（中職組）烹飪賽項模擬試題二附答案

（中職組）烹飪賽項模擬試題二[復(fù)制]（中職組）烹飪賽項模擬試題二

單選題(第1題～第160題。每題0.5分，滿分80分。)您的姓名：[填空題]*_________________________________1、道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。[單選題]*A.社會輿論B.傳統(tǒng)習(xí)慣C.內(nèi)心信念(正確答案)D.共同約定2、宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。[單選題]*A.頭部B.心臟C.頸喉D.脊髓(正確答案)3、頸部出骨時魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）部位取出。[單選題]*A.尾部刀口處B.頸部刀口處(正確答案)C.嘴部D.腮部4、良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的（）。[單選題]*A.產(chǎn)品質(zhì)量B.優(yōu)質(zhì)服務(wù)C.經(jīng)濟效益(正確答案)D.生活水平5、關(guān)于上酥炸粉工藝的說法，正確的是（）[單選題]*A.上粉前應(yīng)瀝干水分(正確答案)B.蛋液宜稍多，才能確保成品酥脆C.凈料調(diào)味→拌入蛋液→拌入濕粉→拍干淀粉→炸制D.凈料調(diào)味→拌入蛋液和濕粉濕粉→拍干淀粉→炸制6、小包酥是先將（）包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。[單選題]*A.擘酥面B.混油面C.水調(diào)面D.干油酥面(正確答案)7、不屬于燜法操作特色的是（）。[單選題]*A.燜好后一般應(yīng)該勾芡B.烹制過程中要加蓋用中火加熱至軟熟C.要調(diào)入老抽使菜品色澤紅亮(正確答案)D.將碎件原料經(jīng)油泡或爆炒、炸、煲熟8、炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為（）。[單選題]*A.80℃B.100℃(正確答案)C.120℃D.150℃9、以下情況屬于過度泡油（即時間過長或油溫過高）的是（）。[單選題]*A.肉片雖不硬，但形狀干癟不飽滿、無光澤(正確答案)B.蝦丸、魚青丸等不會出現(xiàn)硬殼C.魷魚花卷起的形狀不自然、略帶金黃色D.肉料不起焦邊、不超熟、不霉身10、烹調(diào)法煎分為（）種煎法。[單選題]*A.三B.四C.五(正確答案)D.六11、冷菜拼擺制作中正確的拼擺步驟是（）。[單選題]*A.選料→蓋邊→墊底→蓋面→點綴B.選料→墊底→蓋邊→蓋面→點綴(正確答案)C.選料→墊底→蓋邊→點綴→蓋面D.墊底→選料→蓋邊→蓋面→點綴12、蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。[單選題]*A.15～20℃B.20～25℃C.25～30℃(正確答案)D.30～40℃13、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（）的說法是錯誤的。[單選題]*A.塊可用切和斬兩種刀法成形B.多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準C.件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D.件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀(正確答案)14、《中華人民共和國食品安全法》整合食品安全監(jiān)管體制，（）統(tǒng)一負責(zé)食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)的監(jiān)管，新法下，多部門分段監(jiān)管將成為歷史。[單選題]*A.衛(wèi)生部門B.食品藥品監(jiān)管部門(正確答案)C.工商部門D.質(zhì)監(jiān)部門15、冷菜冷拼在創(chuàng)新方法上要靈活運用，如用西餐的一些調(diào)味品用于冷菜制作的方法為（）。[單選題]*A.聯(lián)想法B.引進法(正確答案)C.捕捉法D.模仿法16、配套點心可根據(jù)宴會的形式，菜點的（），成熟方法，藝術(shù)造型特點等方式組合配套。[單選題]*A.形態(tài)B.口味(正確答案)C.規(guī)格D.色澤17、以下烹調(diào)技法組選項中，全部是以水和油為傳熱介質(zhì)和烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A.燜和煮(正確答案)B.滾與炸C.煎和焯D.燜和炸18、肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，是制作燒鵝首選的是（）。