食品科學(xué)概論考試題

食品科學(xué)概論復(fù)習(xí)題一名詞解釋食品科學(xué)：將基礎(chǔ)科學(xué)和工程學(xué)的理論用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門學(xué)科。綠色食品：無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。有機(jī)食品：國(guó)際上提出的更高水平的無(wú)污染的食品，以追求生態(tài)效益為目標(biāo)，在食品生產(chǎn)和加工過程中絕對(duì)嚴(yán)禁使用農(nóng)藥、化肥、添加劑、激素、轉(zhuǎn)基因作物等人工合成物質(zhì)。膳食纖維：是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素，主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。硬水：由于水中的鈣、鎂離子含量高，能在鍋爐的傳熱面形成一層堅(jiān)硬的水垢的水。軟水：指鈣、鎂離子濃度低，不易形成水垢的水。DRIs：一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL)。稻谷精、深加工肉制品：利用勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)技術(shù)，將原料肉轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品。肉制品加工：對(duì)原料肉進(jìn)行轉(zhuǎn)變的過程如腌制、煙熏、蒸煮、冷凍、脫水、罐頭和中濕產(chǎn)品的生產(chǎn)以及一些食品添加劑如化學(xué)品和酶的使用。肉的成熟：畜禽在宰殺后，生活時(shí)正常的生化平衡被打破，在動(dòng)物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)，經(jīng)過一段時(shí)間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失變軟，持水力和風(fēng)味得到很大的改善，這一變化過程通常稱為肉的成熟。PSE肉：俗稱灰白肉，其顏色暗淡（灰白），pH值及系水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風(fēng)味較差。DFD肉：是肉豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上,形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。乳制品：原料乳經(jīng)過加工后所得的產(chǎn)品，主要品種有飲用乳、奶粉、煉乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鮮奶、奶粉、酸奶為大宗產(chǎn)品。（果實(shí)）成熟：果實(shí)經(jīng)過一系列的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到最佳食用階段時(shí)稱為成熟。（果實(shí)）衰老：果實(shí)走向個(gè)體發(fā)育的最后階段，組織開始分解，細(xì)胞崩潰，器官死亡。氣調(diào)貯藏：指通過改變儲(chǔ)藏環(huán)境中的氣體組成，使之不同于正常空氣的一種儲(chǔ)藏方法。食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及防預(yù)措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。食物中毒：由于食用各種“有毒食物”而引起的以急性過程為主的一類疾病的總稱。危險(xiǎn)性評(píng)估：指對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對(duì)健康不良的科學(xué)評(píng)價(jià)。HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。食品感官評(píng)價(jià)：憑借人體感覺器官的感覺對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行綜合性鑒別和評(píng)價(jià)的一種分析檢驗(yàn)方法，并且通過科學(xué)準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)，獲得具有統(tǒng)計(jì)學(xué)特性的結(jié)果。感覺閾限：指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍，它是通過多次試驗(yàn)得出的。絕對(duì)感覺閾限：引起感覺的最小刺激量和導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。差別感覺閾限：引起能夠覺察出感覺感覺發(fā)生變化的最小刺激量。