第一章碳水化合物

第一章碳水化合物第一頁，共六十頁，2022年，8月28日

碳水化合物食品

碳水化合物的概念與分類碳水化合物的營養(yǎng)功用

碳水化合物的補(bǔ)充

碳水化合物熱量的計(jì)算

膳食纖維與健康

第二頁，共六十頁，2022年，8月28日

一、碳水化合物的概念碳水化合物即糖，因?yàn)檫@一類化合物由碳、氫、氧三種元素組成的。是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一是肌肉活動(dòng)的主要能量來源消化吸收主要在小腸完成CH2O第三頁，共六十頁，2022年，8月28日光合作用產(chǎn)物主要是碳水化合物，不同植物的主要光合產(chǎn)物是不同的：多數(shù)植物產(chǎn)生淀粉；單子葉植物（洋蔥、蒜等百合科植物）產(chǎn)生葡萄糖和蔗糖。長期以來，碳水化合物被認(rèn)為是光合作用的唯一產(chǎn)物，而脂肪、有機(jī)酸被認(rèn)為是植物利用碳水化合物再度合成的。目前認(rèn)為，部分氨基酸、脂肪和有機(jī)酸確實(shí)是植物體再度合成的，但有部分是光合作用的直接產(chǎn)物，如在藻類植物中特別明顯。光合作用的產(chǎn)物是食物鏈的第一環(huán)。

碳水化合物的來源第四頁，共六十頁，2022年，8月28日糖類是多羥基醛或酮類化合物的總稱。根據(jù)水解情況將糖分成三類。

糖類

單糖低聚糖多糖單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖低聚糖：棉子糖多糖：淀粉、糖原、纖維素二、碳水化合物的分類第五頁，共六十頁，2022年，8月28日棉子糖是自然界中最知名的一種三糖，由果糖、半乳糖和葡萄糖結(jié)合而成，在大部分的植物中都存在。棉子糖能順利地通過胃和腸道而不被吸收，能通過胃、小腸直接進(jìn)入大腸腸道被微生物發(fā)酵利用，是人體腸道中雙歧桿菌、嗜酸乳酸桿菌等有益菌極好的營養(yǎng)源和有效的增殖因子，其代謝方式類似膳食纖維。作為益生元類物質(zhì)的來源之一，該類物質(zhì)在嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品。棉子糖第六頁，共六十頁，2022年，8月28日二、碳水化合物的分類–

單糖葡萄糖是構(gòu)成食物中糖類的最基本單位，人體吸收、利用（廣泛）最好的單糖。

葡萄糖

D型

L型

D型和L型葡萄糖(甜味劑)的意義葡萄糖第七頁，共六十頁，2022年，8月28日二、碳水化合物的分類–

單糖

蜂蜜和水果中含有果糖是最甜的糖，甜度173，食品加工原料

果糖在肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛蠓娇杀焕霉谴x不受胰島素控制(可在無胰島素參與下，直接轉(zhuǎn)化為糖原，對(duì)血糖的影響小)

果糖第八頁，共六十頁，2022年，8月28日

低聚果糖--新一代添加劑低聚果糖是天然活性物質(zhì)，低聚果糖是指2～5個(gè)果糖基為鏈節(jié)，以一個(gè)葡萄糖基為鏈的端基，連結(jié)形成的碳水化合物。蔗果三糖～蔗果六糖的混合物。低聚果糖的熱值為1.5Kcal/g以下,而蔗糖熱值為4.6Kcal/g。低聚果糖在大腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵生成L－乳酸，可以溶解鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，低聚果糖促進(jìn)鈣吸收率達(dá)70.8％。低聚果糖極少會(huì)被消化道中的胃酸和酶分解（

β(2-1)糖苷鍵），極難被人體吸收。因此攝入低聚果糖后,不會(huì)引起肥胖,是理想的,低熱值的功能性甜味劑.

