罐藏食品生產(chǎn)工藝

罐藏食品生產(chǎn)工藝第一頁，共八十四頁，2022年，8月28日

罐頭的定義和特點：罐頭——原料經(jīng)預(yù)處理→裝罐（裝入能密封的容器內(nèi)）→排氣、密封、殺菌、冷卻，經(jīng)這一系列過程制成的產(chǎn)品。特點：①必須有一個能夠密閉的容器（包括復(fù)合薄膜制成的軟袋）②必須經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。③從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產(chǎn)叫商業(yè)無菌，并使酶失活。

第二頁，共八十四頁，2022年，8月28日罐藏食品的特點食用方便貯存期長受外界變化影響小易消化但品質(zhì)不及新鮮食品消耗包裝容器成本高第三頁，共八十四頁，2022年，8月28日罐藏技術(shù)的發(fā)明者是法國人NicholsAppert。1795年，法國政府出于戰(zhàn)爭的需要至金懸賞供軍用食品保藏的方法。NicholsAppert于1804年研究獲得成功。他的保藏方法是將肉和黃豆裝入壇子中，再輕輕塞上軟木塞(保證氣體能自由進出壇子)置于熱水浴中加熱．至壇內(nèi)食品沸騰３０一60min，取出趁熱將軟木塞塞緊，并涂蠟密封。經(jīng)過保藏試驗證明，用這種方法保藏的食品具有較長的保存期。第四頁，共八十四頁，2022年，8月28日NicholsAppert（尼克斯.阿佩爾)于1809年向當時的拿破侖政府提出了自己的發(fā)明，獲得了一萬二千法郎的獎金。1810年，NicholsAppert撰寫并出版了《動物和植物物質(zhì)的永久保存法》一書，書中提出了罐藏的基本方法——排氣、密封和殺菌,并介紹了50多種食品的保存方法。1812年，NicholsAppert正式開設(shè)了一家罐頭廠，命名為“阿培爾之家”．這就是世界上第一家罐頭廠。第五頁，共八十四頁，2022年，8月28日NicholsAppert發(fā)明了罐藏技術(shù)，但他并不知道罐藏技術(shù)的真正理論。罐藏理論是由另一個法國人LouisPaster提出的，1864年，louisPaster最早闡明食品變敗的原因是出于微生物的作用；1873年,LouisPaster又提出了加熱殺菌的理論。第六頁，共八十四頁，2022年，8月28日罐頭殺菌技術(shù)的發(fā)展是罐頭工業(yè)史上的一個里程碑。1851年，Chevalier—Apport將加壓烹調(diào)的理論應(yīng)用于罐頭加工．并發(fā)明了殺菌釜，但操作不太安全。第七頁，共八十四頁，2022年，8月28日1874年，美國人Shriver(施萊佛)發(fā)明了從外界通入加熱蒸汽，并配備有控制設(shè)備的高壓蒸汽殺菌釜，它即保證工廠操作安全，又縮短了殺菌時間、真正使罐頭的殺菌由常壓發(fā)展到高壓，殺菌溫度進一步提高，罐頭食品的品質(zhì)也由于殺菌溫度的提高，殺菌時間的縮短而大大提高.第八頁，共八十四頁，2022年，8月28日50年代后期，法國的Cheftel，Beauvais和Thomas發(fā)明了火焰加工工藝。這一工藝采用罐頭與由氣體燃燒爐產(chǎn)生的約1093℃的高溫氣體直接接觸的方式進行快速加熱殺菌。1955年，Smith和Ball提出了"閃光18(flash18)”殺菌工藝．即123.89℃的食品在表壓為124.1kPa(181b／in2)的高壓室內(nèi)裝罐、密封．并在該溫度下保持一定時間達到商業(yè)無菌要求為止。第九頁，共八十四頁，2022年，8月28日罐頭工業(yè)歷史中的另一個重要的里程碑是無菌灌裝工藝的出現(xiàn)。1948年，多爾(Dole)工程公司的Martin研制出用超熱蒸汽對空罐和罐蓋進行殺菌并進行無菌裝填、密封的設(shè)備，使得無菌裝罐工藝獲得成功。自1948年以來，Dole設(shè)備和其他系統(tǒng)取得了極大改進，每分鐘400罐(227g)的高速無菌罐裝生產(chǎn)線已經(jīng)證明了這些機械設(shè)備的可靠性和合理性。第十頁，共八十四頁，2022年，8月28日罐藏容器是以玻璃瓶開始的。金屬罐的使用始于1810年，英國人PeterDurand首先使用鍍錫薄鋼板制造空罐，并獲得專利。當時僅用剪刀和烙鐵等工具進行手工制作。1823年,發(fā)明了頂蓋帶孔罐，食品裝入后，在頂蓋的小孔上松松地蓋上圓蓋，在沸水浴中加熱殺菌后立即焊封。1849年，美國人HenryEvans發(fā)明了底蓋沖床，奠定了三片罐制造的基礎(chǔ)。1852年,Steranson發(fā)明了底蓋焊接機，1887年制成了罐身制造機，1893年發(fā)明了二重卷邊封口機。1896年發(fā)明廠液態(tài)的密封膠．使金屬罐的密封件明顯增強。

