第二模塊合理膳食指南

第二模塊合理膳食指南第一頁，共三十六頁，2022年，8月28日

第三章合理膳食指南第四章營養(yǎng)與合理加工模塊二合理營養(yǎng)

第二頁，共三十六頁，2022年，8月28日第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與人體健康第二節(jié)《中國居民膳食指南》第三章合理膳食指南第三頁，共三十六頁，2022年，8月28日膳食結(jié)構(gòu)與人體健康

一、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn)

(一)以植物食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

(二)以動物食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

(三)動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

(四)地中海式膳食結(jié)構(gòu)第四頁，共三十六頁，2022年，8月28日

二、中國的膳食結(jié)構(gòu)

（一）中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)

1．高碳水化物

2．高膳食纖維

3．低動物脂肪

（二）中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢

1．中國居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀

2．中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題

3．中國居民膳食結(jié)構(gòu)的變化趨勢膳食結(jié)構(gòu)與人體健康

第五頁，共三十六頁，2022年，8月28日

中國居民膳食指南

一、一般人群膳食指南

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物第六頁，共三十六頁，2022年，8月28日特定人群膳食指南（一）孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南

1．孕前期婦女膳食指南⑴多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸⑵常吃含鐵豐富的食物⑶保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入⑷戒煙、禁酒第七頁，共三十六頁，2022年，8月28日特定人群膳食指南2．孕早期婦女膳食指南

(1)膳食清淡、適口

(2)少食多餐

(3)保證攝入足量富含碳水化合物的食物

(4)多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸

(5)戒煙、禁酒第八頁，共三十六頁，2022年，8月28日特定人群膳食指南3．孕中、末期婦女膳食指南

(1)適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量

(2)適當(dāng)增加奶類的攝入

(3)常吃含鐵豐富的食物

(4)適量身體活動，維持體重的適宜增長

(5)禁煙戒酒，少吃刺激性食物第九頁，共三十六頁，2022年，8月28日特定人群膳食指南4．哺乳期婦女膳食指南

(1)增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品的攝入

(2)適當(dāng)增加奶類，多喝湯水

(3)產(chǎn)褥期食物多樣，不過量

(4)忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡

(5)科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重第十頁，共三十六頁，2022年，8月28日特定人群膳食指南(三)嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南

1．0～6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南

(1)純母乳喂養(yǎng)

(2)產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好

(3)盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D(4)給新生兒和1月6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K(5)不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，

(6)定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況第十一頁，共三十六頁，2022年，8月28日特定人群膳食指南2．6月－12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南

(1)奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)

(2)及時(shí)合理添加輔食

(3)嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品

(4)逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為

(5)定期監(jiān)測生長發(fā)育狀態(tài)

(6)注意飲食衛(wèi)生第十二頁，共三十六頁，2022年，8月28日特定人群膳食指南3．1歲－3歲幼兒喂養(yǎng)指南

(1)繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其乳制品，逐步過渡到食物多樣

(2)選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物

(3)采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食

(4)在良好的環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)

(5)鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖

(6)每天足量飲水，少喝含糖高的飲料

(7)定期監(jiān)測生長發(fā)育狀態(tài)第十三頁，共三十六頁，2022年，8月28日特定人群膳食指南4．學(xué)齡前兒童膳食指南

(1)食物多樣，谷類為主

(2)多吃新鮮蔬菜和水果

(3)經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉

(4)每天飲奶，常吃大豆及其制品

(5)膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料

(6)食量與體力活動要平衡，保證體重正常增長

(7)不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

(8)吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物第十四頁，共三十六頁，2022年，8月28日特定人群膳食指南(四)兒童青少年膳食指南

(1)三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食

(2)吃富含鐵和維生素C的食物

(3)每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動

(4)不抽煙、不飲酒第十五頁，共三十六頁，2022年，8月28日特定人群膳食指南

(五)老年人膳食指南

(1)食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收

(2)合理安排飲食，提高生活質(zhì)量

(3)重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血

(4)多做戶外活動，維持健康體重第十六頁，共三十六頁，2022年，8月28日《中國居民平衡膳食寶塔》第十七頁，共三十六頁，2022年，8月28日中國居民平衡膳食寶塔說明1.膳食寶塔結(jié)構(gòu)

寶塔分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g～400g；蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g～500g和200g～400g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125g～225g(魚蝦類50g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋類25g～50g)；奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g～50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。第十八頁，共三十六頁，2022年，8月28日

