2014營(yíng)養(yǎng)7水溶性維生素

水溶性維生素(Vitamin)

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系張召鋒

維生素簡(jiǎn)介各類食物所能提供的維生素維生素簡(jiǎn)介營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽比例值代表每一份所含營(yíng)養(yǎng)素量占每日建議量的比例美國(guó)維生素簡(jiǎn)介脂溶性維生素與水溶性維生素的對(duì)比脂溶性維生素水溶性維生素溶解性不溶于水，可溶于油脂或有機(jī)溶劑可溶于水人體儲(chǔ)存量&使用期限中到長(zhǎng)期A:1-2y；D,E,K:2-6w短期（除B12）.B12:3-5y;葉酸:3-4m;C,B2,B6:2-6w;B1,生物素,泛酸:4-10d功能不是輔酶有前體或維生素原，復(fù)雜的有機(jī)體輔酶一般均無(wú)前體，簡(jiǎn)單和復(fù)雜的有機(jī)體需求每日膳食需要略寬松每日飲食均需提供缺乏缺乏癥狀展現(xiàn)緩慢（數(shù)月到數(shù)年）缺乏癥狀展現(xiàn)很快（數(shù)周到數(shù)月）毒性劑量6-10倍的RDA值>10倍RDA值過(guò)量反應(yīng)癥狀表現(xiàn)很慢，持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)，數(shù)天到數(shù)月癥狀很快展現(xiàn)，數(shù)小時(shí)到數(shù)天，但持續(xù)時(shí)間較短組成元素只有C,H和OC,H,O和N,另有Co/S吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)由乳糜管吸收淋巴系統(tǒng)運(yùn)輸進(jìn)入微血管，經(jīng)肝們靜脈運(yùn)送排出部分可由膽汁排出過(guò)量與代謝產(chǎn)物經(jīng)由尿液排出水溶性維生素水溶性維生素特點(diǎn)體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存，較易自尿中排出（B12例外）；大多數(shù)以輔酶形式參與機(jī)體物質(zhì)代謝；體內(nèi)沒有非功能性的單純儲(chǔ)存形式，當(dāng)機(jī)體飽和后，攝入的維生素從尿中排出；反之，若組織中的維生素耗竭，則給予的維生素將大量被組織攝取利用，故從尿中排出量減少；一般無(wú)毒性，但過(guò)量攝入時(shí)也可能出現(xiàn)毒性；攝入過(guò)少，可較快出現(xiàn)缺乏癥狀。水溶性維生素的特點(diǎn)有哪些？L-型和D-型兩種，D型無(wú)生物活性。無(wú)色無(wú)味的片狀晶體，易溶于水，稍溶于丙酮與低級(jí)醇類，不溶于脂溶性溶劑，結(jié)晶維生素C穩(wěn)定，其水溶液極易氧化，遇空氣、熱、光和堿性物質(zhì)，特別是當(dāng)氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化進(jìn)程。維生素C——抗壞血酸通過(guò)擴(kuò)散或主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)形式由腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)。胃酸缺乏時(shí)，維生素C的吸收減少。主要隨尿排出，其次為汗和糞便。尿中排出量與體內(nèi)貯存量、攝入量和腎功能有關(guān)。一般情況下，血漿維生素C含量與尿排出量有密切聯(lián)系。吸收與代謝維生素C1.抗氧化作用2.作為羥化過(guò)程底物和酶的輔助因子3.改善鐵、鈣和葉酸的利用4.促進(jìn)類固醇的代謝5.清除自由基6.參與合成神經(jīng)遞質(zhì)7.其他作用生理功能維生素C1.前驅(qū)癥狀2.出血3.牙齦炎4.骨質(zhì)疏松