[單選題]*A.獅頭鵝B.黑棕鵝(正確答案)C.黃棕鵝D.雜交鵝19、蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。[單選題]*A.稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B.蛋白膜表面張力高(正確答案)C.蛋白膜表面張力降低D.蛋液粘度下降20、調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。[單選題]*A.熱水B.開水(正確答案)C.溫水D.涼水21、屬于熱菜造型的表現(xiàn)形式之一的是（）。[單選題]*A.盤上擺切造形B.原料烹調(diào)成形C.盛裝成形D.裝飾造型(正確答案)22、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。[單選題]*A.整齊美觀B.烹調(diào)工藝C.食品衛(wèi)生(正確答案)D.營養(yǎng)衛(wèi)生23、保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用。[單選題]*A.菜肴調(diào)味B.干貨漲發(fā)C.菜肴勾芡(正確答案)D.原料上漿掛糊24、水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)（）成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。[單選題]*A.搓擦、折疊B.折疊、摔撻C.調(diào)和、折疊D.搓擦、摔撻(正確答案)25、制作黃油雕的原料比較簡單，只有黃油和（）。[單選題]*A.水果B.泡沫塑料(正確答案)C.冰塊D.糖塊26、粵菜料頭中走油田雞料是（）。[單選題]*A.蒜茸、姜米、短蔥欖B.蒜茸、姜米、蔥花C.姜米、蒜茸、蔥段(正確答案)D.蒜茸、姜米、蔥米27、開叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥，摺數(shù)為（），開成酥皮。[單選題]*A.三四三B.三四四C.三三四D.四四四(正確答案)28、魚類宰殺基本方法是順序是（）。[單選題]*A.打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B.去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C.放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理(正確答案)D.放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理29、炸牛排掛的糊是（）[單選題]*A.酥炸糊B.水粉糊C.全蛋糊D.面包渣(正確答案)30、熱菜的一般加工程序依次是（）[單選題]*A.刀工—配菜—烹調(diào)—上桌B.洗滌—刀工—配菜—烹調(diào)—裝盤C.配菜—刀工—烹調(diào)—上桌D.刀工—配菜—烹調(diào)—裝盤—上桌(正確答案)31、制作傳統(tǒng)品種芋角時，要注意（）的比例要合適，過多則蜂巢形成不好，過少成品容易回軟。[單選題]*A.澄面(正確答案)B.麻油C.白糖D.芋茸32、影響層酥面坯起酥的原因之一是兩種面坯的（）不一致。[單選題]*A.軟硬(正確答案)B.疊法C.搟法D.成熟33、蔬菜是我國人民善食構(gòu)成的主要部分，應(yīng)為總量的（）。[單選題]*A.40%(正確答案)B.30%C.50%D.20%34、在各類營養(yǎng)素中，每克（）供給人體的熱量最多。[單選題]*A.糖類B.脂肪(正確答案)C.蛋白質(zhì)D.水35、燒鴨烤制出爐后，鑒定其是否烤好的方法是除了看烤制時間外，其鑒定方法是（）。[單選題]*A.掂重量、看顏色(正確答案)B.品嘗C.用筷子扎胸脯D.用筷子扎腿肉36、紅燒與干燒的主要區(qū)別是（）。[單選題]*A.汁芡(正確答案)B.選料C.漿糊D.調(diào)味37、打氣是制作烤鴨的一道主要加工工序，給鴨體打氣的部位是（）。[單選題]*A.肚門B.咀C.頸開口處(正確答案)D.氣管38、下列句子敘述正確的是：天然色素（）。[單選題]*A.與合成色素一樣，可以調(diào)出任意色調(diào)B.受共存物質(zhì)影響，均有食物香味C.與合成色素不同，它不會因PH的變化發(fā)生色調(diào)變化D.多來自動植物本身，使用時安全可靠。(正確答案)39、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂調(diào)制而成的。[單選題]*A.可塑性(正確答案)B.彈性C.韌性D.延伸性40、影響酵母活性的因素有多方面，其中（）不會影響其活性。[單選題]*A.環(huán)境酸度B.溫度C.滲透壓D.酵母的種類(正確答案)41、京式面點被稱為四大面食的為（）[單選題]*A.