二簡(jiǎn)答題食品科學(xué)的任務(wù)：①提高人民的健康水平②為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)③保證食品的安全與衛(wèi)生④推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)碳水化合物的生理功能：①構(gòu)成機(jī)體組織②供給熱能③抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用④解毒作用蛋白質(zhì)的功能：①構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織②酶和激素的主要原料③增強(qiáng)機(jī)體免疫能力④供給能量⑤氧的運(yùn)輸⑥維護(hù)皮膚的彈性水的主要生理功能：①人體構(gòu)造的主要成分，保持細(xì)胞外形及構(gòu)成體液必需的物質(zhì)②作為各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的載體和溶劑參加物質(zhì)代謝③直接參與物質(zhì)代謝，促進(jìn)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)④因水的比熱大，可通過蒸發(fā)和出汗調(diào)節(jié)體溫⑤可滋潤(rùn)皮膚，潤(rùn)滑關(guān)節(jié)等。為什么提倡吃全谷類，精白米面在膳食中的比例不能過高？精白米面越精越好，這是一種錯(cuò)覺，谷物如果碾磨過精過細(xì)會(huì)損失很多營(yíng)養(yǎng)。糙米在加工中只除去了最外層的谷殼，還含有米糠，其中含大量的礦物質(zhì)和維生素，對(duì)人體健康非常有益。豆類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)。①蛋白質(zhì)：大豆含蛋白質(zhì)35%~40%，其氨基酸組成接近人體的需要②碳水化合物與膳食纖維：大豆中的碳水化合物含量為25.3﹪，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水蘇糖)等，淀粉含量極微③脂肪：大豆含脂肪15﹪~20﹪，主要為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占55﹪、油酸占35﹪、亞麻酸約6﹪，此外還含有1.64﹪的磷脂④礦物質(zhì)與維生素：豆類含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，維生素B1、維生素B2、維生素B5的含量都明顯高于谷類食物。肉類食物是哪些營(yíng)養(yǎng)素的良好來(lái)源?蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。廠址選擇的一般原則①?gòu)S址的地區(qū)布局應(yīng)符合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、國(guó)土開發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定②廠區(qū)的自然條件要符合建設(shè)要求③廠址選擇應(yīng)按照指向原理，根據(jù)原料、市場(chǎng)、能源、技術(shù)、勞動(dòng)力等生產(chǎn)要素的限度區(qū)位來(lái)綜合分析確定④廠址選擇要考慮交通運(yùn)輸和通訊設(shè)施等條件⑤便于利用現(xiàn)有的生活福利設(shè)施、衛(wèi)生醫(yī)療設(shè)施、文化教育和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等設(shè)施⑥要注意保護(hù)環(huán)境和生態(tài)平衡工藝流程的選擇原則①通過該工藝流程，加工的產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或外銷合同要求的標(biāo)準(zhǔn)②能實(shí)施機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)或能按流水線排布，生產(chǎn)加工流程中物料停留時(shí)間最短③選擇投資少、原料及能源單耗低、產(chǎn)品品質(zhì)高、經(jīng)濟(jì)效益好的生產(chǎn)方法④有利于原材料的綜合利用⑤產(chǎn)生“三廢”量少或經(jīng)過治理容易達(dá)到國(guó)家“三廢”排放標(biāo)準(zhǔn)⑥有利于多個(gè)品種共用或部分品種可以共用的生產(chǎn)工藝設(shè)備選型原則：①滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量②選擇技術(shù)先進(jìn)、造型美觀，機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)線和設(shè)備。注意設(shè)備利用率和經(jīng)濟(jì)性。專業(yè)設(shè)備宜一機(jī)多用，以適應(yīng)產(chǎn)品品種多變特點(diǎn)③符合衛(wèi)生食品要求④能充分利用原料，能耗低，效率高，體積小，有可靠的工作性能和安全性能⑤在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。