室內(nèi)檢驗員模擬題

室內(nèi)檢驗員模擬題第1頁/共226頁農(nóng)作物種子檢驗員

專業(yè)知識考試試卷第2頁/共226頁室內(nèi)檢驗員第3頁/共226頁一、選擇題

(從四個備選項中選出最符合題意要求的一項填在括號內(nèi)；每小題1分，共20分；錯選、未選、多選的，不得分也不扣分)1.對于水稻雜交種，下列哪種情形可以判為假種子？（）A．雜草種子的比率超過規(guī)定要求的B．種子標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)年月與實際情況不符的C．種子標(biāo)簽標(biāo)注的產(chǎn)地與實際情況不符的D．種子發(fā)芽率為75%的第4頁/共226頁2.采用低恒溫烘干法測定種子水分時，室內(nèi)相對濕度需要控制在（）A．40%以下B.50%以下C．60%以下D.70%以下3．發(fā)芽試驗時，下列哪種種子的發(fā)芽床不宜采用TP？（）A．小麥B.辣椒C．稻D.玉米第5頁/共226頁4.在填寫檢驗報告時，應(yīng)用什么來表示“未檢驗”？（）A．—N—B.—NO—NOD./5.制定《植物新品種特異性、一致性和穩(wěn)定性檢測方法指南》的國際組織是（）

