動(dòng)植物類(lèi)食物與食品安全

動(dòng)植物類(lèi)食物與食品安全第1頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四一、動(dòng)植物類(lèi)食物中毒的案例

1、三聚氰胺奶粉之禍

2008年09月11日東方早報(bào)記者簡(jiǎn)光洲發(fā)表《甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病》，三鹿問(wèn)題奶粉事件開(kāi)始浮出水面，并引起廣泛關(guān)注。2008年9月12日衛(wèi)生部通報(bào)受污染三鹿牌嬰幼兒配方奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實(shí)初步認(rèn)定。截止到2009年1月9日，全國(guó)累計(jì)報(bào)告患兒近29.6萬(wàn)人。各地公安機(jī)關(guān)共立案?jìng)刹榕c三鹿奶粉事件相關(guān)的刑事案件47起，抓獲犯罪嫌疑人142名，逮捕60人?！叭箚?wèn)題奶粉事件”發(fā)生至今已近兩年多，三聚氰胺的陰影依舊不散。2010年7月，在青海省一家乳制品廠(chǎng)，檢測(cè)出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來(lái)自河北等地。第2頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2、地溝油上餐桌不是一兩天不知道從什么時(shí)候起，城市的下水道成了一些人發(fā)財(cái)致富的地方。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過(guò)一夜的過(guò)濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過(guò)低價(jià)銷(xiāo)售，重返人們的餐桌。據(jù)報(bào)道，目前我國(guó)每年返回餐桌的地溝油有200至300萬(wàn)噸。一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌?！般锼汀敝械闹饕：ξ铩S曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。第3頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3、面粉增白劑摻石灰2010年4月7日，江蘇如皋一家食品添加劑公司被發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)面粉增白劑時(shí)加入了石灰粉，含量竟達(dá)30%。12月15日，衛(wèi)生部監(jiān)督局對(duì)是否禁止使用面粉增白劑公開(kāi)征求意見(jiàn)，公告稱(chēng)將設(shè)1年的過(guò)渡期限，此次衛(wèi)生部終于展開(kāi)禁用調(diào)查，卻只判了面粉增白劑“死緩”，引來(lái)眾多質(zhì)疑。直至2011年3月1日衛(wèi)生部發(fā)布公告，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì)。第4頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四4、造假葡萄酒不含葡萄汁？2010年12月，中央電視臺(tái)焦點(diǎn)訪(fǎng)談曝光了河北秦皇島市昌黎縣周邊葡萄酒廠(chǎng)家一條龍?jiān)旒賰?nèi)幕。在這些造假葡萄酒廠(chǎng)，用水、色素、酒精和香精，便勾兌出“葡萄酒”。當(dāng)?shù)氐募倨咸丫茦I(yè)存在多年，形成了“造假一條龍”，甚至帶火了當(dāng)?shù)氐木凭?、食品添加劑及制作假冒名牌葡萄酒?biāo)簽廠(chǎng)家。這些假葡萄酒因?yàn)橛杏泻ξ镔|(zhì)會(huì)進(jìn)入并污染飲品，輕則會(huì)引起腸胃疾病，重則會(huì)對(duì)人體肝腎造成損害，有的甚至不含一點(diǎn)葡萄原汁。第5頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四5、雙匯瘦肉精豬肉央視在315消費(fèi)者權(quán)益日播出了一期《“健美豬”真相》的特別節(jié)目，披露了河南濟(jì)源雙匯公司使用瘦肉精豬肉的事實(shí)?！半p匯”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，這一消息爆出后，迅速掀起軒然大波。雙匯上演“滑特盧”市值5天蒸發(fā)170億?！笆萑饩睂儆谀I上腺類(lèi)神經(jīng)興奮劑。飼料中添加“瘦肉精”，可以增加動(dòng)物的瘦肉量。相關(guān)科學(xué)研究表明.食用含有“瘦肉精”的肉會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，常見(jiàn)有惡心、頭暈、四肢無(wú)力、手顫等中毒癥狀，特別是對(duì)心臟病、高血壓患者危害更大。長(zhǎng)期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，會(huì)誘發(fā)惡性腫瘤。第6頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四6、上海染色饅頭2011年4月初，《消費(fèi)主張》節(jié)目指出，在上海市浦東區(qū)的一些華聯(lián)超市和聯(lián)華超市的主食專(zhuān)柜都在銷(xiāo)售同一個(gè)公司生產(chǎn)的三種饅頭，高莊饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。上海工商部門(mén)連夜查扣6048只涉嫌“染色”饅頭。生產(chǎn)染色饅頭的上海盛祿食品有限公司分公司已被責(zé)令停產(chǎn)整頓，企業(yè)責(zé)任人被公安部門(mén)采取臨時(shí)控制措施。這些染色饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改，食用過(guò)多會(huì)對(duì)人體造成傷害。饅頭作為最普遍的食物之一，上海的染色饅頭引起了全國(guó)人民的恐慌。全國(guó)各地開(kāi)展饅頭檢測(cè)行動(dòng)，嚴(yán)厲打擊食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違法行為。第7頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四7、毒豆芽可致癌2011年4月17日凌晨，沈陽(yáng)市公安局端掉一毒豆芽加工窩點(diǎn)，在該窩點(diǎn)內(nèi)查獲使用有害非食品添加劑制成的豆芽2噸，半成品8噸，老板稱(chēng)這種豆芽“旺季每天可售出2000斤。有數(shù)據(jù)指出沈陽(yáng)市場(chǎng)上近三分之一是毒豆芽。了讓食物更加漂亮、增加黃豆發(fā)芽率，這些豆芽里被加入了尿素、恩諾沙星等違法添加劑。其中尿素用量超標(biāo)27倍；恩諾沙星是一種抗生素，一般用在動(dòng)物身上；6-芐氨基腺嘌呤長(zhǎng)期食用則會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生可致癌的亞硝酸鹽。企業(yè)缺乏社會(huì)責(zé)任缺乏社會(huì)道德，為了利益不擇手段第8頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四8、蒙牛學(xué)生奶“中毒”？

