研一課件衛(wèi)生預(yù)防食物中毒

第三節(jié)真菌毒素及霉變食品的中毒一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?.病原及中毒機(jī)制：主要是禾谷鐮刀菌感染了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用為引起嘔吐。二）流行病學(xué)特征麥類赤霉病每年都會(huì)發(fā)生，我國(guó)麥類赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就發(fā)生一次人畜食物中毒，在赤霉病麥流行的地區(qū)，多發(fā)于麥?zhǔn)占竟?jié)，因食用受病害的新麥或庫(kù)存病麥而致。進(jìn)食數(shù)量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴(yán)重。三）中毒癥狀與處理發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個(gè)別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動(dòng)、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程1-2天，預(yù)后良好。

四）預(yù)防①加強(qiáng)田間和貯藏期的防菌措施;②去除或減少糧食中病?；蚨舅?。③制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理。二.霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)。1.有毒成分及中毒機(jī)理：霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

2.中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ撸掖嬲邉t留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。病死率50%。

3.治療及預(yù)防措施：目前尚無(wú)特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療。防止腦水腫：可用甘露醇、腎上腺皮質(zhì)激素、高滲葡萄糖等。保護(hù)神經(jīng)組織：可用能量合劑、胞二磷膽堿、維生素C、B12改善腦血液循環(huán)：可用復(fù)方丹參注射液預(yù)防措施包括：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在貯存過(guò)程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；④對(duì)群眾加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒1）魚(yú)體毒素：河豚魚(yú)（pufferfish）體內(nèi)的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海魚(yú)魚(yú)體中雪卡毒素（siguatoxin）引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病?！捌此莱院与唷?食得一口河豚肉,從此不聞天下魚(yú)"2）有毒貝類：貝類在濾過(guò)有毒藻類時(shí)，將其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在體內(nèi)，人攝入這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病。3）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類；

4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)

魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)所形成的組胺；馬鈴薯在貯存時(shí)其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮或低鹽腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽；

一.動(dòng)植物食物中毒河豚魚(yú)中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚(yú)卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹3.臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時(shí)，表現(xiàn)為感覺(jué)神經(jīng)麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。無(wú)特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對(duì)癥處理。魚(yú)類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機(jī)制：某些魚(yú)腐敗時(shí)，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形成組胺。組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。2.中毒癥狀與治療3.預(yù)防：防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)。

麻痹性貝類中毒

1.中毒原因

我國(guó)浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，集結(jié)形成赤潮有關(guān)。導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子（血蚶）

、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。

有毒藻類主要為甲藻類(Dinoflagellate)，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299，是一種非蛋白質(zhì)毒素。石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。毒性很強(qiáng)，對(duì)人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。

2.中毒癥狀

主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌、指尖麻木，隨后腿頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，伴頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。無(wú)有效的解毒劑。應(yīng)盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。3.預(yù)防措施

(1)建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度。

(2)規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。

(3)做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。毒蕈中毒1.毒蕈中毒常見(jiàn)原因蕈類又稱蘑菇，是一類真菌，大多數(shù)屬膽子菌綱，但也有屬子囊菌綱的。常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。2.臨床表現(xiàn)（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分）胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉?；謴?fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚?？赡苁且恍╊悩?shù)脂樣物質(zhì)，此型多對(duì)癥治療。神經(jīng)精神型：進(jìn)食后10余分鐘至6小時(shí)，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺(jué)、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺(jué)、呼吸抑制等表現(xiàn)。個(gè)別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。毒素包括：1）毒蠅堿；2）蠟子樹(shù)酸；3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素；4）幻覺(jué)原。胃腸炎癥狀和副交感神經(jīng)興奮癥狀。阿托品類藥物治療溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象?？沙霈F(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用腎上腺皮質(zhì)激素臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，病死率高，依病情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復(fù)期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。3.急救與治療1）加快毒物排出：到醫(yī)院后要盡快給予洗胃，及時(shí)催吐、導(dǎo)瀉。洗胃后成人口服活性炭50~100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。2）對(duì)癥與支持治療：對(duì)各型中毒的腸胃炎到癥狀，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對(duì)有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對(duì)有精神癥狀或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。3）特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質(zhì)激素3.預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食