抻面、削面、小刀面、撥魚面(正確答案)B.抻面、削面、小刀面、炸醬面C.抻面、陽春面、小刀面、撥魚面D.抻面、伊府面、削面、小刀面42、主坯的配料工藝中應(yīng)注意原料配合上的（），提高食品的營養(yǎng)價值。[單選題]*A.不變性B.營養(yǎng)互補(正確答案)C.蛋白質(zhì)D維生素43、廣式點心的餡心選料講究，保持原味，餡心多樣，味道（）。[單選題]*A.汁多味濃B.略帶甜頭C.清淡鮮滑(正確答案)D.鮮咸而香44、用煮芡法煮芡時，應(yīng)將粉餅（）下鍋，并要輕輕攪動。[單選題]*A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水(正確答案)45、蛋黃的（），可提高面點制品的抗老化能力，延長成品保存期。[單選題]*A.堿性B.乳化性(正確答案)C.酸性D.可塑性46、在烤制面點時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，可使制品色澤（）。[單選題]*A.潔白B.紅亮C.金黃發(fā)亮(正確答案)D.光亮47、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，損失程度大小的順序是（）。[單選題]*A.維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素DB.維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素EC.維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素DD.維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E(正確答案)48、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。[單選題]*A.解毒B.免疫C.提供熱量D.清除體內(nèi)的自由基(正確答案)49、電熱烤箱必須有可靠的（）保護措施。[單選題]*A.防火B(yǎng).漏電(正確答案)C.通風(fēng)D.干燥50、電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式，對流式，旋轉(zhuǎn)式和（）。[單選題]*A.交流式B.交換式C.傳流式D.微波式(正確答案)51、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（）、油、小蘇打。[單選題]*A.鹽B.水C.雞蛋(正確答案)D.水禽蛋52、在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。[單選題]*A.高溫、高濕(正確答案)B.低溫、潮濕C.高溫、干燥D.低溫、干燥53、有機磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位，死亡率也很高。預(yù)防有機磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是（）的效果不明顯。[單選題]*A.蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時間收割B.用清水浸泡一定的時間再食用C.用消毒水浸泡一定的時間再食用(正確答案)D.先焯水再烹制54、正確使用食品攪拌機的程序是，啟動后應(yīng)先（），然后可以根據(jù)來調(diào)節(jié)攪拌速度。[單選題]*A.低速攪拌(正確答案)B.中速攪拌C.勻速攪拌D.高速攪拌55、蒸箱的熱能主要有電和水，（）介質(zhì)是蒸氣。[單選題]*A.控溫B.傳熱(正確答案)C.調(diào)溫D.導(dǎo)電56、小窩窩頭是用（）的方法成型的。[單選題]*A.包B.抻C.捏(正確答案)D.疊57、蒸制法是一種溫度較高，（）較大的成熟法。[單選題]*A.汽度B.水度C.濕度(正確答案)D.干度58、牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（）。[單選題]*A.冷水滾(正確答案)B.暖水滾C.熱水滾D.沸水滾59、將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用（）蒸一下即為發(fā)好。[單選題]*A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯(正確答案)60、小包酥制成的成品特點是（），適宜制高檔宴會點心。[單選題]*A.香甜B(yǎng).酥香C.細膩D.精細(正確答案)61、青稞面面點生坯適宜蒸和（）的成熟方法。[單選題]*A.烙(正確答案)B.炸C.煮D.燜62、（）面坯是用米粉和水調(diào)制成的面坯。[單選題]*A.層酥B.酵面C.米粉(正確答案)D.