糧油食品的特點(diǎn)：糧油食品就是以糧油為原料或糧油加工副產(chǎn)品為原料，經(jīng)加工或精深加工而成的食品。糧油原料的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪。初加工產(chǎn)品為大宗的米、面、油、淀粉等，深加工則是用各種加工方式對(duì)原料中的組分進(jìn)行分離、提取，根據(jù)其理化和生物學(xué)特性，進(jìn)行轉(zhuǎn)化和重新組合。果品蔬菜燙漂的目的：①鈍化酶，排除果蔬內(nèi)部空氣，防止多酚類物質(zhì)及色素維生素C等氧化褐變，穩(wěn)定或改進(jìn)色澤②使細(xì)胞死亡，膨壓消失，改變細(xì)胞膜的通透性；在果品干制、糖制過程中，水分易蒸發(fā)，糖分易滲入，不易產(chǎn)生裂紋和皺縮③除去果蔬表面大部分污物、蟲卵、微生物及殘留農(nóng)藥④空氣從組織中排出，體積縮小，燙漂以后組織透明，色澤鮮亮。果品蔬菜褐變?cè)蚣白o(hù)色方法：原因：果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，從而影響外觀、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，這種褐變主要是酶促褐變。護(hù)色方法：1﹪~2﹪的食鹽水護(hù)色、20g∕m3硫磺熏硫或亞硫酸鹽溶液護(hù)色和0.5﹪~1.0﹪的檸檬酸溶液護(hù)色。是油脂在制作含油量較高的糕點(diǎn)是非常重要的性質(zhì)。它像黃油和奶油那樣經(jīng)攪拌處理后油脂包含空氣氣泡的能力，或稱為拌入空氣的能力，其衡量尺度稱為融合價(jià)⑷乳化分散性：乳化分散性指油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)⑸吸水性：起酥油、人造奶油都具有可塑性，所以在沒有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力⑹穩(wěn)定性：穩(wěn)定性是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。起酥油與普通豬油相比，其主要優(yōu)點(diǎn)之一就是穩(wěn)定性好，不易受氧化而酸敗。論述面制食品的原輔料及其加工特性？⑴面粉：面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定面制食品質(zhì)量的重要因素之一，因此要從事面制食品的研究、開發(fā)和生產(chǎn)，必須對(duì)面粉的性質(zhì)進(jìn)行全面的了解。①面粉的化學(xué)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、水分、礦物質(zhì)、維生素、酶②面粉的工藝性能：通常用吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和綜合評(píng)價(jià)值這幾個(gè)指標(biāo)來(lái)綜合評(píng)價(jià)面粉的工藝性能⑵油脂：在面制食品加工中，焙烤食品需用較多的油脂，而且不同的焙烤食品對(duì)油脂的要求不同。油脂在面制食品中的工藝性能有油脂的可塑性、起酥性、充氣性、乳化分散性和油脂的穩(wěn)定性⑶糖與糖制品：在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可缺少的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。糖在面制食品中的工藝性能有以下幾點(diǎn)：改善制品的色、香、味、形，作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，作為面團(tuán)的改良劑，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期⑷蛋與蛋制品：蛋品是生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)及蒸包餡料的重要原料，尤其是在蛋糕和高檔面包中用量很大。蛋在面制食品中有以下工藝性能：改善面制食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋的凝固性，蛋白的起泡性，蛋黃的乳化性⑸乳與乳制品：乳與乳制品因具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是面制食品，尤其是高檔焙烤食品的重要原料之一。乳在面制食品中有以下工藝性能：鮮奶具有良好的風(fēng)味，改善制品的色、香、味，提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善面團(tuán)的加工性能，改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化等⑹水：水是面食加工中不可缺少的原料，不同的面制食品制作中加水量差別很大。