貴港市中等職業(yè)學校“烹飪”賽項比賽題庫

2022年貴港中等職業(yè)學校烹飪項目（中職組）基礎理論測試公開題庫（答案以公開題庫答案為準）1、職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的（）的總和。A.利益關系B.行為規(guī)范C.職業(yè)守則D.奉獻精神答案：B2、忠于職守愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化（）、提高職業(yè)能力。A.技術革新B.職業(yè)責任答案：A.技術革新B.職業(yè)責任答案：B3、對帶有蟲卵的蔬菜應用（A.溫水洗滌B.鹽水洗滌答案：B4、鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是（A.沙門菌B.肉毒桿菌C.標準管理D.團隊意識）方法洗滌。C.堿水洗滌D.冰水洗滌）引起的微生物污染。C.副溶血性弧菌D.變形桿菌5、不得使用（）作為冷飲食品的原料。A.葡萄糖漿B.綿白糖C.糖蜜D.淀粉糖漿答案：C6、蟹、貝類水產品可用清水活養(yǎng)以便（）。A.初加工B.吐出體內污物C.腌制D.切配答案：B7、家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（）。A.火腿表皮B.豬肝表面C.豬肺里側D.豬肚內側答案：A8、無鱗魚的腥味主要源于（）。A.魚皮B.黏液C.魚肉D.魚鰭答案：B9、在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。82、秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直制象征葉脈的條紋，多用于（）。A.蒸制菜肴B.脆煙菜肴C.燒制菜肴D.燉制菜肴答案：A83、又稱魚鯉花刀或梳子花刀的利刀法是（）。A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌紋花刀答案：C84、制作“松鼠鰥魚”、“獅子魚”采用的制刀法是（）。A.菊花花刀B.鱗毛花刀C.麥穗花刀D.繡球花刀答案：B85、對豬腰進行加工，更多需要采用制刀法，主要是因為其（）。A.過與堅實難進行食用B.熱量難對其均衡穿透C.表面太光滑無法調味D.異味短時間內難散發(fā)答案：D86、肉質嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級羊肉使用的是（）。A.前腿肉B.后腿肉C.胸脯肉D.肋條肉答案：B87、“肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髏骨結節(jié)明顯突出，有皮下脂肪”的是（）。A.一級牛肉B.二級牛肉C.三級牛肉D.四級牛肉答案：D88、”肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（）。A.一級羊肉B.二級羊肉C.三級羊肉D.四級羊肉答案：A89、油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）。A.熱開水B.自來水C.熱堿水D.冷堿水答案：C90、在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復搓揉，其主要目的是（）0A.加香味B.加底味C.去異味D.去黏液答案：D91、燙制鰭魚時，一般需要在90c左右的水中燙制約（A.5分鐘B.15分鐘C.25分鐘D.35分鐘答案：B92、豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A.增厚、發(fā)白B.減薄、發(fā)白C.增厚、發(fā)黑D.減薄、發(fā)黑答案：A93、清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（）。A.熱水漂盡B.刀具割除C.牙簽剔除D.沸水燙焯答案：C94、豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗一（）一破膜清洗。A.高溫油炸B.小火焯水C.輕兜慢放D.拍打擠壓答案：D95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是A.蛋白質B.脂肪酸C.礦物質D.麥淀粉答案：A96、采用油作為傳熱介質對粉絲進行膨化加工時，其油溫應控制在（）。A.100℃左右B.180℃左右C.250℃左右D.280℃左右答案：B97、油發(fā)豬皮，一般IKg干料可漲發(fā)成濕料（）。A.2Kg左右B.4Kg左右C.6Kg左右D.8Kg左右答案：B98、魚頭上的骨骼較多，適于作剔骨處理的一般是域魚頭或（）。A.草魚頭B.蝙魚頭C.鰭魚頭D.端魚頭答案：D99、魚類分割與剔骨時依據(jù)的標志主要是（）的位置。A.魚鯉B.魚鰭C.魚頭D.魚鱗答案：B100、豬頸肉即頸背肌肉，俗稱（）。A.瓜條肉B.背肌肉C.槽頭肉D.元寶肉答案：C101、同一個主題的冷拼在布局時，（）。A.主體和次體之間是可以替換B.主體和次體之間是不可替換C.是可以取消主體的D.是可以取消次體的答案：B102、雞粥在調配時，一般150g雞肉茸中應添加（）水或湯。A.150gB.350gC.180gD.800g答案：B103、糖漿是以（）原料為主調制而成的汁液。A.雙糖B.結晶糖C.再結晶糖D.麥芽糖答案：D104、檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生（）變化。A.變綠B.變藍C.變黑D.變紅答案：B105、葉綠素因（）特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。A.耐熱性B.耐光性C.耐酸性D.耐堿性答案：A106、勾英增稠的目的主要是為了增加調料的（）能力。A.擴散B.吸附C.滲透D.揮發(fā)答案：B107、茶香雞塊選用的茶葉是（）。A.紅茶B.綠茶C.花茶D.果茶答案：A108、貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。A.疊加整齊B.混合均勻C.排列均勻D.捆扎答案：A109109、正常體力勞動者每人每次宴席的可食用量一般應控制在（A.750g左右B.850g左右C.109、正常體力勞動者每人每次宴席的可食用量一般應控制在（A.750g109、正常體力勞動者每人每次宴席的可食用量一般應控制在（A.750g左右B.850g左右C.答案：A110、拔絲蘋果在改刀后要經過（A.拍粉處理B.掛糊處理C.答案：B111、白煨臍門的取料方法屬于（）左右950g左右D.1050g左右）處理后才能進行油炸。吸水處理D.糖腌處理）OA.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉C.取帶骨的生料D.去帶骨的熟料答案：B112、清燉雞孚中的蛋清應（）加工。A.攪散均勻B.打成發(fā)蛋糊C.調成半發(fā)糊D.制成蛋清糊答案：B113、制作“金蔥扒鴨”時，鴨子應該在（）部位開膛。A.背部B.腹部C.