2011年4月22日，陜西榆林市251名學(xué)生因飲用蒙牛純牛奶（學(xué)生奶）出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者還接受了洗胃、吸氧等救治措施。對(duì)此，蒙牛集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)之前，并不能下結(jié)論為“中毒”，并認(rèn)為早晨空腹喝牛奶可能導(dǎo)致腹瀉。甚至有專(zhuān)家認(rèn)為是學(xué)生群體性心因性反應(yīng)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，蒙牛的這個(gè)解釋十分牽強(qiáng)。陜西推行學(xué)生蛋奶工程兩年以來(lái)，先后發(fā)生的七起“中毒”事件中，蒙牛一家就涉嫌五起。

第9頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四9、死豬泡農(nóng)藥腌臘肉2011年4月27日南方日?qǐng)?bào)記者曝光了廣州一非法作坊在死豬中拌入劇毒農(nóng)藥腌制臘肉，并且公開(kāi)銷(xiāo)賣(mài)。白云區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局副局長(zhǎng)易忠說(shuō)，該窩點(diǎn)使用的鹽很可能是工業(yè)用鹽，而現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的敵百蟲(chóng)是劇毒物質(zhì)，絕對(duì)不允許添加入食品內(nèi)，“該窩點(diǎn)除非法生產(chǎn)，還涉嫌在食品中添加國(guó)家禁用的物質(zhì)”。而這間非法作坊所生產(chǎn)的“問(wèn)題臘肉”，不僅堂而皇之地流入白云區(qū)多家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，甚至還擺上了附近一家“張家港市好又多連鎖超市”，每日購(gòu)買(mǎi)此種臘肉的街坊絡(luò)繹不絕政府管制根本不到位這是一種政府權(quán)力的缺失第10頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2012年食品安全事件酒鬼酒被曝塑化劑超標(biāo)260%光明牛奶“酸敗門(mén)”健康元地溝油事件古井貢酒“勾兌門(mén)”伊利奶粉“含汞門(mén)”雙匯“蛆蟲(chóng)門(mén)”“毒膠囊”事件立頓“毒茶”雅培奶粉質(zhì)量問(wèn)題麥當(dāng)勞過(guò)期產(chǎn)品加工出售第11頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2013年食品安全事件

