食品工廠GMP審核要點同時適用于供應(yīng)商現(xiàn)場審核

2/2食品工廠GMP審核要點，同時適用于供應(yīng)商現(xiàn)場審核。區(qū)域

分類

檢查要點

廠

區(qū)

廠

區(qū)

環(huán)

境

廠區(qū)環(huán)境要干凈衛(wèi)生、無異味

廠區(qū)內(nèi)草坪、花卉、樹木應(yīng)修剪整齊

廠區(qū)主要通道硬化、無明顯積水、無揚塵

廠區(qū)內(nèi)存放的報廢或停用設(shè)備等場所無蟲鼠害孳生或公開

非吸煙區(qū)不得發(fā)覺煙頭

廠區(qū)內(nèi)不得發(fā)覺鳥巢、貓、狗等動物及排泄物

吹哨人制度看板張貼在食堂等員工簡單看到的位置

垃圾站準(zhǔn)時清理并清潔有效，不得有大量蚊蠅滋生

更

衣

室

/

衛(wèi)

生

間

/

維

修

間

更

衣

室

更衣柜頂部不得存放雜物，室內(nèi)全部設(shè)施如排風(fēng)扇、紗窗、家具干凈無積塵、無異味

墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁用于固定的釘子等必需堅固

個人更衣柜內(nèi)不得有食物、藥品等存放

工作服/鞋與人員外出衣物/鞋分開存放，避開交叉污染

*更衣鏡、照明燈、門窗玻璃等玻璃制品要有防護措施

更衣室張貼更衣流程圖及管理規(guī)章

衛(wèi)

生

間

車間工作服、工作鞋不得進(jìn)入衛(wèi)生間

墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁用于固定的釘子等必需堅固

衛(wèi)生間應(yīng)潔凈無異味、無蚊蠅

衛(wèi)生間應(yīng)有洗手設(shè)施、洗手消毒液，維護良好，有洗手消毒示意圖

維

修

間

庫房門上鎖，并授權(quán)進(jìn)入

室內(nèi)潔凈清潔，工具擺放整齊

墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁用于固定的釘子等必需堅固

化學(xué)品受管控，無非允許使用化學(xué)品

*工具箱受控，并有工具清單

食品級潤滑油受管制

生

產(chǎn)

車

間

出

入

口

設(shè)

施

設(shè)施完好無損

1、與外界相通的門簾完整無破損（推舉黃色門簾），相互重疊，不得距離地面縫隙較大失去蟲害防護功能

2、風(fēng)幕運行正常

3、墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁用于固定的釘子等必需堅固

與外界相通的門窗完好，保持關(guān)閉，可開啟的窗戶應(yīng)安裝可防止蟲害進(jìn)入的紗窗，并保持紗窗完好無損

吹哨人制度看板張貼在考勤設(shè)備或車間入口等員工簡單看到的位置

按客戶要求放置蟲鼠害防治措施并維護良好

*全部門窗玻璃應(yīng)使用防爆玻璃或貼膜防護

與外部直接相連的物料出入口應(yīng)有蟲害防護設(shè)施，建議使用雙層門

清

洗

消

毒

洗手設(shè)施配備充分，水龍頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量匹配，配備足夠的洗手消毒設(shè)施：如水龍頭、消毒池、洗手液、消毒液、干手器或干手紙等（符合GB14881規(guī)定），多人使用不影響出水量

水龍頭非手動開關(guān)，配備干手和消毒設(shè)施，狀態(tài)良好

配備無味洗手液

消毒液濃度，與標(biāo)準(zhǔn)相符

消毒液配制記錄要與標(biāo)準(zhǔn)、實際相符

消毒液等化學(xué)物品標(biāo)識要清晰，上鎖保存，專人發(fā)放

車間入口洗手消毒處應(yīng)張貼洗手消毒流程圖

洗手消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)處于正常使用狀態(tài)、無破損

工

作

服

管

理

應(yīng)依據(jù)食品特定及生產(chǎn)工藝要求配備專用工作服如衣、褲、鞋襪、帽和發(fā)網(wǎng)等，以及口罩、圍裙、套袖、手套等

制定有工作服定期清潔制度，必要時應(yīng)準(zhǔn)時替換，并應(yīng)妥當(dāng)保養(yǎng)，準(zhǔn)時修補，起到和衛(wèi)生和各種防護的功能。工作服的設(shè)計選材、工作服口袋位置、連接扣件等不得有交叉污染食品的風(fēng)險

