餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告

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一導(dǎo)言

調(diào)研時(shí)間：xx年x月x日

調(diào)研地點(diǎn)：天堂鳥、小南國

調(diào)研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料

考察內(nèi)容：中餐廳

調(diào)研目的：了解企業(yè)文化，中試餐飲文化，飯店內(nèi)部設(shè)計(jì)，是否滿意公共餐飲空間運(yùn)用功能、精神功能、適應(yīng)性等要求。通過調(diào)研，實(shí)地考察并對(duì)詳細(xì)案例詳細(xì)分析，增加關(guān)于商業(yè)空間設(shè)計(jì)的學(xué)問，進(jìn)一步了解并相識(shí)該留意的問題，為接下來的中餐廳設(shè)計(jì)打好基礎(chǔ)。

二課題基本狀況介紹

現(xiàn)代中餐與歷史上、傳統(tǒng)上一脈相承，但經(jīng)營方式和內(nèi)容上都有改變.過去可以幾代傳承一個(gè)中餐店，現(xiàn)在就肯定要有改變和創(chuàng)新，不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營的內(nèi)容越來越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營有了很大創(chuàng)新，特殊是在文化服務(wù)方面。一般狀況下，中餐廳的經(jīng)營范圍有以下4種：

1、消費(fèi)：單純的吃飯、冷熱飲料及特色食品等店內(nèi)消費(fèi)。

2、消遣：供應(yīng)麻將、棋牌、茶藝、抽獎(jiǎng)活動(dòng)等免費(fèi)服務(wù)。

3、活動(dòng)：舉辦各種宴會(huì)、紅白喜事、等各種活動(dòng)收入。

就經(jīng)營內(nèi)容來說，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我確定型，一窩蜂型。

三調(diào)研狀況介紹

一考察地點(diǎn)：小南國

文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設(shè)于上海，持有并經(jīng)營中國中高端市場最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

區(qū)域功能：包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室

區(qū)域分析：主一層。

前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情。

后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。卡座區(qū):供三兩結(jié)伴情侶打算，趣味性較強(qiáng)具半私密性。

散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人打算的就餐空間。

包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐打算具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。

衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員便利。員工更衣休息室:為員工打算工作進(jìn)行的工作空間。

裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳以品若為主，但也以商業(yè)經(jīng)營來創(chuàng)建利潤。因此，冰茶、葡萄酒、餐點(diǎn)等有利可圖的項(xiàng)目也經(jīng)營，類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線，起到私密性作用，另設(shè)包間滿意追求私密度高的商業(yè)會(huì)談等。

裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳

四課題考察歸納總結(jié)

總結(jié)：平面布局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣，給室內(nèi)增加了一絲光彩。環(huán)境比較寧靜，雅致，亦可供商界人士洽談溝通工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。

弊：大多餐廳只是進(jìn)行餐飲服務(wù)，而沒有考慮到客人的需求，部分高端客戶有自己獨(dú)特的品嘗和愛好，餐廳并不行能一一滿意，這也正是他們沒有抓住這些消費(fèi)群體的緣由，我們想要為客人供應(yīng)特地的特別服務(wù)，為高端消費(fèi)群體供應(yīng)便利，投其所好，供應(yīng)服務(wù)。

五主題思想定位

中餐文化在中國流傳千年，發(fā)展至今有許多優(yōu)秀的地方，中國是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的其實(shí)就是中國文化的的一種詳細(xì)表現(xiàn)，談中餐文化必需結(jié)合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱謂，中餐文化的精神和中華的文化和禮儀相結(jié)合形成的一種具有顯明中國文化特征的一種文化現(xiàn)象，也可以說是一種禮節(jié)現(xiàn)象。針對(duì)已經(jīng)有了穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的的中高端消費(fèi)群體，用于休閑消遣、商務(wù)會(huì)談，中餐廳是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，環(huán)境清幽，讓人身心放松，在這熱鬧的都市找尋最終一份安靜。思想成熟穩(wěn)定的中年人會(huì)更情愿將休閑時(shí)間耗費(fèi)在中國餐飲上，將中餐與中國古老的宗教信仰結(jié)合在一起，飲食的同時(shí)也在品嘗，感悟人生