肋部D頸部答案：A114、怪味是（）菜系的特色味型。A.淮揚菜系B.魯菜系C.粵菜系D.川菜系答案：D115、蜂乳屬于（）色澤的調料。A.白色B.黃色C.橙色D.粉紅色答案：A116、烤乳豬在抹糖漿前要進行（）處理。A.晾干B.燙皮C.刷油D.烘干答案：B117、從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應控制在（）。A.0.3?0.7%B.0.8?1.2%C.1.3?1.7%D.1.8?2.2%答案：B118、一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。A.0.3?0.5%B.0.8?1.0%C.1.3?1.5%D.1.8?2.0%答案：B119、燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為（）。A.0.5?1.0%B.1.5?2.0%C.2.5-3.0%D.3.5-4.0%答案：B120、對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。A.5%B.20%C.35%D.50%答案：B121、單純的甜味菜添加某物質容易產生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（）。A.香醋B.冰糖C.蜂蜜D.味精答案：D122、烹飪時味精的用量與菜品風味的濃烈程度成（）。A.正比B.反比C.消殺D.遞增答案：B123、世界衛(wèi)生組織建議：成人每人每天味精攝入量不超過（）。A.2gB.4gC.6gD.8g答案：C124、下列味型中“呈味閾值”最低的是（）。A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味答案：C125、下列用醋較多的復合味型是（）。A.糖醋味B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味答案：A126、常用食醋的醋酸含量一般在（）。A.1.0-2.5%B.3.0~4.5%C.5.0-6.5%D.7.0-8.5%答案：B127、不屬于香辣味范疇的復合味型是（）。A.姜汁味B.咖喔味C.蒜泥味D.咸鮮味答案：D128、制作“芙蓉魚片”時，魚肉應該在（）加入發(fā)蛋。A.上勁前B.上勁后C.靜置后D.靜置前答案：B129、雞粥中加入的肥膘應該是（）。A.生肥膘粒B.熟肥腰粒C.生肥腰茸A.生肥膘粒B.熟肥腰粒C.生肥腰茸D.熟肥腰茸A.清水B.原湯C.高湯D.清湯答案：B131、下列菜品中，可能無需勾熒的是（）。A.芙蓉雞片B.松仁魚米C.翠帶蝦仁D.銀牙雞絲答案：D132、烹調時間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大答案：D133、先咸后甜的上菜程序是針對（）。A.點心的上菜程序B.熱菜的上菜程序C.宴席的上菜程序D.涼菜的上菜程序答案：C134、糖液的拔絲的最佳溫度是（）。A.120度B.160度C.200度D.240度答案：B135、湯爆雙脆在焯水燙制時，應使原料達到（）程度。A.半熟的B.斷生的C.軟爛的D.六成熟的答案：B136、對于嬰幼兒來說，體內的必需氨基酸為（）。A.7種B.8種C.9種D.10種答案：C137、可可粉是用（）加工而成的。A.可可果B.可可豆C.咖啡豆D.咖啡粉答案：B138、脂肪對人體有著重要的功能不包括（A.提供能量B.保護臟器C.維持體溫D.氧氣的運輸答案：D139、能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質B.碳水化合物C.礦物質D.維生素答案：B140、下列屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素DB.維生素CC.維生素B1D.尼克酸答案：A141.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素答案：BM2、長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B1答案：D143、（）可增加鐵的消化與吸收。A.維生素DB.維生素CC.維生素AD.葉酸答案：B144、面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是（）。A.留蘭香油B.甜橙油C.玫瑰油D.肉桂油答案：D145、掛霜菜肴的成品特點是：表面形成一層白色的（）。A.面粉B.糖霜C.蛋糊D.淀粉答案：B146、（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A.《憲法》B.《民事訴訟法》C.《食品衛(wèi)生法》D.《工商法》答案：C147、一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產生（）毫升的水。A.12B.20C.22D.40答案：A148、一般混合食物在胃中的停留時間約為（）小時。A.2?3B.3?4C.4?5D.6答案：C149、單純的甜味菜添加某物質容易產生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（）。A.香醋B.食鹽C.蜂蜜D.味精答案：D150、白湯形成的原理主要是（）的結果。A.原料染色B.色素C.油脂乳化D.油脂融化答案：C151、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊答案：A152、雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高（）。A.1%左右B.7%左右C.13%左右D.19%左右答案：C153、掛糊的菜品一般多用于（）。A.炒B.炸C.蒸D.汆答案：B154、制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是（）。A.蛋清B.白糖C.蛋黃D.淀粉答案：A155、在調糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊答案：D156、調制蛋泡糊時雞蛋清與淀粉的比例一般為（）。A.3:7B.7:3C.9:1D.1:9答案：B157、使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（）。A.120c左右B.170℃左右C.220℃左右D.260c左右答案：B158、下列菜品中無法實施“烹中調味”的是（）。A.香炸豬排B.銀芽雞絲C.黃炳雞翅D.平橋豆腐答案：A159、下列菜品中無需進行“烹前調味”的是（）。A.文思豆腐B.文樓漲蛋C.京都排骨D.辣子雞丁答案：A160、正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是（）。A.10℃-30℃B.30℃?50℃C.50℃-70℃D.70℃?90℃答案：D161、味精主要成分谷氨酸鈉，轉化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。