廣藥維C銀翹片被曝含有劇毒砷汞殘留。德芙巧克力吃出活蛆事件。費(fèi)列羅巧克力驚現(xiàn)活蛆嚇壞顧客?！棒~(yú)翅精”調(diào)料、明膠制作的假魚(yú)翅事件。新西蘭涉毒奶粉事件。農(nóng)夫山泉一個(gè)月三陷“質(zhì)量門(mén)”。老鼠肉冒充羊肉門(mén)第12頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四二、食物中毒的根源1、什么是食品安全？

食品安全（foodsafety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。第13頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過(guò)程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。食物中毒的根源不安全食品第14頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛(ài)的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會(huì)中毒。四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當(dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳洠甚r綠變暗綠，沒(méi)有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見(jiàn)。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒(méi)有充分熟透。第15頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。第16頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四茄堿（龍葵素）植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲(chóng)害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過(guò)量食用會(huì)引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時(shí)一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解；第17頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四青西紅柿

未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開(kāi)始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。第18頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四貝類(lèi)毒素由一些浮游藻類(lèi)合成的多種毒素而引起的，這些藻類(lèi)（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲(chóng)，可引起赤潮）是貝類(lèi)的食物。這些毒素在貝類(lèi)中蓄積，有時(shí)被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類(lèi)中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類(lèi)中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類(lèi)叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類(lèi)中毒（NSP）。失憶性貝類(lèi)中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類(lèi)污染物。

所有的貝類(lèi)（濾食性軟體動(dòng)物）都有潛在的毒性。

預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷(xiāo)售；3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；第19頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過(guò)程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。食物中毒的根源不安全食品第20頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

焦糊的食物，如熏肝、熏魚(yú)、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚(yú)、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚(yú)肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!第21頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四食用油不宜久存！

油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過(guò)氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長(zhǎng)期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。人們至今還無(wú)法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問(wèn)題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長(zhǎng)油脂保存期。市場(chǎng)上的油炸食品時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味!第22頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過(guò)程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。食物中毒的根源不安全食品第23頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四激素類(lèi)藥物：鹽酸克倫特洛（瘦肉精）農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)危害第24頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過(guò)程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。食物中毒的根源不安全食品第25頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四化學(xué)性危害濫用食品添加劑食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的濫用！

我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以一般限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑的使用是安全的。第26頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四亞硝酸鹽

1、發(fā)色劑

2、防腐劑亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)(劇藥，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類(lèi)罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。

第27頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四漂白劑---硫磺及二氧化硫

硫磺優(yōu)勢(shì)作用防止褐變的產(chǎn)生；抑制微生物生長(zhǎng)；保護(hù)VC硫磺對(duì)食用者的危害破壞食品中的維生素B1;還能使鈣形成不溶性物質(zhì)，影響人體對(duì)鈣的吸收。游離的亞硫酸對(duì)人的胃腸還有刺激作用。不法分子使用工業(yè)用硫磺，人食用后還會(huì)發(fā)生更嚴(yán)重的中毒。第28頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四三、怎樣鑒別動(dòng)物（植物）類(lèi)食物的安全性偽劣食品防范“七字法”1、外表過(guò)于“艷”麗2、防不正常“白”色3、防保質(zhì)期過(guò)“長(zhǎng)”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)6、防“低”價(jià)格“貓膩”7、防“散”裝食品第29頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四食品安全標(biāo)志第30頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四十大垃圾食品

第31頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第一：油炸食品導(dǎo)致心血管疾??；含致癌物質(zhì)；破壞維生素。第32頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第二：腌制類(lèi)食品