第十一頁，共八十四頁，2022年，8月28日1897年制成了注膠機，這樣逐漸形成了現(xiàn)在的三片錫焊罐(衛(wèi)生罐)的生產(chǎn)技術(shù)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、制罐設(shè)備的不斷改進，自動制罐機得到順利發(fā)展，1910年，每分鐘的制罐能力已達到120罐；1930年制成了自動制罐機，每分鐘可以生產(chǎn)300罐；而現(xiàn)代化自動生產(chǎn)線每分鐘的制罐能力可達上千罐。

第十二頁，共八十四頁，2022年，8月28日1959年，美國陸軍納蒂克(Natick)發(fā)展中心開始了有關(guān)蒸煮袋的全面研究。60年代后期，日本開始進行蒸煮袋的研究。進展很快，除了耐121℃溫度的普通蒸煮袋外，于1975年研制出耐135℃的高溫型蒸煮袋(H—RP)，1979年又研制出耐150℃的超高溫型的蒸煮袋(UH—RP)，在技術(shù)和數(shù)量上均處于領(lǐng)先地位。蒸煮袋作為一種新型的罐藏容器得到越來越多的應(yīng)用第十三頁，共八十四頁，2022年，8月28日目前．世界罐頭工業(yè)已發(fā)展成為大規(guī)?，F(xiàn)代化工業(yè)部門。全世界罐頭總產(chǎn)量已近5000萬t，主要生產(chǎn)國有美國、意大利、西班牙、法國、日本、英國等。世界人均年罐頭消費量為10kg(美國達90kg．，罐頭品種達2500多種。日本是主要的罐頭生產(chǎn)國，同時還是主要罐頭消費國和進口國。第十四頁，共八十四頁，2022年，8月28日根據(jù)日本國內(nèi)的總生產(chǎn)量和進口量，可以計算出日本國民大約每人每年消費39罐（每罐按照250g計算）。果汁、咖啡、茶飲料等罐頭飲料的生產(chǎn)量，2004年357萬噸左右，約為10年前的70%，人均消費164罐（每罐按照205g折算）。美國，罐頭的人均年消費90公斤，日本40公斤，一個普通英國家庭在一周內(nèi)通常吃15個罐頭，而我國每年人均不到1公斤。第十五頁，共八十四頁，2022年，8月28日我國的罐頭工業(yè)開始于1906年，上海泰豐食品公司是我國首家罐頭廠，爾后沿海各省先后興建罐頭廠．到1949年全國罐頭全年總產(chǎn)量484t。新中國成立后，罐頭工業(yè)有了很大發(fā)展到1995年全國罐頭總產(chǎn)量達到310多萬t，罐頭生產(chǎn)企業(yè)達2000多家。第十六頁，共八十四頁，2022年，8月28日國內(nèi)主要食品罐頭生產(chǎn)和出口狀況年份20012002200320042005總產(chǎn)量173.7223.17256.2313.37360.06出口量100160．73178.64205.24出口額12．23億美元13.63億美元表4國內(nèi)各類罐頭的產(chǎn)量和出口量（萬噸）第十七頁，共八十四頁，2022年，8月28日國內(nèi)罐頭工業(yè)的主要問題農(nóng)殘日本政府還對原來已經(jīng)設(shè)置了殘留限制標準的農(nóng)藥提高了限制標準，降低了允許殘留的上限。對那些沒有具體規(guī)定限制數(shù)量的農(nóng)藥，允許殘留的上限統(tǒng)一為0.01PPM。６月份，福建省對日本出口農(nóng)產(chǎn)品５２４９萬美元，比去年同期大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退運進口的農(nóng)產(chǎn)品達到６４.２萬美元，已經(jīng)大大超過１～５月的４７.８萬美元退運貨值。退運農(nóng)產(chǎn)品主要集中在烤鰻、蔬菜和罐頭類產(chǎn)品上。添加劑超標添加“合成甜味劑、防腐劑”超標；二氧化硫超標；違規(guī)使用合成色素；我國水果罐頭出口大量采用OEM方式(代工生產(chǎn)），量大價低，產(chǎn)品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行業(yè)無序競爭，原材料成本上漲，罐頭產(chǎn)品的利潤空間非常狹小。第十八頁，共八十四頁，2022年，8月28日第一節(jié)罐藏原理一、罐頭食品與微生物的關(guān)系細菌學(xué)殺菌是指絕對無菌，而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。嚴格控制殺菌溫度和時間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。第十九頁，共八十四頁，2022年，8月28日