A.130℃B.180℃C.230℃D.280℃答案：A162、由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。A.與水傳熱不同B.與水傳熱相同C.比水傳熱快D.比水傳熱慢答案：D163、油的（），易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質地。A.溫域窄B.溫域寬C.溫度高D.升溫快答案：B164、飽和水蒸氣可（）加熱原料，從而減少原料中水分的損失。A.快速B.長時間C.反復D.通過傳導方式答案：A165、掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應控制在（）。A.90?120℃B.130?160CC.170?200℃D.210?240C答案：A166、被譽為“百味之王”的調味品是（）。A.食鹽B.冰糖C.味精D.香醋答案：A167、家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（）。A.頭部B.四肢C.尾巴D.內臟答案：D168、職業(yè)道德在內容方面具有（）的特征。A.超前性和偶然性B.穩(wěn)定性和連續(xù)性C.暫時性和波動性D.穩(wěn)定性和復雜性答案：B169、用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。A.膠原蛋白質B.完全蛋白質C.同源蛋白質D.活性蛋白質答案：A170、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中產生的有毒代謝產物。A.寄生蟲B.細菌C.病毒D.霉菌答案：D171、引起食品腐敗變質的主要原因是（）。A.細菌的作用B.溫度C.濕度D.氧氣答案：A172、可能受到硝基化合物污染的食品是（）。A.饅頭B.米飯C.豆腐D.咸魚答案：D173、使用（）制作的餐具可帶來“白色污染”。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.橡膠答案：C174、有毒動植物食物中毒不包括（）。A.河豚魚中毒B.麻痹性貝類中毒C.四季豆中毒D.碎中毒答案：D175、引起食物中毒的原因是（）。A.食物過敏B.膳食營養(yǎng)不平衡C.被污染的動植物性原料D.暴飲暴食答案：C176、組氨酸含量較多的是（）。A.金槍魚B.鯽魚C.帶魚D.黑魚A.炒蝴蝶片B.黃炯鰻魚C.白煨臍門D.響油鰭糊答案：A10、燙制鰭魚時，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。A.70c左右B.80℃左右C.90℃左右D.100C左右答案：C11、動物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焙制階段的油溫應控制在（）。A.70C左右B.110℃左右C.150c左右D.190℃左右答案：B12、在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃煙時，可用75?85℃的熱水浸燙（）。A.1分鐘B.20分鐘C.40分鐘D.60分鐘答案：A13、在制作“梁溪脆鰭”時,燙制在魚的目的有去除黏液和便于出骨,燙制的時間通常為（）。A.10?15分鐘B.25?30分鐘C.40?45分鐘D.55?60分鐘答案：A14、魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。A.黑肌B.紅肌C.銀肌D.花肌答案：B15、燙制鰭魚時，水中加鹽主要防止肉質松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應控制在（）。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右答案：A16、干料經油發(fā)后質量一般比漲發(fā)前減少（）。A.1%左右B.10%左右C.30%左右D.50%左右答案：B17、油發(fā)一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制原料，如（）。A.牛角B.羊腸C.豬蹄D.魚肚答案：D答案：A177、儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。A.硝酸鹽B.亞麻苦甘C.苦杏仁昔D.龍葵堿答案：A178、蛋類被微生物污染，由于蛋白質的分解形成（）使蛋具有惡臭。A.氨基酸B.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氫答案：D179、工藝冷盤的制作過程中食品雕刻工具應采用優(yōu)質（）制品。A.不銹鋼B.鋁質C.鐵質D.銅質答案：A180、熱菜制作過程應符合以下衛(wèi)生要求，但（）除外。A.保持操作臺面的衛(wèi)生B.烹調中燒熟煮透C.合理控制火候，防止有害物質產生D.連續(xù)炒幾個菜后再刷鍋勺答案：D181、飲食衛(wèi)生“五四制”中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法但不包括（）。A.定人B.定物C.定時間D.定地點答案：D182、膽汁可以幫助（）的消化。A.蛋白質B.脂肪C.淀粉D.麥芽糖答案：B183、蛋白質分子組成中（）是人體的唯一來源。A.碳B.氫C.氧D.氮答案：D184、飽和脂肪酸是指分子結構中（）。A.不含有雙鍵B.含有雙鍵C.1個雙鍵D.2個或2個以上雙鍵答案：A185、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其（），決定著企業(yè)的效益和信譽。A.質量的好壞B.數(shù)量的多少C.價格的高低D.毛利的高低答案：A186、剛腌不久的蔬菜含有大量的A.A.亞硝酸鹽B.三氧化二種A.亞硝酸鹽B.三氧化二種A.亞硝酸鹽B.三氧化二種C.碎酸鈣D.硅酸鉛答案：A答案：A187答案：A187、下列牛肉中品質最差的是A.黃牛肉B.水牛肉A.黃牛肉B.A.黃牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.耗牛肉答案：B188、“煨”菜的選料范圍是（A.動物性原料B.植物性原料C.禽類原料A.動物性原料B.植物性原料C.禽類原料D.腌制原料答案：A189、鹽煙的傳熱介質是（A.水蒸汽B.C.原料的油脂A.水蒸汽B.C.原料的油脂D.鍋的內壁答案：B190、采用油作為傳熱介質對粉絲進行膨化加工時，其油溫應控制在（100℃左右180℃左右100℃左右180℃左右250℃左右280℃左右答案：B191191、下列菜品中,191、下列菜品中,采用“香炸”烹調方法制作而成的是（191、下列菜品中,采用“香炸”烹調方法制作而成的是（A.香炸云霧A.香炸云霧B.高麗魚條A.香炸云霧B.高麗魚條C.交切魚片D.龍井蝦仁答案：A192、槽頭肉又叫做（）。A.豬頸肉B.背肌肉A.豬頸肉B.背肌肉C.腱子肉D.元寶肉答案：A193193、鍋貼鰭魚在貼制前要將鰭魚進行193、鍋貼鰭魚在貼制前要將鰭魚進行193、鍋貼鰭魚在貼制前要將鰭魚進行）工序，才能加熱。