導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，導(dǎo)致鼻咽癌等。

第33頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第三：加工類(lèi)肉食品

含致癌物質(zhì)：亞硝酸鹽；含大量防腐劑。

第34頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第四：餅干類(lèi)食品

食用香精和色素過(guò)多,嚴(yán)重破壞維生素；營(yíng)養(yǎng)成分低。

第35頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第五：汽水可樂(lè)類(lèi)食品

含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣；含糖量過(guò)高。

第36頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第六：方便類(lèi)食品

鹽分過(guò)高；熱量過(guò)高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低。

第37頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第七：罐頭類(lèi)食品

破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；熱量過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)成分低。第38頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第八：話(huà)梅蜜餞類(lèi)食品

含致癌物質(zhì)：亞硝酸鹽，含防腐劑。

第39頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第九：冷凍甜品類(lèi)食品

含奶油極易引起肥胖；含糖量過(guò)高影響正餐。

第40頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第十：燒烤類(lèi)食品

含大量致癌物質(zhì)三苯四丙吡，導(dǎo)致蛋白質(zhì)碳化變性。第41頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四十大安全食品

第42頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四豆類(lèi)食品

含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白（30%-45%）外，還含有較多不飽和脂肪酸、鈣及維生素B族，被稱(chēng)為“植物肉”。這類(lèi)食品對(duì)健康的益處，包括降低血清總膽固醇，降低低密度脂蛋白，促進(jìn)心血管正常功能，防治骨質(zhì)疏松，阻斷和抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。不過(guò)，攝取大量豆類(lèi)食品容易出現(xiàn)脹氣，故消化不良者應(yīng)間斷、適量食用。第43頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四十字花科蔬菜包括花菜、西蘭花、卷心菜、白菜等。其突出優(yōu)點(diǎn)是含有較多的維生素C、胡蘿卜素，比如，西蘭花中維生素C含量達(dá)50～60mg/100g，胡蘿卜素含量也很高，達(dá)到7210?滋g/100g，為常吃蔬菜之最。此外，十字花科蔬菜還含有豐富的堿性元素（鈣、鉀、鈉、鐵等），屬于堿性食物，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡有重要作用。它們所含的膳食纖維也很多，有助于防止便秘。最近發(fā)現(xiàn)，此類(lèi)蔬菜還有阻止肺、乳腺、食管、肝、小腸、結(jié)腸、膀胱等部位癌癥發(fā)生的作用。第44頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四牛奶含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和礦物質(zhì)，是天然鈣質(zhì)的最好來(lái)源，且有較高的消化吸收率。老年人一般如能保證每天250g奶類(lèi)，有益于營(yíng)養(yǎng)均衡，延緩骨質(zhì)丟失速度，防治骨質(zhì)疏松。酸奶營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶相近，但能增加胃內(nèi)酸度，升高胃蛋白酶活性，抑制腸道大腸桿菌生長(zhǎng)，促進(jìn)消化。第45頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四海魚(yú)魚(yú)類(lèi)尤其是海魚(yú)蛋白質(zhì)含量高，易于消化吸收，有良好保健作用。對(duì)老年人特別有益的是，魚(yú)類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸占80%以上，保健功效顯著，主要有利于降低血小板凝結(jié)，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成；另外，海魚(yú)中鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量較多，可促進(jìn)人體的正常代謝。第46頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四菌菇類(lèi)

以黑木耳為代表的菌菇類(lèi)食物味道鮮美，還有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黑木耳、香菇除含較多氨基酸、甾醇類(lèi)及谷氨酸鈉等外，還含有大量礦物質(zhì)和維生素B族。最近發(fā)現(xiàn)，黑木耳等有抗血小板凝結(jié)、降低血凝、減少血栓形成，有助于防治動(dòng)脈硬化。此外，還具有抑菌抗炎、保肝、降血脂、降血糖等作用；對(duì)癌細(xì)胞也有一定的抑制效應(yīng)。第47頁(yè)，共54頁(yè)，2023年，2月20日，星期四番茄除含有豐富的維生素、堿性元素、纖維素、果膠外，還含有番茄紅素，加熱后含量更高