（一）腐敗微生物的一般習性1.對生活物質(zhì)的要求2.微生物對水分的要求3.對氧的要求微生物對氧的需要有很大的差別，依據(jù)對氧的要求可將它們分為：嗜氧微生物厭氧微生物兼性厭氧微生物第二十頁，共八十四頁，2022年，8月28日4.酸的適應(yīng)性不同的微生物具有生長最適宜的pH范圍，產(chǎn)品的pH對細菌的重要作用是影響其對熱的抵抗力，在一定溫度下pH值越低，降低細菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。根據(jù)食品酸性的強弱可分為：酸性食品（pH4.6或以下）低酸性食品（pH4.6以上）第二十一頁，共八十四頁，2022年，8月28日5.微生物的耐熱力各類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低于此最適范圍，就影響它們的生長活動，抑制或致死。根據(jù)對溫度的適應(yīng)范圍，將其分為以下幾類：（1）嗜冷性微生物生長最適溫度14～20℃（2）嗜溫性微生物活動溫度范圍為21～43℃（3）嗜熱性微生物最適溫度50～65.6℃，溫度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下緩慢生長。這類細菌的孢子是最抗熱的，有的能在121℃下幸存60分鐘以上，這類細菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。第二十二頁，共八十四頁，2022年，8月28日二、影響殺菌的因素（一）微生物微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方面，還應(yīng)考慮以下因素：1．食品中污染微生物的種類2．食品中污染微生物的數(shù)量食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。3．環(huán)境條件的影響第二十三頁，共八十四頁，2022年，8月28日（二）食品原料食品原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分是復(fù)雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。1．原料的酸度（pH值）是影響抗熱力的一個重要因素。原料的pH值，對細菌芽孢的耐熱性影響最顯著。2．含糖量的影響3.無機鹽的影響4.其它成分

淀粉、蛋白質(zhì)、油脂對孢子的抗熱力有保護作用。果膠也使傳熱顯著減緩。5.酶的作用在較高的溫度下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)崩解，鍵斷裂而失去活性。第二十四頁，共八十四頁，2022年，8月28日三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù)

