公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)鑒定要素細(xì)目表

第三章鑒定要素細(xì)目表、理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表職業(yè)：公共營(yíng)養(yǎng)師等級(jí)：中級(jí)(四級(jí))鑒定方式：理論知識(shí)鑒定范圍鑒定點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱重要程度名稱代碼重要程度比例鑒定比重名稱代碼重要程度比例鑒定比重名稱代碼重要程度比例鑒定比重基本要求A(124:49:12)65%職業(yè)道德A(05:01:01)5%職業(yè)道德基本知識(shí)A(02:02:01)3001道德的概念Z002職業(yè)道德的概念Y003職業(yè)道德的社會(huì)作用X004職業(yè)道德的特點(diǎn)Y005社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范X營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守 則B(01:01:00)2001公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則內(nèi)容X002公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則的應(yīng)用Y003遵紀(jì)守法的要求X基礎(chǔ)知識(shí)B(119:48:11)60%醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)A(15:04:01)10001人體的主要兀素組成Y002人體的細(xì)胞組成Z003人體的組織和系統(tǒng)Y004消化系統(tǒng)的概念X005消化道的組成及功能X006消化腺的組成及功能X007常見(jiàn)消化酶及其功能X008消化的概念X009消化的過(guò)程Y010吸收的概念X011吸收過(guò)程Y012運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的組成及功能X013呼吸系統(tǒng)的組成及功能X014循環(huán)系統(tǒng)的組成及功能X015免疫系統(tǒng)的組成及功能X016泌尿系統(tǒng)的組成及功能X017生殖系統(tǒng)的組成及功能X018神經(jīng)系統(tǒng)的組成及功能X

019感覺(jué)器官系統(tǒng)的組成及功能X020內(nèi)分泌系統(tǒng)的組成及功能X營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知 識(shí)B(65:21:07)20001營(yíng)養(yǎng)的概念X002呂養(yǎng)素的概念X003營(yíng)養(yǎng)素的分類X004營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系Y005健康的概念X006能量的單位Y007人體能量需要的構(gòu)成X008人體能量的食物來(lái)源X009碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的卡價(jià)X010勞動(dòng)強(qiáng)度消耗能量分級(jí)X011蛋白質(zhì)的兀素組成X012蛋白質(zhì)的生理功能X013完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)的概念Y014食物中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算X015氨基酸模式的概念Y016限制氨基酸的概念及種類Y017蛋白質(zhì)互補(bǔ)的概念X018必需氨基酸的概念及種類X019條件必需氨基酸的概念及種類Y020食物蛋白質(zhì)消化率的概念X021蛋白質(zhì)的適宜攝取量X022蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及質(zhì)量評(píng)價(jià)X023脂類和脂肪酸的生理功能X024脂類和脂肪酸的分類Y025必需脂肪酸的概念及種類X026脂肪適宜攝取量X

027脂肪的食物來(lái)源X028膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)X029可消化碳水化合物的生理功能X030單糖的概念及常見(jiàn)單糖X031雙糖的概念及常見(jiàn)雙糖X032低聚糖的概念及常見(jiàn)低聚糖X033多糖的概念及常見(jiàn)多糖X034膳食纖維的概念X035膳食纖維的生理功能X036碳水化合物的主要食物來(lái)源Y037碳水化合物的適宜攝取量Y038常量兀素的概念及人體需要的主要常量元素Y039微量兀素的概念及人體需要的主要微量元素X040鈣的生理功能X041影響鈣吸收的因素X042成人的鈣適宜攝入量X043鈣的缺乏及過(guò)多癥X044鈣的主要食物來(lái)源X045鎂的生理功能X046成人的鎂適宜攝入量Z047鎂的主要食物來(lái)源Y048鎂的缺乏或過(guò)多癥Z049鉀的生理功能Y050成人的鉀適宜攝入量Z051鉀的缺乏或過(guò)多癥Z052鉀的食物來(lái)源Z053鈉的生理功能Y054成人的鈉適宜攝入量Y055鈉的缺乏或過(guò)多癥Z056鈉的食物來(lái)源Y057鐵的主要生理功能X058影響鐵吸收的因素X

059中國(guó)成人的鐵適宜攝入量X060鐵的缺乏或過(guò)多癥Y061鐵的食物來(lái)源X062維生素的分類及特點(diǎn)X063維生素A（仔胡蘿卜素）的生理功能X064視黃醇當(dāng)量的概念X065成人維生素A的推薦攝入量X066維生素A缺乏或過(guò)多癥X067維生素A的主要食物來(lái)源X068維生素D的主要生理功能X069人體維生素D的來(lái)源X070維生素D的缺乏或過(guò)多癥X071維生素B1的主要性質(zhì)X072維生素B1的生理功能X073成人維生素B1的推薦攝入量X074維生素B1缺乏的癥狀X075維生素B1的食物來(lái)源X076維生素B2的主要性質(zhì)X077維生素B2的生理功能X078成人維生素B2的推薦攝入量Y079維生素B2缺乏的癥狀Y080維生素B2的食物來(lái)源X081煙酸的生理功能X082成人煙酸的推薦攝入量Y083煙酸缺乏的危害Y084煙酸的主要食物來(lái)源X085維生素C的主要性質(zhì)X086維生素C的生理功能X087成人維生素C推薦攝入量X088維生素C缺乏癥X089維生素C過(guò)多的危害Z