A.腌制入味B.烤制入味A.腌制入味B.烤制入味C.燒制入味D.蒸制入味答案：A194、制作“煙熏白魚”過程中為了增加香味，一般在魚的下面要鋪上（）。A.香葉B.香菜C.香蔥A.香葉B.香菜C.香蔥D.荷葉195、“樟茶鴨子”的最后成熟方法是A.A.油炸A.油炸B.烤制A.油炸B.烤制C.煙熏D.蒸制答案：A196、制作鹽煽雞時應選擇（A.細鹽B.粗鹽C.五香精鹽A.細鹽B.粗鹽C.五香精鹽D.含碘精鹽答案：B197197、“桂花糖耦”在煮藕時應選用（197、“桂花糖耦”在煮藕時應選用（）鍋具。A.生鐵鍋B.197、“桂花糖耦”在煮藕時應選用（）鍋具。A.生鐵鍋B.熟鐵鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋答案：D198、在組配宴席涼菜時，從視覺審美角度首先要考慮（A.原料的熱量平衡B.色彩的和諧搭配C.原料的葷素搭配A.原料的熱量平衡B.色彩的和諧搭配C.原料的葷素搭配D.刀工均勻一致答案：B199、淮揚菜的選料特色是（A.海鮮原料B.山珍原料A.海鮮原料B.山珍原料C.高檔原料D.河鮮原料答案：D200、淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫宜為（）。A.常溫60度A.常溫60度50度100度答案：D201、“松鼠蹶魚”在制刀時采用的刀法是（A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法答案：BA.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法A.鰭魚的脊背肉B.鰭魚的尾部肉C.鮮魚的腹部肉D.鮮魚的腹背相連的肉203、川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。A.家常味B.魚香味C.椒麻味D.麻辣味答案：B204、“水煮牛肉”的肉片在加熱前要進行（）處理。A.預熟處理A.預熟處理B.滑油處理C.制嫩處理D.上漿處理答案：D205、開水白菜的預熟處理方法方法是（）。A.油焙B.水焯A.油焙B.水焯C.蒸D.油炸答案：B206、魚香大蝦在油炸前要進行（）處理。A.瀝水處理B.風干處理C.調味處理D.煽炒處理答案：C207、（）污染為食品的物理性污染。B.酒中的醛類A.N-硝基化合物C.放射性污染D.B.酒中的醛類答案：C208、宮爆雞丁中的花生米應在（）加入。A.煽炒時B.調味時C.勾熒時D.出鍋前答案：D209有機氯農藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于（）。A.脂肪組織B.皮膚C.肌肉D.血液答案：A210、佛跳墻和炒西施舌都屬于（）的傳統(tǒng)菜品。A.粵菜B.川菜C.魯菜D.閩菜答案：D21k我國人民以谷物為主的飲食結構在（）形成。A.石器時代B.陶器時代C.青銅器時代D.鐵器時代212、宋朝時出現(xiàn)（）技術，食雕與拼擺水平也很高。A.燒烤B.蒸煮C.煎炸D.制刀答案：D213、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A.以中樞神經系統(tǒng)為主的癥狀213、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A.以中樞神經系統(tǒng)為主的癥狀C.腹瀉答案：A214、屬于過敏性食物中毒的是（）A.魚類引起的組胺中毒C.含氟或類食物中毒答案：A215、毒蕈中毒可由（）引起。A.毒傘肽類C.皂素答案：A216、剛宰后的畜肉呈（）。A.堿性B.弱堿性答案：B217、酸牛奶是以牛奶為原料加入（）OB.腹痛D.劇烈嘔吐B.毒草中毒D.發(fā)芽馬鈴薯中毒B.龍葵堿D.植物紅細胞凝血素C.酸性D.弱酸性）發(fā)酵劑而制成的產品。A.大腸桿菌B.變形桿菌C.乳酸菌D.葡萄球菌答案：C218、琉璃菜掛糖后應立即（）。A.分開并涼透B.拔絲并涼透C.放入冰箱D.翻拌均勻答案：A219、能夠使食品中苯并花含量增加的方法是（）。A.烘烤B.煮A.烘烤B.煮C.蒸D.鹵A.加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒B.隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C.存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備D.制作用具和盛器可任意選用答案：D221、在食品儲存中屬于化學儲存的方法是（）。A.低溫儲存B.煙熏C.脫水干燥儲存D.高溫殺菌答案：B222、碳水化合物的消化是從（）開始的。A.口腔B.食管C.胃D.小腸答案：A223、碳水化合物能夠促進（）的氧化代謝。A.蛋白質B.碳水化合物C.脂肪D.維生素答案：C224、刺參，乂叫灰參，（）產品刺尖較硬，肉肥質好。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：A225、動物脂肪中（）含量較多。A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.必需脂肪酸答案：C226、下列屬于水溶性維生素的是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素答案：D227、脂肪的消化主要發(fā)生在（）。A.口腔B.胃C.小腸D.大腸答案：C228、下列復合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味D.荔枝味答案：C229、冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是（）。A.熠IB.炸C.蒸D.鹵答案：D230、制作蒜泥味最好的蒜是（）。A.白皮蒜B.黃皮蒜C.紅皮蒜D.紫皮蒜答案：D231、陳皮味菜肴中起調節(jié)（緩和）苦味作用的調味料是（）。A.食鹽B.香醋C.白糖D.辣椒答案：C232、魚腥味是由魚皮黏液內的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸答案：D233、下列畜肉中膻味最重的是（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.馬肉答案：C234、調制耨香味型的主要耨料是甜面狗和（）。A.芝麻醬B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬答案：A235、屬于煙香味型的菜肴是（）。A.清蒸白魚B.樟茶鴨子C.香酥鴨子D.南鹵排骨答案：D236、調味添加一定量的乙醇可增強菜品的風味，較適宜的濃度是（）。A.1%B.5%C.10%D.15%答案：A237、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強的溫度是（）。A.-15℃B.10℃C.35℃D.60℃答案：C238、屬于天然色素的是（）。A.日落紅B.檸檬黃C.范菜紅D.綠菜汁答案：D239、湯按使用原料可分為（）。