缺乏癥——壞血病維生素C維生素C毒性很低。但是一次口服2～8g時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)腹瀉、腹脹；患有結(jié)石的病人，攝入量過(guò)多時(shí)可能增加尿中草酸鹽的排泄，增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。過(guò)量癥維生素C1.尿負(fù)荷試驗(yàn)2.血漿中維生素C含量測(cè)定3.白細(xì)胞中維生素C濃度機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)維生素CRNI值為100mg/d，UL值為1000mg/d。特殊人群參考攝入量及能量來(lái)源？維生素C維生素C主要來(lái)源為新鮮蔬菜和水果，一般是葉菜類含量比根莖類多，酸味水果比無(wú)酸味水果含量多。維生素B族維生素Bl也稱硫胺素（thiamin）、抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子。純品為白色粉末狀結(jié)晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性穩(wěn)定，中性、堿性環(huán)境易被氧化，二氧化硫、亞硫酸鹽加速氧化一般烹調(diào)損失不大（損失率30%～40%），但不耐高溫維生素B1維生素B1在空腸和回腸吸收，濃度高時(shí)由被動(dòng)擴(kuò)散吸收，濃度低時(shí)主要由主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收。在肝臟經(jīng)磷酸化成硫胺素磷酸鹽，代謝產(chǎn)物主要由腎臟隨尿排出體外，排出量與攝入量有關(guān)。TPP：硫胺素焦磷酸酯79%TMP:硫胺素單磷酸酯11%TTP：硫胺素三磷酸酯5%抗硫胺素因子硫胺素酶（魚類腸道、蕨類植物）多羥基酚類物質(zhì)（紅色甘蔗、茶、咖啡、黑加侖）維生素B1吸收與代謝1.輔酶功能TPP是硫胺素主要的輔酶形式，在體內(nèi)參與兩個(gè)重要的反應(yīng)，即α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇反應(yīng)。是物質(zhì)代謝和能量代謝的關(guān)鍵性物質(zhì)基礎(chǔ)參與支鏈氨基酸代謝2.非輔酶功能維生素B1缺乏時(shí)可影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝。調(diào)節(jié)神經(jīng)生理活動(dòng)，心臟功能，胃腸功能維生素B1生理功能維生素B1缺乏癥主要的損傷在肌肉、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、心臟血管系統(tǒng)。飲食中若不含B1，最快10天左右就會(huì)有輕微癥狀發(fā)生，包括：便秘、食欲減退、疲倦、虛弱無(wú)力、嗜睡、頭痛、煩躁、憂郁等，表示神經(jīng)與肌肉功能均受到干擾。由于B1與能量代謝密切相關(guān)，長(zhǎng)期缺乏時(shí)，能量需求高的生理系統(tǒng)受到的影響最大。消化系統(tǒng)傷害引發(fā)腹瀉，肌肉受到傷害導(dǎo)致消瘦與疼痛。神經(jīng)系統(tǒng)有多發(fā)性神經(jīng)炎，協(xié)調(diào)不良，中樞和周邊神經(jīng)系統(tǒng)的外鞘退化，手足有麻木和刺痛感，最終導(dǎo)致神經(jīng)麻痹和肌肉萎縮，嚴(yán)重的疼痛那個(gè)導(dǎo)致無(wú)法站立與行動(dòng)。最致命的傷害在心臟血管系統(tǒng)，心肌失去彈性而收縮力減弱，血液循環(huán)減慢，導(dǎo)致腳部等下肢水腫。維生素B1缺乏癥

腳氣病（beriberi）干性腳氣病多發(fā)性神經(jīng)炎，垂腕垂足消化道癥狀濕性腳氣病

水腫和心臟癥狀嬰兒腳氣病

多發(fā)生于2～5月齡嬰兒初期食欲不振、興奮、呼吸急促，嚴(yán)重時(shí)身體青紫、水腫、心力衰竭、強(qiáng)直性痙攣，可致死亡Thisphotoshowsthreeemaciatedprisoners.Thecenterman,sufferingfromdryberiberi,hadtobesupportedfrombehind.Themanontherightwassufferingfromwetberiberi.(PhotobyTerenceS.Kirk)維生素B1缺乏癥酒精中毒引發(fā)的B1缺乏癥，兼有急性腦病變與慢性神經(jīng)病癥。酗酒者通常飲食攝取極不均衡，加上酒精干擾B1吸收，最終導(dǎo)致缺乏，使腦部能量不足而有嚴(yán)重的傷害。患者喪失記憶、神志紊亂、步履不穩(wěn)、眼球肌肉麻痹、眼球移動(dòng)時(shí)空。

