廚房生產(chǎn)與管理的心得體會(huì)

廚房生產(chǎn)與管理的心得體會(huì)廚房生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)，要做好管理，必需自始至終重視和強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生與平安。下面是帶來的廚房生產(chǎn)與管理的心得，歡送查看。

廚房生產(chǎn)與管理的心得篇一

首先，廚房要抓好選購進(jìn)貨關(guān)。選購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是本錢性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又干脆與原料的凈料率有關(guān)，所以選購進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品本錢有非常重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)遵照必須的選購要求科學(xué)地進(jìn)展選購進(jìn)貨，如品種對(duì)略、質(zhì)量優(yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。

其次，加強(qiáng)貯存保管。貯存保管是餐飲產(chǎn)品本錢限制的重要環(huán)節(jié)。假如貯存保管不當(dāng)，會(huì)引起原料的變質(zhì)或喪失、損壞等，造成食品本錢的增加和利潤的削減。因此，務(wù)必做好原料的貯存和保管工作。食品原料購進(jìn)后，應(yīng)依據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲(chǔ)存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類是不宜長期儲(chǔ)存的鮮貨原料。對(duì)于第一類，要依據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，留意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對(duì)于其次類，通常不要入庫儲(chǔ)存，應(yīng)干脆由廚房領(lǐng)用。這類原材料時(shí)效性大，要特殊留意勤進(jìn)快銷，以保證貨品別致。此外，要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度，倉庫或保管部門必需做到精確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、剛好發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。

第三，提高操作水平，限制原材料本錢。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)展加工，到達(dá)并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對(duì)粗加工過程中剔除的局部應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的本錢;在切配過程中，應(yīng)依據(jù)原料的實(shí)際狀況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格遵照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)展配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)歷順手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展投入，這不僅使產(chǎn)品的本錢準(zhǔn)確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定;提倡一鍋一類，專菜專做;嚴(yán)格遵照操作積累操作，駕馭好烹制時(shí)間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān);在烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料本錢。

此外，還應(yīng)降低管理費(fèi)用。詳細(xì)內(nèi)容包括水電費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、物料消耗、運(yùn)雜費(fèi)、工資、福利費(fèi)、折舊費(fèi)、家具用具攤銷、零星購置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。降低管理費(fèi)用，主要采納以下措施：

一是擴(kuò)大營業(yè)額。只有通過生產(chǎn)銷售活動(dòng)，不斷擴(kuò)大營業(yè)額，才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時(shí)，隨著營業(yè)額的擴(kuò)大，運(yùn)雜費(fèi)、物料消耗、手續(xù)費(fèi)、水電費(fèi)等可變費(fèi)用一般會(huì)有所增加，但不隨著營業(yè)額的擴(kuò)大而等比例增加，如工資、折舊費(fèi)、福利費(fèi)、修理費(fèi)等，一般不變動(dòng)或變動(dòng)很小，因而擴(kuò)大營業(yè)額就可以相對(duì)降低費(fèi)用水平。

二是提高勞動(dòng)效率。勞動(dòng)效率的凹凸，干脆影響工資水平。假如其他條件不變，職工工資增加，勢必會(huì)使費(fèi)用上升。但是，提高勞動(dòng)效率，并使勞動(dòng)效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時(shí)降低費(fèi)用水平。提高勞動(dòng)效率還可以充分利用工作現(xiàn)場，提高設(shè)備利用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設(shè)備方面的一些費(fèi)用開支，如折舊費(fèi)、租憑費(fèi)等，就可以隨著勞動(dòng)效率的提高而相對(duì)降低。

三是削減重點(diǎn)工程的費(fèi)用開支。工資、水電費(fèi)、管理費(fèi)等所占比重較大，節(jié)約費(fèi)用開支應(yīng)當(dāng)抓住這些重點(diǎn)工程，采納有效措施。第一，抓水電費(fèi)的節(jié)約，留意節(jié)約水電，從點(diǎn)滴做起。其次，另強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施、設(shè)備的修理和保養(yǎng)，提高利用效率，而且可延長其運(yùn)用壽命，降低設(shè)備費(fèi)用支出。第三，嚴(yán)格限制各種物料消耗，壓縮管理費(fèi)用。