090維生素C的主要食物來(lái)源X091人體水的來(lái)源和排泄的平衡X092水的生理功能X093人體的水需要量Y人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)C(07:02:01)5001嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)X002母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)X003配方奶粉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)Y004輔食添加的原則與方法Y005幼兒的呂養(yǎng)需求特點(diǎn)Z006幼兒的膳食原則X007學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)X008學(xué)齡前兒童的膳食原則X009兒里與青少年的呂養(yǎng)需要特點(diǎn)X010兒童與青少年的膳食原則X食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)D(17:08:02)10001稻谷的營(yíng)養(yǎng)及分布特點(diǎn)X002粗糧和雜糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Y003小麥的營(yíng)養(yǎng)及分布特點(diǎn)Y004加工對(duì)谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響X005豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特占八、、X006豆類及其制品的合理利用X007豆類食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素及控制方法Y008葉菜類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X009根莖類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X010瓜茄類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X011鮮豆類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X012菌藻類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X013蔬菜的合理利用X014鮮果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X015干果類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X016堅(jiān)果類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)Z017畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X018蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X

019魚類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X020乳類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X021乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)Y022調(diào)味品的分類知識(shí)Y023醬油和醬類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)Y024醋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)Y025油脂的的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X026不冋的酒類及其營(yíng)養(yǎng)特占八、、Z027常見(jiàn)飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)Y食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)E(02:03:00)3001細(xì)菌性污染與食品****變質(zhì)的原因X002霉菌與霉菌毒素污染及其防控知識(shí)X003食品****變質(zhì)的控制方法Y004食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常用指標(biāo)及其意義Y005食品衛(wèi)生狀況的判斷方法Y膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)基礎(chǔ)知識(shí)F(07:01:00)4001膳食模式和概念X002世界常見(jiàn)的膳食結(jié)構(gòu)模式Y(jié)003膳食模式與健康的關(guān)系X004我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)X005我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn)X006平衡膳食的概念與意義X007平衡膳食的要求X008合理營(yíng)養(yǎng)的概念與意義X營(yíng)養(yǎng)教育和2001社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念Y002社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的內(nèi)容X社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)G(04:01:00)003人員登記與訪談的技巧X004填表的注意事項(xiàng)X005入戶動(dòng)員的常識(shí)X烹飪基礎(chǔ)知識(shí)H(02:05:00)4001烹飪的概念Y002烹飪的作用Y003烹飪?cè)系某跫庸ぶR(shí)Y004烹飪制熟的方法Y005營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化Y006烹飪方法的選擇原則X

007減少呂養(yǎng)素?fù)p失的扌曰施X相關(guān)法律法規(guī)1(00:03:00)2001《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年)》提出的發(fā)展目標(biāo)Y002《綱要》指出的我國(guó)存在的四方面問(wèn)題Y003《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》正式實(shí)施的時(shí)間Y相關(guān)知識(shí)B(33:25:02)35膳食調(diào)查與評(píng) 價(jià)A(12:06:00)10食物攝入量調(diào)查A(04：05:00)5001膳食調(diào)查的目的及其概念X002膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的概念X003膳食調(diào)查的內(nèi)容X004膳食調(diào)查的常見(jiàn)方法Y005食部的概念X006生熟比的概念X007質(zhì)量單位的換算X008稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)Y009食物份量的概念Y膳食呂養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算B(02:00:00)2001食物成份表的基本結(jié)構(gòu)X002食物成份表的使用方法X膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)C(05:00:00)3001營(yíng)養(yǎng)素平均需要量EAR的含義X002營(yíng)養(yǎng)素推薦攝取量RNI的含義X003呂養(yǎng)素適宜攝入量AI的含義X004營(yíng)養(yǎng)素可耐受劑量UL的含義X005膳食呂養(yǎng)素參考攝入量DRIs的概念X人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)B(05:02:01)5身體測(cè)量A(02:01:00)2001體格測(cè)量的目的Y002體格測(cè)量常用指標(biāo)X003測(cè)定方法和注意事項(xiàng)X實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷B(03:01:01)3001生物樣品的概念Y002生物樣品的分類Z003發(fā)樣的收集步驟X004尿樣的收集步驟X005糞樣的收集步驟X