人

員

檢

查

進(jìn)車間前應(yīng)有專人檢查人員健康、衛(wèi)生狀況：如人員指甲、不得化妝噴香水、不得帶有戒指、手表、項鏈、耳環(huán)、耳釘、假睫毛等；檢查發(fā)網(wǎng)、口罩佩戴等。

更換下來的粘著器或粘著紙應(yīng)設(shè)專用收集容器，并將粘有頭發(fā)的和未粘有頭發(fā)的分開存放。

員工眼鏡破損或隱性眼鏡丟失需報告

員工個人物品不得帶入車間進(jìn)、出車間的工作用品需登記核查

如配有風(fēng)淋室，應(yīng)確保工作良好、風(fēng)力足夠、通風(fēng)系統(tǒng)及整體設(shè)施清潔

生

產(chǎn)

車

間

生

產(chǎn)

區(qū)

域

環(huán)

境

車間門窗完好，保持關(guān)閉以防止蟲害的進(jìn)入，可開啟的窗戶應(yīng)安裝可防止蟲害進(jìn)入的紗窗

車間生產(chǎn)區(qū)域不得存放綠植等任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品，看板不能用圖釘、磁貼等安裝

全部門窗玻璃應(yīng)使用防爆玻璃或貼膜防護

生產(chǎn)用水使用適合的飲用水，定期檢查水質(zhì)并記錄

對加工用水有特別要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)的規(guī)定

下水道應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

下水道暢通無倒灌，防鼠網(wǎng)擺放正確、無異味

車間地面應(yīng)保持干凈潔凈、無積水、無破損，制定清洗程序

墻壁、天花板應(yīng)潔凈、無破損、無生銹、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)等昆蟲活動痕跡，墻壁用于固定的釘子等必需堅固

天花板無冷凝水

生產(chǎn)車間有通風(fēng)換氣設(shè)備，清潔區(qū)域空氣保持正壓。進(jìn)風(fēng)口、排風(fēng)口保持潔凈，過濾網(wǎng)保持完整

制冷設(shè)備、風(fēng)口下方不應(yīng)存放物料、產(chǎn)品

照明設(shè)施要保持潔凈，要有防護設(shè)施，關(guān)鍵工序和檢測崗位光照強度符合要求（參照GB14881規(guī)定）

設(shè)

備

設(shè)

施

生產(chǎn)現(xiàn)場應(yīng)實施可視化管理：現(xiàn)場生產(chǎn)工藝要點、CCP點、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)圖、產(chǎn)品缺陷圖等應(yīng)直觀可視，并放置于操作崗位四周，可視圖應(yīng)防水、可清潔、不產(chǎn)生異物風(fēng)味

與原材料和產(chǎn)品接觸的工器具和設(shè)備，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材質(zhì)制作，無衛(wèi)生死角且易于清潔

設(shè)備安裝應(yīng)離地、離墻，便于清潔，或直接不留空隙的固定于地面

機械設(shè)備運行正常，維護良好（無特別音，突出的焊點，螺母脫落，螺絲松動，銹，破損等狀況）

輸送帶維護良好，無破損

修理/保養(yǎng)時，工具、零部件和更換下來的所用物品均有帶進(jìn)帶出的數(shù)量記錄

設(shè)備、設(shè)施、工器具保持清潔衛(wèi)生，無破損、無缺失，不同用途的工器具應(yīng)用顏色區(qū)分，并做好標(biāo)識，有具體的清潔程序以及生產(chǎn)線專用的清潔劑

設(shè)備應(yīng)標(biāo)識：名稱、負(fù)責(zé)人、狀態(tài)、操作步驟等信息

配電箱、設(shè)備掌握箱、電纜槽內(nèi)干燥、整齊、潔凈、無雜物，應(yīng)有標(biāo)識

設(shè)備應(yīng)防護避開造成食品污染，如電機應(yīng)屏蔽、制冷設(shè)備下方應(yīng)安裝冷凝水接水盤

閑置設(shè)備、工器具應(yīng)清洗潔凈、無食物殘留、無生銹、無霉斑，定點存放并做好標(biāo)識

車間內(nèi)不能使用木質(zhì)工器具

車間使用的記錄筆、板夾等應(yīng)為金屬材質(zhì)，無易脫落零部件

環(huán)境溫度符合要求，使用溫度記錄儀（建議使用大屏電子顯示儀）并放置在易于查看地方，讓全部員工隨時可以看到車間溫度，并定期校準(zhǔn)形成記錄

清洗車間沖洗池、清洗池、消毒池等標(biāo)識清晰，清洗前后的工器具分區(qū)存放

車間內(nèi)使用的手套、塑料墊膜等不能有破損，并做好收、發(fā)記錄

車間內(nèi)使用的刀具、剪刀、抹布等工具應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢查、回收、發(fā)放，并做好記錄