綜上所述中餐廳里的中式風(fēng)格的運(yùn)用是天經(jīng)地義的，但是沒有經(jīng)過細(xì)心設(shè)計(jì)的中國元素的應(yīng)用，往往顯得雜亂無章，粗糙沒有生氣。我所設(shè)計(jì)的空間占地約五百四十平米左右它的設(shè)計(jì)層次分明錯(cuò)落有致，曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊。運(yùn)用中式風(fēng)格與西式現(xiàn)代設(shè)計(jì)相融合，新舊的組合協(xié)作得當(dāng)，給人以小清爽的感覺。使整體設(shè)計(jì)在運(yùn)用的前提下，達(dá)到最佳的審美效果。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告2

中國農(nóng)業(yè)高校東校區(qū)位于北四環(huán)邊上的清華東路，這塊區(qū)域也是最近幾年才漸漸開發(fā)出來的。而目前周邊居民有北京林業(yè)高校、北京語言高校，北京科技高校等學(xué)校的師生，還有剛開發(fā)的富潤家園，逸成東苑等居民小區(qū)。但是周邊的餐飲店也是特別多的，遠(yuǎn)可以延長到二里莊旁邊的餐飲一條街，學(xué)之軒旁邊的餐飲店，近則周邊餐飲店林立，競爭是激烈且殘酷的。也許在十年前，農(nóng)大東區(qū)周邊基本上還屬于荒蕪的狀態(tài)，隨著北京人口的增加，北京城以攤大餅的方式向周邊散發(fā)開去，四環(huán)邊上也已經(jīng)變得比較繁華了。筆者以下提到的餐飲店，只是周邊的一些地方（限于筆者的財(cái)力不能吃遍農(nóng)大）

首先，我們對(duì)周邊的餐飲店給與分類：中高檔：怡人食府（即前段時(shí)間的潮好味），郭林家常菜，菜香根，大鯊魚火鍋超市，比格PIZZ；中低檔：農(nóng)大新餐二樓零點(diǎn)餐廳，京城小院，韓國燒烤，賽百味；低檔：農(nóng)大校內(nèi)學(xué)生三食堂（即招三），清真食堂，雅蘭齋。分類的標(biāo)準(zhǔn)以筆者感受到的菜價(jià)、裝修、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。外加上周邊的城隍廟小吃，西門成都小吃，四道口成都小吃，藍(lán)與白等以小吃或者快餐供應(yīng)的餐飲店。

接著，我們依據(jù)這個(gè)分類進(jìn)行調(diào)查分析：

一、收入水平各異，思想觀念不同。依據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)理論：人們的收入越高，用于生活用品的支出占收入應(yīng)當(dāng)是月底的，這就是恩格爾系數(shù)在降低，但是同時(shí)出現(xiàn)的是人們要求的其他的服務(wù)應(yīng)當(dāng)是越多的。比如說就餐，他們往往就選擇裝修比較好、服務(wù)質(zhì)量比較高的地方。他們?cè)谀沁呄M(fèi)，很大一部分就不是停留在食品，就變成是在支付服務(wù)費(fèi)用。

據(jù)調(diào)查，目前農(nóng)大東區(qū)周邊剛剛落成的逸成東苑內(nèi)有一批高檔住宅，一般而言，他們是可以在金馬大廈內(nèi)的怡人食府或者是郭林家常菜內(nèi)消費(fèi)，而且他們往往不放心在二檔，尤其三檔的餐館就餐，一則他們認(rèn)為那邊的服務(wù)不行，環(huán)境不好，更重要的則是他們認(rèn)為那邊的質(zhì)量沒有保障，吃著不放心。而且，據(jù)調(diào)查，收入越高的家庭（尤其是丁克家庭）或者年輕一代，他們?cè)谕饩筒团c在家就餐的比例往往為10：1甚至更高。這與原來概念上的家庭已經(jīng)不同了，他們一般收入水平較高，但是時(shí)間相對(duì)少或者在擔(dān)當(dāng)家務(wù)方面他們認(rèn)為還不如在外“掏錢買個(gè)輕松”，甚至還有部分年輕一代根本就沒有實(shí)力自己解決吃飯問題。但是對(duì)于其他群體他們則在家里或者是學(xué)校食堂解決絕大部分的飲食問題，只是間或打牙祭或者有同學(xué)、摯友探望的時(shí)候才會(huì)外出就餐。這類人群往往會(huì)參考多方因素，但是總的來講他們參考的更多的是實(shí)惠的原則，他們一般不會(huì)把錢花在沒意義的服務(wù)或者裝修上。

