實(shí)驗(yàn)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定詳解演示文稿

實(shí)驗(yàn)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定詳解演示文稿現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三優(yōu)選實(shí)驗(yàn)泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮?，F(xiàn)在是3頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三韓國(guó)泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國(guó)傳入的，堪稱韓國(guó)“第一菜”?，F(xiàn)在是4頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三認(rèn)識(shí)乳酸菌生物分類：原核生物（單細(xì)胞細(xì)菌）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型繁殖方式：二分裂應(yīng)用：制作泡菜和酸奶乳酸桿菌：28-32℃現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三泡菜制作與乳酸發(fā)酵C6H12O6酶2C3H6O3+少量能量原理：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三實(shí)驗(yàn)1：泡菜的腌制材料：白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三調(diào)味料，不可少調(diào)味品：辣椒、蒜、蔥、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等?，F(xiàn)在是9頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三菜刀及菜板泡菜罐食糖食鹽現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三Step1：原料預(yù)處理①將菜洗凈并切成小塊。②洗凈泡菜壇，并加熱水洗內(nèi)壁兩次。現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三Step2：配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。①鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)。②煮沸的目的：除去水中氧氣，殺滅鹽水中的細(xì)菌。③冷卻：為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)?，F(xiàn)在是12頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三Step3：加料入壇泡菜壇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好特別注意：如果泡菜壇漏氣會(huì)使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛?，F(xiàn)在是13頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三將各種蔬菜、鹽水、糖、白酒和調(diào)味品放入壇內(nèi)（八成滿），混合均勻，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋好壇蓋。

現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三加少量白酒有何作用？白酒：可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感?，F(xiàn)在是15頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三用水封閉壇口：防止外界空氣進(jìn)入，為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。Step4：密封發(fā)酵腌制1周經(jīng)常補(bǔ)水現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三泡菜發(fā)酵的三個(gè)階段發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期菌種變化不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰乳酸菌數(shù)量下降發(fā)酵類型異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、乙醇、醋酸和CO2乳酸乳酸主要特點(diǎn)咸而不酸、有生味有香味且清香酸度過(guò)高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三乳酸菌和乳酸的含量變化現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三實(shí)驗(yàn)2：亞硝酸鹽的定量測(cè)定比色計(jì)原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。比色杯現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三亞硝酸鹽—食品添加劑防腐劑和增色劑亞硝酸鹽：包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三光電比色法亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液測(cè)定原理：亞硝酸鹽+顯色劑（對(duì)氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）→紫紅色?，F(xiàn)在是21頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三（1）樣品處理：泡菜25g制勻漿過(guò)濾后用NaOH溶液調(diào)pH至8.0→加硫酸鋅溶液25mL→加氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生白色沉淀→水浴加熱至60℃→過(guò)濾取濾液定容至500mL。（2）測(cè)定：10mL樣品溶液+4.5mL氯化銨緩沖液+2.5mL60%乙酸溶液+5mL顯色劑→定容至25mL→暗處?kù)o置25min→用光程為1cm的比色杯在550nm處測(cè)定光密度值（10mL水作空白對(duì)照）。（3）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（4）計(jì)算：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（10mL濾液的質(zhì)量，kg）?，F(xiàn)在是22頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三實(shí)驗(yàn)結(jié)果1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇1月4日（封壇前）0.15

0.15

0.15

1月8日（第5天）0.600.200.801月12日（第9天）0.200.100.601月15日（第12天）0.100.050.201月19日（第21天）0.100.050.20特別注意：在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少（一般在腌制十天后，亞硝酸鹽的含量降到最低值）?，F(xiàn)在是23頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三亞硝酸鹽含量的變化現(xiàn)在是24頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三腌制條件如何控制？特別注意：溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加?，F(xiàn)在是25頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三例題：（2013·新課標(biāo)全國(guó)卷Ⅰ）回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是

。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

。（2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行

的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的

中。（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

、

和

等。（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是

，原因

。殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量厭氧呼吸細(xì)胞質(zhì)溫度腌制時(shí)間食鹽用量乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有29頁(yè)\編輯于星期三例題：（2009·浙江高考）下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答：（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成

（填中間產(chǎn)物），然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用

（填淀粉指示劑）來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用

菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是