A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯D.吊湯和頂湯答案：C240、按品質劃分，湯可分為（）。A.普通素清湯和高級素清湯B.普通濃白湯和高級濃白湯C.大葷湯、小素湯和混合湯D.單吊湯、雙吊湯和三吊湯答案：D241、制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（）。A.1:2B.1:4C.1:6D.1:8答案：A242、適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A243、制作“油爆雙脆”應使用的火力為（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A244、掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B245、制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。A.小火和微火B(yǎng).旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火答案：A246、屬于旺火速成的烹調方法是（）。A.燉B.扒C.漁D.炒答案：D247、烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時，宜使用的火力是（）。A.小火慢熱B.旺火速成C.中火慢烤D.微火慢煨答案：B248、正常情況下，牛油的沸點為（）。A.125℃B.168rC.208℃D.252℃答案：C249、一般情況下，豆油的沸點為（）。A.150℃B.190℃C.230℃D.270℃答案：C250、一般情況下，豬油的沸點為（）。A.181℃B.221℃C.261℃D.301℃答案：B251、食用油脂中，沸點最高的是（）。A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油答案：D152、下列食用油脂中沸點最低的是（）。A.豆油B.豬油C.牛油D.菜油答案：C253、以油為傳熱介質制作的軟嫩菜肴，油溫一般應控制在（）。A.30?50℃B.60-100℃C.110?150℃D.160?200c答案：B254、雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。A.1%B.15%C.30%D.60%答案：B255、制作酥爛味醇的蒸類菜品應（）。A.足汽速蒸B.足汽緩蒸C.放汽速蒸D.放汽緩蒸答案：B256、適合高油溫加熱處理的原料是（）。A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮答案：D257、需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（）。A.清蒸大閘蟹B.荷葉粉蒸肉C.清蒸江刀魚D.五彩蒸魚糕答案：B258、下列以熱空氣為傳熱介質加熱成熟的菜肴是（）。A.蔥燒海參B.宮保雞丁C.醬烤鰻魚D.西湖醋魚答案：C259、傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A.泥烤B.面烤C.炙烤D.電烤答案：A260、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A.泥土烤B.面團烤C.鐵板烤D.鐵釬烤答案：C261、制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。A.相同量B.2?3倍C.4?5倍D.6?7倍答案：B262、制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。A.1?2倍B.3?5倍C.5?6倍D,7?8倍答案：C263、依據(jù)調味不同，燒法可分為（）。A.紅燒和白燒B.蔥燒和醬燒C.紅燒和醬燒D.白燒和蔥燒答案：B264、下列不屬于真正意義上“炳”的是（）。A.黃炳B.紅炳C.白炳D.油煙答案：D265、采用低油溫預熟處理原料時，油與原料的適宜比例為（）。A.3:1B.5:1C.7:1D.9:1答案：A18、動物性干制原料的油發(fā)過程一般包括（）。A.水泡、高溫油膨化、復水B.高溫油膨化、低溫油焙制、復水C.低溫油焙制、高溫油膨化、復水D.水泡、低溫油焙制、高溫油膨化、復水答案：C19、下列屬于對比色的是（）。A.白色與黑色B.紅色與黃色C.藍色與綠色D.黃色與橙色答案：A20、不屬于中式面點造型中捏塑范疇的是（）。A.包法B.切法C.卷法D.搓法答案：B21、食品色彩的研究和運用，最終目的是（）。A.烘托主題B.愉悅視覺C.服務食用D.渲染氣氛答案：C22、豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。A.扁豆B.豌豆C.大豆D.蕓豆答案：B23、淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（）°A.膠體性質B.黏稠性質C.褐變性質D.焦化性質答案：A24、面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。A.麥秋淀粉B.可溶性糖C.麥膠淀粉D.多淀粉酶答案：A25、面粉中可形成面筋質的主要蛋白是（）。A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥效蛋白D.麥谷蛋白和麥熬蛋白答案：C26、決定大米工藝性能的化學成分主要是淀粉和（）。266、掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。A.打氣一掏膛、洗膛f掛鉤一燙皮、打糖一晾皮一灌水B.掏膛、洗膛一打氣一掛鉤一燙皮、打糖一晾皮一灌水C.打氣一掏膛、洗膛f掛鉤一燙皮、打糖f灌水一晾皮D.打氣一掏膛、洗膛燙皮、打糖一掛鉤晾皮灌水答案：A267、面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。A.選料f腌制f初加工f入爐烤制一裝盤B.腌制一初加工一選料一入爐烤制一裝盤C.初加工一選料一腌制一入爐烤制一裝盤D.選料一初加工一腌制一入爐烤制一裝盤答案：D268、鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。A.腌制一選料一燒鐵板一烤制一淋油B.選料一腌制燒鐵板一烤制-＞淋油C.燒鐵板一選料一腌制一淋油一烤制D.淋油一燒鐵板一選料一腌制一烤制答案：B269、軟熠工藝制作菜肴的步驟為（）。A.切配一煮或蒸一選料一煙汁一裝盤B.選料一煮或蒸一切配一端汁一裝盤C.切配一選料一煮或蒸一燃汁一裝盤D.選料一切配一煮或蒸一熠汁一裝盤答案：D270、劃分面粉高低等級主要依據(jù)是加工精度、色澤和（）。A.新鮮度B.加工量C.含數(shù)量D.含氮量答案：C271、一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。A.10℃B.30℃C.50℃D.70℃答案：B272、冷菜體現(xiàn)其風味特色的最佳食用溫度是（）。