二、衛(wèi)生狀況，口味好壞是影響人們餐館的選擇的確定性指標(biāo)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們總的生活水平已經(jīng)今非昔比，他們可以有更多的時(shí)間、精力關(guān)注在我們的食品平安或者質(zhì)量上。尤其是現(xiàn)在許多媒體報(bào)道說餐飲黑幕，例如：死魚換活魚是最普遍的；水煮魚的油是反復(fù)運(yùn)用的，含有致癌物質(zhì)；還有洗滌劑的不達(dá)標(biāo)等等。這些東西已經(jīng)關(guān)系到目前人們最關(guān)注的“食品平安”問題。真可謂是“美味誠珍貴，價(jià)格更重要，若為健康故，二者皆可拋”。

誠然，在人們沒有意識(shí)到食品平安的時(shí)候或者是競爭不那么劇烈，競爭者沒有意識(shí)到用這種方法進(jìn)行競爭的時(shí)候，人們是不會(huì)關(guān)注的。但是，無孔不入的媒體加上必要的食品平安學(xué)問，已經(jīng)打破了這個(gè)禁區(qū)。

最明顯的是肯德基和麥當(dāng)勞，剛剛進(jìn)入中國之初，人們出于對(duì)美國食品的不了解，沒有流行，年輕一代的興起這種快餐行業(yè)也已經(jīng)成了吸引人們眼球的重要食品。但是在食品平安的范圍是或者是競爭者自我報(bào)料的狀況下，什么蘇丹紅含量、什么垃圾食品又成為這些食品的代名詞，據(jù)調(diào)查，中式快餐的質(zhì)量問題更加令人擔(dān)憂。例如農(nóng)大周邊的成都小吃，搞的前店后廚式其實(shí)衛(wèi)生問題很值得擔(dān)憂。首先，原料的選擇上是我們不能夠安心的。進(jìn)入成都小吃的門檻很低或者這個(gè)品牌魚目混雜，令人不放心。其次，其通風(fēng)狀況，廚師在不良工作條件下的產(chǎn)品，都不令人放心。

在食品平安之外，食品的口味也是確定性的因素之一。在外吃飯，希望得到就是享受，吃得快樂、吃得放心。像郭林家常菜、菜香根這些口味較好的餐館就成為了人們的首選，在這里，人們能夠得到吃的享受。

三、價(jià)格問題成為師生選擇的一個(gè)重要參考因素。對(duì)于，餐飲行業(yè)，在同等質(zhì)量的前提下，價(jià)格就成為了重要因素，尤其是農(nóng)業(yè)高校東區(qū)周邊高校林立，師生對(duì)于價(jià)格是相對(duì)敏感的，尤其是農(nóng)業(yè)高校的學(xué)生，消費(fèi)實(shí)力一般較低，對(duì)于價(jià)格的變動(dòng)、價(jià)格的優(yōu)劣一般都能覺察。

就拿處于中檔的大鯊魚自助火鍋超市來說：其價(jià)格算是比較貴的（48元/人），但是在初期他能夠供應(yīng)比較高檔次的類似鯊魚肉、王八、螃蟹等相對(duì)不敢問津的食品，在那里運(yùn)氣好的話可以盡情享受，相比起來價(jià)格就是比較合適了的。但是大鯊魚的經(jīng)營策略是有問題的，其高檔產(chǎn)品是越來越難吃上、服務(wù)看法現(xiàn)在變得比較糟糕，甚至筆者在上次就餐的時(shí)候兩位員工在客人高峰期打架，打得頭破血流，使筆者決心不再光顧；其餐盤越來越糟糕，給人很不干凈的感覺。