設(shè)備、工器具不能有臨時性修理措施，如使用膠帶、鐵絲、線繩

清潔用具集中管理且標(biāo)識清晰，垃圾準(zhǔn)時清除并保持垃圾房清潔衛(wèi)生

生產(chǎn)現(xiàn)場配備足夠的清洗消毒設(shè)施，并做好標(biāo)識

產(chǎn)品生產(chǎn)加工區(qū)域垃圾桶維護良好，無滿溢，防止交叉污染

CCP點應(yīng)在現(xiàn)場進(jìn)行標(biāo)識：CCP點、關(guān)鍵掌握點、糾偏措施等信息

車間出水口應(yīng)有標(biāo)識，冷熱出水口應(yīng)加以標(biāo)識區(qū)分

產(chǎn)品生產(chǎn)加工區(qū)域工器具生熟分開，防止交叉污染

現(xiàn)場稱量器必需根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)校準(zhǔn)、標(biāo)識

生產(chǎn)車間應(yīng)按客戶要求放置蟲鼠害防治設(shè)施

車間內(nèi)應(yīng)根據(jù)客戶要求安裝CCTV監(jiān)控裝置，區(qū)域應(yīng)包括全部關(guān)鍵操作工序，攝像頭運行正常

車間內(nèi)應(yīng)配置足夠的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作臺或區(qū)域，并應(yīng)配備相應(yīng)的檢查工具，如臺秤、溫度計、秒表、產(chǎn)品抽測模具等

全部設(shè)備工器具根據(jù)規(guī)定的清洗消毒方法操作

現(xiàn)場驗證消毒液濃度，與標(biāo)準(zhǔn)相符

消毒液配制記錄要與標(biāo)準(zhǔn)、實際相符

消毒液等化學(xué)物品標(biāo)識要清晰，上鎖保存，專人發(fā)放

食品級潤滑油與非食品級潤滑油要標(biāo)識清晰，專區(qū)存放

有異物檢測設(shè)備（金探儀/X光機/篩/濾網(wǎng)/磁選機等），檢測設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，按要求定期測試靈敏度

人

員

現(xiàn)場人員需著工作衣帽且穿戴整齊潔凈完好、無頭發(fā)外露

工作服腰部以上無口袋，或口袋內(nèi)沒有物品

不同清潔度區(qū)域的工作服設(shè)計應(yīng)有區(qū)分，防止交叉污染建議入職新員工帽子有特別標(biāo)識現(xiàn)場人員不得蓄留指甲、不得佩戴首飾

工作中不行以吸煙、嚼口香糖、飲食，私人物品禁止帶入現(xiàn)場

抽查工人的健康狀態(tài)并記錄

工人如有傷病，需經(jīng)適當(dāng)處理，避開污染產(chǎn)品，或調(diào)離崗位或中止作業(yè)

創(chuàng)可貼應(yīng)選用藍(lán)色且金屬探測儀可探測

各區(qū)域及生產(chǎn)各工序人員配備合理

一次性物品如手套，有領(lǐng)用、檢查和回收記錄

詢問現(xiàn)場異物檢測設(shè)備（金探儀/X光機/篩/濾網(wǎng)/磁選機等）操作人員是否了解掌握限，如超過偏差如何采取訂正措施

物

料

控

制

車間布局合理、動向順暢，物料應(yīng)無重復(fù)流轉(zhuǎn)、無產(chǎn)品積壓全部物料離墻離地放置

物料外包裝不能進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場

全部物料容器都有標(biāo)識并密封或加蓋等，標(biāo)簽與內(nèi)容物全都

全部物料均有可追溯的批號標(biāo)識制投料前檢查復(fù)核配料保質(zhì)期，無過期配料使用

現(xiàn)場觀看原料拆袋操作人員是否有檢查拆下包裝袋的完整性，是否進(jìn)行收集

如有配料間，配料記錄應(yīng)完整并進(jìn)行配料\投料的復(fù)查

配料在加入設(shè)備前應(yīng)過篩、過濾等異物剔除管控措施，異物應(yīng)有記錄并分析跟進(jìn)