A．國際種子檢驗協(xié)會B.聯(lián)合國糧農(nóng)組織C．國際植物新品種保護聯(lián)盟D.經(jīng)濟合作與發(fā)展組織第6頁/共226頁6.凈種子定義和幼苗鑒定都采用50%規(guī)則，下列選項中正確的為？（）A前者含50%，后者不含50%B前者不含50%，后者含50%C兩者都不含50%D兩者都含50%7.種子由胚、胚乳、種子組成，其中最重要的部分是（）A．胚B.子葉C．胚乳D.種皮第7頁/共226頁8.在發(fā)芽試驗中，正常幼苗、不正常幼苗、硬實、新鮮不發(fā)芽種子和死種子四個重復(fù)的平均百分率分別為89%、2.25%、0.25%、2.25%和6.25%，那么最后填報的結(jié)果應(yīng)為（）A．89%、3%、0%、2%和6%B.89%、2%、1%、2%和6%C．90%、2%、0%、2%和6%D.90%、2%、0%、3%和5%9．種子質(zhì)量管理的主體是（）A．縣級以上農(nóng)業(yè)行政主管部門B.種子質(zhì)量檢驗機構(gòu)C．縣級以上人民政府D.種子企業(yè)第8頁/共226頁10.在發(fā)芽試驗中，砂床的pH值應(yīng)在哪個范圍內(nèi)？（）A．≤5.5B.5.5~6.0C．6.0~7.5D.≥7.511.某樣品凈度分析結(jié)果為：凈度99.6%，其他植物種子0.03%，雜質(zhì)0.4%，則應(yīng)填報為（）A．凈度：99.5%，其他植物種子：0.1%，雜質(zhì)：0.4%B．凈度：99.6%，其他植物種子：0.0%，雜質(zhì)：0.4%C．凈度：99.5%，其他植物種子：微量，雜質(zhì)：0.5%D．凈度：99.6%，其他植物種子：微量，雜質(zhì)：0.4%第9頁/共226頁12.同一實驗室在對同一送驗樣品進行哪種測定時，測定重復(fù)間的容許差距不需要查表確定？（）A．生活力測定B.水分測定C．發(fā)芽試驗D.凈度分析13.下列標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容屬于附加要素的是（）A．要求型條款B.推薦型條款C．提示型信息D.陳述型條款第10頁/共226頁14.根據(jù)《種子法》的規(guī)定，農(nóng)業(yè)部確定的主要農(nóng)作物是（）A．油菜、馬鈴薯B.油菜、甘薯C．高粱、甘薯D.馬鈴薯、花生15.測定種子生活力時，四唑可以將種子有生活里的部分染成（）A．紅色B.淺粉C．無色D.灰白色16.對于帶有病原菌種子的發(fā)芽試驗，下列哪個選項的重復(fù)設(shè)置較好？（）A．25X16B.50X8C.100X4D.200X2第11頁/共226頁17.下列測定項目中有時需要使用對照樣品的是（）A．發(fā)芽試驗B.活力測定C．凈度分析D.水分測定18.利用烘干減重法測定種子水分過程中，下列操作錯誤的是（）A用粉碎機磨碎樣品時，用勺或鏟子將種子放入料斗中B磨碎玉米種子樣品時，用50%磨碎成分通過了0.5mm篩孔的金屬絲篩，留在1.0mm篩上的未超過10%C混合樣品時，將原樣品罐的罐口對準(zhǔn)另一個同樣大小的空罐口，把種子在兩個罐子間來回傾倒D烘干結(jié)束后，先關(guān)掉烘箱，在把鋁盒取出烘箱，用坩堝鉗蓋好鋁蓋并立即稱重第12頁/共226頁19.檢驗報告作為檔案應(yīng)保存幾年？（）A．三年B.五年C．六年D.十年20.電泳測定方法是品種純度室內(nèi)測定的方法之一，國際種子檢驗規(guī)程列入了許多電泳測定方法，其中尚未涵蓋的作物種類是（）A．大豆B.向日葵C．玉米D.小麥第13頁/共226頁二、判斷題（在每小題的括號內(nèi)填入判斷結(jié)果，你認(rèn)為正確的打“√”，錯誤的打“×”；每小題1分，共10份；判斷錯誤、未作判斷的，不得分也不扣分）1.《農(nóng)作物種子檢驗規(guī)程》中規(guī)定，在凈度分析時，若在送驗樣品中發(fā)現(xiàn)重型混雜物，先挑出這些重型混雜物并稱重，再將重型混雜物分離為其他植物種子和雜質(zhì)。（）2.在進行其他植物種子數(shù)目測定時，如果送驗者所指定的種難以鑒定時，要采用有限檢驗。（）第14頁/共226頁3．若子葉與苗軸著生點或苗端附近發(fā)生腐爛壞死，則不管壞死面積多大都判定為不正常苗。（）4．水分測定過程中所使用干燥器中的干燥劑可以通過烘干處理重復(fù)使用。（）5.種子千粒重是指實測水分條件下的1000粒種子的重量。（）6.新發(fā)布的推薦性標(biāo)準(zhǔn)代替原標(biāo)準(zhǔn)并且已經(jīng)生效，但原標(biāo)準(zhǔn)在一定條件下仍可使用。（）第15頁/共226頁7.根據(jù)胚中子葉的數(shù)目，可將農(nóng)作物分為單子葉植物和多子葉植物。（）8.對于無休眠的玉米種子而言，可以將四唑測定的結(jié)果作物發(fā)芽率填報在檢驗報告中。（）9.職業(yè)道德教育的途徑分為獲得種子檢驗員資格前教育和對種子檢驗員繼續(xù)進行教育種。（）10.小麥幼苗根系由初生根和次生根組成。（）第16頁/共226頁三、填空題（根據(jù)題意在每題的劃線部分填入一個最為準(zhǔn)確的詞語；每題1分，共20分；錯填、未填，不得分也不扣分）容許誤差是指同一測定項目兩次檢驗結(jié)果所容許的______，超過此限度則足以引起對結(jié)果準(zhǔn)確性產(chǎn)生懷疑或認(rèn)為所測定的條件存在著真正的差異。2.1g以下的樣品稱重時，應(yīng)保留_____位小數(shù)。3.填寫發(fā)芽試驗檢測結(jié)果時，_____表示“采用砂中在20℃下進行試驗”。第17頁/共226頁4.品種純度是指品種個體與個體之間在特征方面典型一致的程度，用本品種的種子數(shù)占_____種子數(shù)的百分率表示。5.種子檢驗的作用主要體現(xiàn)在把關(guān)作用、預(yù)防作用、______和報告作用。6.為了測定種子是否攜帶有病原菌（如真菌、細菌及病毒），有害的動物（如線蟲及害蟲）等情況而進行的檢測項目是_____。7.凈度分析時，如果兩份半試樣超差，應(yīng)再重新分析一對半試樣樣品，直到一對數(shù)值在容許范圍內(nèi)為止，最后結(jié)果應(yīng)計算幾對數(shù)值的______平均值。第18頁/共226頁8.規(guī)定一個組織質(zhì)量管理體系的文件是______，它主要包括組織概況，組織結(jié)構(gòu)，管理職責(zé)，資源管理等內(nèi)容。9.種子水分測定時，高溫烘干法規(guī)定的烘干溫度是_____。10.《種子法》中規(guī)定分裝種子的質(zhì)量有______負(fù)責(zé)。11.在轉(zhuǎn)基因種子檢測中，基于核酸檢測的方法主要有定性PCR測定和______。12.有些新收獲的休眠種子對發(fā)芽溫度要求比較嚴(yán)格，需要選用規(guī)程中規(guī)定的_______或幾種恒溫中的較低溫度。第19頁/共226頁13.種子凈度是指種子批或樣品中凈種子、雜質(zhì)和其他植物種子組分的______及特性。14.《農(nóng)作物種子標(biāo)簽通則》規(guī)定，在質(zhì)量符合性檢驗中，對于不密封包裝種子袋中的種子水分，其檢測值和標(biāo)注值允許有______的容許誤差。15.菜豆屬的初生葉形狀正常，大小大于正常大小_______的幼苗即可以判定為正常幼苗。16.對于連續(xù)_______年沒有從事種子檢驗工作的種子檢驗員，農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)依法注銷其種子檢驗員證。第20頁/共226頁17.在種子水分中，能與種子內(nèi)的親水膠體等物質(zhì)中的化學(xué)基團牢固結(jié)合，不能在細胞間隙中自由流動的是_________。18.對于藥劑處理種子，若藥劑毒性屬于中等毒，其標(biāo)簽應(yīng)附有_________警示標(biāo)志。19.種子質(zhì)量監(jiān)督抽查樣品，有被抽查企業(yè)無償提供，扦取樣品的數(shù)量不得超過檢驗的_______。20.屬于輕度螺旋型，小于______環(huán)的幼苗為正常幼苗。第21頁/共226頁四、簡答題（每小題5分，共20分）1.《農(nóng)作物種子檢驗規(guī)程》是推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，而在實際過程中又要確保種子檢驗結(jié)果的一致性，請結(jié)合實際，簡要回答如何貫徹實施《農(nóng)作物種子檢驗規(guī)程》？2.有稃殼種子具有哪些特殊構(gòu)造？對其進行凈度分析時，與無稃殼種子有何區(qū)別？第22頁/共226頁3.《農(nóng)作物種子檢驗規(guī)程》規(guī)定當(dāng)需磨碎的禾谷類作物種子水分超過18%，豆類的油料作物種子水分超過16%時，必須采用高水分預(yù)烘法。請簡述這樣規(guī)定的理由。4.說明種子發(fā)芽、生活力和活力之間的關(guān)系。第23頁/共226頁五、論述題（在三道題中任選兩道做答，要求觀點鮮明，論據(jù)充分，文字通順；每題15分，共30分；三題全答的，按評分最低的兩題計分）1.《農(nóng)作物種子檢驗規(guī)程》中對發(fā)芽試驗的程序和技術(shù)作出了一系列明確規(guī)定，請根據(jù)這些規(guī)定，回答下列問題：（1）請舉例說明如何選擇最適宜的發(fā)芽床？（2）請試述為確保發(fā)芽試驗的順利進行，應(yīng)在發(fā)芽試驗期間采取哪些必要的管理措施？第24頁/共226頁2．《種子法》第四十四條規(guī)定，農(nóng)業(yè)行政主管部門可以委托種子質(zhì)量檢驗機構(gòu)對種子質(zhì)量進行檢驗。承擔(dān)種子質(zhì)量檢驗的機構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢測條件和能力，并經(jīng)省級以上人民政府有關(guān)主管部門考核合格。微量加強農(nóng)作物種子質(zhì)量檢驗機構(gòu)管理，農(nóng)業(yè)部制定《農(nóng)作物種子質(zhì)量檢驗機構(gòu)考核管理辦法》，規(guī)范檢驗機構(gòu)考核工作，保證檢驗?zāi)芰ΑＴ撧k法規(guī)定檢驗機構(gòu)考核采取文件審查、現(xiàn)場評審和能力驗證結(jié)合的方式，實行考核要求、考核程序、證書標(biāo)志、監(jiān)督管理統(tǒng)一的制度。請根據(jù)以上信息回答下列問題：（1）與一般產(chǎn)品質(zhì)量檢驗機構(gòu)相比，農(nóng)作物種子質(zhì)量檢驗機構(gòu)的考核方式有哪些異同？采用這種考核方式的目的是什么？（2）檢驗機構(gòu)考核合格后，在日常工作中需要注意遵守哪些規(guī)定和要求？第25頁/共226頁3.《農(nóng)作物種子檢驗規(guī)程》對凈種子定義（PSD）作了具體的規(guī)定，其中編號A3.4的凈種子定義為：（1）有或無種皮的種子；（2）超過原來大小一半，有或無種皮的破損種子；（3）豆科、十字花科，其種皮完全脫落的種子單位應(yīng)列為雜質(zhì)；（4）即使有中胚軸，超過原來大小一半以上的附屬種皮，豆科種子單位的分離子葉也列為雜質(zhì)。根據(jù)以上信息，請回答下列問題：（1）規(guī)程中規(guī)定的凈種子定義是什么？凈種子區(qū)分總則與凈種子定義的關(guān)系是什么？（3）根據(jù)4號凈種子定義，十字花科凈種子定義是什么？（4）根據(jù)4好凈種子定義，其他科凈種子定義是什么？第26頁/共226頁田間檢驗員第27頁/共226頁簡答題（每小題5分，共20分）1、簡述劣種子含義。2、簡述小區(qū)種植鑒定的目的。3、小區(qū)種植鑒定試驗地選擇應(yīng)注意哪些問題？4、對于雜交種子的生產(chǎn)田，應(yīng)進行哪些田間檢驗項目的檢查？第28頁/共226頁論述題（在三道題中任選兩道做答，要求觀點鮮明，論據(jù)充分，文字通順；每題15分，共30分；三題全答的，按評分最低的兩題計分）1、請給出田間檢驗的概念，并論述田間檢驗有哪些作用。第29頁/共226頁2、根據(jù)田間檢驗程序，論述你如何完成一次田間檢驗？第30頁/共226頁扦樣員第31頁/共226頁簡答題（每小題5分，共20分）1、某倉庫內(nèi)有50000kg玉米種子，每包10kg，請問要劃分為幾個種子批？如果劃分為25000kg的兩個種子批，則需扦取多少個初次樣品？（備注：扦樣頻率為50－400袋每5袋至少扦取1袋，401~560袋扦取不少于80袋）第32頁/共226頁2、扦樣前要對種子批進行檢查和了解，確定是否符合規(guī)程的規(guī)定，請問應(yīng)檢查哪些內(nèi)容？3、扦樣是從大量的種子中，隨機取得一個重量適當(dāng)，有代表性的供檢樣品，請簡述代表性的含義。4、簡述假種子含義。第33頁/共226頁論述題（在三道題中任選兩道做答，要求觀點鮮明，論據(jù)充分，文字通順；每題15分，共30分；三題全答的，按評分最低的兩題計分）1、扦樣原則規(guī)定，扦樣員應(yīng)按預(yù)定的扦樣方案采用適宜的扦樣器和扦樣技術(shù)扦取樣品，請據(jù)此回答下列問題：（1）扦樣員應(yīng)根據(jù)哪些因素來選擇適宜的扦樣器和扦樣技術(shù)？（2）扦樣器的分類和使用范圍是什么？（3）扦樣技術(shù)的具體要求是什么？第34頁/共226頁2、某扦樣員按下列程序?qū)λ敬b種子進行扦樣操作：1選擇了單管扦樣器扦取；2確保扦樣器清潔干凈；3扦樣時，扦樣器凹槽向下，自袋角處尖端與水平成45°向上傾斜地慢慢插入袋內(nèi)，直至到達袋的中心；4手柄旋轉(zhuǎn)180°，使凹槽向上，稍稍振動，使種子落入孔內(nèi)，裝滿扦樣器；5把樣品袋套在扦樣器上讓種子自動流入袋中；6確?；旌蠘悠吩诨旌虾头謽訒r不會發(fā)生混雜。請你按照《農(nóng)作物種子檢驗規(guī)程》對上述每一操作程序進行評價。第35頁/共226頁第36頁/共226頁第37頁/共226頁第38頁/共226頁第39頁/共226頁第40頁/共226頁第41頁/共226頁第42頁/共226頁第43頁/共226頁第44頁/共226頁第45頁/共226頁第46頁/共226頁第47頁/共226頁第48頁/共226頁第49頁/共226頁第50頁/共226頁第51頁/共226頁第52頁/共226頁第53頁/共226頁第54頁/共226頁第55頁/共226頁第56頁/共226頁第57頁/共226頁第58頁/共226頁第59頁/共226頁第60頁/共226頁第61頁/共226頁第62頁/共226頁第63頁/共226頁第64頁/共226頁第65頁/共226頁第66頁/共226頁熱穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗維生素因子大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子第67頁/共226頁§1.3谷物一、蛋白質(zhì)