怎樣才能管理好廚房

人都有自尊心，都盼望得到別人的敬重。馬克思說：“盼望得到敬重是人類更高層次的須要?！币虼耍趶N房的日常工作中，廚師特長處敬重和關(guān)懷下面的員工，動(dòng)之以情，曉之以理，不僅可以幸免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會(huì)得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝合力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。

對(duì)手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清晰他們的性格、實(shí)力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)展管理，這無疑是你“興師動(dòng)眾”的法寶。而絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，不可一世，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的踴躍性和締造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平凡無能。

廚師長應(yīng)踴躍協(xié)作餐廳其它部門搞好廚房的本錢核算。在選購時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本領(lǐng)高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

廚師長應(yīng)踴躍協(xié)作餐廳其它部門搞好廚房的本錢核算。在選購時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本領(lǐng)高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

廚房生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)必需自始至終重視和強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生與平安。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)須要遵守的第一準(zhǔn)那么。廚房衛(wèi)生就是菜點(diǎn)原料選擇、加工生產(chǎn)和銷售效勞的全過程，都確保食品處于干凈沒有污染的狀態(tài)?！吨腥A人民共和工食品衛(wèi)生法》已于11015年10月30日正式公布施行。搞好食品衛(wèi)生，保障人民身體安康，是《食品衛(wèi)生法》的宗旨?！妒称沸l(wèi)生法》是食品衛(wèi)生領(lǐng)域的一項(xiàng)大法，是保障人民身體安康的根本法。全部的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)視管理部門和廣闊人民群眾都應(yīng)深刻相識(shí)，遵照?qǐng)?zhí)行。飯店廚房員工，更應(yīng)自覺以該法為準(zhǔn)繩，制定各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。平安生產(chǎn)不僅是保證食品衛(wèi)生和出品質(zhì)量的須要，同時(shí)也是維持正常工作秩序和節(jié)約額外費(fèi)用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產(chǎn)員工都必需意識(shí)到平安的重要性，并在工作中時(shí)刻留意正確防范。

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說確定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成局部。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，干脆影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。

當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃悩觿×?，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營、形成風(fēng)格，廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。

合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)狀況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再依據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清晰自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。

制度建立以后，應(yīng)依據(jù)運(yùn)作狀況來逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清晰。為幸免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，幫助廚師長落實(shí)、執(zhí)行各項(xiàng)制度(管理員和員工比例應(yīng)參照1：12)，改正大多數(shù)廚房有支配，無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重支配、嚴(yán)落實(shí)。廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制定了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查方法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。

合理的崗位分工、健全的制度，配有高素養(yǎng)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚房應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重其自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經(jīng)歷、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，假如人員素養(yǎng)不好，極簡單滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時(shí)不能忽視其技能根底，但更應(yīng)當(dāng)提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)歷，扎實(shí)的技藝根底，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較簡單溝通與協(xié)調(diào)。

除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)視外，利用下腳料也是一個(gè)降低本錢的途徑。詳細(xì)可采納利用和外售的方法，利用下腳料經(jīng)過必須的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，支配工作餐等。對(duì)一些無法剛好處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進(jìn)展外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低本錢支出。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)展財(cái)務(wù)分析、測算，對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，限制原料本錢。間接本錢，主要指燃料、水、電、洗滌、修理、物品消耗及辦公費(fèi)等，屬于廚師長管理范疇的本錢。首先應(yīng)依據(jù)營業(yè)及實(shí)際狀況準(zhǔn)確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6%一

1.9%，水、電約占菜金營業(yè)的1.2%-1.5%，如開支報(bào)表超過打算指數(shù)，再找出緣由，進(jìn)展整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須駕馭根本的維護(hù)保養(yǎng)學(xué)問，制定標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)用、清潔方法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長。修理方面，針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟識(shí)，應(yīng)建議酒店造就或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付突發(fā)故障和降低修理費(fèi)用，提高廚房設(shè)備的運(yùn)用率等于提高酒店效益。

現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供給，還應(yīng)很好的與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以獲得多方面的協(xié)作與支持，來確保廚房順當(dāng)運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù)，特殊是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟識(shí)前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢效勞人員和來賓對(duì)菜肴的反應(yīng)看法，定期組織廚房與前廳效勞員進(jìn)展溝通、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。

