中餐宴會(huì)鋪臺(tái)程序和標(biāo)準(zhǔn)

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔中餐宴會(huì)鋪臺(tái)程序和標(biāo)準(zhǔn)操作者：服務(wù)員準(zhǔn)備——鋪臺(tái)——擺用具——擺椅子——檢查1準(zhǔn)備1．1準(zhǔn)備好各類餐具，并保證用具有1.5倍至2倍的周轉(zhuǎn)量；1．2各類餐具、玻璃器皿、轉(zhuǎn)臺(tái)應(yīng)潔凈光亮；1．3調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶和蠱表面要清潔。2鋪臺(tái)2．1臺(tái)布覆蓋在臺(tái)面上要平整無皺；2．2臺(tái)布要對(duì)稱，十字折線居中，注意臺(tái)布正反面，四邊下垂長(zhǎng)短一致；2．3在一同廳面內(nèi)，所有臺(tái)布顏色要一致；2．4轉(zhuǎn)臺(tái)架與轉(zhuǎn)臺(tái)玻璃放于臺(tái)子中央，轉(zhuǎn)臺(tái)架旋轉(zhuǎn)要靈活。3圍臺(tái)裙3．1圍裙須干凈，無皺紋；3．2用金屬件（夾針或大頭針）將圍裙固定于席臺(tái)邊緣時(shí)，金屬件不宜外露，以免影響美觀和傷害客人。4擺用具4．1從主位開始，按順時(shí)針方向依次擺位；4．2每一席位擺放墊盆一只、骨碟一只、口布一只、筷架、筷子一套；4．3所有餐具標(biāo)志正面朝向客人，匙柄方向一致；與水杯中心在一條線上；4．4桌面上放牙簽蠱、煙缸、公筷、公羹各2只、轉(zhuǎn)臺(tái)中央放臺(tái)卡及宴請(qǐng)菜單。5擺椅子5．1椅子應(yīng)清潔，完好；5．2椅子擺放應(yīng)與鋪設(shè)的席位對(duì)正，并連成圓形。6檢查6．1臺(tái)面鋪設(shè)沒有遺漏；6．2臺(tái)面鋪設(shè)符合規(guī)范；6．3多桌宴會(huì)時(shí)，所有用具、臺(tái)布、圍裙、椅子等規(guī)范和顏色要一致，整體要協(xié)調(diào)，行線要對(duì)齊。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的程序及規(guī)范1儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。2物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤，輕拿輕放。3鋪臺(tái)布圓桌站在主人位的右側(cè)（方桌站在一側(cè)），將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成；要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。4擺放轉(zhuǎn)臺(tái)在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。5擺骨碟從主人位開始，按順時(shí)針方向擺骨碟定位，骨碟邊沿距桌邊1.5厘米，盤間距離距均勻。6擺筷架、筷子骨碟右側(cè)放筷架、筷子，筷尾離桌邊1.5厘米7擺湯碗、勺在骨碟左上方放口湯碗，距盤邊1厘米，勺置于碗中，勺把向左。8擺酒具、茶具吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各1厘米9疊口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當(dāng)；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求。10擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插圓桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的左側(cè)，牙簽盅在右側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，煙缸擺放四只，兩兩對(duì)稱成正方形；方桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的有下角，牙簽盅、煙缸放在左上角；花插居桌中而放，臺(tái)卡放一側(cè)，朝向餐廳門口。11擺椅子圓桌擺放三三兩兩式；