面筋蛋白的加工特性谷物蛋白種類：

(1)清蛋白(2)球蛋白氨基酸平衡很好，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高。

(3)醇溶谷蛋白(4)谷蛋白谷物的貯藏蛋白，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。第68頁/共226頁小麥面粉中的面筋蛋白，主要是不溶于水的麥膠蛋白（醇溶谷蛋白，具有延伸性）和麥谷蛋白（谷蛋白，富有彈性）。面粉制作面包時，這兩種蛋白能包住發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳和水蒸氣，使面包體積膨脹增大，我國小麥蛋白質(zhì)含量多在13.0%左右。第69頁/共226頁濕面筋和其他膠體物質(zhì)一樣，具有特殊的粘性、延伸性。正是由于面筋蛋白質(zhì)的存在，使小麥粉具有獨到的特性，形成了面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。第70頁/共226頁二、淀粉

淀粉的回生（老化）

第71頁/共226頁含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經(jīng)過一段時間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱“淀粉的回生”。日常生活中涼的饅頭、米飯放置一段時間后會變得硬和干縮；涼粉變得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性變差，這些都是淀粉的老化所致。第72頁/共226頁“老化”是“糊化”的逆過程。

含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化速度緩慢。第73頁/共226頁三、脂肪80％的糧谷類脂肪酸為不飽和的油酸和亞油酸四、灰分代表食品中的礦物鹽或無機鹽類總量。

—評價面粉等級的指標(biāo)

五、維生素

谷物中不含VD

，也不含VA

，僅含有少量的類胡蘿卜素。脂溶性維生素中僅VE的含量較高；VB1

、VB2及VB6的含量較高，一般缺乏VC

。第74頁/共226頁第二章動物性食品原料第一節(jié)畜肉和禽肉一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)二、肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)三、肉的化學(xué)組成四、肉的成熟五、肉在加工過程中的變化第75頁/共226頁肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟（豬保留板油和腎臟，牛、羊等毛皮動物還要除去皮）后的那部分胴體。

從狹意上講，原料肉是指胴體中的可食部分,除去骨的胴體，又稱其為凈肉。概述第76頁/共226頁

從食品加工的角度，肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:

肌肉組織（50－60％）脂肪組織（20－30％）結(jié)締組織（9－14％）骨骼組織（16－22％）第77頁/共226頁一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)1.肌肉組織

肉的主要成分，肉食原料中最重要的一種組織，也是決定肉質(zhì)優(yōu)劣的主要組成。肉按形態(tài)或生理機能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。第78頁/共226頁用于食用和肉制品加工的主要是橫紋?。ü趋兰』螂S意肌），約占動物機體的30-40％。第79頁/共226頁第80頁/共226頁功能（1）負(fù)責(zé)動物機體運動（2）為機體貯存能量第81頁/共226頁肌肉的輔助器官筋膜：由網(wǎng)狀結(jié)締組織構(gòu)成，能連接肌肉、器官，起到保護組織、防止脂肪沉積等功能。腱鞘：存在于前后肢，起保護作用，減少摩擦?；嚕涸谙リP(guān)節(jié)處，能減少摩擦。子骨：處在關(guān)節(jié)部位，通過運動，調(diào)節(jié)方向,改變肌肉作用力。第82頁/共226頁2.結(jié)締組織（1）疏松結(jié)締組織：

由細胞、纖維和無定形基質(zhì)所構(gòu)成。第83頁/共226頁（2）致密結(jié)締組織：

基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較為緊密。（3）膠原結(jié)締組織：

主要構(gòu)成成分是膠原纖維。第84頁/共226頁結(jié)締組織的功能（1）粘結(jié)各細胞及臟器，起支架作用（2）修復(fù)功能（3）機體的保護組織，使有一定韌性和伸縮能力第85頁/共226頁3.脂肪組織化學(xué)成分