1.殺菌目的在于：

（1）殺滅一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。（2）改變食品質(zhì)地和風味。罐頭熱殺菌的主要對象是抑制那些在無氧或微量氧條件下，仍然活動而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細菌。第二十五頁，共八十四頁，2022年，8月28日2.食品殺菌的理論依據(jù)殺菌的溫度和時間——殺菌條件，用殺菌式來表示熱致死時間是指：罐內(nèi)細菌在某一溫度下需要多少時間才能將其殺死。熱對細菌致死的效應(yīng)是操作時間的溫度與時間控制的結(jié)果。溫度越高，處理時間越長，則效果越顯著，但同時也提高了對食品營養(yǎng)的破壞作用，因而合理的熱處理必須以兩方面的資料為依據(jù)。第二十六頁，共八十四頁，2022年，8月28日第二節(jié)罐藏食品的分類罐藏食品的種類很多，分類方法也各不相同。按中華人民共和國頒布的罐頭食品分類標準（GB10784-89）。首先將罐藏食品按原料分成六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法的不同分成若干類。一、肉類二、禽類三、水產(chǎn)類四、水果類五、蔬菜類六、其他類第二十七頁，共八十四頁，2022年，8月28日第三節(jié)罐藏容器

一、罐藏容器應(yīng)具備的條件1.對人體沒有毒害，不污染食品。2.具有良好的密封性能，保證與空氣隔絕，使食品能長期貯存。3.具良好的耐腐蝕性。4.適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機械加工。能適應(yīng)工廠機械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。5.容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費。第二十八頁，共八十四頁，2022年，8月28日二、常用的罐藏容器

（一）薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡稱鐵罐馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、氧化膜層、油膜層

（二）鋁合金薄板罐（鋁罐）此類罐質(zhì)輕，便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。但強度低，易變形；不便于焊接；對產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費用比馬口鐵昂貴。第二十九頁，共八十四頁，2022年，8月28日（三）玻璃罐是用堿石灰玻璃制成（石英砂，純堿、石灰石（CaO）按一定比例配合），在1500℃高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。玻璃罐的特點：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)小；因它透光，因而對某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。第三十頁，共八十四頁，2022年，8月28日（四）軟罐頭

是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。這種軟罐頭包裝具有如下特點：①能夠忍受高溫殺菌，微生物不會侵入，貯存期長。②不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。③質(zhì)量輕，密封性好，封口簡便牢固，可以電熱封口。④殺菌時傳熱速度快。⑤開啟方便，包裝美觀。軟包裝的使用，被認為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱為第二代罐頭。第三十一頁，共八十四頁，2022年，8月28日三、罐藏容器的清洗與消毒罐藏容器是用來裝盛食品的，與食品直接接觸，應(yīng)保證衛(wèi)生。（一）金屬罐的清洗分為人工清洗和機械清洗。（二）玻璃瓶的清洗和消毒對于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為40～50℃，濃度為2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附著物潤溫而易于洗凈。具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機清洗，常用的有噴洗式洗瓶機，浸噴組合式洗瓶機等。第三十二頁，共八十四頁，2022年，8月28日原料處理裝罐預(yù)封排氣包裝成品容器消毒密封排氣殺菌冷卻第四節(jié)罐藏食品的工藝流程排氣密封排氣密封殺菌殺菌第三十三頁，共八十四頁，2022年，8月28日一、原料裝罐

（一）空罐的準備1.1罐藏容器應(yīng)具備的條件安全性密封性穩(wěn)定性實用性第三十四頁，共八十四頁，2022年，8月28日1.2罐藏容器的分類(1)以罐藏容器的材料分金屬罐鍍錫鐵罐、涂料鐵罐鍍鉻鐵罐鋁罐非金屬罐玻璃罐塑料罐紙質(zhì)罐復(fù)合薄膜袋組合罐第三十五頁，共八十四頁，2022年，8月28日