用水的數(shù)量和質(zhì)量既影響面食的加工工藝，又影響成品質(zhì)量⑺酵母：酵母是發(fā)酵面食的基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇，產(chǎn)生的CO2使面包體積膨大，產(chǎn)生疏軟、柔軟的結(jié)構(gòu)⑻食鹽：食鹽是制作面食的基本配料之一，對(duì)制品品質(zhì)改良作用明顯。在面食中，食鹽主要有以下作用：提高面食的風(fēng)味，調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度，增加面筋筋力，改善面食的內(nèi)部色澤。⑼其他輔料及添加劑：面食制品生產(chǎn)中使用的其他輔料及添加劑還有乳化劑、氧化劑、疏松劑、增稠劑、抗氧化劑、香精香料和食用色素等。簡(jiǎn)要論述蔬菜在腌制過程中的變化情況？蔬菜腌制過程中其細(xì)胞結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分也發(fā)生一系列變化，導(dǎo)致腌制品形成新的質(zhì)地和獨(dú)特的色、香、味。⑴蔬菜細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化：由于高濃度的食鹽溶液的滲透壓力大于蔬菜細(xì)胞液的滲透壓，大量細(xì)胞液水分外流，這對(duì)于消除蔬菜細(xì)胞汁液的青辣味，改善腌制品的風(fēng)味品質(zhì)具有重要意義⑵脆性的變化與保脆措施：蔬菜的脆性與鮮嫩細(xì)胞的膨脹壓和細(xì)胞壁的原果膠成分變化有密切關(guān)系⑶色澤的變化：腌菜在腌制過程中色澤的變化主要有下列3個(gè)途徑：①褐變引起顏色變化②吸附色素引起顏色變化③葉綠素破壞引起失綠變色⑷鮮味和香氣的形成：蔬菜經(jīng)過腌制后，由于蛋白質(zhì)和苷類物質(zhì)水解，細(xì)胞失水和辛辣味減少，發(fā)酵作用形成鮮味和香氣，添加劑滲入蔬菜組織中等，使原來(lái)的氣味消失，同時(shí)形成了原來(lái)沒有的香氣和味道⑸腌制品質(zhì)量的劣變：蔬菜在腌制過程中，由于丁酸菌引起的丁酸發(fā)酵，以及有害酵母菌、霉菌和腐敗細(xì)菌的作用，會(huì)導(dǎo)致腌制品腐敗變質(zhì)。簡(jiǎn)要論述果酒的釀造機(jī)理？葡萄酒及其他果酒的制造是用新鮮的葡萄或其他果品為原料，利用天然的或人工添加的酵母菌來(lái)分解糖分產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物，伴隨著酒精和其他副產(chǎn)物的產(chǎn)生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，最終賦予果酒獨(dú)特的風(fēng)味及色澤。因此過久了釀造不僅是微生物活動(dòng)的結(jié)果，也是復(fù)雜生化反應(yīng)的結(jié)果。⑴酒精發(fā)酵：果酒中的酒精來(lái)源于酵母中的酒精發(fā)酵，酵母攝取發(fā)酵醪內(nèi)的糖后，通過體內(nèi)酶的作用，把它分解成乙醇和CO2，并釋放出能量。其基本過程可分為以下幾個(gè)步驟：葡萄糖→(裂解酶、羧化酶)丙酮酸；丙酮酸→(脫羧酶)乙醛；乙醛→(氧化酶)乙醇﹢二氧化碳⑵蘋果酸―乳酸發(fā)酵：蘋果酸―乳酸發(fā)酵是在酒精發(fā)酵結(jié)束后，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸的過程⑶酯化反應(yīng)：葡萄酒中含有有機(jī)酸和醇，酸與醇發(fā)生反應(yīng)合成酯。酯是果酒芳香味的來(lái)源之一，主要在果酒發(fā)酵和陳釀時(shí)期發(fā)生。其簡(jiǎn)單的反應(yīng)式如下CH3CH2OH﹢CH3COOH?CH3COOCH2CH3⑷氧化―還原反應(yīng)：氧化―還原反應(yīng)是果酒加工中的一類重要反應(yīng)，果酒的氧化反應(yīng)與還原反應(yīng)是同時(shí)進(jìn)行的。在加工中，果酒表面接觸、攪動(dòng)、換桶、裝瓶等會(huì)溶解氧，氧與SO2、氧化酶、銅、鐵等還原劑發(fā)生氧化―還原反應(yīng)。氧化―還原反應(yīng)與果酒的質(zhì)量密切相關(guān)，葡萄酒在無(wú)氧的條件下產(chǎn)生芳香成分，當(dāng)通氣時(shí)，芳香味的形成就或多或少的減弱，另外，氧化―還原反應(yīng)還會(huì)影響酒的色澤和透明度。HACCP的基本原理？⑴進(jìn)行危害分析：危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害程度，還涉及有保護(hù)措施來(lái)控制這種危害⑵確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E，該步驟對(duì)于防預(yù)和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵⑶確定關(guān)鍵限值：關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)顯著的危害必須有一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵限值⑷建立CCP的監(jiān)控程序：監(jiān)測(cè)