2023年初級西式面點師理論考前沖刺備考300題（含答案）

PAGEPAGE12023年初級西式面點師理論考前沖刺備考300題（含答案）一、單選題1.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A2.面點間員工必須講究個人衛(wèi)生,著裝要干凈.整齊.()。A、完整B、大方C、不露發(fā)跡D、不露胳膊答案：C3.對于烘烤出來的清蛋糕坯要求色澤金黃.()。A、口感酥松B、口感綿軟C、口感酥脆D、口感清涼答案：C4.制作法式蘋果塔.紅酒燴梨時,所用的水果原料采用()的加工方法。A、切割成所需形狀.大小B、磨碎后制成配汁C、利用加工工具挖出所需形狀.大小D、雕刻成所需形狀.大小答案：C5.面筋質(zhì)具有().延伸性.韌性和比延性。A、可塑性B、彈性C、粘結(jié)性D、延展性答案：B6.混酥面坯搟制成型時,為(),不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。A、防止面團變軟B、防止面團變干燥C、防止面團出油.上勁D、節(jié)省不必要的消耗答案：C7.在進行鮮果的加工過程中,下列操作不正確的是()。A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工,用多少.洗多少.加工多少D、用草莓做沙拉時,在供客服務(wù)前再加入草莓答案：B8.如果帶手布油污比較多,在將帶手布放入開水中煮時,可在水中適量放()。A、洗衣粉B、柔順劑C、醋D、堿面答案：D9.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A10.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果沒有低筋粉,可用等量的()代替部分面粉。A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉答案：D11.我們雕刻用的原料一般有()等。A、西瓜.木瓜.哈密瓜B、西瓜.桃.蘋果C、木瓜.香蕉.梨D、西瓜.哈密瓜.芒果答案：A12.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針.政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D13.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()。A、30~35%B、22~25%C、15~20%D、12~15%答案：D14.制作混酥面坯最好選用()面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制答案：C15.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育.發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B16.與不飽和脂肪酸.氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C17.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A18.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C19.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A20.一般情況下,結(jié)力用量在3~6%左右,果凍冷卻時間需()小時。A、1~3B、3~5C、5~7D、7~10答案：B21.蛋黃沒有起泡性,但蛋黃與蛋白一起攪拌,對于蛋黃的作用下列說法錯誤的是()。A、易于蛋白攪打拌入的空氣形成稠黏的乳狀液B、有助于保存拌入的氣體C、使成品體積膨大而疏松D、使蛋白更易打發(fā)答案：D22.道德是人類社會生活中依據(jù)().傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B23.烘烤甜酥制品時所用的溫度和時間比烘烤咸混酥制品時所用的溫度和時間要()。A、低和短B、低和長C、高和短D、高和長答案：A24.勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A25.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B26.使魚.牛肉表面變紅.發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B27.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A28.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A29.同一規(guī)格.質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D30.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D31.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D32.()是指精煉的動.植物油脂.氫化油或這些油脂的混合物,經(jīng)混合.冷卻.塑化而加工出來的具有可塑性.乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。A、人造黃油B、色拉油C、白脫油D、起酥油答案：D33.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短.集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐.腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C34.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B35.面筋質(zhì)是由()和麥谷蛋白組成。A、麥溶蛋白B、麥球蛋白C、麥膠蛋白D、麥清蛋白答案：C36.在小型酒會上往往會有()等甜點。A、各種蛋糕.鮮果沙拉.果凍B、風味面包.巧克力木斯.巧克力氣鼓條C、迷你法式小點.鮮水果塔.巧克力氣鼓條D、鮮水果塔.風味面包.計司蛋糕答案：C37.面包進行中間醒發(fā)時,應(yīng)盡量(),以免面團表皮結(jié)皮,品質(zhì)受影響。A、不使面包吹風B、保持濕潤空氣流動C、不使面包曝露在空氣中D、加大醒發(fā)間的濕度答案：A38.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝答案：A39.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B40.對于一個面點間員工,下列著裝只有一處錯誤的是()。A、帽子不干凈.不刮胡須.紐扣齊全.領(lǐng)帶整潔B、工作鞋干凈.圍裙上有少許油污.帽子干凈整潔C、工服整潔.領(lǐng)帶整潔.佩帶名牌端正D、每天更換干凈整潔的工服和圍裙.頭發(fā)露出帽沿.不佩帶名牌答案：B41.果汁.菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C42.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面:一是烘烤溫度,二是()。A、制品材料性質(zhì)B、制品是否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時間答案：D43.面粉的品質(zhì)主要從面粉的().顏色.面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以檢驗。