（二）糖液的配制

1.果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：①調(diào)味②充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。③有利于傳熱，提高殺菌效果。我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為14～18%。大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量2～3%。第三十六頁，共八十四頁，2022年，8月28日2.糖水的種類主要是蔗糖，通常稱為砂糖。另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。3.配制方法生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。第三十七頁，共八十四頁，2022年，8月28日

（三）裝罐操作原料準備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴重情況下，造成腐敗，不能食用。

1.裝罐注意事項①裝罐量必須準確要求凈重偏差不超過±3%含量包括凈含量和固形物含量②按大小、成熟度分級裝罐無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應(yīng)注意。第三十八頁，共八十四頁，2022年，8月28日③應(yīng)保持一定的頂隙頂隙——實裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。一般為6~8mm第三十九頁，共八十四頁，2022年，8月28日Ａ、頂隙過小的影響a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內(nèi)容物裝得過多會提高成本。第四十頁，共八十四頁，2022年，8月28日Ｂ、頂隙過大的影響a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ２含量相應(yīng)增多，Ｏ2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。第四十一頁，共八十四頁，2022年，8月28日④嚴格防止夾雜物混入罐內(nèi)裝罐時應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺的整潔，同時，要嚴格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會影響封口的嚴密性。第四十二頁，共八十四頁，2022年，8月28日

2．裝罐方法①人工裝罐塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機械裝罐較困難，多采用人工裝罐。②機械裝罐適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。機械裝罐的特點：準確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調(diào)節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動生產(chǎn)率高，但適應(yīng)性較小。第四十三頁，共八十四頁，2022年，8月28日

（四）注液除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液，如紅燒豬肉，等等。加注汁液的作用前面已經(jīng)講過。第四十四頁，共八十四頁，2022年，8月28日二、預(yù)封有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進行預(yù)封。所謂預(yù)封就是用封口機將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會脫落為度，此時，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由免同，而罐蓋不會脫落。第四十五頁，共八十四頁，2022年，8月28日三、排氣原料裝罐注液后，封罐前要進行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。第四十六頁，共八十四頁，2022年，8月28日

（一）排氣的目的①抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發(fā)育。②減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。③減輕加熱殺菌過程中內(nèi)容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。④罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。⑤排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕因為空氣中有氧存在，會加速鐵皮的腐蝕。罐頭經(jīng)過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。第四十七頁，共八十四頁，2022年，8月28日

（二）真空度及測定１．真空度——罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。即真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力常用mmHg表示2．真空度的影響因素①排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。②罐頭排氣后，封罐前的時間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時保持較高溫度。③罐內(nèi)頂隙的大小。④食品原料的種類和新鮮度。⑤食品的酸度。⑥外界條件變化也會影響罐內(nèi)真空度。第四十八頁，共八十四頁，2022年，8月28日（三）排氣方法目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。1．熱力排氣法這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來驅(qū)趕罐內(nèi)的氣體。排氣后立即密封，這樣，罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。

第四十九頁，共八十四頁，2022年，8月28日（1）加熱排氣法將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱，進行加熱排氣。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。加熱時，使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度，一般在80℃左右，使罐內(nèi)空氣充分外逸。（2）熱裝法熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。第五十頁，共八十四頁，2022年，8月28日2．真空封罐排氣法

這是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。真空密封排氣法的特點：

能在短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因為減少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機體積小，占地少的優(yōu)點。所以被各罐頭廠廣泛使用。第五十一頁，共八十四頁，2022年，8月28日3．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法）蒸汽密封排氣就是在封罐的同時向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。這種方法只能排除頂隙中的空氣，對食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。故這種方法只能適用于空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。這種排氣方法的優(yōu)點是：速度快，設(shè)備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。第五十二頁，共八十四頁，2022年，8月28日4．各種排氣方法的比較真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設(shè)備簡單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。

第五十三頁，共八十四頁，2022年，8月28日四、密封密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。不同種類，不同型號的罐使用不同的封罐機，封罐機的類型很多，有半自動封罐機，自動封罐機，半自動真空封罐機，自動真空封罐機等。第五十四頁，共八十四頁，2022年，8月28日（一）