膳食調(diào)查生化檢查紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力和TPP效應(yīng)尿中B1排出量負(fù)荷試驗(yàn)；24小時(shí)尿中B1排出量；任意尿B1含量；尿中B1和肌酐含量比值體格檢查維生素B1機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)成年男性RNI為1.4mg/d，女性為1.3mg/d，UL為50mg/d維生素B1參考攝入量及能量來(lái)源？維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有：谷類、豆類及干果類。動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心、腎）、瘦肉、禽蛋中含量也較多。維生素B2又稱核黃素（riboflavin），是具有一個(gè)核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪類衍生物。黃色粉末狀結(jié)晶，味苦，熔點(diǎn)高；水溶性較低；酸性及中性環(huán)境中對(duì)熱穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞；有游離及結(jié)合兩種形式，游離狀態(tài)易發(fā)生光裂解。在食物中與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)合化合物，酸穩(wěn)定，堿、光不穩(wěn)定一般烹調(diào)損失15%～20%維生素B2維生素B2主要在胃腸道上部吸收，是一個(gè)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，需要Na+和ATP參與。促進(jìn)吸收因素胃酸、膽鹽抑制因素抗酸制劑、乙醇、金屬離子、咖啡因、茶堿、VC體內(nèi)多余的維生素B2主要隨尿液排出，未被吸收的維生素B2隨糞便排出，汗液亦可排出少量維生素B2。維生素B2吸收與代謝維生素B2以FMN和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)。1.參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝酶功能2.參與維生素B6和煙酸的代謝3.其他生理功能維生素B2生理功能維生素B2缺乏主要的臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應(yīng)。眼：瞼緣炎、羞明、視物模糊和流淚等。口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。貧血其他影響生長(zhǎng)發(fā)育；胎兒骨骼畸形；參與葉酸、B3、B6代謝維生素B2一般不會(huì)引起過(guò)量中毒。維生素B2缺乏癥成年男性RNI為1.4mg/d，女性為1.2mg/d，嬰兒、兒童及孕婦、乳母的供給量應(yīng)適當(dāng)增加。維生素B2廣泛存在于動(dòng)植物食品中，動(dòng)物性食品較植物性食品含量高。動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類含量尤為豐富；植物性食品以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少。維生素B2參考攝入量及能量來(lái)源？維生素B3又名尼克酸（nicotinicacid）、煙酸（niacin）、維生素PP、抗癩皮病因子煙酸（pellagrapreventingfactor）煙酸可轉(zhuǎn)變成煙酰胺。1937年人們發(fā)現(xiàn)煙酸可以有效地治療狗的黑舌病和人的癩皮病，從而得到了抗癩皮病因子之稱在體內(nèi)有生理活性的形式為尼克酰胺性質(zhì)穩(wěn)定（酸、堿、光、氧、加熱不易破壞）一般烹調(diào)損失極小，會(huì)隨水流失維生素B3主要在小腸吸收色氨酸可轉(zhuǎn)化成煙酸?；钚孕问?/p>