A、含水量B、氣味C、蛋白質(zhì)含量D、維生素含量答案：A44.搟制混酥面團時,應(yīng)做到()。A、一次性搟平,放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形,等面坯松馳后進爐烘烤D、一次性搟平,并立即成形,進爐烘烤答案：D45.糖類原料具有易溶性.滲透性和()。A、吸水性B、結(jié)晶性C、游離性D、黏結(jié)性答案：B46.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C47.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D48.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A49.對于筋力較弱的面包面團分割時,最好采用()的方法。A、手工分割B、機器分割C、先手工后機器分割D、先機器后手工分割答案：A50.制作果凍時所使用的魚膠一定要()。A、溶化徹底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化答案：A51.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A52.社會公德.()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C53.糖的吸濕性與糖中所含().灰分的多少有密切關(guān)系。A、還原糖B、水分C、礦物質(zhì)D、雜質(zhì)答案：A54.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量.顏色.()和新鮮度等方面加以檢驗。A、淀粉量B、顆粒大小C、吸水率D、面筋質(zhì)答案：D55.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn).儲運.銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn).儲運.銷售中的管理情況答案：C56.胡核用英文表示為()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C57.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B58.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D59.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C60.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B61.盡職盡責的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責答案：A62.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A63.果凍的成型與果凍的用料配方.()有著十分緊密的關(guān)系。A、果凍的含水量B、模具的使用C、環(huán)境濕度D、環(huán)境溫度答案：B64.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易答案：A65.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。A、搓B、捏C、割D、搟答案：A66.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B67.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C68.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B69.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B70.西點的分類方法常見的有:按().按西點的用途分類.按廚房分工分類.按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點心造型分類D、按點心溫度分類答案：D71.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人.定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D72.()是對食品造型藝術(shù)的主題.形成.色彩.結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計,以便將食品造型的內(nèi)容美.形式美.原料美.色彩美體現(xiàn)在食品造型上。A、創(chuàng)作B、構(gòu)圖C、設(shè)計D、構(gòu)想答案：B73.油脂能夠增強面坯的(),有利于點心的成形。A、松酥性B、延伸性C、可塑性D、彈性答案：C74.碼放面包面團時要疏密得當,如果排放過疏,易造成()。A、表皮色澤過深B、表皮顏色不均C、面包體積超大D、面包大小不一答案：B75.保護接地裝置相當于人與接地電阻()。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案：B76.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C77.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A78.重要宴會甜點的裝盤,一般要求盤子的()應(yīng)甜點的特性品質(zhì)相適應(yīng)。A、大小B、形狀C、風格D、溫度答案：D79.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C80.制作果凍時,要正確掌握結(jié)力的使用量,如用量太多,則會出現(xiàn)()。A、不能凝固B、凝固后太軟C、不能保持應(yīng)有的形狀D、制品堅硬答案：D81.在設(shè)計食品造型時,()是構(gòu)圖過程中自始至終所要表現(xiàn)的中心意圖。A、造型的主題B、造型的愿望C、造型的形式D、造型的色彩答案：A82.下列不屬于軟質(zhì)面包的是()。A、吐司面包B、玉米面包C、奶頭包D、小餐包答案：B83.制作意大利蛋清黃油醬時,攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時,不會影響蛋清的打發(fā)。A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖答案：D84.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5答案：B85.卵磷脂具有親水性和()的雙重性質(zhì)。A、疏水性B、親油性C、游離性D、分散性答案：B86.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D87.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品答案：C88.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀守法,廉潔奉公答案：C89.果凍液倒入模具時,應(yīng)避免起沫,否則()。A、果凍冷卻時間長B、果凍冷卻后彈性差C、冷卻后影響成品的美觀D、易使果凍液逸出答案：C90.黃油的加工方法很多,一般來說()保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱答案：C91.只有由多種()相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D92.