第九頁，共六十頁，2022年，8月28日二、碳水化合物的分類–

單糖

奶中半乳糖在自然界中不能游離存在，只存在于奶中的乳糖中直至消化。

半乳糖在肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛蠓娇杀焕谩?/p>

半乳糖第十頁，共六十頁，2022年，8月28日二、碳水化合物的分類--雙糖蔗糖一分子葡萄糖和一分子果糖構(gòu)成存在于植物、甘蔗、甜菜麥芽糖

兩分子葡萄糖，主要于麥芽。乳糖

一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成易于嬰兒發(fā)育（保持腸道合適菌群、促鈣吸收）乳糖酶重要（乳糖不耐癥，嬰兒與成人和中西方之間有區(qū)別）第十一頁，共六十頁，2022年，8月28日蔗糖100果糖

174低聚果糖

30～60葡萄糖

74麥芽糖

32～60

糖甜度第十二頁，共六十頁，2022年，8月28日植物多糖：淀粉和纖維素▲

均由葡萄糖組成▲

植物、薯類、谷物、豆類▲纖維素在人體內(nèi)不能吸收（β苷鍵）動(dòng)物多糖：糖原

▲主要包括肌糖原和肝糖原

▲

糖原是糖在體內(nèi)的儲(chǔ)存形式二、碳水化合物的分類–

多糖第十三頁，共六十頁，2022年，8月28日二、碳水化合物的分類

–

多糖淀粉淀粉是由葡萄糖分子縮聚而成的高分子化合物。由于碳原子連接方式不同，分為直鏈淀粉與支鏈淀粉。直鏈淀粉葡萄糖分子結(jié)合成鏈狀結(jié)構(gòu)，溶于水；支鏈淀粉只能在熱水中膨脹，不溶熱水。淀粉無味，不溶于冷水，但和水共同加熱就會(huì)形成糊狀，具有粘性。淀粉在酸或酶的作用下最終分解產(chǎn)物是葡萄糖。第十四頁，共六十頁，2022年，8月28日小結(jié)直鏈淀粉空間結(jié)構(gòu)第十五頁，共六十頁，2022年，8月28日糖原結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似，只是糖原分子分支多、鏈短、結(jié)構(gòu)緊密。

第十六頁，共六十頁，2022年，8月28日

糖消化轉(zhuǎn)化示意圖其他各糖先轉(zhuǎn)化為葡萄糖后再參與代謝

第十七頁，共六十頁，2022年，8月28日糖代謝示意圖

構(gòu)成組織

食物

葡萄糖

血糖

氧化分解供能

儲(chǔ)儲(chǔ)轉(zhuǎn)存存化肌肝為

糖糖脂原原肪

第十八頁，共六十頁，2022年，8月28日體內(nèi)的糖儲(chǔ)備肌糖原250g肝糖原75~90g血糖5~6g合計(jì)300~400g運(yùn)動(dòng)前體內(nèi)肌糖原含量越高、運(yùn)動(dòng)到衰竭的時(shí)間（即耐久力）延長。第十九頁，共六十頁，2022年，8月28日二、碳水化合物的營養(yǎng)功用1、提供能量和貯存能量碳水化合物是人體熱能的最主要、最經(jīng)濟(jì)的來源，能及時(shí)提供熱能滿足人體70%需要。是肌肉和肝臟內(nèi)碳水化合物的儲(chǔ)存形式。第二十頁，共六十頁，2022年，8月28日二、碳水化合物的營養(yǎng)功用2、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能占體重2％的大腦能量消耗占基礎(chǔ)代謝的25％，大腦每日需100～120克葡萄糖。腦組織內(nèi)無能量儲(chǔ)備、血腦屏障只過葡萄糖。血糖下降，腦組織供能不足，其正常功能受到影響，出現(xiàn)注意力不集中，甚至昏迷休克。第二十一頁，共六十頁，2022年，8月28日血糖下降使腦組織供能不足

1900年第二屆巴黎奧運(yùn)會(huì)上，馬拉松比賽要在巴黎市區(qū)轉(zhuǎn)上一圈。最后，法國人泰阿托獲得冠軍。瑞典法斯特本可以取得獲得冠軍，卻跑錯(cuò)了路，最終只獲得第三名第二十二頁，共六十頁，2022年，8月28日二、碳水化合物的營養(yǎng)功用3、構(gòu)成人體組織和某些重要活性物質(zhì)

每個(gè)細(xì)胞都含2％-10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞漿。4、保肝、解毒作用

當(dāng)糖原充足時(shí)，肝臟對(duì)四氯化碳、酒精、砷等有害化學(xué)物質(zhì)的解毒作用較強(qiáng)；產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（如：藥物膽紅素）結(jié)合進(jìn)而解毒。5、節(jié)省蛋白質(zhì)