脂肪占絕大部分，其次為水分﹑蛋白質(zhì)以及少量的酶﹑色素和維生素等。結(jié)構(gòu)

構(gòu)造單位是脂肪細胞，或單個或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。第86頁/共226頁脂肪組織的功能（1）保護組織器官，儲存脂肪，提供能量（2）是形成肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一（3）與肉質(zhì)關(guān)系緊密第87頁/共226頁4.骨骼組織化學(xué)成分水分約占40～50％，膠原蛋白占20～30％，無機質(zhì)（主要為Ca、P）約20％，其余為脂肪。結(jié)構(gòu)由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成。功能（1）是動物機體的支柱組織（2）為機體提供Ca和P等礦物質(zhì)元素第88頁/共226頁顏色（色澤）滋味和氣味嫩度肉的物理性質(zhì)二、肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)第89頁/共226頁1.色澤形成肉色的物質(zhì)（1）肌紅蛋白（myoglobin，Mb）（2）血紅蛋白（hemoglobin，Hb）

肉的顏色是由肌肉組織和脂肪組織的顏色決定的。第90頁/共226頁影響肌肉顏色變化的因素（1）環(huán)境中氧含量（2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。（3）溫度：環(huán)境溫度高促進氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：凍結(jié)、光照等第91頁/共226頁紅肉：通常指牛肉、羊肉和豬肉特點：肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高白肉：魚肉、禽肉特點：白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。

最近流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命。

紅肉與白肉第92頁/共226頁肉香味化合物產(chǎn)生的主要途徑a.氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)b.蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質(zhì)熱降解c.脂肪氧化作用

肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸等前體物質(zhì)2.風(fēng)味第93頁/共226頁3.嫩度

肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力,表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。

肉蒸煮后，嫩度有很大改善，并且品質(zhì)有較大變化。但牛肉在加熱時一般是硬度增加。

另外，pＨ5.0-5.5時肉的韌度最大，而偏離這個范圍，則嫩度增加，這與肌肉蛋白質(zhì)等電點有關(guān)。

鮮肉經(jīng)過成熟，其肉質(zhì)可變得柔軟多汁，易于咀嚼消化。第94頁/共226頁4.肉的物理性質(zhì)

(一)肉的比熱和凍結(jié)潛熱肉的比熱和凍結(jié)潛熱隨其含水量、脂肪比率的不同而變化。一般含水率越高，則比熱和凍結(jié)潛熱越大；含脂肪率越高，則比熱、凍結(jié)潛熱越小。另外冰點以下比熱急驟地減少，這是由于肌肉中水結(jié)成冰而造成的，因肉的比熱小于水。肉的種類不同，含水量不同,其比熱和冰結(jié)潛熱不同。第95頁/共226頁B.肉的冰點肉中水分開始結(jié)冰的溫度稱做冰點。通常豬肉、牛肉的冰點在-0.6～-1.2℃之間。

C.肉的導(dǎo)熱系數(shù)肉的導(dǎo)熱系數(shù)大小取決于冷卻、凍結(jié)和解凍時溫度升降的快慢，也取決于肉的組織結(jié)構(gòu)、部位、肌肉纖維的方向、凍解狀態(tài)等。凍結(jié)之后的肉類更易導(dǎo)熱。

肉的導(dǎo)熱性弱，大塊肉煮沸半小時，其中心溫度只能達到55℃；煮沸幾小時亦只能達到77～80℃。第96頁/共226頁

水分

蛋白質(zhì)

脂肪

浸出物

礦物質(zhì)和維生素三、肉的化學(xué)組成第97頁/共226頁名稱含量(%)熱量(J/Kg)水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分牛肉

羊肉

肥豬肉

瘦豬肉

馬肉

鹿肉

兔肉

雞肉

鴨肉

駱駝肉72.91

75.17

47.40

72.55

75.90

78.00

73.47

71.80

71.24

76.1420.07

16.35

14.54

20.08

20.10

19.50

24.25

19.50

23.73

20.756.48

7.98

37.34

6.63

2.20

2.50

1.91

7.80

2.65

2.210.25

0.31

-

-

1.33

-

0.16

0.42

2.33

-0.92

1.92

0.72

1.10

0.95

1.20

1.52

0.96

1.19

0.906186.4

5893.8

13731.3

4869.7

4305.4

5358.8

4890.6

6353.6

5099.6

3093.2畜禽肉的化學(xué)組成第98頁/共226頁(一)水分水是肉中含量最多的組成成分。畜禽越肥、年齡越老，水分的含量越少。第99頁/共226頁1.肉中水分的存在形式A.結(jié)合水(Boundwater)

與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，組織冰點很低（-40℃）無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，約占肌肉總水分的5%。B.自由水(Freewater)存在于細胞外間隙中能自由流動的水，約占總水分的15％。第100頁/共226頁C.不易流動水(Immobilizedwater)/凝膠水

存在于肌纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。肉中的水大部分以這種形式存在。

不易流動水能溶解鹽及其他物質(zhì)，并在0℃或稍低時結(jié)冰。肉的pH變化及向肉中添加鹽（如食鹽、聚磷酸鹽），可明顯影響到肉保持不易流動水的能力。第101頁/共226頁2.肉的持水性

所謂持水性，又叫保水性、系水性，一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

肉的持水性主要取決于肌肉對不易流動水的保持能力。第102頁/共226頁影響不易流動水的量的主要因素：a.物理因素蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的間隙中所封閉的水b.化學(xué)因素蛋白質(zhì)分子所具有的引力

決定持水性的因素是凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。

凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強有力的中心，靜電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力分子結(jié)構(gòu)松弛從而持水性提高。第103頁/共226頁3.水分活度與肉品的關(guān)系（1）什么是水分活度？水分活度（WaterActivity）即Aw值

——食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓力（P）與同溫下測得的純水蒸汽壓力（P0）之比。

Aw=P/P0第104頁/共226頁Aw值的范圍在0～1之間。Aw值反映了水分與肉品結(jié)合的強弱及被微生物利用的有效性第105頁/共226頁溫度水中溶質(zhì)的濃度食品成分水與非水部分結(jié)合的強度（2）水分活度大小的影響因素水存在的量第106頁/共226頁大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。（3）水分活度對食品的影響Aw值的大小對食品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響。各種微生物的生命活動及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的Aw值，故Aw值與食品的保藏性能密切相關(guān)。相同含水量的食品由于它們的Aw值不同而保藏性能會有明顯差異。第107頁/共226頁A.水分活度與微生物生長的關(guān)系

食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。干藏就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進行，達到長期保藏的目的。第108頁/共226頁第109頁/共226頁B.水分活度對脂肪氧化的影響水分活度是影響食品中脂肪氧化的重要因素之一。水分活度很高或很低時，脂肪都容易發(fā)生氧化。Aw＜0.1的干燥食品：