A.-5?5℃B.10?20℃C.30?40℃D.50?60C答案：B273、冷菜“鹽水鴨”的烹調方法是（）。A.鹵B.蒸C.燙D.汆答案：A274、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。D.糖醋小蘿卜D.醪糟醉山藥A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚C.蔥油白斬雞答案：CD.糖醋小蘿卜D.醪糟醉山藥A.糖醋蘿卜皮B.銀牙拌雞絲C.水晶肉皮凍答案：A276、保存冷菜鹵汁的器皿，其材質的最佳選擇是（）。A.玻璃B.塑料C.陶瓷D.熟鐵答案：C277、醬料腌制的原料最適合選用的烹調方法是（）。A.煽炒B.干煽A.煽炒B.干煽C.答案：D278、“蛋泡糊”又稱（A.發(fā)蛋糊B.水粉糊答案：A279、不需要勾熒的是（A.滑炒B.炸烹水煮D.蔥烤）OC.脆皮糊D.酥皮糊）O0.軟帽D.白汁280、烹飪中可制嫩的酶是（）。A.專用磷酸酶B.竣酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶答案：D281、烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A.黃牛肉B.草魚肉C.雞牙子D.梅條肉答案：A282、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。A.類卵黏蛋白和卵黏蛋白B.類卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白答案：A283、在調制時需要加食用油的糊是（）。A.啤酒糊B.醬料糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：D284、烹飪中調味品投放時機相對比較靈活的是（）。A.食用鹽B.胡椒粉C.豆瓣醬D.咖噬粉答案：A285、下列調料中揮發(fā)性最強的是（）。A.味精B.蜂蜜C.香醋D.褥油答案：C286、“底醋”適用的菜肴是（）。A.紅燒類B.燔制類C.炸制類D.白炒類答案：D287、可以使菜肴色澤達到黃亮的調味料是（）。A.孜然粉B.茴香粉C.紅曲粉D.咖喔粉答案：D288、可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（）。A.小洋蔥B.西蘭花C.大蒜頭D.番茄汁答案：D289、在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。A.果味魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲D.蒜泥白肉答案：C290、下列菜品中屬于揚州“三醉”之一的是（）。A.醉魚B.醉雞C.醉豆D.醉蝦答案：D291、相關標準規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）。A.0.lg/kgB.0.3g/kgC.0.6g/kgD.0.9g/kg答案：A292、下列屬于素湯的是（）。A.海鮮湯B.鯽魚湯C.香菇湯D.老雞湯答案：C293、下列屬于葷湯的是（）。A.豆芽湯B.蘑菇湯C.黑魚湯D.鮮筍湯答案：C294、烹制“西湖醋魚”的方法是（）。A.軟燔B.脆端C.焦焰D.滑煽答案：A295、制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）A.軟燔B.脆燔C.滑燔D.滑炒答案：B296、在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。A.白斬雞B.香酥雞C.口水雞D.叫花雞答案：D297、“醬”制冷菜的操作程序一般是（）。A.選料一加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤B.加工處理一選料一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤C.選料一入鍋醬制一加工處理一冷卻切配一裝盤D.加工處理一選料一冷卻切配一入鍋醬制f裝盤答案：A298、動物性原料肌肉中的球狀蛋白質，每克能結合的水大約在（）。A.0.2?0.3gB.1.5?1.6gC.3.6-3.7gD.6.4?6.5g答案：A299、“雙皮刀魚”采用的烹調方法是（）。A.炸B.燔C.燒D.蒸答案：D300、“龍井蝦仁”采用的烹調方法是（）。A.炒B.煎C.炸D.燔答案：A301、中式面點常用原料主要有主坯原料、制餡原料、（）。A.調味原料和色素香精B.動物原料和植物原料C.輔助原料以及添加劑D.輔助原料和調味原料答案：D302、大米最主要的化學成分是（）。A.水分B.糖類C.脂肪D.纖維答案：B303、面粉按加工精度、色澤、含數(shù)量的高低，可分為普通粉、標準粉和（）。A.富強粉B.高筋粉C.特制粉D.精粉答案：C304、中式面點常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和（）oA.玉米淀粉B.荷藕淀粉C.馬蹄淀粉D.薯類淀粉答案：D305、品質好的豬肉，肌肉組織呈（）。A.棕紅色B,淡紅色C.暗紅色D.橙紅色答案：B306、用于面點制餡的豬肉，一般應選用（）。A.前夾心肉B.后大腿肉C.硬肋條肉D.豬里脊肉答案：A307、用于制餡的魚，其品種應選用肉嫩、質厚和（）。A.皮厚B.骨軟C.刺少D.無鱗答案：C308、海參是一種海產（）。A.腔腸動物B.棘皮動物C.軟體動物D.脊椎動物答案：B309、使用新鮮蔬菜制作面點餡心，一般要求其鮮嫩和（）。A.含水量大B.富含淀粉C.味甜較大D.色澤鮮艷答案：A310、制作豆沙餡，其工藝程序通常是經過煮、碾、（）。A.脫水和蒸B.去皮和炒C.調味和拌D.調味和炒答案：B311、瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。A.散發(fā)香味B.恢復原樣C.成海綿狀D.凝固結塊答案：D312、中式面點常用的輔助性原料有糖、鹽、油脂、乳和（）。A.清水B.鮮蛋C.香精D.明膠答案：B313、使用飴糖可增進面點成品的香甜氣味，使成品更（）。A.有筋道B.有彈性C.有光澤D.加膨松答案：C314、面團中加鹽可以增強其（）。A.膨松B.筋力C.柔性D.軟性答案：B315、面團中加入油脂，主要作用是（）。A.降低黏稠性B.增加黏稠性C.增強其筋力D.增加膨松度答案：A316、新鮮雞蛋黃中含有一一定量的（）。A.卵磷脂B.纖維素C.腦磷脂D.醇磷脂答案：A317、屬于生物膨松劑的是（）。A.固體發(fā)酵粉B.碳酸氫鍍液C.活性干酵母D.碳酸氫鈉粉答案：C318、保管食用油脂應保證其水分不超過（）。A.0.1%?7%B.0.5%—1%C.1.8%-3%D.2.9%?5%答案：B319、低溫保藏蔬菜，溫度一般應控制在（）.A.T0C及以下B.-4℃及以下C.-10℃?0℃D.0℃或0℃偏上答案：D320、中式面點的餡心制作，原料加工均要求（）。A.細碎B.成熟C.脫水D.腌制答案：A321、碳酸飲料不應含有（）等雜質。A.C02B.COC.淀粉糖漿D.