而像郭林家常菜，因?yàn)榈靥幰獩_，顧客較多，這種狀況下，他的菜價(jià)變得比較貴了，像地三鮮這類相對(duì)低檔的菜都已經(jīng)取消，越來越朝著高檔場所發(fā)展。相比起別的地方的郭林，差別度就出來了，但是最近起剛剛在上班期間中午推出工作餐，相比起其它的菜品，這是相對(duì)便宜的，但是相對(duì)其它的快餐，這是昂貴的。但是它對(duì)于忠誠客戶來說是很有吸引力的。相比起而言，農(nóng)大校區(qū)內(nèi)的女生樓餐館、款待餐廳、清真餐廳、雅蘭齋就具有價(jià)格的肯定優(yōu)勢。最好的證明是：雅蘭齋之前開了好幾個(gè)餐館都不勝利，但是其確經(jīng)營的很火爆，一個(gè)重要的緣由就是價(jià)格。雖然筆者對(duì)那邊的服務(wù)、口味頗有微詞。

四、服務(wù)看法是重要因素。對(duì)于那些間或在外就餐的人來說，在外吃飯吃的享受，服務(wù)好不好就成了很重要的參考因素。據(jù)筆者所知：女生樓餐廳的服務(wù)是比較差的，曾經(jīng)有一個(gè)摯友在那邊定了餐位，但是在顧客較多的時(shí)候它根本不計(jì)較信用，筆者的摯友看法特別大，而且其服務(wù)的剛好性等都不行。相比較而言，差不多等級(jí)的京城小院，筆者特別推崇，重要的緣由就是能夠感覺到自己是顧客，雖然比起郭林家常菜、南方的服務(wù)還不行，但是在北京能夠以此種價(jià)格享受的服務(wù)來說，筆者認(rèn)為是很不錯(cuò)的了。同時(shí)認(rèn)為，大鯊魚的顧客越來越少的一個(gè)重要緣由就是他們的服務(wù)質(zhì)量嚴(yán)峻下降。做企業(yè)，要做的就是百年企業(yè)，而不是一時(shí)賺錢就走，做企業(yè)做到肯定程度、賺錢賺到肯定程度就變成一種社會(huì)責(zé)任了。而大鯊魚就是缺失這種意識(shí)，在顧客起先認(rèn)同的時(shí)候，質(zhì)量下降，顧客自然不會(huì)傻到接著買單的地步了。

五、特色狀況是參考的重要指標(biāo)。吃，在吃的快樂、吃得放心的基礎(chǔ)之上，吃的新奇、簇新、刺激也是重要的。都說廣東人什么都吃，例如猴腦、貓、蛇等等，我想更多的是享受的一種吃的新奇。據(jù)探討顯示：人們表示新奇的舉動(dòng)繁多，其中廣東人的吃也是一種新奇的表現(xiàn)。所以，地方特色在吸引顧客方面就是一種重要的吸引要素。例如，菜香根，以辣遍天下為名的湖南菜為特色，辣爽了湘人，挑戰(zhàn)了別人，吸引了不少顧客。但是，在做特色的時(shí)候照看小地方還是通遍全省，這一點(diǎn)很重要。菜香根以辣子贏得好感的時(shí)候，亦有許多人在說這個(gè)很不正宗，關(guān)鍵在于辣的不正宗。據(jù)筆者考察，關(guān)鍵在于菜香根引用的是長沙的辣法，所以其他地方的人就不認(rèn)同這種辣法了。

六、促銷活動(dòng)不容忽視。折扣、實(shí)惠這些措施都成為吸引顧客的重要因素，經(jīng)過調(diào)查，發(fā)覺這些餐飲行業(yè)做的促銷或者說折扣也是比較有意思的。民以食為天，就餐是每天的行為，所以他們一般不會(huì)干脆送東西或者現(xiàn)金，而是通過現(xiàn)金券，這樣就促使消費(fèi)者下次能夠接著消費(fèi)不想奢侈實(shí)惠券的話，事實(shí)上就變成兩次的累計(jì)消費(fèi)一次實(shí)惠，假如沒有利用券，事實(shí)上的實(shí)惠行為就沒有送出。

而對(duì)于顧客來說，實(shí)惠券的運(yùn)用又給他們心理上給了主動(dòng)的示意，尤其是對(duì)價(jià)格敏感的學(xué)生群體。比格PIZZ可能一般沒人去（39元/人），但是假如給12元的實(shí)惠券，學(xué)生就有可能整班就餐了。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告3