減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。

第二十三頁，共六十頁，2022年，8月28日糖異生是十分重要的合成葡萄糖的途徑。紅細(xì)胞和腦是以葡萄糖為主要燃料的。成人每天約需要160克葡萄糖，其中120克用于腦代謝，而糖原的貯存量是很有限的，所以需要糖異生來補(bǔ)充糖的不足。尤其在饑餓或劇烈運(yùn)動(dòng)造成糖原下降后，這對(duì)維持血糖濃度尤為重要。三、糖異生的生理意義第二十四頁，共六十頁，2022年，8月28日糖異生途徑的前體凡能生成丙酮酸的物質(zhì)都可變成葡萄糖

●

酵解產(chǎn)生的乳酸

●

脂肪分解產(chǎn)生的甘油

●

大多數(shù)氨基酸(是生糖氨基酸)它們可轉(zhuǎn)化成三羧酸循環(huán)中間物而進(jìn)入糖異生途徑。第二十五頁，共六十頁，2022年，8月28日三羧酸循環(huán)草酰乙酸檸檬酸異檸檬酸a-酮戊二酸琥珀酸輔酶A琥珀酸延胡索酸蘋果酸乙酰輔酶A第二十六頁，共六十頁，2022年，8月28日三、吃多少碳水化合物好？第二十七頁，共六十頁，2022年，8月28日1、碳水化合物的推薦攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦中國居民的碳水化合物的攝入量，應(yīng)占總熱量的60～65％。目前營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：為了長期維持身體健康，碳水化合物攝入量應(yīng)占總熱量的55～60％。第二十八頁，共六十頁，2022年，8月28日碳水化合物的攝取

碳水化合物是人類最易獲得也是最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。但攝食過多可妨礙機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的需要。若占總能比例的百分?jǐn)?shù)大于80%和小于40%是對(duì)健康不利的兩個(gè)極端，所以碳水化合物的供能量多在50%～65%之間。第二十九頁，共六十頁，2022年，8月28日2、碳水化合物的食物來源

五谷類：如米、面粉、高粱、玉米與它們的制成品面包、餅干、糕點(diǎn)等。豆類和根莖類：白薯、土豆等。蔬菜、水果。飲料中（橘子汁119千卡/100克）酒類第三十頁，共六十頁，2022年，8月28日食物中糖的含量食物百分含量（以濕重計(jì)算）蔗糖100大米、面粉（主要為淀粉）65～78水果5～14蔬菜（主要為不能利用的纖維素）2～3牛乳（主要為乳糖）2～5豬肝（主要為糖原）2～3蛋、肉、魚類0第三十一頁，共六十頁，2022年，8月28日3、谷物中攝取碳水化合物谷物約含70％左右的碳水化合物，是人體熱能最經(jīng)濟(jì)的來源谷物含8～15％的植物蛋白，是人體植物性蛋白的重要來源谷物外層蛋白質(zhì)含量較高，精加工會(huì)損失所含蛋白質(zhì)不完全，應(yīng)多種谷類混合，或與豆類混合使用谷類食物提供B族維生素和礦物質(zhì)，維生素集中于谷皮、糊粉層和胚芽中第三十二頁，共六十頁，2022年，8月28日4、碳水化合物熱量的計(jì)算

熱能代謝的評(píng)價(jià)—熱能攝入與消耗是否平衡？攝入<消耗——熱能缺乏攝入>消耗——熱能過剩第三十三頁，共六十頁，2022年，8月28日評(píng)價(jià)方法一—理想體重理想體重（Kg）=身高（cm）-105低于理想體重10%，輕度熱能缺乏。低于理想體重20%，中度熱能缺乏。低于理想體重30%，重度熱能缺乏。低于理想體重40%，可能危及生命。第三十四頁，共六十頁，2022年，8月28日評(píng)價(jià)方法二——BMI指數(shù)BMI=體重（Kg）÷身高2（m2）<16.0，重度慢性熱能缺乏16.0~16.9，中度慢性熱能缺乏17.0~18.5，輕度慢性熱能缺乏18.5~22.9，正常23.0~27.9，超重>28.0，肥胖第三十五頁，共六十頁，2022年，8月28日每日食物---高樂健康糖第三十六頁，共六十頁，2022年，8月28日高樂健康糖