豆粉63、關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。[單選題]*A.無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B.火力的強弱取決于爐火(正確答案)C.在密封良好的情況下蒸汽量越大，蒸鍋里的溫度越高D.在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級64、制作400克玉米面小窩窩頭，加入（）克泡打粉為宜。[單選題]*A.15(正確答案)B.5C.16D.1865、蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量過少，產(chǎn)汽（），會影響成品質(zhì)量。[單選題]*A.適量B.充足C.不足(正確答案)D.適當66、用面點模具-盒模成型時，坯料要與（）大小一致，否則影響成型。[單選題]*A.盒模B.內(nèi)模C.套模(正確答案)D.印模67、排蒸法與扣蒸法有相同之處，他們的相同點是（）。[單選題]*A.成菜都是熱菜B.都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C.原料都要擺砌，造型整齊美觀(正確答案)D.火候基本相同68、炸發(fā)后的魚肚，可加入少許（）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩。[單選題]*A.白醋(正確答案)B.澗水C.礬D.食粉69、烹調(diào)師在職業(yè)工作中要注意人際關(guān)系，應(yīng)該做到（）。[單選題]*A.服從主管、尊重客人B.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作(正確答案)C.相互配合、協(xié)調(diào)一致D.分工合作、尊重他人70、職業(yè)道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A.職業(yè)技能B.職業(yè)文化C.職業(yè)守則D.職業(yè)關(guān)系(正確答案)71、面點師常規(guī)安全習(xí)慣是一種良好的職業(yè)（），能有效的避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。[單選題]*A.素養(yǎng)B.修養(yǎng)C.教養(yǎng)D.習(xí)慣(正確答案)72、斬排骨最適合的刀具是（）。[單選題]*A.片刀B.斬刀（骨刀）C.文武刀(正確答案)D.桑刀73、漲發(fā)魷魚的方法是（）[單選題]*A.浸發(fā)B.堿水發(fā)C.泡發(fā)D.浸發(fā)或堿水發(fā)(正確答案)74.香滑生魚球這個菜名是以（）命名。[單選題]*A.形容原料的形狀B.形容原料的質(zhì)地(正確答案)C.形容原料的色澤D.寓意吉祥的文字75、芥菜膽要求（）[單選題]*A.剛熟B.松軟C.焾滑D.青緑、焾身(正確答案)76.在料頭的原料成形中，洋蔥可以加工成（）形狀。[單選題]*A.米、絲、粒、件(正確答案)B.絲、花、米、片C.米、條、絲、花D.度、絲、粒、米77、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。[單選題]*A.改筍花、姜花B.豬腰、松花蛋、鮑魚片(正確答案)C.腎球、魷魚片D.花枝（烏賊）片、菊花魚78、食品的質(zhì)量標準包括營養(yǎng)成分和色香味感官要求外，還包括（）。[單選題]*A.亮度B.衛(wèi)生標準(正確答案)C.色彩標準D.光潔度79、淀粉進入糊化的水溫為（）。[單選題]*A.30℃B.60℃以上(正確答案)C.37℃D.50℃80、與新型冠狀病毒患者近距離接觸過，需要隔離（）。[單選題]*A．7天B．14天(正確答案)C．21天D．30天81、白果中毒是屬于（）。[單選題]*A.細菌性食物中毒B.有毒動植物中毒(正確答案)C.化學(xué)性食物中毒D.真菌性食物中毒82、使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團，在30℃溫度下，一個小時內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加（）中和。[單選題]*A.油B.堿(正確答案)C.鹽、D.糖83、鮮蛋應(yīng)在（）相對濕度87%～97%的條件下貯存最好。[單選題]*A.1～5℃(正確答案)B.15～20℃C.20～25℃D.25～35℃84、炸面包圈20個，用面粉750克，進價為3.8元/千克；豆油250克，進價為12元/千克，調(diào)料成本共計5.4元，此面包圈的單位成本是（）。[單選題]*A.1.2元B.0.5元C.0.6元D.0.56元(正確答案)85、下列氨基酸中不屬于必需氨基酸的是（）。[單選題]*A.苯丙氨酸B.蘇氨酸C.谷氨酸(正確答案)D.蛋氨酸86、熱水面主坯具有（）、口感軟糯、成品色較暗的特點。