因氧氣與油脂結(jié)合的機會多，氧化速度非?？?。Aw＞0.55時：水的存在提高了催化劑的流動性而使油脂氧化的速度增加。水分活度在0.3-0.4之間時的酸敗變化最小。此時，食品中的水分在自由基反應(yīng)中與過氧化物發(fā)生氫鍵結(jié)合，減緩了過氧化物分解的初期速率；這些水能降低其金屬離子的催化活性或使其失去催化作用。第110頁/共226頁C.水分活度對酶活力的影響食品中的酶食品的內(nèi)源性酶微生物分泌的胞外酶人為添加的酶酶反應(yīng)的速度隨水分活度的提高而增大，通常在水分活度為0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達到最大，超過這個范圍酶促反應(yīng)速度下降。第111頁/共226頁AW影響酶促反應(yīng)主要通過以下途徑:水作為運動介質(zhì)促進擴散作用穩(wěn)定酶的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象水是水解反應(yīng)的底物破壞極性基團的氫鍵從反應(yīng)復(fù)合物中釋放產(chǎn)物第112頁/共226頁低水分活度下，褐變反應(yīng)緩慢；中等濕度時，褐變速率最大；高水分活度下，反應(yīng)亦下降。水在非酶褐變中既作溶劑又是反應(yīng)產(chǎn)物。D.水分活度對非酶褐變的影響第113頁/共226頁(5)食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系水分含量是指食品中水的總含量，常以重量百分?jǐn)?shù)表示；水分活度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度或游離程度，其值越小，說明結(jié)合程度越高，其值越大，則說明結(jié)合程度越低。同種食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同種食品即使水分含量相同往往Aw值也不同。水分含量與水分活度是兩種不同的概念。第114頁/共226頁由圖可見，在通常的高含水量食品（約1g水/1g干物質(zhì))中，Aw接近1.0，即近似于理想稀溶液。曲線上低含水量區(qū)的線段上可見，極小的水分含量變動即可引起Aw極大的變動，曲線的這一段特稱為等溫吸濕曲線(WaterSorptionIsothermCurve)。含水量與Aw關(guān)系第115頁/共226頁(二)蛋白質(zhì)肌肉中蛋白質(zhì)約占20%，分為：肌原纖維蛋白（40~60%）肌漿蛋白（40~60%）間質(zhì)蛋白（10%）第116頁/共226頁(三)脂肪肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成則在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。家畜的脂肪組織90%為中性脂肪，7~8%為水分，蛋白質(zhì)占3~4%，還有少量的磷脂和固醇脂。第117頁/共226頁(四)浸出物（1）含氮浸出物為非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，如游離氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素等。（2）無氮浸出物為不含氮的可浸出有機化合物。第118頁/共226頁煮制肉時溶出的成分從廣義上說即是浸出物，將其中的無機物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素等除去，剩余的有機物即為狹義浸出物。在浸出物中，含氮化合物最多，而氮的形式多以堿性的氨基或亞氨基形式存在。

浸出物成分中含有的主要有機物為：核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機酸等。第119頁/共226頁(五)礦物質(zhì)肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷最多。可保持細胞液的鹽類濃度，參與酶作用，對活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。(六)維生素

主要有VA、VB1

、VB2、VPP、VD等。第120頁/共226頁(七)碳水化合物

含量少，主要以糖元形式存在。第121頁/共226頁四、肉的成熟(maturating)1.肉的成熟過程三個階段：僵直前期、僵直期、解僵期第122頁/共226頁（1）僵直前期

肌肉組織柔軟，但因糖原通過糖酵解EMP途徑生成乳酸，pH由剛屠宰時的正常生理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性極限值5.4~5.6。影響pH下降速度的因素：動物的種類、個體差別、肌肉部位、屠宰前的狀況、環(huán)境溫度。環(huán)境溫度越高，pH下降越快。第123頁/共226頁（2）僵直期(rigor)肌肉pH下降至肌原纖維中肌球蛋白的等電點時，因酸變性而凝固，導(dǎo)致肌肉失去伸展性且變僵硬。僵直期肉的持水性差，風(fēng)味低劣；僵直期的長短與動物種類、宰前狀態(tài)等因素相關(guān)。（3）解僵期——肉類成熟過程的最后階段乳酸、磷酸積聚到一定程度→組織蛋白酶活化→肌肉纖維酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物→肌肉間的結(jié)締組織在酸作用下膨脹、軟化→肉的持水性逐漸回升。第124頁/共226頁1．在腌制過程中的變化

腌制是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及其他輔料對原料肉進行處理的工藝，其目的在于提高肉制品的貯藏性、風(fēng)味、色澤、持水性等性能。

五、肉在加工過程中的變化第125頁/共226頁（1）色澤變化硝酸鹽亞硝酸鹽＋乳酸HNO2NOMb（肌紅蛋白）+NO→NO-Mb（亮紅）（2）持水性變化

食鹽和聚合磷酸鹽形成一定離子強度的環(huán)境→使肌動球蛋白結(jié)構(gòu)松弛→提高肉的持水性。還原分解第126頁/共226頁肉在加工過程中的變化2．在加熱過程中的變化（1）風(fēng)味變化加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪發(fā)生變化。（2）色澤變化肉中的色素蛋白肌紅蛋白(Mb)的變化，及焦糖化和美拉德反應(yīng)等引起色澤變化。第127頁/共226頁第128頁/共226頁（3）肌肉蛋白質(zhì)變化肌纖維蛋白變性凝固汁液分離、肉體積縮小

（4）浸出物變化汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，賦予煮熟肉特征口味。煮制形成肉鮮味的主要物質(zhì)：谷氨酸和肌苷酸。加熱第129頁/共226頁第二節(jié)水產(chǎn)原料第130頁/共226頁一、水產(chǎn)原料的特性

1.多樣性

2.多變性

3.魚體大小、部位對成分的影響

4.不同季節(jié)魚體成分的變化

5.容易腐敗變質(zhì)

第131頁/共226頁鯛的大小和肌肉組成的關(guān)系魚體大小年齡平均體長（厘米）水分（%）平均體重（克）對干物質(zhì)的%脂肪蛋白質(zhì)灰分大736.31.85576.59.684.55.7中526.690276.96.587.26.2小421.449578.61.491.86.7鯛不同部位的成分部位水分（%）脂肪（%）蛋白質(zhì)（%）灰分（%）頭肉71.667.9418.981.21背肉73.994.1220.531.37腹肉73.086.0219.651.23尾肉74.274.9519.541.23第132頁/共226頁二、魚肉的物理性質(zhì)1.密度：魚肉成分中水分占極大的比重，其密度與水相近。2.冰點：魚肉的冰點低于0℃。3.比熱容：小于水4.熱導(dǎo)率：可按一般食品的熱導(dǎo)率計算。第133頁/共226頁氨基酸e.g：紅肉魚>白肉魚氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜堿肌苷酸糖類及有機酸三、魚貝類的主要化學(xué)成分

1.蛋白質(zhì)