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A93.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B94.由于糖的存在,使制品中的微生物細胞發(fā)生質(zhì)壁分離,產(chǎn)生()現(xiàn)象,使微生物的生長發(fā)育受到抑制,能減少微生物對糖制品造成的腐敗。A、膨脹破裂B、生理干燥C、生理異變D、細胞變形答案：B95.()是在被加工的坯料表面劃裂口,并不切斷它的造型方法。A、切B、割C、卷D、搓答案：B96.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌.防治流感B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病C、去腥除異味.開胃建脾D、軟化血管.降低血壓答案：B97.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D98.下面描述中,烘烤的清蛋糕已經(jīng)成熟的是()。A、用手指輕輕觸摸蛋糕頂部,蛋糕特柔軟B、用手指壓蛋糕的頂部,壓下去的部分緩慢回彈C、用牙簽插入蛋糕中央,撥出后不粘面糊D、蛋糕色澤均勻,頂部內(nèi)凹答案：C99.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的式樣.風格.()等要和餐廳的風格一致。A、色彩B、大小C、材料D、形狀答案：A100.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D101.油脂能增加營養(yǎng),補充人體(),增進食品風味。A、熱能B、維生素C、必需脂肪酸D、水分答案：A102.脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫.氧.氮B、氫.碳.氮C、碳.氫.氧.氮D、碳.氫.氧答案：D103.()就是采用兩次攪拌面團,兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案：C104.果凍液調(diào)制好后,將其溫度降至室溫,然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍答案：C105.如果面包面團不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進行烘烤,烘烤出來的面包一般不會是()。A、體積小,內(nèi)部組織粗糙,顆粒緊密B、體積小,內(nèi)部組織疏松,頂部形成硬殼C、體積大,內(nèi)部組織細密,頂部形成硬殼D、體積大,內(nèi)部組織疏松.柔軟答案：D106.()可以調(diào)節(jié)面筋筋力,控制面團的性質(zhì)。A、牛乳B、雞蛋C、糖D、干果答案：C107.在制作各類重油蛋糕.香蕉面包.松餅等甜點時,往往是加入適量()。A、打發(fā)好的奶油B、熬制好的奶油C、未加工的液體奶油D、加熱好的奶油答案：C108.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B109.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次,()每日打掃一次。A、下水道B、絞餡機C、案板D、灶具答案：D110.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。A、水分B、脂肪C、淀粉D、礦物質(zhì)答案：C111.決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和()的高低。A、含水量B、含淀粉C、含蛋白質(zhì)D、含碳水化合物答案：C112.()為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分,從而提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化答案：B113.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D114.由化學(xué).物理.生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B115.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B116.將植物脂奶油從冰箱取出,倒入攪拌缸內(nèi)準備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在()。A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃答案：B117.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾.傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核答案：C118.如果面團攪拌不足,面團中的面筋質(zhì)就不能充分擴展,缺乏良好的(),不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體,無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B119.一般情況,在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時,才能使液體基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A120.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D121.總的來說,大型展覽會甜點裝盤方法,以突出造型和()為主,通過造型各異的甜點,展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。A、風格B、色彩C、想象力D、藝術(shù)感染力答案：D122.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟,蜂窩均勻,如果面包內(nèi)部組織粗糙,其可能的原因是()。A、糖含量多B、烤箱溫度低C、最后醒發(fā)時間短D、酵母用量過大答案：C123.漢堡包胚的質(zhì)量標準是色澤金黃,()。A、內(nèi)部組織松軟B、內(nèi)部組織酥脆C、內(nèi)部組織脆硬D、內(nèi)部組織酥松答案：A124.在調(diào)制混酥面坯時,加大油脂的用量是為了使面坯的()增強。A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D125.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B126.西點用的面粉主要是白面粉,它來自麥粒的()部分。A、糊粉層B、胚芽C、胚乳D、內(nèi)部答案：C127.美國.澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D128.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A129.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,()和供水.排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A130.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B131.道德是以()為評價標準。