[單選題]*A.粘性小、韌性差B.粘性大、韌性好C.粘性小、韌性好D.粘性大、韌性差(正確答案)87、溫水面團柔中有勁，富有（），其制成品容易成型。[單選題]*A.可塑性(正確答案)B.彈性C.韌性D.粘性88、下列關(guān)于必需脂肪酸的說法，不正確的是（）。[單選題]*A.人體內(nèi)不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸B.必需脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中含有一個或一個以上雙鍵的脂肪酸(正確答案)C.亞油酸是必需脂肪酸D.必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸89、中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日油脂的攝入量不超過（）克。[單選題]*A.5～10B.10～15C.15～20D.25～30(正確答案)90、下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是（）。[單選題]*A.不在廚房打鬧B.不用刀具指向他人C.穿工裝D.在過道、樓梯堆放貨物(正確答案)91、癩皮病是由于缺乏（）引起的。[單選題]*A.尼克酸(正確答案)B.維生素CC.維生素B6D.維生素D92、營養(yǎng)學(xué)上脂類分為（）。[單選題]*A.磷脂B.固醇類C.甘油三酯D.以上都是(正確答案)93、食品污染的途徑包括（）。[單選題]*A.生產(chǎn)種植過程B.加工、銷售過程C.通過食物鏈吸收富集D.以上都是(正確答案)94、每一種主坯制作的點心均應(yīng)有典型的色澤標準，它與原料的種類、數(shù)量及（）有密切關(guān)系。[單選題]*A.制作方法B.調(diào)味C.形態(tài)D.火力、油溫大小(正確答案)95、請選擇下列敘述中正確的句子（）[單選題]*A.主坯制作工藝，只要合理操作，營養(yǎng)價值就高。B.主坯本身營養(yǎng)豐富，則其營養(yǎng)價值就高。C.主壞營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量和加工工藝中對營養(yǎng)素破壞的程度。(正確答案)D.主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身的營養(yǎng)成分。96、（）是指攝入含有生物性，化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒物質(zhì)當食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性，亞急性疾病。[單選題]*A.嘔吐B.腹瀉C.食物中毒(正確答案)D.急性胃腸炎97、生魚片的最后刀工成型所使用的刀法是（）。[單選題]*A.直切刀法B.推切刀法C.正切刀法(正確答案)D.反斜刀法98、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（）種。[單選題]*A.三B.四C.五D.六(正確答案)99、1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是（）。[單選題]*A.2kcalB.4kcal(正確答案)C.8kcalD.9kcal100、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg.[單選題]*A.0.5B.0.3C.0.2(正確答案)D.0.1101、大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為（），是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源。[單選題]*A.10%～15%B.15%～20%C.30%～40%(正確答案)D.60%～70%102、下面四項中（）不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。[單選題]*A.去除原料的異味B.使原料初步致熟C.使原料成為湯菜D.殺滅原料表面細菌，防止原料質(zhì)變(正確答案)103、列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是（）。[單選題]*A.滿足基本的生理需要B.滿足飽腹和食欲的需要C.滿足參加各種活動的需要D.滿足生理和各種活動的需要(正確答案)104、筵席菜點組合中，冷菜能起到（）作用。[單選題]*A.啟動B.烘托C.調(diào)動(正確答案)D.增強105、以下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）[單選題]*A.