最終，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)展溝通，了解員工的思想波動(dòng)，協(xié)助他們建立起良好的人際關(guān)系。

跨世紀(jì)的廚房經(jīng)營哲學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最正確效勞;而成為一名勝利的廚師長，必需具備豐富的工作經(jīng)歷、人事管理經(jīng)歷、公關(guān)技巧、市場學(xué)學(xué)問、財(cái)務(wù)學(xué)問及非凡的締造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

生產(chǎn)線流程管理限制標(biāo)準(zhǔn)廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它干脆確定酒店的興衰，生死攸關(guān)，樹立企業(yè)形象，締造名牌企業(yè)，須要常年的積淀和巨大的投入，必需有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低本錢，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高效勞速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理限制標(biāo)準(zhǔn):

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：

1.原材料加工可分為：粗加工(動(dòng)物宰殺等)，精加工、干貨漲發(fā)等。

2.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

3.菜肴烹調(diào)可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。

廚房生產(chǎn)與管理的心得篇二

]餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說確定著酒店的聲譽(yù)和效益，廚房管理心得。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成局部。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，干脆影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃悩觿×遥粋€(gè)餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說確定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成局部。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，干脆影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。

當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃悩觿×?，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營、形風(fēng)格，廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。

關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)歷，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考井指正。

合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)狀況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再依據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清晰自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。

制度建立以后，應(yīng)依據(jù)運(yùn)作狀況來逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清晰。為幸免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，幫助廚師長落實(shí)、執(zhí)行備項(xiàng)制度(管理員和員工比例應(yīng)參照1：12)，改正大多數(shù)廚房有支配，無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重支配、嚴(yán)落實(shí)。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查方法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。

合理的崗位分工、健全的制度，配有高素養(yǎng)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重

技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊博要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)歷、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，假如人員素養(yǎng)不好，極簡單滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時(shí)不能忽視真技能根底，但更應(yīng)當(dāng)提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)歷，扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較簡單溝通與協(xié)調(diào)。

除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)視外，利用下腳料也是一個(gè)降低本錢的遞徑。詳細(xì)可采納利用和外售的方法，利用下腳料經(jīng)過必須的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，支配工作餐等。對(duì)一些無法剛好處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)展外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低本錢支出。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)展財(cái)務(wù)分析、測算，對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，限制原料本錢。間接本錢，主要指燃料、水、電、洗滌、修理、物品消耗及辦公費(fèi)籌，屬于廚師長管理范疇的本錢。首先應(yīng)依據(jù)營業(yè)及實(shí)際狀況準(zhǔn)確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6%一1.9%，水、電約占菜金營業(yè)的1.2%-1.5%，如開支報(bào)表超過打算指數(shù)，再找出緣由，進(jìn)展整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)學(xué)問，制定標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)用。清潔方法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長。修理方面，針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟識(shí)，應(yīng)建議酒店造就或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付實(shí)發(fā)故障和降低修理費(fèi)用，提高廚房設(shè)備的運(yùn)用率等于提高酒店效益。

現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供給，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲得多方面的協(xié)作與支持，來確保廚房順當(dāng)運(yùn)作和獲得較好的聲音，特殊是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外.廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟識(shí)前廳的備個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢效勞人員和來賓對(duì)菜肴的反應(yīng)看法，定期組織廚竅與前廳效勞員進(jìn)展溝通、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。

最終，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)展溝通，了解員工的思想波動(dòng)，協(xié)助他們建立起良好的人際關(guān)系。

躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最正確效勞;而成為一名勝利的廚師長，必需具備豐富的工作經(jīng)歷、人事管理經(jīng)歷、公關(guān)技巧、市場學(xué)學(xué)問、財(cái)務(wù)學(xué)問及非凡的締造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

廚房生產(chǎn)與管理的心得篇三

廚房，作為餐廳最核心的局部，其管理的好壞，往往確定著餐廳經(jīng)營的成敗。要對(duì)廚房實(shí)施有效管理，必需弄清幾個(gè)觀念上的問題：

其實(shí)，管理說起來特別簡潔，無非就是“管人理事”——人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對(duì)象。