有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚(yú)鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。含氰甙類食物中毒1.中毒成分苦桃仁、枇杷仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亞麻仁含亞麻苦甙。在食品酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸對(duì)人的最低致死量為0.5-3.5mg/kg體重。2.中毒機(jī)制：氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個(gè)中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡?？嘈尤手卸玖浚扇松?0～6O粒。小兒生食10～20粒，致死量約60克?？嗵胰?、枇把仁致死量分別為0.6克（約1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。3.診斷要點(diǎn)1）起病快，多于進(jìn)食2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。2）輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、頭暈、全身無(wú)力、煩躁、口唇及舌麻木、心慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。3）重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應(yīng)消失、意識(shí)障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹．4.實(shí)驗(yàn)室檢查：1）胃內(nèi)容物毒物鑒定，證實(shí)有氰化物存在2）尿中硫氰酸鹽含量增加。5.治療要點(diǎn)（一）立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉?；蜢o脈注射美籃后，再注射硫代硫酸鈉（二）清除毒物。應(yīng)于注射上述藥物后進(jìn)行用硫代硫酸鈉溶液或高錳酸鉀溶液或過(guò)氧化氫溶液徹底洗胃，然后口服硫酸亞鐵溶液。（三）靜脈應(yīng)用高滲葡萄糖液。（四）對(duì)癥治療：注意吸氧，防治肺水腫、腦水腫、休克和呼吸衰竭。

6.預(yù)防加強(qiáng)宣教，不吃生果仁，防止誤食?？嘈尤?、木薯等去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)及發(fā)生原因一.亞硝酸鹽中毒

1中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過(guò)多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”。

2中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。3.臨床表現(xiàn)與急救：組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡急救：促進(jìn)毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。4.預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)。二.鹽酸克倫特羅食物中毒鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，平喘藥中毒食物：豬肝、豬肺等動(dòng)物內(nèi)臟臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震顫、嘔吐、腹痛，無(wú)發(fā)熱。病人經(jīng)對(duì)癥治療及用利尿劑均可康復(fù)。三.砷中毒1)中毒原因：①誤食。誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧；②濫用含砷殺蟲(chóng)劑噴灑果樹(shù)及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過(guò)高，噴藥后不洗手而進(jìn)食③盛放過(guò)砷化物的容器用來(lái)裝食品造成污染；④食品工業(yè)用原料或添加劑中含砷量過(guò)高。

(2)中毒機(jī)理：①對(duì)消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血，進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉；②砷是細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的巰基結(jié)合，使酶失去活性，破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂；③麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害。

3)中毒癥狀：潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。開(kāi)始口腔有金屬味，口咽部及食道有灼燒感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉。可出現(xiàn)嚴(yán)重脫水和電解質(zhì)失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。當(dāng)肝腎損害時(shí)，可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒還可嚴(yán)重地引起皮膚粘膜的損傷。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。

4)急救與治療：應(yīng)快速、及時(shí)使毒物排除或解毒。包括：①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；②解毒，特效藥是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸鈉、二琉基丁二酸鈉；③輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡；④對(duì)癥治療。5)預(yù)防：①嚴(yán)格保管農(nóng)藥，實(shí)行專人專管、領(lǐng)用登記②使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專用并作明顯標(biāo)記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用；③含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時(shí)，應(yīng)遵守安全間隔期；④食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

四.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有機(jī)磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲(chóng)劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。

(1)中毒的原因：中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過(guò)農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過(guò)程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；剛施過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒(méi)有到安全間隔期就采摘上市，或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉(cāng)庫(kù)保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。

(2)中毒機(jī)理：有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過(guò)度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。

(3)中毒癥狀：潛伏期多在2小時(shí)以內(nèi)，潛伏期越短，病情越重。急性中毒可分為三度：①輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無(wú)力等。②中度：上述癥狀加重，還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的