香芹和西芹選其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.調(diào)制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成(正確答案)106、以下各項除（）外，均屬于燉品的特點。[單選題]*A.原料質(zhì)地軟焾，形狀完整，焾而不散B.湯清，味鮮，香醇，本味突出C.溶集各種原料的精華，有滋補效果D.葷素搭配，營養(yǎng)全面(正確答案)107、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ?。[單選題]*A.剝皮魚、胡子鯰B.大眼雞、馬面魚(正確答案)C.鯪魚、大眼雞D.盲曹魚、鰳魚108、苦杏仁的有毒成分是（）。[單選題]*A.皂素B.氰甙(正確答案)C.龍葵素D.秋水仙堿109、下列屬于水溶性維生素的是（）。[單選題]*A.維生素CCCB.維生素B1C.維生素B2D.以上均是(正確答案)110、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（）是不準確的。[單選題]*A.形如猴頭，色澤金黃B.野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C.表面布滿硬的毛刺(正確答案)D.有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法111、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）。[單選題]*A.切斷鰓根(正確答案)B.切斷喉管C.斬下魚頭D.切開魚背112、下列選項中，屬于水的生理功能的是（）。[單選題]*A.調(diào)節(jié)人體的體溫B.提供細胞生存的環(huán)境C.運輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物D.以上都是(正確答案)113、食鹽安來源不同，可分為（）等多種。[單選題]*A.海鹽、湖鹽、井鹽B.海鹽、湖鹽、加工鹽C.海鹽、井鹽、加工鹽D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽(正確答案)114、對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。[單選題]*A.水、油、蒸氣(正確答案)B.鍋、鹽粒、水C.油、氣、沙粒D.鐵板、卵石、油115、在蜻蜓的雕刻中，下邊最適合的雕制方法是（）。[單選題]*A.零雕整裝(正確答案)B.整雕C.平面雕D.立雕116、禽畜類內(nèi)臟清洗方法除挑出洗、刮洗法外還有（）；[單選題]*A.灌洗法、燙洗法、翻洗法和熱水洗法B.搓洗法、灌洗法、燙洗法和翻洗法(正確答案)C.翻洗法、沖水法、燙洗法和搓洗法D.搓洗法、灌洗法、燙洗法利冷水洗法117、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（）是不正確的。[單選題]*A.色相就是色種B.色相是色彩的名稱C.色相也可以理解為是色彩的相貌D.色相反映了色彩中色素的含量(正確答案)118、由菇絲、姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成的是（）菜肴的料頭。[單選題]*A.清蒸鯇魚B.生燜魚C.紅燜魚(正確答案)D.水浸大鯇魚119、熬頂湯時必須注意以下各選項中除（）的要領(lǐng)。[單選題]*A.湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火B(yǎng).盛湯的容器必須干燥潔凈C.先飛水再下鍋(正確答案)D.熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制120、維生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶劑。[單選題]*A.水(正確答案)B.油C.酒D.醋121、冷盤拼制在構(gòu)思時應(yīng)考慮賓客的禁忌，如法國人認為（）不吉利。[單選題]*A.黃色菊花(正確答案)B.荷花C.木棉花D.杜鵑花122、刀魚的肥嫩時節(jié)是（）。[單選題]*A.春節(jié)剛過(正確答案)B.清明前C.清明時節(jié)D.清明后123、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的方法稱為（）。[單選題]*A.切改B.剪擇C.整理(正確答案)D.分割124、菜肴風(fēng)味是（）[單選題]*A.一種感覺現(xiàn)象(正確答案)B.一種味感C.味感質(zhì)感的綜合D.味感與心理感覺的綜合125、熱水面坯是用（）與面粉調(diào)成的面坯。[單選題]*A.沸水(正確答案)B.溫水C.70℃的水D.80℃的水126、在鹵制動物性原料前，通常要經(jīng)過焯水或炸制等方法，以去除動物性原料的（）。