2023年中式烹調師（初級）考試內容及實操題庫含答案

2023年中式烹調師（初級）考試內容及實操題庫含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.全能考點(共25題)1.【判斷題】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。2.【單選題】礦產資源屬于國家所有,由()行使國家對礦產資源的所有權。A、國有礦山企業(yè)B、礦產資源管理部門C、國務院3.【單選題】導致事故發(fā)生的原因有很多類型，事故的直接原因主要是由物的不安全狀態(tài)和()。A、人的不安全行為B、無操作規(guī)程C、勞動組織不合理4.【判斷題】FTSC編碼數(shù)字按順序組成，直接標示了氣體的基本特性。其中“C”是指介質的腐蝕性。5.【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質6.【多選題】鍋爐維護保養(yǎng)包括（）。A、日常維護B、定期檢修C、停爐保養(yǎng)7.【單選題】宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支8.【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素9.【判斷題】在特殊工程結構施工中，腳手架的使用應滿足架體使用的基本要求。10.【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。11.【判斷題】()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。12.【判斷題】草坪無蟲害、無雜草、無枯黃,草坪的覆蓋度應達到90%,集中空禿不得超過5平方。13.【判斷題】()菜墩的種類一般可按形狀和材質進行分類。14.【判斷題】一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。15.【單選題】不能被人體消化吸收的是()。A、蛋白質B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維16.【判斷題】()調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。17.【單選題】鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀18.【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％19.【單選題】根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。A、植物的根部B、球型C、鱗莖D、棍狀20.【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。A、溫水中B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中21.【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆22.【判斷題】()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。23.【單選題】下列金屬中,導電性最好的是()。A、銀B、銅C、鋁24.【判斷題】刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。25.【單選題】()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質量第1卷參考答案一.全能考點1.參考答案：√2.參考答案：C3.參考答案：A4.參考答案：√5.參考答案：D6.參考答案：ABC7.參考答案：D8.參考答案：B9.參考答案：×10.參考答案：√11.參考答案：×12.參考答案：×13.參考答案：√14.參考答案：√15.參考答案：D16.參考答案：√17.參考答案：C18.參考答案：D19.參考答案：A20.參考答案：D21.參考答案：A22.參考答案：√23.參考答案：A24.參考答案：×25.參考答案：D第2卷一.全能考點(共25題)1.【單選題】剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與()分離的原料實施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼2.【判斷題】()單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質地細嫩，口感較佳。如：油燜大蝦，蠔油牛柳，木須肉，清蒸鰣魚等。3.【判斷題】()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。4.【判斷題】安全標志主要包括安全色和安全標牌。5.【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。6.【判斷題】在管子焊接時，由于空氣在管子中流動性大，形成所謂的“過堂風”使電弧發(fā)生偏吹。（）7.【判斷題】()哈密瓜是甘肅蘭州的特產水果。8.【單選題】低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關鍵。A、高麗糊B、發(fā)粉糊C、發(fā)蛋糊和紙包D、蛋泡糊沾面包渣9.【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。10.【單選題】味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調味料B、咸味調味料C、酸味調味料D、香味調味料11.【單選題】在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調味的()作用。A、調和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味12.【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干13.【單選題】調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）()；7）跟碟調味法。A、香粉調味法B、淮鹽調味法C、花椒鹽調味D、粘撒調味法14.【單選題】粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用15.【單選題】烹飪中運用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮16.【判斷題】在工地宿舍可以使用煤油爐、液化氣爐以及電爐、電熱棒、電飯煲、電炒鍋等電器。17.【單選題】有關手持式電動工具使用時應注意的事項，下列說法不正確的是（）。A、在潮濕場所或金屬構架上嚴禁使用Ⅱ類豐持式電動工具B、狹窄場所必須選用由安全隔離變壓器供電的Ⅲ類手持式電動工具C、外殼、手柄、插頭、開關、負荷線等必須完好無損D、負荷線應采用耐氣候的橡皮護套銅芯軟電纜，并不得有接頭18.【單選題】筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重19.【判斷題】釬焊設備各個焊機間及與墻面間至少應留出1m寬的通道。20.【判斷題】射釘槍在使用時，不得用手掌推壓釘管和將槍口對準人。（）21.【單選題】履帶式推土機行走機構是支承推土機全部重量的（）。A、平臺B、主體C、基礎D、架子22.【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性23.【多選題】我國加強流動人口管理工作的主要任務有(),采取更加有力的措施,對流動人口問題進行綜合治理。A、進一步統(tǒng)一思想認識B、各有關地區(qū)和部門樹立全國一盤棋的觀念C、加強合作D、齊抓共管E、各地因地制宜24.【單選題】道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非25.【單選題】鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅第2卷參考答案一.全能考點1.參考答案：D2.參考答案：×3.參考答案：×4.參考答案：√5.參考答案：√6.參考答案：√7.參考答案：×8.參考