膳食指導(dǎo)和評(píng) 價(jià)C(12:02:00)8營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類確定A(02:02:00)3001影響人體營(yíng)養(yǎng)素需要的因素Y002膳食原則的確定X003勞動(dòng)分級(jí)與能量消耗X004正常成人的能量需要標(biāo)準(zhǔn)Y食譜編制B(06:00:00)3001食譜的概念X002食譜編制的原則和方法X003成人餐次營(yíng)養(yǎng)與能量分配的知識(shí)X004平衡膳食寶塔的內(nèi)容X005平衡膳食寶塔的應(yīng)用X006中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容X食譜調(diào)整C(04:00:00)2001同類食物的互換原則X002食物父換份法的原則X003食物交換份法的注意事項(xiàng)X004常用味覺(jué)物質(zhì)的概念X食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)D(04:09:01)7食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀和制作A(04:09:01)7001抽樣的概念Y002抽樣的常用方法Y003抽樣的原則和注意事項(xiàng)X004食品標(biāo)簽的概念Y005食品標(biāo)簽的內(nèi)容Y006食品配方的構(gòu)成Z007食品添加劑的概念Y008食品添加劑的功能Y009常用的防腐劑Y010常用的色素Y011常用的抗氧化劑Y012營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的概念X013營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的構(gòu)成X014營(yíng)養(yǎng)素參考值NRV的概念X社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)E(00:06:00)5營(yíng)養(yǎng)與健康信息收集A(00:04:00)3001健康檔案的概念Y002健康檔案的內(nèi)容和形式Y(jié)003健康檔案的作用Y004健康信息的內(nèi)容Y營(yíng)養(yǎng)與健康2001數(shù)據(jù)庫(kù)的概念Y

檔案建立和管 理B（00:02:00）002常見(jiàn)的數(shù)據(jù)庫(kù)格式及轉(zhuǎn)換方法Y填表人：填表日期：年月日審表人：審表日期：年月日二、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表和專業(yè)能力鑒定要素細(xì)目表公共營(yíng)養(yǎng)師技能考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表級(jí)別核心技能輔助技能膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育膳食指導(dǎo)和評(píng)估社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)烹飪指導(dǎo)技能食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)食物攝入量調(diào)查膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)身體測(cè)量實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集營(yíng)養(yǎng)狀況和體征判別營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析食譜編制食譜調(diào)整營(yíng)養(yǎng)與健康信息收集營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立和管理烹調(diào)指導(dǎo)烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析四級(jí)必考（25%）必考（25%）必考（25%）必考(10%)選考（15%）

公共營(yíng)養(yǎng)師鑒定要素細(xì)目表職業(yè)：公共營(yíng)養(yǎng)師等級(jí)：中級(jí)（四級(jí)）鑒定方式：技能鑒定范圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名 稱技能點(diǎn)名稱代碼重要程度比例鑒定比重名稱代碼重要程度比例鑒定比重名稱代碼重要程度比例鑒定比重核心技能A85食物攝入量調(diào)查A10001稱重法膳食調(diào)查常用稱量工具的使用稱重法記錄表的設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)的讀取與記錄食物可食部、生熟重的換算食物份重量的估計(jì)膳食呂養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算B10001食物成份表的使用使用食物成分表查食物呂養(yǎng)素含量食物攝入量及營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算002數(shù)據(jù)處理對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類計(jì)算和核對(duì)主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)C5001判定成人膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量是否滿足需要判定成人膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的方法人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)B25身體測(cè)量A15001兒童常規(guī)體格檢查與營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)頭圍、胸圍、體重、身長(zhǎng)的測(cè)定與評(píng)價(jià)綜合評(píng)價(jià)兒童發(fā)育水平測(cè)量工具的使用測(cè)量用表的設(shè)計(jì)與使用002成人體質(zhì)指數(shù)BMI的測(cè)算與評(píng)價(jià)方法成人體重、身高的測(cè)量成人體質(zhì)指數(shù)BMI的計(jì)算BMI指數(shù)的含義與解析（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）003成人中心性肥腰圍的測(cè)量

胖的判定方法中心性肥胖判定004利用成人腰臀圍比判斷肥胖的方法臀圍的測(cè)量計(jì)算與評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集B5001收集人發(fā)、尿測(cè)定樣品發(fā)樣品收集方法尿樣收集方法營(yíng)養(yǎng)狀況和體征判別C5001判別人消瘦、超重和肥胖成人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式標(biāo)準(zhǔn)體重的含義與應(yīng)用002判別兒童體重不足和發(fā)育緩慢兒童發(fā)育遲緩與體重不足的判斷003評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況兒童體格發(fā)育常用指標(biāo)應(yīng)用和評(píng)價(jià)膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià)C25營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類確定A5001確定成人營(yíng)養(yǎng)需要根據(jù)個(gè)體特征確定其熱能及呂養(yǎng)需求002食物的合理選擇與搭配根據(jù)葷素平衡原則搭配食物根據(jù)粗細(xì)搭配原則搭配食物根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則搭配食物根據(jù)脂肪酸平衡原則搭配食物食譜編制B10001應(yīng)用計(jì)算法進(jìn)行一日食譜編制計(jì)算法的步驟食物的確定與烹飪方法的選擇002應(yīng)用食物父換份法進(jìn)行食譜