葡萄糖漿答案:C322、人體器官中（）不進行食物的消化活動。A.口腔B.胃C.小腸D.大腸答案:D323、食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質B.脂肪C.淀粉D.葡萄糖答案：B324、食物中的類脂不包括（）。A.磷脂B.糖脂A.磷脂B.糖脂C.固醇D.甘油三酯答案:D答案:D答案:D325、以下糖類中，屬于雙糖的是（）。A.淀粉B.糊精C.蔗糖A.淀粉B.糊精C.蔗糖D.葡萄糖A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.淀粉答案：C327、每克蛋白質在體內氧化供給人體的能量是（）。A.16.7千卡B.37.6千卡C.4千卡D.9千卡答案：C328、理化性質最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。A.維生素CB.維生素BlC.維生素B2D.尼克酸答案：D329、影響鈣消化吸收的物質是（）。A.蛋白質B.乳糖C.草酸D.維生素D答案：C330、在體內參與甲狀腺素合成的是（A.鈣B.磷C.鐵D.碘答案：D331、膳食中長期缺乏碘可引起（）。A.甲狀腺腫大B.缺鐵性貧血C.佝僂病D.克山病答案：A332、燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有（），該物質對人體有極強的致癌作用。A.苯并花B.二惡英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺答案：A333、（）為堿性食物。A.韭菜B.豆腐C.魚肉D.禽肉答案：A334、不能提供人體能量的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：D335、飲食產品價格結構中的毛利通常是指（）之和。A.利潤B.稅金、利潤C.費用、稅金D.費用、稅金、利潤答案：D336、不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常溫下呈固體，有些在溫度較低時比較容易凝固。其中棕桐油和豬油由于（），所以在常溫下一般呈固態(tài)。A.含有膽固醇B.淀粉含量較高C.容易酸敗變質D.飽和脂肪酸含量較高答案：D337、影響火候最主要的兩個因素是（）。A.火力和傳熱介質B.火力和加熱時間C.加熱時間和烹飪原料D.傳熱介質和烹飪原料答案：B338、生料成本的核算程序為（）一拆卸毛料一稱量生料重量一確定下腳料和廢棄料價值一計算生料單位成本。A.計算原料采購總價B.確定原料采購程序C.計算原料采購數(shù)量D.計算原料采購種類答案：A339.煎炸時油的色澤會逐步加深，但煎炸不同食物導致油色澤加深的速度有所差異。例如：在相同油溫下，煎炸（）會使油的色澤較快變深。A.油條B.瘦肉C.魚類D.雞肉答案：C340、滲透價格策略是一種以（）的策略。A.低價格投入新產品B.高價格投入新產品C.折中價格投入新產品D.滿意價格投入新產品答案：A341、廚房衛(wèi)生安全操作的基本內容主要包括（）、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。A.廚房崗位安排B.廚房生產程序C.食品衛(wèi)生條件D.廚房安全制度答案：C342、營業(yè)結束后，冷菜間各種調味汁和原料的處置方法是（）。A.轉到熱菜間繼續(xù)使用B.儲臧于相應冷臧設備中C.拌入剩余冷菜制品中D.直接丟棄不用答案：B343、由于廚房（）的原因，導致電氣設備的工作環(huán)境比較惡劣。A.生產流程負責難以監(jiān)管B.設備種類多樣布線復雜C.濕度大和油煙蒸汽較濃D.人員流動頻繁缺乏管理答案：C344、員工在進入廚房操作燃氣灶時，首道工序是（）。A.檢查灶具是否漏氣B.檢查灶具是否齊備C.打開灶具調整火力D.打開灶具排風設備答案：A345、常見餐具消毒柜的類型包括（）和遠紅外加熱式兩種。A.直接通氣式B.間接通氣式C.紫外線消毒D.自動加熱式答案：A346、要形成（）型的菜肴，應先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.軟嫩暄松D.滑爽細嫩答案：A347、熱空氣加熱主要是利用（）直接將熱量（）到原料表體。A.熱輻射；輻射B.熱輻射，傳導C.熱傳導；輻射D.熱傳導；傳導答案：A348、熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產生干脆焦香的風味。A.碳化變性B.碳化變脆C.凝結變性D.凝結碳化答案：C349、（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀。A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆燔法答案：A350、使用冰箱保存冷菜時，（）必須嚴格分開，以防交叉污染。A.無鹵汁菜品之間B.有鹵汁菜品之間C.成品與成品D.成品與半成品答案：D.用干酵母菌凋制友酵面壞，春秋季芍一般座用（）水。A溫B熱C冷D沸答案：A.用白薯粉為原料制做的飴糖，色較深，（）較差。A甜度B口味C黏稠度D氣味、質量答案：D.影響酵母活性的因素有（）。A面團大小B面粉的面筋度C酸堿性，面團溫度D以上都是答案：C.銀耳以色（）、鮮潔發(fā)亮，朵大，形似繡球花，無斑點雜色，無碎渣帶有韌性者為好。A.脂肪酸B,維生素C.蛋白質D.礦物質答案：C27、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A.土豆粉B.菜澄粉C.甘薯粉D.馬蹄粉答案：D28、油發(fā)魚肚，一般IKg干料可漲發(fā)成濕料（）。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右答案：B29、油發(fā)蹄筋，一般IKg干料可漲發(fā)成濕料（）。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右答案：C30、加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（）7類。A.調味制品B.水果制品C.腌漬制品D.干貨制品答案：B31、水溶性維生素中性質最穩(wěn)定的是（）A.維生素CB.維生素PPC.硫胺素D.核黃素答案：B32、魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。A.骨骼肌B.胸鰭肌C.尾鰭肌D.表層肌答案：AA白B紅C黃D黑答案：C.因為草酸含量較高，食用前要用水煮及清水漂洗的是（）oA白菜B竹筍C芥菜D韭黃答案：B.以下屬于食品氧化的危害的是（）。A影響感官品質B影響營養(yǎng)價值C產生自由基和活性氧等物質，危害人體健康。D以上都是答案：D.以下屬于防腐劑的使用方法的是（）。A直接添加B表面噴涂或涂布C氣相防腐D以上都是答案：D.以下（）類食品本身具有防腐功能，不需要添加食品防腐劑。A餅干B蜜餞C脫水蔬菜D以上都是答案：D.飴糖可提高制品的滋潤型和彈性，起（）作用。A松酥B酥脆C綿軟D質硬答案：C.