金屬罐的密封金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。（二）

玻璃瓶的密封玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。目前常用的有：卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封第五十五頁，共八十四頁，2022年，8月28日五、殺菌罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以在封罐后必須迅速殺菌。罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，微生物學(xué)上的滅菌是指絕對無菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品敗壞的腐敗菌，并不要求達到絕對無菌。殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要殺死罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風味和營養(yǎng)價值。第五十六頁，共八十四頁，2022年，8月28日因此，殺菌措施只要求達到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。這種殺菌稱之為“商業(yè)無菌”。罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進風味，軟化組織。目前殺菌的方法多采用熱處理。根據(jù)溫度和時間的關(guān)系來控制殺菌操作，同時考慮罐內(nèi)食品的種類和性質(zhì)。

第五十七頁，共八十四頁，2022年，8月28日罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適用于含酸量較少（pH值4.6以上）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。

在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運用最普遍。

第五十八頁，共八十四頁，2022年，8月28日實罐在殺菌器中的熱傳導(dǎo)過程，首先是罐壁與傳熱介質(zhì)的接觸而升溫，靠對流和傳導(dǎo)的作用進行，由罐頭的外壁傳到內(nèi)壁則通過導(dǎo)熱方式，而罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐的情況，因此，罐頭中心達到殺菌的溫度需有一個過程，也受許多因素的影響。

1．影響熱傳導(dǎo)的因素①罐藏容器的性質(zhì)②罐型大?、酃迌?nèi)食品的性質(zhì)第五十九頁，共八十四頁，2022年，8月28日③罐內(nèi)食品的性質(zhì)與熱傳導(dǎo)有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。熱的傳遞有傳導(dǎo)，對流和輻射三種，罐頭加熱時的傳遞方式主要是傳導(dǎo)和對流兩種方式。a．流體食品：粘度和濃度不大，加熱殺菌時產(chǎn)生對流，傳熱速度快。如：果汁、肉湯、清湯類罐頭。b．半流體食品：濃度大、粘度高，流動性很差，殺菌時很難產(chǎn)生對流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。第六十頁，共八十四頁，2022年，8月28日c．固體食品：這類食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時不可能形成對流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。d．流體和固體混裝的食品：這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復(fù)雜，這類罐頭加熱殺菌時傳導(dǎo)和對流同時存在。如：糖水水果罐頭，清漬類蔬菜罐頭等。一般來說，顆粒、條形、小塊形食品在殺菌時罐內(nèi)液體容易流動，以對流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。第六十一頁，共八十四頁，2022年，8月28日④罐內(nèi)食品的初溫罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時食品的溫度。

⑤殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置⑥殺菌器操作溫度總之，罐頭食品要能長期保藏，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達到這個目的，應(yīng)注意，殺菌釜內(nèi)的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。

第六十二頁，共八十四頁，2022年，8月28日2．殺菌前的注意事項

①

殺菌前的排氣

②罐頭的堆疊3．罐頭熱殺菌的工藝條件罐頭殺菌條件的表達方法:罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。一般的殺菌公式為：t1﹣t2﹣t3

或（t1﹣t2）,Ptt

第六十三頁，共八十四頁，2022年，8月28日4.殺菌操作的分類

①常壓殺菌就是常壓沸水溫度殺菌,大多數(shù)用于果品類以及其他酸性食品。②加壓殺菌就是在高壓的條件下殺菌，溫度在100℃以上，主要用于低酸性食品殺菌。加壓殺菌的操作可以分為三個段來考慮：a.排氣升溫：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。b．殺菌階段：維持殺菌溫度下達到要求的時間。c.消壓降溫。第六十四頁，共八十四頁，2022年，8月28日采用水作為熱傳導(dǎo)介質(zhì)的玻璃罐殺菌操作時，在裝罐的籃框未進入殺菌器前先將水放進到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產(chǎn)品裝罐的溫度，水溫低會降低產(chǎn)品原始溫度；過高溫度則會在加壓之前影響罐蓋的安全。罐頭籃框進入殺菌器后，注意水面要漫過最上層罐頭15cm的位置。水面到殺菌器蓋的底部約10cm的空間以供壓縮空氣儲留的位置。