[單選題]*A.血腥味(正確答案)B.表面肉膜C.脂肪D.雜質(zhì)127、魚類脂肪中不飽和脂肪含量（）熔點低，容易被人體消化吸收。[單選題]*A.少B.高(正確答案)C.大D.小128、膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾（）。[單選題]*A.合理用餐B.促進健康C.防止營養(yǎng)缺乏病D.以上都是(正確答案)129、下面四項中（）不是炟鮮菇目的。[單選題]*A.炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B.炟鮮菇讓其除去異味C.炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味(正確答案)D.炟過的鮮菇不再生長130、用筆握手法，將刀具插進加工件一定深度運刀的刀法稱之為（）。[單選題]*A.轉(zhuǎn)B.戳(正確答案)C.旋D.刮131、用于蒸的（）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成片，每蓋約修成2片。[單選題]*A.膏(正確答案)B.海C.紅D.肉132、食品雕刻技術(shù)的高低直接影響到雕刻成品的成敗，食品雕刻的技術(shù)要求不包括（）[單選題]*A、食品雕刻者不但要學(xué)習(xí)構(gòu)圖知識和藝術(shù)表現(xiàn)手法，還要在生活中不斷地積累素材B、學(xué)習(xí)食品雕刻過程要多看別人的作品：多動手苦練：多學(xué)有關(guān)工藝美術(shù)方面的知識：C、在雕刻中做到落刀準確、輕快有力、靈而不浮、韌而不重、干凈利落D、必須掌握食物雕刻原料的產(chǎn)地和來源(正確答案)133、加工鮮魷的方法是先用刀切開腹部，剝?nèi)ネ庖拢?，眼，還要剝?nèi)ィǎ?，沖洗凈即可。[單選題]*A、爪B、須C、骨片(正確答案)D、尾鰭134、（）是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熱制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。[單選題]*A.印模B.套模C.盒模、D.內(nèi)模(正確答案)135、正確的菜點總成本的計算公式是（）。[單選題]*A.單位菜點成本×菜點數(shù)量(正確答案)B.單位菜點成本÷菜點數(shù)量C.單位菜點成本×菜點數(shù)量×100D.單位菜點成本÷菜點數(shù)量×100%136、根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為（）等幾種類型。[單選題]*A.熱菜配菜、冷菜配菜和半成品配菜B.熱菜配菜和冷菜配菜(正確答案)C.葷菜配菜和素菜配菜D.筵席菜配菜和零點菜配菜137、以下各項不屬于火力描述的是（）。[單選題]*A.蒸海鮮要用適當?shù)幕鹆φ?0分鐘(正確答案)B.肉絲泡油油溫是90℃C.熬上湯時要保持湯面微沸起，不可歇火D.白焯魚片時必須在湯水滾沸時才可下魚片138、（）的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。[單選題]*A.水調(diào)面坯B.溫水面坯(正確答案)C.膨松面坯D.層酥面坯139、下列適宜單手杖制成的面皮是（）。[單選題]*A.燒麥皮B.春卷皮C.水餃皮(正確答案)D.炸糕皮140、使用電蒸箱蒸制面點制品，應(yīng)首先把蒸箱內(nèi)的水加至（）。[單選題]*A.3分滿B.4分滿C.6分滿(正確答案)D.10分滿141、烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。[單選題]*A.吊芡(正確答案)B.潑芡C.澆淋芡D.推芡142、不是柴油爐缺點的是（）。[單選題]*A、熱值低，浪費能源(正確答案)B、噪音大C、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體D、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境143、在我國傳統(tǒng)的烹飪工藝中的一些肉類冷盤菜品為了增色需要，在腌制中常加入有害于人體的發(fā)色劑（）。[單選題]*A、碳酸鹽B、硝酸鹽C、亞硝酸鹽(正確答案)D、硫酸鹽144、以下關(guān)于鱸魚的說法，不正確的是（）。[單選題]*A.可分咸水鱸與淡水鱸兩種B.淡水鱸又稱白花鱸、桂花鱸(正確答案)C.鱸魚中最為著名的是松江鱸魚D.廣東常用的加州鱸是從美國加州引進的品種145、以下芡色的運用錯誤的是（）。[單選題]*A.鮑汁鵝掌淺紅芡B.紅燒鮑魚金紅芡C.甘露石斑塊蛋黃芡D.姜芽鴨片嫣紅芡(正確答案)146、一般燉品料的組合是（）。[單選題]*A.姜件、蔥條B.火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C.姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒(正確答案)D.姜件、蔥條、枚肉大方粒147、粘性大的原料（）含量大。[單選題]*A.支鏈淀粉(正確答案)B.直鏈淀粉C.糖淀粉D.糖膠148、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。[單選題]*A.五色B.異色(正確答案)C.順色D.逆色149、運用右斜刀時，刀口不能超過（），否則容易切傷手指。[單選題]*A.左手中指的第一關(guān)節(jié)(正確答案)B.左手中指的第二關(guān)節(jié)C.原料的高度D.左手食指的第一關(guān)節(jié)150、白蛋糕上籠用（）蒸透(蛋白發(fā)硬、無彈性)，取出晾涼即成。[單選題]*A.猛火B(yǎng).中火C.中上火D.小火(正確答案)151、面點生坯進入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與（）發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。[單選題]*A.脂肪B.面粉C.礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì)(正確答案)152、酵面層酥制品的特點是，層次清楚，但可塑性（）。[單選題]*A.較強B.較差(正確答案)C.較好D.一般153、“鮮筍炒鴨片”菜肴中筍片的規(guī)格是（）[單選題]*A.厚片B.中片(正確答案)C.薄片D.指甲片154、改成胡蘿卜花時，切出弧形面要運用的刀法。（）[單選題]*A.彎刀法(正確答案)B.平刀法C.直刀法D.斜刀法155、禽類肝臟的加工方法是將禽腸理直，用尖刀或剪刀割開腸子，洗凈污物，用（）搓擦，去掉腸壁上的粘液和異味，沖洗干凈即可。[單選題]*A.生粉B.食鹽(正確答案)C.食粉D.純堿156、蘋果2.5kg,去皮后凈料率為80%,求蘋果的凈料是（）Kg。[單選題]*A.1B.2(正確答案)C.1.5D.1.8157、按外觀形象分類，佛手酥的造型屬于（）。[單選題]*A.象形形態(tài)(正確答案)B.幾何形態(tài)C.自然形態(tài)D.復(fù)合形態(tài)158、主坯工藝中，影響面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是（）。[單選題]*A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.水溫(正確答案)D.水量159、（）不是菜肴命名方法的類型。[單選題]*A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名(正確答案)C.運用形象和抽象的文字命名D.運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名160、《齊民要術(shù)》是（）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食[單選題]*書。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清(正確答案)二、判斷題(第161題～第200題。每題0.5分，滿分20分。)161、柴油爐的缺點是熱值不高。[判斷題]*對錯(正確答案)162、糖漬保存法，糖的比例濃度一般控制在24%～60%范圍內(nèi)。[判斷題]*對(正確答案)錯163、牛奶中含鈣豐富，且極易被吸收，是鈣的極好食物來源。[判斷題]*對(正確答案)錯164、軋面機是指將松散的面坯料軋成緊密的、具有一定厚度、一定筋力和韌性且有光滑面片的機械。[判斷題]*對(正確答案)錯165、雞的分類方法很多，按烹調(diào)用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四大類。[判斷題]*對(正確答案)錯166、在烹制中，肉料最容易被破壞的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)，因此需要用勾芡方法來保護。[判斷題]*對錯(正確答案)167、蛋類中蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黃。[判斷題]*對錯(正確答案)168、山斑、鱸魚、生魚等用于原條蒸時，為了保持魚體外形完整，都采用夾鰓取臟法加工。[判斷題]*對錯(正確答案)169、魚類中不飽和脂肪酸含量高，容易被人體消化吸收。[判斷題]*對(正確答案)錯170、明酥制品成形時，包捏手法要一致。[判斷題]*對錯(正確答案)171、面點圖案式的裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構(gòu)圖的。[判斷題]*對(正確答案)錯172、霉菌的活動性較強，喜潮熱環(huán)