A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣答案：A132.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多答案：A133.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查答案：C134.在大多數(shù)情況下,軟質(zhì)面包生坯的(),其所用的烘烤溫度越高.時間越短。A、重量越重.體積越小B、重量越重.體積越大C、重量越輕.體積越小D、重量越輕.體積越大答案：C135.在制作意大利黃油醬時,加入黃油之前,應(yīng)保證攪拌缸內(nèi)溫度在()。A、7~14℃B、15~24℃C、25~34℃D、35~38℃答案：D136.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟.有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D137.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A138.折疊面團,用英文表示為()。A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread答案：A139.面點間員工著裝要求,男不留胡須,女()。A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲答案：D140.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度.濕度.蛋殼氣孔及()。A、蛋內(nèi)存在的水分B、蛋內(nèi)的酶C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)D、蛋的品種答案：B141.保管雞蛋時應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔,防止(),同時注意保持適度的溫度.濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。A、水蒸氣的侵入B、灰塵的侵入C、微生物的侵入D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥答案：C142.蛋糕類是以()等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋.糖.巧克力.面粉B、雞蛋.糖.面粉.乳制品C、雞蛋.油脂.面粉.乳制品D、雞蛋.油脂.糖.面粉答案：D143.在把黃油切成片時,最好在()操作,以保證成品的完整和色澤。A、木案板B、冰案或大理石臺面C、塑料案板D、水案或冰案答案：B144.宴會套餐甜點裝盤時,要以()為中心,甜點主體在圓盤下方偏左,裝飾品在圓盤正上方偏右,配料或汁在圓盤正下方偏右。A、圓盤內(nèi)緣B、圓盤外緣C、圓盤中央D、圓盤外緣與內(nèi)緣中線答案：A145.“Almond”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃答案：A146.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風答案：A147.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D148.在許多圣誕節(jié)甜點的餡心中,所用的干果經(jīng)常采用()進行加工。A、烘烤B、腌漬C、磨粉D、切碎答案：B149.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B150.中國居民膳食寶塔的第二層是:()。A、谷類B、蔬果類C、魚.蝦類D、奶類.豆類答案：B151.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進食總熱量的()。A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%答案：A152.下列說法錯誤的是()。A、如果攪拌面團時,加入葡萄干后,應(yīng)多攪拌一段時間B、攪拌面團時,要控制水溫,夏季宜用冰水調(diào)制C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩D、攪拌面團時,不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小答案：A153.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A154.()是在用黃油.面粉.白糖.雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制.成形.成熟.裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥答案：D155.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物.藥物隔離D、葷素隔離答案：D156.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,看重質(zhì)量B、平等交易,注重質(zhì)量C、積極進取,開拓創(chuàng)新D、以次充好,敢于競爭答案：D157.雞蛋有乳化性.().和黏結(jié)作用等工藝性能。A、親水性B、游離性C、滲透性D、起泡性答案：D158.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C159.在制作蘋果卷.杏仁片酥餅干中,其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片答案：B160.在調(diào)制全蛋黃油醬時,下列操作錯誤的是()。A、首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌,打至糖全部溶化B、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌,打發(fā)至柔軟C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃,然后倒入蛋液攪拌缸內(nèi)D、將打發(fā)好的蛋液和黃油混合攪拌均勻答案：C161.對帶手布清潔時,首先用()洗凈帶手布。A、堿B、洗滌劑C、清水D、酸答案：B162.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包品質(zhì)好壞.().外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀答案：C163.派是一種油酥面餅,內(nèi)含水果和餡料,常用()模具作坯模。A、圓形B、方形C、動物形D、長條形答案：A164.高筋面粉適于制作()等。A、面包.起酥點心.泡夫點心B、面包.水果蛋糕.餡餅C、起酥點心.餡餅.泡夫點心D、面包.泡夫點心.餅干答案：A165.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、雞蛋B、面粉C、糖粉D、牛奶答案：A166.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C167.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B168.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群,抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲.促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B169.“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油答案：C170.含脂量一般在37%~50%的奶油稱為()。A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油答案：B171.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素,并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉(),面粉的物理性能得到改善。A、色澤變暗B、色澤變白C、潮濕D、干燥答案：B172.塔是以()為坯料,借助模具,通過制坯.烘烤.裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。A、水調(diào)面團B、生粉面團C、油酥面團D、水油混合面團答案：C173.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗答案：C174.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急.慢性中毒C、致畸.致癌.致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D175.在烘烤()時,烤爐需180℃的溫度,而且上下火溫度也有差異。A、酥皮果塔B、酥皮餅干C、排類制品D、蛋塔答案：C176.烘烤混酥制品時,一般情況下,烤箱的溫度高,烘烤制品所需的時間()。A、相對長一些B、相對短一些C、一定要短D、與溫度高低無關(guān)答案：B177.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生,油脂的保管應(yīng)在().避光和通風處。A、干燥B、潮濕C、低溫D、高溫答案：C178.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D179.一般情況下,糖的含量在()以內(nèi)時能促進酵母發(fā)酵。A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B180.當面團加入酵母后,酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生(),使面團形成膨大.松軟.蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、特殊的香味B、二氧化硫C、二氧化碳D、幾種氣體答案：C181.不適宜用氨基酸強化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包答案：B182.較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫.長時間下烘烤,則會出現(xiàn)()。A、制品色澤過深B、制品表面有焦狀物C、制品變干硬D、制品表面裂口答案：C183.在榛子奶油蛋糕.杏仁蛋糕.核桃布丁等甜點制作中,一般都將所用的干果()后使用。A、磨成粉或切碎B、煮或熬制C、腌漬D、油炸答案：A184.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉答案：B185.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D186.果凍的一般用料是()等。A、果汁.結(jié)力.牛奶.水.糖B、結(jié)力.水.糖.香精.食用色素C、果汁.結(jié)力.糖.水.香精.食用色素D、果汁.結(jié)力.牛奶.雞蛋.香精.食用色素答案：C187.果凍定型時的溫度一般在()。A、-4~0℃B、0~4℃C、5~7℃D、7~10℃答案：B188.面包面團分割的重量一般是()。A、成品重量B、成品重量加烘烤損耗重量C、成品重量加稱重誤差量D、成品重量加水分.空氣逸出量答案：B189.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A190.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B191.制作英式蛋黃黃油醬時,下列說法錯誤的是()。A、將黃油單獨攪拌至脹發(fā),等蛋黃液冷卻后加入到黃油中B、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時,應(yīng)停止轉(zhuǎn)動攪拌D、蛋黃液攪拌至冷卻時,將其倒入黃油中攪拌均勻答案：C192.果凍在進入冰箱冷卻定型時,應(yīng)該()。A、在果凍表面封上一層保鮮膜B、在果凍表面噴上一層水C、不時攪拌一下D、不時打開冰箱觀察冷卻情況答案：A193.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀答案：D194.茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C195.加熱奶油的目的是()。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒答案：D196.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A197.面包面團經(jīng)過()后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時即可進行面包的成形操作。A、最后醒發(fā)B、中間醒置C、滾圓D、裝盤答案：B198.“molder”的中文意思是指()。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子答案：A199.磨碎是罐頭水果進行初步加工的一種方法,下列甜點制作時其所用的罐頭水果是采用的磨碎方法的是()。A、美式焦糖蘋果派B、水果蛋糕C、冰激凌D、水果沙拉答案：C200.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁.面粉B、糖.水C、果汁.淀粉D、糖.面粉答案：B判斷題1.()我們加工水果時,應(yīng)選用新鮮的水果,且加工時應(yīng)適當多加工一些,以免加工的鮮果制品不夠。A、正確B、錯誤答案：B2.()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì).脂肪.糖類轉(zhuǎn)變成的。A、正確B、錯誤答案：A3.()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。A、正確B、錯誤答案：B4.()混酥面的酥松主要是由于面團的蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯誤答案：B5.()在“割”制面坯時,動作要輕柔準確,一次到位。A、正確B、錯誤答案：A6.()蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉.牛奶.雞蛋.魚類和大豆。A、正確B、錯誤答案：A7.()機械設(shè)備.工具.工作臺要做到木見本色鐵見光,保證沒有污物。A、正確B、錯誤答案：A8.()系數(shù)定價法與成本系數(shù)是同一種計算方法。A、正確B、錯誤答案：B9.()在食品造型過程中,要以精美.高雅為原則,在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。A、正確B、錯誤答案：B10.()維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。A、正確B、錯誤答案：A11.()使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：B12.