2.脂肪

3.浸出物第134頁/共226頁4.色素肌肉色素血液色素皮的色素黑素類胡蘿卜素膽汁色素……紅魚肉：Mb、Hb白魚肉：不含紅色素鮭、鱒：類胡蘿卜素類魚：血紅蛋白軟體動物等：血藍蛋白第135頁/共226頁5.呈味成分食品的鮮味成分至少有三種谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸。鮮味的核心糖原本身無味，但可以給人厚重感和持續(xù)感。第136頁/共226頁魚貝類有美味最佳時期，研究認(rèn)為此時期是在產(chǎn)卵期之前，即索餌洄游期。

蟹的美味最佳期與糖原含量最大時期一致，而且此期間浸出物中的鮮味成分增加，脂質(zhì)的含有量增加。第137頁/共226頁僵直——自溶——腐敗四、魚貝類的死后變化及保鮮一般魚死后僵直持續(xù)時間比哺乳動物短。疲勞的魚比鉤獲的魚死后僵直時間早，肉質(zhì)也低劣。對于捕獲時疲勞的魚，應(yīng)立即處理，采用冰藏或低溫保藏。（一）僵直期第138頁/共226頁魚類經(jīng)過死后僵直期后，肌肉逐漸變軟，這是由于肌肉中酶的作用。自溶作用是指魚體自行分解的過程。自溶過程中，魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成為氨基酸之類的物質(zhì)，為腐敗菌繁殖提供了有利條件。此時，魚類的鮮度已在下降。（二）自溶期第139頁/共226頁（三）腐敗期腐敗過程中，魚肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸被分解為氨、氧化三甲胺（TMAO）、硫化氫、吲哚及尸胺等。當(dāng)上述腐敗產(chǎn)物積累到一定程度，魚體即產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味。魚在腐敗后即完全失去食用價值。第140頁/共226頁1.鮮度判定法（1）感觀法（2）細菌學(xué)方法（3）物理學(xué)方法（4）化學(xué)方法測K值測VBN量測三甲胺量測pH值（四）鮮度判定法第141頁/共226頁魚類出現(xiàn)下列現(xiàn)象時，不能再食用：

眼部：眼球凹陷，角膜混濁，眼腔被血侵潤。腮部：呈灰白色（正常為鮮紅色），附有污穢黏液，有酸臭味。肌肉：松弛，無彈性，骨肉分離有氨味或霉味。肛門：完全突出。體表：暗淡無光，粕液污穢，鱗片脫落嚴(yán)重，有腐臭味。腹腔：內(nèi)臟混濁有臭味第142頁/共226頁2.保鮮方法（1）冰冷卻法（0～3℃，7～12d）又稱冰鮮、冰藏，是魚類保鮮最普遍的方法。（2）冷卻海水冷卻法（0～1℃）（3）微凍保鮮法（－3℃，20～30d）第143頁/共226頁

第三節(jié)乳類原料

乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。

乳營養(yǎng)豐富，是易于消化吸收的完全食物。乳制品加工主要用乳是牛乳，其次是山羊乳。第144頁/共226頁酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白一、乳的化學(xué)組成1.乳蛋白質(zhì)2.乳脂質(zhì)：脂肪、磷脂、甾醇、游離脂肪酸第145頁/共226頁第146頁/共226頁α-乳糖β-乳糖3.乳糖

乳糖（Lactose）是哺乳動物乳汁中特有的糖類，是唯一沒有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖類。乳糖是雙糖，因其分子中有醛基，屬還原糖。第147頁/共226頁乳糖對于初生嬰兒是很適宜的糖類，有利于嬰兒的腦及神經(jīng)組織發(fā)育。但一部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱其為“乳糖不耐癥”（LactoseIntolerance）。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸,不僅可預(yù)防“乳糖不適應(yīng)癥”，而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。第148頁/共226頁4.乳中的酶類（1）原生酶（2）微生物代謝產(chǎn)物e.g：還原酶5.維生素6.鹽類7.有機酸：檸檬酸、乳酸、丙酮酸及馬尿酸等8.細胞成分脂酶、過氧化氫酶、磷酸酶、過氧化物酶第149頁/共226頁牛乳主要化學(xué)成分及含量成分水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機鹽變化范圍(%)

平均值(%)85.5-89.5

87.510.5-14.5

13.02.5-6.0

4.02.9-5.0

3.43.6-5.5

4.80.6-0.9

0.8第150頁/共226頁

1.蛋白質(zhì)

人乳和牛乳中乳白蛋白與酪蛋白的比率不同。人乳中乳白蛋白占總蛋白的70%以上，與酪蛋白的比例為2：1。牛乳的比例為1：4.5。

乳白蛋白可促進糖的合成，在胃中遇酸后形成的凝塊小，利于消化。而牛奶中大部分是酪蛋白，在嬰兒胃中容易結(jié)成硬塊，不易消化，且可使大便干燥。牛乳與母乳第151頁/共226頁2.氨基酸

人乳中含?；撬彷^牛乳為多。?；撬崤c膽汁酸結(jié)合，在消化過程中起重要作用，它可維持細胞的穩(wěn)定性。

3.乳糖

母乳中所含乳糖比牛羊奶含量高，對嬰兒腦發(fā)育有促進作用。母乳中所含的α-乳糖有間接抑制大腸桿菌生長的作用。而牛乳中是β-乳糖，能間接促進大腸桿菌的生長。另外，乙型乳糖還有助于鈣的吸收。第152頁/共226頁4.脂肪

母乳中脂肪球少，且含多種消化酶，加上小兒吸吮乳汁時舌咽分泌的舌脂酶，有助于脂肪的消化。故對缺乏胰脂酶的新生兒和早產(chǎn)兒更為有利。此外，母乳中的不飽和脂肪酸對嬰兒腦和神經(jīng)的發(fā)育有益。

5.無機鹽

母乳中鈣磷的比例為2：1，易于吸收。對防治佝僂病有一定作用。而牛奶為1：2，不易吸收。第153頁/共226頁6、微量元素

母乳中鋅的吸收率可達59.2%，而牛乳僅為42%。母乳中鐵的吸收率為45%-75%，而牛奶中鐵的吸收率為13%。此外，母乳中還有豐富的銅，對保護嬰兒嬌嫩心血管有很大作用。第154頁/共226頁三、牛乳酸度牛乳有如下兩種酸度：

外表酸度：又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在新鮮牛乳中約占0.15-0.18％(以乳酸計)。第155頁/共226頁真實酸度：又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過了0.15-0.20％，即認(rèn)為有乳酸存在。習(xí)慣上把含酸量在0.20％以上的牛乳列為不新鮮牛乳。

