選修一果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課件

專題4酶的研究與應(yīng)用課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用制作果汁要解決兩個問題一.果肉的出汁率低,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．果膠酶(一)細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)及作用：作用是什么？特點(diǎn)？結(jié)構(gòu)組成？保護(hù)植物細(xì)胞；支撐植物細(xì)胞彈性?。蝗感岳w維素、果膠一、基礎(chǔ)知識（二）果膠胞間層:連接相鄰細(xì)胞的中間區(qū)域，主要成分是果膠,具有很強(qiáng)的親水性和可塑性，使相鄰細(xì)胞彼此粘結(jié)在一起。植物細(xì)胞模式圖一、基礎(chǔ)知識（三）果膠酶定義果膠酶果膠半乳糖醛酸作用①分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層；提高水果的出汁率②使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。是指分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。來源？植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌一、基礎(chǔ)知識（四）酶活性及其影響因素3、影響酶活性的因素：①溫度②pH：③酶的抑制劑：酶促反應(yīng)速度如何表示？1、什么是酶的活性？2、如何表示？酶的活性：酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力可以用酶催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示單位時間內(nèi)，單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示酶活性受pH值影響的示意圖3.影響酶活性的因素（1）溫度對酶活性的影響酶活性受pH值影響的示意圖在最適溫度、最適pH條件下，酶的活性最高。溫度、pH的偏高或偏低，酶的活性會明顯降低。（2）pH對酶活性的影響（3）酶的抑制劑注意！酶的濃度、底物濃度影響酶反應(yīng)速度不影響酶的活性二、實驗設(shè)計提出問題：探究溫度對酶活性的影響如何設(shè)計實驗?探究一二、實驗設(shè)計探究溫度對酶活性的影響探究一實驗原則：單一變量原則：

自變量——溫度；

無關(guān)變量（相同且適宜）

——pH、果泥、果膠酶的量、反應(yīng)時間、過濾時間等對照原則（相互對照）試管編號1234

恒溫水浴（自變量）保溫及過濾時間實驗結(jié)果(因變量)各50ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液，各5ml30℃40℃50℃60℃蘋果泥果膠酶相同濾出的果汁體積設(shè)計實驗時，如何保證“單一變量原則”？可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？最后通過什么標(biāo)準(zhǔn)來判斷酶活性的大??？果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比制果泥恒溫保溫果膠酶和蘋果泥混合過濾果汁攪拌器攪拌制水果泥等量分裝（5mL)10支試管果膠酶水溶液（2%）等量分裝（2mL)10支試管將裝有水果泥和果膠酶的試管各一支分別放入25℃、30℃

、35℃

、40℃

、45℃

、50℃

、55℃

、60℃

、65℃

和70℃

的恒溫水箱中保溫10分鐘。將相同溫度的果膠酶和水果泥充分混合，攪拌相同時間，再恒溫10分鐘。過濾混合物，用量筒測量各組果汁的量，填入表格，畫坐標(biāo)圖，確定最適溫度①②③④⑤將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中恒溫加熱將果膠酶加入不同PH的蘋果泥，保持恒溫一段時間過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格，畫坐標(biāo)圖，確定最適pH攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管、調(diào)pH為：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0，標(biāo)記）果膠酶溶液等量9支試管3.某興趣小組準(zhǔn)備探究“pH對果膠酶活性的影響”，下列說法不正確的是（）A.該實驗的原理是pH影響酶的活性。B.自變量是pH值。C.溫度、酶用量、反應(yīng)時間等可看作無關(guān)變量。D.反應(yīng)過程中只要保持溫度相同即可。D旁欄思考題：2、需要。不同的溫度梯度或不同的pH梯度之間就可做對照，這種對照稱相互對照。3、A同學(xué)把溫度或pH作為自變量，控制不變的有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)的時間和過濾的時間等。只在實驗中保證一個自變量，實驗結(jié)果才能說明問題。B同學(xué)對自變量的處理與A同學(xué)相同，只是因變量不同。（三）探究果膠酶的用量1、實驗原理：在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后，在增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。自變量：果膠酶的量因變量：果汁的體積思考：該實驗中，如何設(shè)置酶用量的梯度？①不同濃度相同體積的果膠酶溶液

②同一濃度不同體積的果膠酶溶液

2、實驗操作：（1）配制不同濃度的果膠酶溶液準(zhǔn)確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積的水溶液，取等量放入9支試管中，并編號1～9。（2）制備水果泥

攪拌器攪拌制成蘋果泥，等量裝入9支試管中，并編號1～9。（3）將上述試管分別放入恒溫水浴加熱一段時間。（4）將不同濃度的果膠酶分別與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（5）恒溫水浴約20分鐘（6）過濾后測量果汁的體積5.工業(yè)生產(chǎn)果汁時，常常利用果膠酶破除果肉細(xì)胞壁以提高出果汁率，為研究溫度對果膠酶活性的影響．某學(xué)生設(shè)計了如下實驗：①將果膠酶與蘋果泥分裝于不同試管，在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖A）②將步驟①處理后的果膠酶和蘋果泥混合，再次在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖B）。③將步驟②處理后的混合物過濾，收集濾液，測量果汁量（如圖C）。④在不同溫度條件下重復(fù)以上實驗步驟，并記錄果汁量，結(jié)果如下表：溫度10℃20℃30℃40℃50℃60℃70℃80℃出汁量/ml813152515121110根據(jù)上述實驗，請分析回答下列問題：（1）果膠酶能破除細(xì)胞壁，是因為果膠酶可以促進(jìn)細(xì)胞壁中________的水解。