物

理

污

染

控

制

建立有異物污染管理制度

完善的設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，體現(xiàn)預(yù)防為主的精神，針對各種異物源，采納避開或削減使用，收集回收清點，及設(shè)計有效去除方式等方法以降低其混入食品的幾率。

采納篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等設(shè)備以降低金屬或其他異物污染風(fēng)險

生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行修理、維護及施工等工作時，實行適當(dāng)措施避開異物、異味、碎屑等污染食品

倉

庫

儲

存

倉庫應(yīng)設(shè)有待檢區(qū)、不合格品存放區(qū)、過敏原存放區(qū)

過敏原的存放不會造成對非過敏原或其他過敏原原料的污染

物品存放要離墻45厘米、離地20厘米，排放整齊

成品根據(jù)限高堆放，無超高或垛上堆垛的狀況

物料或成品的包裝無破損

食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫存放、專人保管

化學(xué)藥品要設(shè)專庫存放、專人保管

物料應(yīng)做好標(biāo)識：名稱、數(shù)量、批次（或生產(chǎn)日期）、入庫日期等信息，標(biāo)識要清楚，易于查看

物料應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)先進(jìn)先出的原則

物料帳、物、卡相符

現(xiàn)場查看是否有過期、不符合法律法規(guī)要求的原料、輔料及其他物品

倉庫內(nèi)全部物料應(yīng)封口保存，不同原輔料應(yīng)獨立區(qū)分存放且標(biāo)識清晰

冷庫入口應(yīng)有校準(zhǔn)合格的自動記錄、溫度電子顯示器。

原輔料，包裝材料及成品倉庫的庫容是否相宜，庫溫是否符合要求

全部門窗玻璃應(yīng)使用防爆玻璃或貼膜防護

冷庫天花板、墻壁、風(fēng)機要定期除霜，并形成記錄，地面無結(jié)冰

風(fēng)機下方不應(yīng)存放物料（有效冷凝水防范措施的除外）

倉庫門窗密封，墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁用于固定的釘子等必需堅固

倉庫內(nèi)或產(chǎn)品、原料、包裝物上不得發(fā)覺昆蟲、蜘蛛/蜘蛛網(wǎng)、老鼠、蜥蜴、螞蟻等

倉庫地面應(yīng)潔凈、無積水、無破損

倉儲門要有門簾或風(fēng)幕，建議門簾為黃色，相互重疊，不得距離地面縫隙較大失去蟲害防護功能

倉庫區(qū)域應(yīng)按要求放置蟲鼠害防治設(shè)施。

棧板無破損，木棧板定期要進(jìn)行消毒除蟲

收/

發(fā)

貨

區(qū)

域

倉儲的叉車要求使用充電式，不允許使用汽/柴油等有尾氣污染的搬運工具

叉車維護良好無漏液，無破損、生銹

叉車充電區(qū)域不會對物料造成污染

墻面、地面、天花板無破損，無洞、無縫、無脫落，墻壁用于固定的釘子等必需堅固

月臺應(yīng)密封且可防止蟲鼠害入侵

有冷藏/冷凍原物料或成品時，月臺有制冷設(shè)施，溫度滿意客戶要求

收發(fā)貨區(qū)域應(yīng)按要求放置防蟲防鼠設(shè)施

運

輸

車

輛

車輛外箱不得消失化學(xué)品、殺蟲劑、農(nóng)藥、家具、日化等與食品無關(guān)的文字或圖案

使用箱式或有防護的貨車，車廂環(huán)境衛(wèi)生良好，燈有防護

食品原料不得與有毒有害有異味品同時裝運

車輛在上貨前和上貨后均保持上鎖或鉛封狀態(tài)

冷藏或冷凍原料/成品使用冷藏或冷凍車輛運輸，且運輸溫度滿意客戶要求，裝配有溫度追蹤儀

冷藏或冷凍車輛預(yù)冷溫度滿意客戶要求

實

驗

室

實

驗

室

管

理

根據(jù)ISO17025標(biāo)準(zhǔn)建立試驗室管理原則

門上鎖，只有授權(quán)人員才能進(jìn)入

*玻璃制品受控，進(jìn)出車間有記錄

試驗室工作區(qū)域不得存放食品、私人物品