煙酸主要以輔酶I（NAD）和輔酶II（NADP）的形式存在。代謝產(chǎn)物為N-甲基尼克酰胺和N-甲基吡啶，隨尿液排出吸收與代謝維生素B31.參與體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝2.與核酸的合成有關(guān)3.降低血膽固醇水平4.葡萄糖耐量因子的組成成分生理功能維生素B3癩皮病。其典型癥狀是皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，即所謂“三D”癥狀。皮炎:裸露皮膚及易摩擦部位，對(duì)稱性曬斑樣損傷楊梅舌缺乏癥維生素B3煙酸缺乏常與維生素Bl、B2缺乏同時(shí)存在。過(guò)量攝入煙酸的副作用主要表現(xiàn)為皮膚發(fā)紅、眼部不適、惡心、嘔吐、高尿酸血癥和糖耐量異常等。缺乏癥與過(guò)量癥維生素B31.尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值2.尿負(fù)荷試驗(yàn)3.N-甲基煙酰胺與肌酐比值4.紅細(xì)胞NAD含量機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)維生素B3煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)成年男性RNI為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d參考攝入量及能量來(lái)源？維生素B3煙酸廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動(dòng)物性食物中存在的主要是煙酰胺。包括吡哆醇（存在于植物中）、吡哆醛和吡哆胺（動(dòng)物性食品）吡哆醇對(duì)熱穩(wěn)定，吡哆醛和吡哆胺不耐熱易溶于水及乙醇，微溶于有機(jī)溶劑，在空氣和酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易被破壞，各種形式對(duì)光均較敏感。維生素B6通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散形式在空腸和回腸吸收，經(jīng)磷酸化成PLP和PMP。組織中維生素B6以PLP形式與多種蛋白結(jié)合、蓄積和貯存，80～90%分布于肝臟和肌肉中通過(guò)吡哆醇激酶轉(zhuǎn)化為各自的磷酸化形式，并參與多種酶的反應(yīng)，主要從尿中排出，少量從糞便排泄。吸收與代謝維生素B6參與氨基酸代謝參與脂肪的代謝促進(jìn)體內(nèi)煙酸合成參與造血促進(jìn)體內(nèi)抗體的合成可促進(jìn)維生素B12、鐵和鋅的吸收參與神經(jīng)系統(tǒng)中許多酶促反應(yīng)生理功能維生素B6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，并可擴(kuò)展至面部、前額、耳后、陰囊及會(huì)陰等處。臨床癥狀：口炎，唇干裂，舌炎，神經(jīng)精神癥狀，免疫功能受損，高半胱氨酸血癥和黃尿酸血癥，偶見低色素小細(xì)胞性貧血。對(duì)幼兒的影響更明顯。缺乏癥維生素B6維生素B6的毒性相對(duì)較低，經(jīng)食物來(lái)源攝入大量維生素B6沒有不良反應(yīng)，服用大劑量維生素B6達(dá)到500mg/d時(shí)可引起嚴(yán)重不良反應(yīng)，可出現(xiàn)神經(jīng)毒性和光敏感性反應(yīng)。過(guò)量癥維生素B61.色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)2.血漿PLP含量3.尿中4-吡哆酸含量其他指標(biāo)還有紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)，如谷草轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)維生素B6AI成人為1.2mg/d。妊娠、哺乳期、口服避孕藥或用異煙肼治療結(jié)核時(shí)，維生素B6需增加。參考攝入量及能量來(lái)源？維生素B6白色肉類（如雞肉和魚肉），肝臟、豆類、堅(jiān)果類和蛋黃等含量豐富。水果、蔬菜中維生素B6含量也較多，其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量豐富。葉酸（folicacid）也稱為維生素B9、Bc和維生素M，其化學(xué)名稱是蝶酰谷氨酸。葉酸為淡黃色結(jié)晶狀粉末，不溶于冷水，稍溶于熱水，其鈉鹽易溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有機(jī)溶劑。在水中易被光破壞，在酸性溶液中不穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定。維生素B9-葉酸葉酸在腸道的轉(zhuǎn)運(yùn)是由載體介導(dǎo)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，并受pH、能量等因素影響，以單谷氨酸鹽形式大量攝入時(shí)以簡(jiǎn)單擴(kuò)散為主。葉酸可經(jīng)膽汁、糞便和尿液排泄，少量可隨汗與唾液排出，排泄量與血漿濃度呈正比。成人葉酸的丟失量平均為60μg/d。

吸收與代謝維生素B9-葉酸作為一碳單位的載體參與代謝。參與嘌呤、胸腺嘧啶、DNA、RNA和血紅蛋白等蛋白質(zhì)的合成參與氨基酸代謝參與甲基化合物的合成（如腦磷脂的甲基化）參與細(xì)胞分化和增殖其它：降低血中HCY的濃度等生理功能維生素B9-葉酸葉酸缺乏表現(xiàn)：1.巨幼紅細(xì)胞貧血2.對(duì)孕婦和胎兒的影響3.高同型半胱氨酸血癥4.葉酸與某些癌癥大劑量服用葉酸可產(chǎn)生副作用缺乏癥與過(guò)量癥維生素B9-葉酸骨髓象：1.巨原始紅細(xì)胞2.巨早幼紅細(xì)胞3.巨中幼紅細(xì)胞