第六十五頁，共八十四頁，2022年，8月28日5．殺菌器的類型殺菌器的類型設(shè)計很多，大致大致分為下面幾個類型：間歇式開口殺菌鍋。常壓殺菌器封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和連續(xù)回轉(zhuǎn)自動裝御操縱的。間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作。加壓殺菌器連續(xù)式密封殺菌器：自動裝御和回轉(zhuǎn)操作。第六十六頁，共八十四頁，2022年，8月28日六、罐頭的冷卻1．殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時間會引起不良現(xiàn)象的發(fā)生：①罐頭內(nèi)容物的色澤、風味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞；

②促進嗜熱性微生物的生長；③加速罐頭腐蝕的反應(yīng)罐頭殺菌后一般冷卻到38～43℃即可。因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。

第六十七頁，共八十四頁，2022年，8月28日2．冷卻的方法①加壓冷卻

加壓冷卻也就是反壓冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。②常壓冷卻

常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。

第六十八頁，共八十四頁，2022年，8月28日3．冷卻時應(yīng)注意的問題冷卻時金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。

冷卻的速度越快，對罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐藏容器不受破壞。罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小，殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到40℃左右以不燙手為止。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標準。第六十九頁，共八十四頁，2022年，8月28日七、成品的貼標包裝貼標中應(yīng)注明營養(yǎng)成分，增加商品的竟爭力。包裝考慮商品的性質(zhì)特點，食品的生產(chǎn)、流通與消費的社會性，采用合適的包裝材料與包裝機械。第七十頁，共八十四頁，2022年，8月28日第五節(jié)罐頭食品的檢驗與保存

罐頭食品的檢驗與保存，是罐頭食品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，也是罐頭食品生產(chǎn)方面不應(yīng)缺少的部分。第七十一頁，共八十四頁，2022年，8月28日一、檢驗方法1．罐頭的外觀檢查a）

密封性能的檢查

b）

底蓋狀態(tài)檢查

c）

真空度的測定2．感觀檢驗包括罐頭內(nèi)容物的色澤、風味、組織形態(tài)、無形雜質(zhì)等。

3．細菌檢驗將罐頭抽樣，進行保溫試驗，檢驗細菌。為了獲得準確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。

第七十二頁，共八十四頁，2022年，8月28日4．化學(xué)指標的檢驗包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評定和分析。如果品罐頭，可溶性固形物的含量，要求總酸0.2～0.4﹪,總糖為14～18﹪（以開取罐時計）。蔬菜罐頭：要求含鹽量1～2﹪。5．重金屬與添加劑指標檢驗重金屬指標：Sn﹤200mg/kgCu﹤10mg/kgPb﹤2mg/kgAs﹤0.5mg/kg添加劑指標按國家標準執(zhí)行。第七十三頁，共八十四頁，2022年，8月28日二、常見的敗壞征象及其原因罐頭食品敗壞的原因可以歸納為兩類，即理化變化和微生物的敗壞。現(xiàn)將常見的敗壞分以下三類作簡單說明。1．罐形的損壞

是罐頭外形不正常的損壞現(xiàn)象，一般用肉眼就可以鑒別。①脹罐

是由細菌作用產(chǎn)生氣體而形成的內(nèi)壓超過外界的大氣壓，而使罐頭的底蓋向外突出。這種脹罐隨程度不同而有不同的名稱，如：第七十四頁，共八十四頁，2022年，8月28日

撞罐：外形正常，如將罐頭拋落撞擊，能使一端底蓋突出，如施以壓力底蓋即可恢復(fù)正常；

彈脹