重餡品種的皮料和餡料比例是（）0A5:05B6:04C2:08D1:09答案：C.制作餡心時加水過少會導致餡心（）。A粘性大，餡心老B粘性小，不易包C不好看D餡心不易成型答案:A.制作咸餡成品，脫水時可加少量（）。A白糖B醬油C食鹽D食用醋答案：C.制作糯米雞餡時，濕冬菇切成（）oA丁狀B大指甲片C圓狀D末狀答案：B.制作糯米雞餡時，濕冬菇切成（）oA丁狀B大指甲片C圓狀D末狀答案：B.制作（）餡心，將原料加工成碎料，再利用鹽的滲透壓作用使其脫水。A生菜餡B生肉餡C半熟餡D甜餡答案：A.直切法適用于加工什么原料?（）oA雞胸肉B大骨頭C雞骨架D斬鴨答案：A生產經營者對溫度、濕度有特殊要求的食品貯存業(yè)務的，應當自取得營業(yè)執(zhí)照之日起（）個工作日內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門備案。A15B20C30D45答案：C.蛋白質的生理功能不包括（）。A構成、修復機體組織B供給能量C提供必需脂肪酸D以酶、抗體、激素等形式發(fā)揮作用答案：C.動物內臟中（）是含各種維生素和礦物質最豐富的器官。A脾B肝C心臟D腎答案：B.關于維生素D的生理功能，哪項不正確（）。A促進小腸粘膜對鈣磷的吸收B抑制I日骨吸收C促進破骨細胞形成D促進骨鹽沉積于骨細胞周圍，利于新骨形成答案：B.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）。A果膠B纖維素C淀粉D半纖維素答案：C.人體必需的常量元素共有（）。A12種B21種C7種D14種答案：A.蔬菜、水果是下列營養(yǎng)素中的（）的重要來源A蛋白質B維生素C脂類D維生素和無機鹽答案：D.水的生理功能不包括（）。A主要介質B調節(jié)體溫C潤滑功能D提供能量答案：D.碳水化合物獨特的生理功能是（）oA抗生酮作用B供給熱能C構成機體組織成分D是維持神經系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|答案：A376.維生素A的主要來源是（）。A馬鈴薯B動物肝C小麥D梨子答案：B.（）可以抑制大部分微生物的繁殖和產毒。A低溫冷藏B高溫熱藏C常溫貯藏D置于陰涼處答案：A.跳魚也稱（）。A烏賊B墨魚C花枝D“柔魚”答案：D.油脂中水分應保證不超過（）oA0.5%-1%B現(xiàn)?1.5%C1.5%?2%D2.5%-3%答案:A.油脂酸敗的原因是（）。A抗氧化過程B反水化作用C滲透壓作用D酶解過程和水解過程答案：0.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有（）作用。A抗“老化”B促進發(fā)酵C提高筋力D防止松散答案：A.質量好的刺參身體表面（）,大多為黑灰色，體壁厚實而柔軟，口感好，水發(fā)脹性大A有肉刺B光滑C無肉刺D有平緩突起的肉疣答案：A.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質，含脂肪約（）0A75%B99%C80%D85%答案：B.豬肉肌肉纖維（）,肉質細嫩，肉色較淡，瘦肉內含蛋白質約20%。A粗而堅硬B粗而柔軟C細而柔軟D細而堅硬答案：C.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A化學滅火設備B物理滅火設備C自動噴淋滅火系統(tǒng)D消防槍答案：A.觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查A呼吸和心跳B呼吸和脈搏C創(chuàng)傷和心跳D脈搏和心跳答案：A.出現(xiàn)細菌性食物中毒時，樣品應保留（）小時以上。A.12B.24C.48D.72答案：C.從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每隔（）進行健康檢查。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：C.根據(jù)服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位是（）A.餐館B.集體用餐配送單位C.中央廚房D.食堂答案：B.沙門氏菌在下列（A）食品中最為常見。A.禽蛋B.大豆C.草莓D.牛肉答案：A391.（）成本是產品成本的主要組成部分。A.主料.B.配料C.主料和調料D.主料和配料答案：D392.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和（）。A.細菌B.日光C.氧氣D.食鹽及鹽類答案：D393.葉綠素是綠色植物經光合作用產生的-一種脂溶性色素，在（）溶液中較穩(wěn)定。A.強酸B.弱酸C.強堿D.弱堿答案：D394.下列顏色就很容易被等同為健康食品覺的是（）A.紅色B.綠色C.橙色D.藍色答案：B395.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般（）A.較低B.較高C.適中D.偏高答案：A396.正常全脂奶粉的特征是（）。A.沖后無團塊B.杯底無沉淀物397.有牛乳的純香味D.以上都是答案：D398.榛子的含油量達（）,高于花生和大豆。A.25%?30%B.30曠35%C.35%?40%D.40%?45%答案：C399.營養(yǎng)學一上脂類分為（）0A.磷脂B.固醇類C.甘油三酯D.以上都是答案：D400.因鮮筍中含有草酸，影響食物中鈣的吸收，在食用前一般要經（）處理后才進行烹制。A水煮及清水漂洗B.煮沸C.燙洗D.煮熟答案：A公示題庫試題來源于人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心編寫的《中式烹調師（中級）國家職業(yè)技能鑒定考核指導》（中國石油大學出版社）、《中式面點師（中級）國家職業(yè)技能鑒定考核指導》（中國石油大學出版社）33、燙制鰭魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右答案：A34、魚體橫紋肌中的紅肌其特點有收縮緩慢、持久性長和（）。A.不靈活B.較靈活C.耐疲勞D.易疲勞答案：C35、具有長時間運動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達，如（）。A.白魚B.黑魚C.鯉魚D.鯉魚答案：D36、比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（）。A.白魚B.甲魚C.觥魚D.鯉魚答案：A37、在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。A.一分體B.二分體C.三分體D.四分體答案：B38、對豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（）再進行剔骨加工。A.部位分割B.整料出骨C.分檔取料D.整皮分割答案：A39、豬肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A.2根B.4根C.6根D.8根答案：D40、在分割豬蹄膀時，每只重量一般應掌握在（）。A.1