4.晚幼紅細(xì)胞5.巨中性晚幼粒細(xì)胞6.淋巴細(xì)胞膳食調(diào)查膳食葉酸當(dāng)量(dietaryfolateequivalent,DFE)DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(μg)生化檢查1.血清和紅細(xì)胞葉酸含量2.血漿同型半胱氨酸含量3.葉酸吸收試驗(yàn)、尿中亞胺甲基谷氨酸臨床檢查機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)維生素B9-葉酸葉酸當(dāng)量(μgDEF)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(μg)成人葉酸的RNI為400μgDEF/d，妊娠、哺乳及嬰兒需相應(yīng)增加，UL為1000μgDFE/d。參考攝入量及能量來(lái)源？維生素B9-葉酸葉酸廣泛存在于動(dòng)植物食品中，其良好的食物來(lái)源有肝臟、腎臟、蛋、梨、蠶豆、芹菜、花椰菜、萵苣、柑橘、香蕉及其他堅(jiān)果類。含金屬元素鈷，又稱鈷胺素（cobalamin）。紅色結(jié)晶體，熔點(diǎn)甚高，無(wú)臭無(wú)味，溶于水、乙醇和丙酮，不溶于氯仿、丙酮和乙醚，結(jié)構(gòu)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，在中性溶液中耐熱，在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿環(huán)境中易被破壞，日光、氧化劑和還原劑均能使其破壞。維生素B12吸收率因年齡增長(zhǎng)、維生素B6缺乏、鐵缺乏和甲狀腺機(jī)能減退而下降，妊娠期吸收率會(huì)升高?；嘉秆?、服用抗驚厥藥和抗生素會(huì)影響維生素B12的吸收。體內(nèi)貯存約2～3mg，貯存在肝臟。由肝臟通過(guò)膽汁排出的維生素B12大部分可被重新吸收。吸收與代謝維生素B12以兩種輔酶形式參與體內(nèi)生化反應(yīng)；作為蛋氨酸合成酶的輔酶同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼幔蛔鳛榧谆］o酶A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)。生理功能維生素B12缺乏：1.巨幼紅細(xì)胞貧血2.神經(jīng)系統(tǒng)損害3.高同型半胱氨酸血癥維生素B12毒性相對(duì)較低。缺乏癥維生素B121.血清維生素B12濃度2.血清全轉(zhuǎn)鈷胺素Ⅱ（holoTcⅡ）3.血清全結(jié)合咕啉4.血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)維生素B12聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與WHO的推薦量為：成人2.0μg/d，孕婦、乳母3.0μg/d。我國(guó)AI：成人2.4μg/d。參考攝入量及能量來(lái)源？維生素B12膳食中維生素B12來(lái)源于動(dòng)物食品，肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽及蛋類，乳及乳制品含量較少。植物性食品基本上不含維生素B12。Thanksforyourattention!生物素（biotin）是由一個(gè)脲基環(huán)和一個(gè)帶有戊酸側(cè)鏈的噻吩環(huán)組成。生物素為無(wú)色無(wú)味的針狀結(jié)晶，能溶于熱水和乙醇，但不溶于有機(jī)溶劑。對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失不大，強(qiáng)堿和氧化劑可使其受到破壞。生物素生物素吸收的主要部位是小腸的近端?？股锼氐鞍祝╝vidin）是生蛋清中的一種糖蛋白，它能與生物素結(jié)合，使其不能在腸道中吸收，但加熱處理后抗生物素蛋白被破壞，生物素能重新被利用。胃酸缺乏者可使生物素吸收減少。生物素主要經(jīng)尿排出。吸收與代謝生物素許多羧化酶的輔酶，在碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和核酸的代謝過(guò)程中發(fā)揮重要作用。參與胰淀粉酶和其他消化酶的合成，與食物的消化過(guò)程密切相關(guān)。生理功能生物素生物素的缺乏主要有以下原因：飲食習(xí)慣為生吃或開水沖吃雞蛋長(zhǎng)期服用抗生素長(zhǎng)期使用全靜脈營(yíng)養(yǎng)而忽略在輸液中加入生物素長(zhǎng)期服用苯妥因、苯巴比妥等抗驚厥藥物缺乏癥生物