餐廳壞境氛圍設(shè)計 (餐廳運(yùn)營管理)

一、餐廳主題設(shè)計二、餐廳功能布局三、餐廳設(shè)施設(shè)備規(guī)劃四、餐廳環(huán)境氛圍設(shè)計四、餐廳壞境氛圍設(shè)計餐廳的氛圍是指餐廳的環(huán)境給客人帶來的某種強(qiáng)烈感覺的精神表現(xiàn)或景象。餐廳的氛圍營造主要包括兩個主要部分：一種為有形氛圍，主要指餐廳的建筑、設(shè)計、裝潢等有形的方面所營造出的精神或景象。例如餐廳的位置、外觀、色彩、內(nèi)部裝潢、構(gòu)造和空間布局等方面；另一種是無形的氛圍，是與餐廳有形氛圍相輔相承的餐飲服務(wù)流程、特色服務(wù)、服務(wù)人員的態(tài)度、禮節(jié)、能力以及讓顧客滿意的程度等。

四、餐廳壞境氛圍設(shè)計主題光線色彩家具溫度濕度和氣味背景音樂

餐廳壞境氛圍四、餐廳壞境氛圍設(shè)計1、主題2、光線燈飾的配置餐飲空間的燈飾配置著先是供給餐廳室內(nèi)活動時所需的光照度。用照明和燈飾來制造氣氛，突出餐飲空間的重點(diǎn)、亮點(diǎn)，劃分空間，制造錯覺，以調(diào)整空間氣氛等方面起了不可忽視的作用。①直接照明餐飲空間的照明大致有三種形式：②間接照明③散光照明。

四、餐廳壞境氛圍設(shè)計2、光線餐廳使用的光線的種類很多，如燭光、白熾光、熒光以及彩光等。不同的光線有不同的作用。以下光線分別適合哪種場合？四、餐廳壞境氛圍設(shè)計2、光線餐廳使用的光線的種類很多，如燭光、白熾光、熒光以及彩光等。不同的光線有不同的作用。（1）燭光是餐廳傳統(tǒng)的光線。這種光線的紅色焰光能使顧客和食物都顯得漂亮。它比較適用于朋友集會。戀人會餐、節(jié)日盛會等。（2）白熾光也是餐廳使用的一種重要光線。這種光最容易控制。食品在這種光線下看上去最自然。而且，調(diào)暗光線，能增加顧客的舒適感，從而延長顧客的逗留時間。然而，白熾光的成本較高，一般適用在較為豪華的餐室。（3）熒光是餐廳使用最多的光線。這種光線經(jīng)濟(jì)、大方，但缺乏美感。因?yàn)闊晒庵兴{(lán)色和綠色強(qiáng)于紅色和橙色而居于主導(dǎo)地位，從而使人的皮膚看上去顯得蒼白、食品呈現(xiàn)灰色。（4）彩光是光線設(shè)計時應(yīng)該考慮到的另一因素。彩色的光線會影響人的面部和衣著。紅色光對家具、設(shè)施和絕大多數(shù)的食品都是有利的。綠色和藍(lán)色光通常不適于照射顧客。桃紅色、乳白色和琥珀色光線可用來增加熱情友好的氛圍。四、餐廳壞境氛圍設(shè)計2、光線餐飲空間的照明形式

直接照明半直接照明間接照明半間接照明漫射照明方式燈具的造型及用材，可以體現(xiàn)一定的風(fēng)格。除了光的造型之外，晝夜都能欣賞的燈具造型也是體現(xiàn)餐館室內(nèi)文化氛圍的重要方面。燈具風(fēng)格與造型要和主題餐廳風(fēng)格、設(shè)計手法、色彩、陳設(shè)等相一致。①古典西式燈具古典西式燈具的造型受電源燈產(chǎn)生前的人工照明影響，與18世紀(jì)的歐洲非電源燈的造型非常相似。②傳統(tǒng)中式燈具傳統(tǒng)中式燈具受中國民間和宮廷的油燈、燭燈影響，具有代表性的特點(diǎn)為燈籠與多角形木結(jié)構(gòu)燈具。③日式傳統(tǒng)燈具日式傳統(tǒng)燈具的特點(diǎn)是以紙和木制作較多,光色柔和,注重氣氛。燈具風(fēng)格4、家具設(shè)施餐廳家具材料是否合理不同的餐廳家具，表面用料是有區(qū)別的。如桌、椅、柜的腿子，要求用硬雜木，比較結(jié)實(shí)，能承重，而內(nèi)部用料則可用其他材料;大衣柜腿的厚度要求達(dá)到2.5cm，太厚就顯得笨拙，薄了容易彎曲變形;廚房、衛(wèi)生間的柜子不能用纖維板做，而應(yīng)該用三合板，因?yàn)槔w維板遇水會膨脹、損壞;餐桌則應(yīng)耐水洗。發(fā)現(xiàn)木材有蟲眼、掉沫，說明烘干不徹底。檢查完表面，還要打開柜門、抽屜門看里面內(nèi)料有沒有腐朽，可以用手指甲掐一掐，掐進(jìn)去了就說明內(nèi)料腐朽了。開柜門后用鼻子聞一聞，如果沖鼻、刺眼、流淚，說明膠合劑中甲醛含量太高，會對人體有害。木材含水率不超過12餐廳家具的含水率不得超過12%，含水率高了，木材容易翹曲、變形。一般消費(fèi)者購買時，沒有測試儀器，可以采取手摸的方法，用手摸摸餐廳家具底面或里面沒有上漆的地方，如果感覺發(fā)潮，那么含水率起碼在50%以上，根本不能用。再一個辦法是可以往木材沒上漆處灑一點(diǎn)水，如果洇的慢或不洇，說明含水率高。餐廳家具結(jié)構(gòu)是否牢固小件餐廳家具，如椅子、凳子、衣架等在挑選時可以在水泥地上拖一拖，輕輕摔一摔，聲音清脆，說明質(zhì)量較好;如果聲音發(fā)啞，有劈哩叭啦的雜音，說明榫眼結(jié)合不嚴(yán)密，結(jié)構(gòu)不牢。寫字臺、桌子可以用手搖晃搖晃，看看穩(wěn)不穩(wěn)。沙發(fā)可坐一坐，如果坐上一動就吱吱扭扭地響，一搖就晃的，是釘子活，用不了多長時間。方桌、條桌、椅子等腿部都應(yīng)該有四個三角形的卡子，起固定作用，挑選時可把桌椅倒過來看一看，包布椅可以用手摸一摸。餐廳家具四腳是否平整這一點(diǎn)放平地上一晃便知，有的餐廳家具就只有三條腿落地?？匆豢醋烂媸欠衿街保荒芄吮郴蛩搜?。桌面凸起，玻璃板放上會打轉(zhuǎn);桌面凹進(jìn)，玻璃板放上一壓就碎。注意檢查柜門，抽屜的分縫不能過大，要講究橫平堅直，門子不能下垂。

5、餐飲服務(wù)場所的溫度、濕度、氣味調(diào)節(jié)這些直接影響著顧客的舒適程度。溫度過高或者過低，濕度過大或者過小，以及氣味類型都會影響顧客的就餐情緒。氣味不佳是中小餐館的通病，會直接影響顧客的食欲，有些餐館一進(jìn)門就會感到酒氣沖天，煙味嗆人，長期不換氣，不清晰的混合空氣會給顧客帶來不同程度的反感。6.餐飲服務(wù)場所的音響調(diào)節(jié)根據(jù)營業(yè)需要，在開業(yè)前就應(yīng)考慮到餐廳的音響設(shè)備、背景音樂、隔音設(shè)備。