()機體熱量供耗不平衡,會導(dǎo)致肥胖。A、正確B、錯誤答案：B13.()因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變,所以干果類原料應(yīng)在干燥通風的地方保存。A、正確B、錯誤答案：A14.()保管雞蛋時必須設(shè)法閉塞蛋殼氣孔,防止微生物侵入,同時注意保持適度的溫度.濕度,以抑制蛋內(nèi)酶的作用。A、正確B、錯誤答案：A15.()清酥類是一類層次清晰.松酥的點心。A、正確B、錯誤答案：A16.()消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。A、正確B、錯誤答案：B17.()成年人每小時基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。A、正確B、錯誤答案：B18.()制作混酥面坯時,應(yīng)選用顆粒較粗的糖制品,以免糖粒過細,過早溶化,影響產(chǎn)品的品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B19.()低筋面粉的蛋白質(zhì)含量為12%~15%。A、正確B、錯誤答案：B20.()作用于人體的電壓越高.通過的電流越大.觸電時間越長,人就越危險。A、正確B、錯誤答案：A21.()海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機鹽。A、正確B、錯誤答案：A22.()干果類原料在熬制時,熬制時間宜長,可使調(diào)料在熬制時更好的入味。A、正確B、錯誤答案：B23.()果凍在進入冰箱冷卻定型時,應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。A、正確B、錯誤答案：A24.()小型酒會甜點大都以風味獨特而著稱。A、正確B、錯誤答案：B25.()小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。A、正確B、錯誤答案：A26.()糕點粉的蛋白質(zhì)和面筋含量低。A、正確B、錯誤答案：A27.()一般情況,制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3~4%。A、正確B、錯誤答案：B28.()把雞蛋添加到制品中,可以提高制品的熱能和營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B29.()道德以善惡為評價標準,在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤答案：A30.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。A、正確B、錯誤答案：B31.()果凍若在零度以下的低溫冷卻,會失去果凍原有的品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A32.()在構(gòu)圖時,應(yīng)以簡潔明快.主題突出為原則,在食品造型過程中不可主次不分。A、正確B、錯誤答案：A33.()加工罐頭制品時,要注意加工時間不宜過長,即要盡快加工。A、正確B、錯誤答案：A34.()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。A、正確B、錯誤答案：A35.()潔白面粉通常為低筋粉或麥心粉。A、正確B、錯誤答案：A36.()宴會套餐甜點裝盤時,甜點主體應(yīng)在圓盤的正上方。A、正確B、錯誤答案：B37.()用帶手布或板刷帶水清洗案板,同時將污水掃到地面,然后清理地面A、正確B、錯誤答案：B38.()被火燒傷,如果當時發(fā)現(xiàn)皮膚破損,應(yīng)保持破損處清潔,并涂上一點治燒傷的藥。A、正確B、錯誤答案：B39.()搓圓就是把分割的面團通過手工或滾圓機揉搓成圓形的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：A40.()面包的最后成型及美化裝飾多種多樣,但最基本的工藝方法有刷.捏.搟.撒.切.割等。A、正確B、錯誤答案：B41.()酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱,但對肝炎病毒殺滅效果較好。A、正確B、錯誤答案：B42.()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟,蜂窩均勻。A、正確B、錯誤答案：A43.()道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質(zhì)和言行的標準。A、正確B、錯誤答案：B44.()使用水果制作果凍時,我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。A、正確B、錯誤答案：A45.()含維生素B1豐富的食物主要有:麥芽.花生.酵母.動物肝臟。A、正確B、錯誤答案：A46.()觸電者如果發(fā)生電灼傷,應(yīng)進行燒傷處理,涂上治燒傷的藥。A、正確B、錯誤答案：B47.()一般情況下,烘烤有餡料的雙皮排時,烘烤時間要相對長一些。A、正確B、錯誤答案：A48.()維生素是構(gòu)成機體各組織的基本原料,缺乏時可引起不同的疾病。A、正確B、錯誤答案：B49.()“creampuff”用來表示圓形的泡夫,長形的泡夫則常稱為“eclair"。A、正確B、錯誤答案：A50.()“足價蛋白”一般是指蛋類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A51.()“pan”的中文意思是勺子。A、正確B、錯誤答案：B52.()刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度,太硬易破裂,太軟則刮不出形狀,一般來講,冷藏冰箱保存的黃油較適合。A、正確B、錯誤答案：B53.()塔是借助模具,通過制坯.冷卻.裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。A、正確B、錯誤答案：B54.()面粉要存放在溫度適宜的密閉處。A、正確B、錯誤答案：B55.()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、正確B、錯誤答案：A56.()當人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后,因為電弧溫度非常高,會使皮膚表面灼傷或燒傷。A、正確B、錯誤答案：A57.()清酥類面坯是在用水調(diào)面坯和油面坯互為表里,經(jīng)過反復(fù)搟疊然后冷藏形成的。A、正確B、錯誤答案：B58.()化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯誤答案：A59.()對于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發(fā)能力小,在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點。A、正確B、錯誤答案：A60.()個人衛(wèi)生“四勤”是指:勤洗手.勤剪指甲.勤洗澡和理發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B61.()防治蟑螂的原則是:搞好廚房.餐廳.倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生,經(jīng)常進行搬家式大掃除。A、正確B、錯誤答案：A62.()雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物,但它能抑制肉毒桿菌的繁A、