外表酸度與真實酸度之和即為牛乳的總酸度（而新鮮牛奶總酸度即為外表酸度），其大小可通過標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。第156頁/共226頁我國用OT表示乳酸度，即滴定酸度。第157頁/共226頁四、異常乳生理異常乳初乳末乳微生物污染乳酸敗乳乳房炎乳其它致病菌污染乳粘質(zhì)乳著色乳異常凝固分解乳細菌性異常風(fēng)味乳噬菌性污染乳化學(xué)異常乳低成分乳低酸度酒精陽性乳凍結(jié)乳風(fēng)味異常乳異物染雜乳第158頁/共226頁第三章食品加工用的其他材料油脂蛋及蛋制品調(diào)味品食品添加劑第159頁/共226頁1.固態(tài)油脂：可可脂、牛脂、羊脂、烏桕脂2.半固態(tài)油脂：豬油、椰子油、棕櫚油3.液態(tài)油脂①含油酸較多的油脂：橄欖油、茶油②含油酸及亞油酸為主的油脂：花生油、芝麻油③亞油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、紅花油④亞麻酸含量高的油脂：亞麻油⑤含特種脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油一、油脂第160頁/共226頁二、蛋及蛋制品禽蛋是用途最多的一種天然食物。禽蛋從營養(yǎng)角度看是最完美的食品之一，亦是世界各地區(qū)普遍食用的幾種食品之一。蛋液經(jīng)過均質(zhì)處理和巴氏殺菌后，或進行包裝制成新鮮液蛋和冷凍蛋制品，或經(jīng)過脫水成為干燥蛋制品。第161頁/共226頁一、蛋的構(gòu)造(由外到內(nèi))

1.殼外膜：有稱作為角質(zhì)層，起主要成分為粘蛋白，具有阻擋微生物入侵的作用。

2.蛋殼:

主要成分是碳酸鈣(CaCO3)、碳酸鎂(MgCO3)等無機物。具有保護和固定作用。并且殼上面有肉眼不可見的小空。

3.殼內(nèi)膜和蛋白膜：

4.氣室：它是由殼內(nèi)膜和蛋白膜所形成，剛生的雞蛋沒有氣室。第162頁/共226頁第163頁/共226頁5.蛋白：它是白色、透明的流動體。最外層為稀薄蛋白，中層為濃厚蛋白，最里層為最稀薄蛋白。其中濃厚蛋白是蛋白質(zhì)的主要成分。而且濃厚中存在溶菌酶。

6.系帶：具有固定蛋黃的作用。

7.蛋黃膜：

8.蛋黃：含蛋白質(zhì)、脂類、膽固醇等較多。第164頁/共226頁三、調(diào)味料醬油食醋味精食鹽香辛料天然調(diào)味料：花椒、桂皮等化學(xué)調(diào)味料：味精、醋精等復(fù)合調(diào)味料及風(fēng)味調(diào)味料第165頁/共226頁食品添加劑是指在食品生產(chǎn)中為了改善食品的感官性狀；或為改善食品原來的品質(zhì)，增加營養(yǎng)、提高質(zhì)量；或為延長食品的貨架期；或因加工工藝需要，常加入的一些輔助材料。四、食品添加劑第166頁/共226頁目前我國允許使用，并制定了標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑有：防腐劑、酸味劑、甜味劑、香精、著色劑、發(fā)色劑、疏松劑、凝固劑、增稠劑、抗氧化劑、漂白劑、抗結(jié)劑、品質(zhì)改良劑等14類。第167頁/共226頁食品添加劑天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑

利用動植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。

通過一系列化學(xué)手段所得到的有機或無機物質(zhì)。第168頁/共226頁天然食品添加劑一般對人體無害，但目前所使用的添加劑中，絕大多數(shù)是化學(xué)合成添加劑。它們是通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得，有的具有一定的毒性，有的在食品中起變態(tài)反應(yīng)，或轉(zhuǎn)化成其它有毒物質(zhì)。第169頁/共226頁防腐劑和抗氧化劑著色劑護色劑和漂白劑酸味料和甜味料食用香料乳化劑和增稠劑第170頁/共226頁通過動物實驗證實某些化學(xué)合成食品添加劑有致癌、致畸、致突變等作用。第171頁/共226頁第二部分

食品保藏第172頁/共226頁§1食品干燥保藏食品干燥保藏即食品干藏，指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。我國北魏《齊民要術(shù)》記載用陰干加工肉脯；《本草綱目》中，記載“曬干制桃干”；大批量生產(chǎn)的干制方法是在1875年，將片狀蔬菜堆放在室內(nèi)，通入40℃熱空氣進行干燥，這就是早期的干燥保藏方法，差不多與罐頭食品生產(chǎn)技術(shù)同時出現(xiàn)。第173頁/共226頁

干燥(Drying)

脫水(Dehydration)

食品品質(zhì)變化最小，可耐久貯藏，復(fù)水后能恢復(fù)原狀自然干燥人工干燥最古老、最經(jīng)濟、最簡單方便；明顯缺點第174頁/共226頁

脫水的特點和好處：室內(nèi)，不受氣候條件限制；操作易于控制；干制時間顯著縮短；延長保藏期；產(chǎn)品質(zhì)量提高；某些食品干制后，重量減輕、體積縮小，方便運輸，降低成本§1食品干藏第175頁/共226頁§1食品干藏一、食品中水分存在的狀態(tài)不可移動水或滯化水自由流動水毛細管水自由水結(jié)合水§1.1

食品干藏原理第176頁/共226頁自由流動水主要指動物的血漿、淋巴和尿液以及植物導(dǎo)管和細胞內(nèi)液泡等內(nèi)部的水。滯化水是指被組織中的顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)與膜所阻留的水。毛細管水是指在生物組織的細胞間隙和制成食品的結(jié)構(gòu)組織中通過毛細管力所系留的水。§1食品干藏第177頁/共226頁

cell的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)

在光學(xué)顯微鏡下所能觀察到的cell微細結(jié)構(gòu)稱cell的顯微結(jié)構(gòu)，普通光鏡的放大倍率一般在1600倍以下，只有一些特殊光鏡（如暗視野、相差顯微鏡片）放大倍率在4000倍以下。因此，光鏡的分辨率是有限的，一般只能觀察到大于0.2μm的結(jié)構(gòu)，如cell、細胞核、核仁片均為cell的顯微結(jié)構(gòu)?！?食品干藏第178頁/共226頁

到20世紀(jì)30年代隨著電子顯微鏡的問世，突破了這一界限，電鏡的放大倍率在幾十萬倍，最高者可達100萬倍，在電鏡下可觀察到光鏡下觀察不到的結(jié)構(gòu)稱亞顯微結(jié)構(gòu)，即在電鏡下看到的直徑小于0.2μm的細微結(jié)構(gòu)。如各種細胞器即是細胞的亞顯微結(jié)構(gòu)。

另外，還有超微結(jié)構(gòu)，是單指分子結(jié)構(gòu)?！?食品干藏第179頁/共226頁§1食品干藏游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢(逸度)來反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度（WaterActivity）(Aw)

。

Aw=——ff0f—食品中水的逸度f0—

純水的逸度第180頁/共226頁水分逃逸的趨勢通?？梢越频赜盟恼羝麎簛肀硎荆诘蛪夯蚴覝貢r，f/f0和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0來定義Aw是合理的。（1）定義