高樂健康糖是以低熱量的阿斯巴糖、低聚糖、木糖醇等為主要原料，研發(fā)出的一種具有低熱量、高甜度、口感好、用途廣的新型糖源。

高樂健康糖特點(diǎn)：甜度高，甜度相當(dāng)于蔗糖的十倍。低熱量，不含脂肪，熱量僅相當(dāng)于蔗糖的1/8。無蔗糖，不需胰島素的參與，不影響血糖值。不產(chǎn)生齲齒。第三十七頁，共六十頁，2022年，8月28日四、食物纖維（膳食纖維）膳食纖維是食物中纖維素的總稱。纖維素中的葡萄糖分子之間以β糖苷鍵連接，人體內(nèi)的淀粉酶不能切割，故人體無法消化和吸收它。過去被認(rèn)為沒有營養(yǎng)價(jià)值，但近來發(fā)現(xiàn)其對(duì)于促進(jìn)消化和促進(jìn)腸蠕動(dòng)、預(yù)防結(jié)腸癌及其許多慢性疾病方面有一定作用。第七營養(yǎng)素。第三十八頁，共六十頁，2022年，8月28日1、食物纖維的生理功用解毒作用：由于其吸附作用，使食物中的農(nóng)藥、添加劑、洗滌劑和化學(xué)物質(zhì)被吸附。改善大腸功能：通過稀釋內(nèi)容物和容水作用，增加糞便體積，加快腸蠕動(dòng)，促進(jìn)排便。這一方面防止便秘，另一方面縮短有害物質(zhì)在腸道停留時(shí)間，預(yù)防結(jié)腸癌。縮短食物在腸中停留的時(shí)間，一般來說，普通食品需要28小時(shí)才能從腸道中排空，而富含食物纖維的食品只需要14-16小時(shí)，這樣大大減少了對(duì)有害物質(zhì)的吸收。第三十九頁，共六十頁，2022年，8月28日改善大腸功能日本學(xué)者曾用大鼠做實(shí)驗(yàn)：將致癌物質(zhì)注入鼠體后，以纖維素含量高低不同的兩種飼料將大鼠分成兩組喂養(yǎng)。13周后發(fā)現(xiàn)，鼠的直腸癌發(fā)生率在普通飼料組中達(dá)到75%；而僅在普通飼料中加入5%魔芋纖維素的那組，直腸癌發(fā)病率只有22%。

肝、膽向腸內(nèi)不斷地輸送膽汁。而膽汁在腸道內(nèi)細(xì)菌的作用下被轉(zhuǎn)化成二次膽汁酸，它是促癌劑。食物纖維能增加糞便的體積，促使糞便較快地排出，減少致癌物與腸壁的接觸時(shí)間。

第四十頁，共六十頁，2022年，8月28日1、食物纖維的生理功用預(yù)防心血管疾?。何漳懰猁}以抑制肝再循環(huán)膽固醇的合成，防止動(dòng)脈硬化和冠心病。降低血糖以預(yù)防糖尿?。嚎扇苄岳w維形成了膠態(tài)，增加食糜的黏度，使胃排空時(shí)間增加，進(jìn)而降低血糖的水平，有益于胰島素。南瓜粉治療糖尿病的機(jī)理與其所含的纖維素有關(guān)。延緩了葡萄糖和脂肪的吸收,使血糖和血脂水平下降。從而可以有效防治高血糖、高血脂類疾病的發(fā)生。

控制肥胖：增加食物體積（通過容水和吸附），增加飽腹感，防止攝入熱量過多。第四十一頁，共六十頁，2022年，8月28日2、食物纖維含量對(duì)血糖影響餅干A含量31.05克，餅干B含量17.25克，餅干C含量3.45克。每種含量食用10天為一療程。無論短程10天或持續(xù)30天的高糖高纖維素飲食療法的效果一致?？崭寡?，餐后2小時(shí)血糖，24小時(shí)尿糖都有顯著及非常顯著的下降。降血糖幅度與餅干內(nèi)纖維素含量有關(guān)。第四十二頁，共六十頁，2022年，8月28日2、食物纖維的來源成人供應(yīng)量每天30-40克適量食用粗雜糧和蔬菜水果，不吃過分精制的食物，一般均能滿足。含食物纖維較多的食物：

麥麩、大麥、燕麥、黃豆麩、嫩玉米。草莓、菠蘿、葡萄、香蕉花生、核桃等第四十三頁，共六十頁，2022年，8月28日膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能