但是，在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習(xí)慣于對(duì)事的留意，所以，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂“規(guī)則”辦，卻無視廚德的教育，員工的思想素養(yǎng)提升，親情管理的導(dǎo)入,從而導(dǎo)致工作效率底下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，奢侈現(xiàn)象緊要，創(chuàng)新欲望不強(qiáng)，同行相輕盛行，行政陽奉陰違、、、、、、。

因此，真正有效、正確的管理，應(yīng)首先注意廚房員工，尤其是師傅的思想培訓(xùn)，親情理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識(shí)培訓(xùn)，解決了人的問題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責(zé)。

把“以人為本”的管理觀念作為指導(dǎo)思想來進(jìn)展管理，并取得良好效績。

誰的技術(shù)好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事支配，其帶來的后果往往緊要影響著餐廳的效益和存亡。

廚房的政務(wù)非常困難，人員較為浩大，稍有不妥，奢侈，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會(huì)出現(xiàn)。管理廚政，技術(shù)好當(dāng)然珍貴，但品德高，有威望，善組織，勤思索，會(huì)支配，講打算的人更重要。

十個(gè)廚師開店九個(gè)失敗——此現(xiàn)象恰好證明白技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師躋身于組織，打算，執(zhí)行力強(qiáng)的人的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理原那么和要點(diǎn)。

多年來的管理經(jīng)歷告知我們，形式主義的東西最害人。眼下很多餐廳和餐廳各部門盛行開會(huì);上午晨會(huì)，晚上夜會(huì)，三天一小會(huì)，一周一大會(huì)外表上是總結(jié)工作，實(shí)質(zhì)上是走過場，形式上對(duì)工作負(fù)責(zé)，暗地里是過官癮并借此顯示自己的地位和權(quán)威。

會(huì)要不要開?當(dāng)然要開。但必需有個(gè)原那么，必要的才開，沒必要的不開，發(fā)覺問題剛好開，沒發(fā)覺問題或可能會(huì)有問題的之類就可支配各級(jí)管理者相互提示，點(diǎn)名時(shí)附帶交代。

工作如此辛苦，不愛護(hù)部下而借開會(huì)說明自己是一個(gè)官是典型的官場作風(fēng)。

自古以來，中國的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝潞芏唷皫鸵?guī)陋俗”，如何與時(shí)俱進(jìn)，變更廚工的就業(yè)觀念和人品素養(yǎng)，營造一種安康的踴躍向上的工作氣氛，是管理中的最重要的手段之一。

就是堅(jiān)持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原那么。也就是說，工作時(shí)一切以紀(jì)律為準(zhǔn)那么，平常里敬重部下愛惜員工。這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和酷愛生活的看法，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣。這樣，我們的安康氣氛就產(chǎn)生了。

這一概念和原那么，其實(shí)人人都心知肚明，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)進(jìn)展實(shí)實(shí)在在的溝通。這猶如我們要求前廳效勞員“要讓顧客滿足”都不知道怎樣做顧客才能滿足一樣。

要解決溝通的問題，必需讓廚房的各級(jí)管理者和每位員工明白一個(gè)目標(biāo)：我們究竟為誰效勞?弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客而不是為前廳，后廳的員工就不會(huì)心理失衡，溝通起來就能到達(dá)效果。假如連廚政的管理者都遺忘了效勞的最終目標(biāo)，怎么不會(huì)褻瀆一線反應(yīng)的信息呢?怎么會(huì)顧及和前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢?要讓前廳后廳到達(dá)溝通和諧，首要的問題必需解決我們的廚房管理者“老子有技術(shù)，前廳的少男丫頭們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截你也來指引我”的草頭王思想。所以，在前后廳的溝通、溝通中，樹立“顧客”意識(shí)，才會(huì)到達(dá)預(yù)期效果。

廚師長應(yīng)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品本錢的形成進(jìn)展核算，就是產(chǎn)品的本錢核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)耗用原材料本錢的核算，它包括記帳、算帳、分析、比擬的核算過程，以計(jì)算各類產(chǎn)品的總本錢和單位本錢。總本錢：是指某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某核算期間的本錢之和。單位本錢：是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的本錢，如元/份、元/千克、元/盤等。

本錢核算的過程既是對(duì)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)消耗的反映，也是對(duì)主要費(fèi)用實(shí)際支出的限制過程，它是整個(gè)本錢管理工作的重要環(huán)節(jié)。

(1)準(zhǔn)確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的本錢，為合