Aw=P/P0

P：食品中水的蒸汽分壓P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）§1食品干藏第181頁/共226頁§1食品干藏溫度水中溶質(zhì)的濃度食品成分水與非水部分結(jié)合的強度二、水分活度大小的影響因素水存在的量第182頁/共226頁

數(shù)值上Aw=相對濕度/100，但兩者的含義不同；三、測量利用平衡相對濕度的概念；水分活度儀

對單一溶質(zhì)，可測定溶液的冰點來計算溶質(zhì)的mol數(shù)第183頁/共226頁吸濕性物質(zhì)會竭力保持它本身濕度與周圍環(huán)境濕度之間的平衡。物質(zhì)中的水會在其表面產(chǎn)生水汽壓(PM)，而周圍大氣中的水也會產(chǎn)生水汽壓(P)。PM與P相等，物質(zhì)與環(huán)境實現(xiàn)相對濕度平衡。PM

與P的任何不同都會產(chǎn)生濕度交換，從而導(dǎo)致物質(zhì)濕氣含量的變化，直至達到相對濕度平衡。

1.平衡相對濕度（EguilibriumRelativeHumidity,ERH）因此，物質(zhì)的平衡相對濕度被定義為不會導(dǎo)致濕氣交換的周圍大氣中的相對濕度?！?食品干藏第184頁/共226頁2.水分活度值的測定方法(一)Aw測定儀法（二）擴散法§2食品干藏第185頁/共226頁(一)Aw測定儀法1.原理

在一定溫度下主要利用Aw測定儀裝置中的傳感器，根據(jù)食品中水的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上可讀出指針?biāo)镜乃只疃?。在樣品測定前須校正Aw測定儀?！?食品干藏第186頁/共226頁2.主要儀器及試劑①水分活度測定儀

②20℃恒溫箱

③BaCl2飽和溶液§1食品干藏第187頁/共226頁3．操作方法①儀器校正：

將兩張濾紙浸于BaCl2飽和溶液中，待濾紙均勻地浸濕后，用小夾子輕輕地把它放在儀器的樣品盒內(nèi)，然后將具有傳感器裝置的表頭放在樣品盒上，輕輕地擰緊，移置于20℃恒溫箱中，維持恒溫3h后，用小鑰匙將表頭上的校正螺絲擰動使Aw值為9.000。最好重復(fù)上述手續(xù)再校正一次。§1食品干藏第188頁/共226頁②樣品測定：

取試樣經(jīng)15～25℃恒溫后，果蔬類樣品迅速搗碎或按比例取湯汁與固形物，肉和魚等試樣需適當(dāng)切細，置于儀器樣品盒內(nèi)，保持平整不高出盒內(nèi)墊圈底部。然后將具有傳感器裝置的表頭置于樣品盒上輕輕地擰緊，移置于20℃恒溫箱中，維持恒溫放置2h以后，不斷從儀器表頭上觀察儀器指針的變化狀況，待指針恒定不變時，所指示的數(shù)值即為此溫度下試樣的Aw值。如果不在20℃恒溫測定時，依據(jù)表所列Aw校正值即可將非20℃時的Aw測定值校正成20℃時的數(shù)值?！?食品干藏第189頁/共226頁

溫度校正示例：某樣品在15℃測得其Aw＝0.930，查下表校正值為-0.010，故該樣品在20℃時的Aw＝0.930+(-0.010)＝0.920；反之，在25℃某樣品Aw＝0.940，由下表查得校正值為+0.010，故該樣在20℃時的Aw=0.940+(+0.010)＝0.950。第190頁/共226頁1.原理

樣品在康威氏（Conway）微量擴散皿的密封和恒溫條件下，分別在Aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴散平衡后，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加（即在較高Aw標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡后）和減少（即在較低Aw標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡后）。（二）擴散法§1食品干藏第191頁/共226頁2．主要儀器①康威氏微量擴散皿：構(gòu)造如圖。

②分析天平：感量0.0001g。③小鋁皿或玻璃皿：放樣品用，為直徑25-28mm、深度7mm的圓形小皿。§1食品干藏第192頁/共226頁3．試劑第193頁/共226頁4．結(jié)果計算e.g:某食品樣品在KNO3中增重7mg，在BaCl2中增重3mg,在KCl中減重9mg，在KBr中減重15mg，如圖，可求得:

Aw＝0.878第194頁/共226頁

5．說明及注意事項①每個樣品測定時應(yīng)作平行試驗。其測定值的平行誤差不得超過0.02。②取樣要在同一條件下進行，操作要迅速。③試樣的大小和形狀對測定結(jié)果影響不大。④康威氏微量擴散皿密封性要好。⑤取食品的固體或液體部分，樣品平衡后其結(jié)果沒有差異。⑥絕大多數(shù)樣品可在2h后測得Aw值，但米飯類、油脂類、油浸煙熏魚類則需4d左右時間才能測定。為此，需加入樣品量0.2%的山梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白?！?食品干藏第195頁/共226頁大多數(shù)情況下，食品的穩(wěn)定性（腐敗、酶解、化學(xué)反應(yīng)等）與水分活度是緊密相關(guān)的。四、水分活度對食品的影響Aw值的大小對食品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響。各種微生物的生命活動及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的Aw值，故Aw值與食品的保藏性能密切相關(guān)。相同含水量的食品由于它們的Aw值不同而保藏性能會有明顯差異。§1食品干藏第196頁/共226頁（1）水分活度與微生物生長的關(guān)系食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。干藏就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進行，達到長期保藏的目的?！?食品干藏第197頁/共226頁§1食品干藏第198頁/共226頁（2）水分活度對脂肪氧化的影響水分活度是影響食品中脂肪氧化的重要因素之一。水分活度很高或很低時，脂肪都容易發(fā)生氧化。Aw＜0.1的干燥食品：

因氧氣與油脂結(jié)合的機會多，氧化速度非常快。Aw＞0.55時：水的存在提高了催化劑的流動性而使油脂氧化的速度增加。水分活度在0.3-0.4之間時的酸敗變化最小。此時，食品中的水分在自由基反應(yīng)中與過氧化物發(fā)生氫鍵結(jié)合，減緩了過氧化物分解的初期速率；這些水能降低其金屬離子的催化活性或使其失去催化作用。第199頁/共226頁（3）水分活度對酶活力的影響食品中的酶食品的內(nèi)源性酶微生物分泌的胞外酶人為添加的酶酶反應(yīng)的速度隨水分活度的提高而增大，通常在水分活度為0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達到最大，超過這個范圍酶促反應(yīng)速度下降。§1食品干藏第200頁/共226頁AW影響酶促反應(yīng)主要通過以下途徑:水作為運動介質(zhì)促進擴散作用穩(wěn)定酶的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象水是水解反應(yīng)的底物破壞極性基團的氫鍵從反應(yīng)復(fù)合物中釋放產(chǎn)物§1食品干藏第201頁/共226頁低水分活度下，褐變反應(yīng)緩慢；中等濕度時，褐變速率最大；高水分活度下，反應(yīng)亦下降。水在非酶褐變中既作溶劑又是反應(yīng)產(chǎn)物。（4）水分活度對非酶褐變的影響§1