HACCP考核試題及答案

HACCP考核試題姓名:一、判斷題。每題1分，共25分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（）2、危害是妨礙符合消費者要求的因素，它包括生物性，化學性或物理性等可危害人體健康的因素。（）3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達到預期水平的證據(jù)。（）4、組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（）5、操作性前提方案不包括對污水排水系統(tǒng)的管理。（）6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進入現(xiàn)場。（）7、對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性。（）8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（）9、危害分析包括危害識別和評價，控制措施的識別和評價不屬于危害分析。（）10、食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。（）11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（）12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（）13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系；（）14、食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成食品的污染；（）15、有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（）16、對于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全；（）17、化學品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（）18、食品容器可使用竹制品、纖維（）19、蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關(guān)重要的。（）20、關(guān)鍵控制點越多越好（）21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（）22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（）23、公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進行清洗消毒（）24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應進行健康檢查，并建立員工健康檔案（）25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（）二、單項選擇題。每題1分，共8分。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（）A、藥品B、食品C、物品和煙草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學性的和（）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3、是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程A、關(guān)鍵控制點B、控制點C、操作限值。、以上都不是4、以下不屬于HACCP的七個原理之一的是（）A、危害分析和預防措施B、確定關(guān)鍵控制點C、建立關(guān)鍵限值D、控制與措施5、以下說法不正確的是（）A、一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準D、一個關(guān)鍵控制點不能用于控制一種以上的危害6、下列（）種因素中不可能產(chǎn)生化學危害：a）環(huán)境中的有機廢物b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒d）生長在谷物上的霉菌7、HACCP計劃可不包括（）a）HACCP計劃所要控制的危害b）已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點c）關(guān)鍵限值d）負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓容8物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方確是：（）A、給照明裝置安裝塑料保護殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍題，每題1分，共15分。A.關(guān)鍵控制點（CCP）B控制點（CRC.關(guān)鍵限值（CLD.糾偏行動HACCP計戈U1、在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。2、與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準。3、食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的點、步驟或過程。4、能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程5、當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。A.危害B.顯著危害C.監(jiān)控D.HACCPESSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導致不可接受的健康風險。7、衛(wèi)生標準操作程序8、危害分析和關(guān)鍵控制點9、可以引起食物不安全消費的生物、化學或物理的因素。10、進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的記錄。A.CQPB.BMPsC.GMP敏感原料E.OPRPs11、質(zhì)量風險水平在II級以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點控制。12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點13、操作性前提方案，如，SSOP衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。14、基礎(chǔ)設(shè)施維護方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。15、良好操作規(guī)，系國際、國行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)。四、簡答題：1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學性危害和物理性危害所包括的危害來源，并舉例？（8分）2、衛(wèi)生標準操作程序包括的8項容有哪些？（8分）3、建立和實施HACCP的12個步驟？（12分）4、什么是HACCP（?4分）5、有毒有害品的控制主要包括哪些容？（10分）6、企業(yè)如何實施應急準備和響應？（10分）答案：HACCP考核試題姓名：一、判斷題。每題1分，共25分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（X）2、危害是妨礙符合消費者要求的因素，它包括生物性，化學性或物理性等可危害人體健康的因素。（W3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達到預期水平的證據(jù)。（“4、組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。5、操作性前提方案不包括對污水排水系統(tǒng)的管理。（X）6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進入現(xiàn)場。（v）7、對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性。（v8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（v9、危害分析包括危害識別和評價，控制措施的識別和評價不屬于危害分析。（X10、食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。（X11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（X12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（X13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系；（為14、食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成食品的污染；（15、有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（“16、對于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全；（17、化學品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（為18、食品容器可使用竹制品、纖維（為19、蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關(guān)重要的。（“20、關(guān)鍵控制點越多越好（為21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（為22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（為23、公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進行清洗消毒（“24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應進行健康檢查，并建立員工健康檔案（坊25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（為二、單項選擇題。每題1分，共8分。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（AA、藥品B、食品C、物品和煙草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學性的和（AA、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3、（A）是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程A、關(guān)鍵控制點B、控制點C、操作限值D、以上都不是4、以下不屬于HACCP勺七個原理之一的是（D）A、危害分析和預防措施B、確定關(guān)鍵控制點C、建立關(guān)鍵限值D、控制與措施5、以下說法不正確的是（D）A、一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準D、一個關(guān)鍵控制點不能用于控制一種以上的危害6、下列（A）種因素中不可能產(chǎn)生化學危害：a）環(huán)境中的有機廢物b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒d）生長在谷物上的霉菌7、HACCP計劃可不包括（D）a）HACCP計劃所要控制的危害b）已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點c）關(guān)鍵限值d）負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓容8物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方確是：（D）A、給照明裝置安裝塑料保護殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍題，每題1分，共15分。A.關(guān)鍵控制點（CCP）B控制點（CRC.關(guān)鍵限值（CLD.糾偏行動HACCP計戈U1、在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。E2、與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準。C3、食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的點、步驟或過程。A4、能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。B5、當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。DA.危害B.顯著危害C,監(jiān)控D.HACCPESSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導致不可接受的健康風險。B7、衛(wèi)生標準操作程序E8、危害分析和關(guān)鍵控制點D9、可以引起食物不安全消費的生物、化學或物理的因素。A10、進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的記錄。CA.CQPB.BMPsC.GMP敏感原料E.OPRPs11、質(zhì)量風險水平在II級以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點控制。D12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點A13、操作性前提方案，如，SSOP衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。E14、基礎(chǔ)設(shè)施維護方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。B15、良好操作規(guī)，系國際、國行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)。C四、簡答題：1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學性危害和物理性危害所包括的危害來源，并舉例？8分答：食品安全危害的來源通常來自：原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過程產(chǎn)生和介入的二個源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關(guān)安全的腐敗菌化學性危害：天然毒素、化學制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì)物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹片2、衛(wèi)生標準操作程序包括的8項容有哪些？8分1、水的衛(wèi)生控制2、食品接觸面的衛(wèi)生控制3、交叉污染的防控制4、衛(wèi)生設(shè)施的維護5、污染物的防6、有毒化學物質(zhì)的管理及使用7、員工的衛(wèi)生管理8、害蟲的防3、建立和實施HACCP的12個步驟？12分1、組成HACCP小組2、對產(chǎn)品進行描述3、明確產(chǎn)品用途4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、現(xiàn)場驗證產(chǎn)品工藝流程圖6、進行危害分析并確定預防控制措施7、確定關(guān)鍵控制點CCPs8、為各CCP確定關(guān)鍵控制限9、建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施11、建立驗證程序12、保存記錄和文件4、什么是HACCP?4分HACCP是危害分析及關(guān)鍵控制點。它是一個食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴格地監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。HACCP不是一個零風險系統(tǒng)