016.592251500315022201.513.56694/160018.5102501500420022201.513.57531/180021123001500420022202188368/200023.51435015004.522522202189205/220025.51640015004.5225222021810042/240028184501500525