膳食寶塔圖中水和身體活動的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動的重要性。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200mL(約6杯)；在高溫或強(qiáng)體力勞動條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不應(yīng)感到口渴時(shí)再喝水。應(yīng)改變久坐少動的不良生活方式，養(yǎng)成天天運(yùn)動的習(xí)慣，堅(jiān)持每天多做一些消耗體力的活動。中國居民平衡膳食寶塔說明第十九頁，共三十六頁，2022年，8月28日2.膳食寶塔建議的食物量

膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量。中國居民平衡膳食寶塔說明第二十頁，共三十六頁，2022年，8月28日（二）中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用

1.確定適合自己的能量水平

2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要

3.食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食

4.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持中國居民平衡膳食寶塔說明第二十一頁，共三十六頁，2022年，8月28日第一節(jié)營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化第二節(jié)加工方法與營養(yǎng)

第三節(jié)食物感官性狀與營養(yǎng)

第四章營養(yǎng)與合理加工第二十二頁，共三十六頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化（一）蛋白質(zhì)在烹調(diào)加工中的變化

1．變性作用

2．水解作用

3．膠凝作用

4．水化作用第二十三頁，共三十六頁，2022年，8月28日（二）脂肪在烹調(diào)加工中的變化

1．乳化作用

2．高溫氧化作用

3．水解作用（三）糖類在烹調(diào)加工中的變化

1．糊化作用

2．焦糖化作用營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化第二十四頁，共三十六頁，2022年，8月28日（四）維生素在烹調(diào)加工中的變化

1．食品原料本身的影響

2．食品預(yù)處理

3．加工方法碾磨、加熱、添加劑、烹調(diào)過程

4．儲存對維生素的影響營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化第二十五頁，共三十六頁，2022年，8月28日加工方法對營養(yǎng)素的影響

1．蒸

2．煮

3．燉、燜、熬、煨

4．汆、涮

5．煎、貼、塌

6．炒、爆、熘

7．炸

8．熏、烤

第二十六頁，共三十六頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素的保護(hù)措施

1．切洗得當(dāng)

2．合理焯水

3．著衣保護(hù)

4．方法得當(dāng)

5．適當(dāng)加醋

6．禁止用堿

7．酵母發(fā)酵

8．選好廚具第二十七頁，共三十六頁，2022年，8月28日食物的色澤與營養(yǎng)

1．綠色食物

①維生素c的含量豐富，是食物維生素C的主要來源。②深綠色蔬菜含有較多的胡蘿卜素、核黃素、葉酸。③含有較豐富的膳食纖維。第二十八頁，共三十六頁，2022年，8月28日

2．白色食物

動物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、魚類等。蛋白質(zhì)豐富，多屬優(yōu)質(zhì)蛋白，鈣的含量高，易于吸收。植物性食物包括谷薯類、豆類及堅(jiān)果。谷薯類碳水化合物含量高，是我國膳食蛋白質(zhì)的主要來源。薯類的賴氨酸含量較高。豆類和堅(jiān)果，蛋白質(zhì)營養(yǎng)豐富，脂肪含量較高，不飽和脂肪酸多。食物的色澤與營養(yǎng)第二十九頁，共三十六頁，2022年，8月28日3．紅黃色食物（1）植物性紅黃色食物

①胡蘿卜素的含量高，是人體維生素A的重要來源。②維生素C較多。③含有一定量的鉀、鈉、鈣等無機(jī)鹽。（2）動物性紅黃色食物

①蛋白質(zhì)含量高，為優(yōu)質(zhì)蛋白。②維生素A和維生素B2含量豐富。③除水產(chǎn)品外，脂肪含量較高。

食物的色澤與營養(yǎng)第三十頁，共三十六頁，2022年，8月28日

4．黑色食物

①蛋白質(zhì)含量較同種類的其他食物高，特別是酪氨酸及其衍生物較多。②鐵、銅、碘、鎂、鋅等微量元素都比一般食品含量高，鈣、磷成分的比例合理。③保健功能明顯。食物的色澤與營養(yǎng)第三十一頁，共三十六頁，2022年，8月28日食物的味與營養(yǎng)1．食物的基本味（1）甜味

①碳水化合物含量高，包括可利用糖和膳食纖維。②大多含有一定量的維生素C和胡蘿卜素。③多為成堿性食物，含鉀、鈉離子。第三十二頁，共三十六頁，2022年，8月28日（2）咸味

①供給人體鈉、氯、鉀、鎂等無機(jī)鹽。②能協(xié)助人體消化食物，增進(jìn)食欲和提高食物消化能力。（3）酸味

①含維生素C多，是維生素C的重要來源。②含碳水化合物，包括可利用的糖、果酸和不能利用的膳食纖維。③酸味食物可促進(jìn)人體對鈣、鐵的吸收。

食物的味與營養(yǎng)第三十三頁，共三十六頁，2022年，8月28日（4）苦味

①多數(shù)苦味食物