不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素可溶性纖維所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)果膠、樹膠、粘膠、少數(shù)半纖維素柑橘類、豆類、燕麥制品延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇

第四十四頁，共六十頁，2022年，8月28日食物類別膳食纖維含量代表人物膳食纖維含量食物排序谷物4-10%麥麩-31%小麥、大麥、玉米、蕎麥面、薏米、高粱米、黑米薯類3%馬鈴薯、白薯豆類6-15%黃豆青豆、蠶豆、蕓豆、豌豆、黑豆、紅豆、綠豆蔬菜辣椒-40%筍、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜菌類20～50%松蘑-50%發(fā)菜、香菇、銀耳、木耳、紫菜堅(jiān)果3-14%黑芝麻-10%松子、杏仁、核桃、榛子、胡桃、瓜子、花生仁水果動(dòng)物蛋白0%紅果干-50%櫻桃、各種棗、石榴、蘋果、梨

第四十五頁，共六十頁，2022年，8月28日

第四十六頁，共六十頁，2022年，8月28日高纖維素大麥美國蒙達(dá)那州立大學(xué)科學(xué)家培育成功一種高纖維大麥。經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，該大麥含食物纖維38％，β-葡聚糖約15％，均高于一般大麥粉、小麥粉及燕麥粉中β-葡聚糖含量。據(jù)介紹，高纖維大麥，具有降低膽固醇，血糖值及胰島素反應(yīng)，改善腸胃狀態(tài)，增加飽食感，預(yù)防結(jié)腸癌等功效。第四十七頁，共六十頁，2022年，8月28日

魔芋－“魔力食品”第四十八頁，共六十頁，2022年，8月28日魔芋：是多年生草本植物，是目前已知的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的植物。

魔芋食用價(jià)值：不但含有10多種氨基酸和多種微量元素，還具有低脂肪高纖維、低蛋白質(zhì)、膨脹率高、吸水性強(qiáng)等特性。

魔芋藥用效果：降血壓、降血糖、降血脂、保健、美容、減肥、通便及。魔芋－“魔力食品”第四十九頁，共六十頁，2022年，8月28日魔芋－“魔力食品”魔芋是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食纖維的食品。據(jù)《本草綱目》記載，2000多年前我們的祖先就用魔芋來治病。魔芋含有獨(dú)特的營養(yǎng)。據(jù)分析，每百克魔芋球狀大莖中，含葡萄甘露聚糖高達(dá)50克，還含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。每百克魔芋精粉中含蛋白質(zhì)4.6毫克，脂肪0.1毫克，鈣45毫克，磷272毫克，鐵1.6毫克，鋅2.05毫克，錳0.88毫克，鉻0.25毫克，銅0.17毫克，葡萄甘露糖744毫克。第五十頁，共六十頁，2022年，8月28日魔芋－“魔力食品”

近年研究證明，魔芋中含有葡苷聚糖，是一種高分子化合物魔芋含有可溶性膳食纖維，分子量大，粘性高，能延緩葡萄糖的吸收，對(duì)抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。第五十一頁，共六十頁，2022年，8月28日魔芋－“魔力食品”魔芋有很強(qiáng)的吸水性，膨脹系數(shù)極大，可達(dá)原體積的80～100倍。用魔芋精粉制作的食品不需多吃，即給人以飽腹感，抑制對(duì)其他食品的攝取。人體實(shí)驗(yàn)表明，舉重運(yùn)動(dòng)員在不限制飲食及飲水的情況下服用16％魔芋食品，3天減重2.45公斤（為原體重的3.2％）。

飽腹感和含熱量低，是減肥者的理想食品

第五十二頁，共六十頁，2022年，8月28日魔芋－“魔力食品”食后不易被消化吸收。并能吸附膽固醇和膽汁酸，抑制腸道對(duì)膽固醇和膽汁酸的吸收，對(duì)降低血壓減少心血管病發(fā)作有一定效用。尤其感興趣的是它所含的凝膠，在腸道中可以形成不同孔徑的半透膜附著在腸道粘膜上形成一個(gè)防衛(wèi)屏障，阻擋致癌物質(zhì)的侵入，起到防癌的作用。

第五十三頁，共六十頁，2022年，8月28日每日食物---

木糖醇第五十四頁，共六十頁，2022年，8月28日

木糖醇

木糖醇為五碳糖醇，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量