前言

20xx年3-6月間，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)以全球性金融危機(jī)下的'消費(fèi)行為為主題，聯(lián)合上海速動(dòng)市場信息詢問有限公司進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一，國際金融危機(jī)對(duì)中國餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對(duì)；其次，消費(fèi)者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢。

調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研，將全國分為七區(qū)，以15-44歲的消費(fèi)者為調(diào)查對(duì)象，共收集2520份有效問卷。主要調(diào)查涉及金融危機(jī)下，消費(fèi)者支出型態(tài)的變更與不同餐飲趨勢主題的關(guān)切程度。其次部分為協(xié)會(huì)餐飲業(yè)態(tài)會(huì)員的調(diào)查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對(duì)將來經(jīng)濟(jì)景氣預(yù)料，實(shí)行的經(jīng)營策略等。

一、國際金融危機(jī)對(duì)中國餐飲業(yè)的影響

自20xx年國際金融危機(jī)爆發(fā)后，全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟(jì)景氣中，很多大型的國際公司都接連倒閉/重整。現(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟(jì)影響，我們的調(diào)研發(fā)覺：

1.相比其它行業(yè)，「餐飲」受金融危機(jī)影響有限

就食/衣/住/行/消遣/奢侈品類別的產(chǎn)品消費(fèi)中，消費(fèi)者因金融危機(jī)影響而降低支出

預(yù)算的比例如圖1：

其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大，其次是消遣/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大?！甘场沟牟糠郑?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

2.西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大

從餐飲類型來看，發(fā)覺西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價(jià)、有品牌的零售食品影響最小，高價(jià)位的商品受影響最大。

3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū)

以區(qū)域性來看，不論哪一種餐飲類別，華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展類型有關(guān)，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展為主，受國際金融危機(jī)影響最大，中西部地區(qū)相對(duì)受波及較小。

4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機(jī)

在會(huì)員方面的調(diào)查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更主動(dòng)的逆勢投資方式，接著增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴(kuò)張趨勢放緩，分別只有21％和14％。

但不論企業(yè)是實(shí)行主動(dòng)或保守的擴(kuò)張經(jīng)營策略，面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大多是以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關(guān)。其中低價(jià)位的餐廳會(huì)更重視餐飲組合的差異化，高價(jià)位的餐廳則是著重固守既有的消費(fèi)群，有些還會(huì)兼顧中價(jià)位的消費(fèi)群體。

5.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降

調(diào)查顯示，因受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長。與此同期，原材料、勞動(dòng)力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢。

6.國內(nèi)經(jīng)濟(jì)景氣度已起先復(fù)蘇

超過九成的被調(diào)查者認(rèn)為國內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)當(dāng)會(huì)持平并漸漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

二、餐飲組合差異化的方法

為應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費(fèi)者增加銷售額。通常餐飲組合可依據(jù)食用時(shí)機(jī)、消費(fèi)族群、流行議題這幾個(gè)方一直強(qiáng)化差異性。

1.食用時(shí)機(jī)

不論是何時(shí)食用，養(yǎng)分/衛(wèi)生/價(jià)格是消費(fèi)者的基本需求。除此之外：

早餐時(shí)，消費(fèi)者會(huì)特殊須要購買便利及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費(fèi)者都是外帶早餐，不會(huì)花太多時(shí)間在享受早餐。

午餐時(shí)，對(duì)上班族而言是填飽肚子，補(bǔ)充工作活力的泉源，因此，消費(fèi)者特殊重視午餐的份量及購買地點(diǎn)的便利性。

晚餐不同于早餐和午餐，消費(fèi)者愿多花一點(diǎn)時(shí)間、金錢在晚餐上慰勞自己或摯友聚會(huì)，特色的產(chǎn)品供應(yīng)更符合消費(fèi)者需求，同時(shí)，消費(fèi)者會(huì)要求晚餐要「色香味」俱全。

圖5：消費(fèi)者食用時(shí)機(jī)特點(diǎn)：

2.消費(fèi)族群

消費(fèi)者可分為四大族群：勞碌族(31％)、diy族(25％)、享樂族(22％)、饕餮族(22％)。這四群特性分別為：

勞碌族：30-44歲男性為主，喜愛在家用餐，不會(huì)花太多時(shí)間來吃一頓飯。

diy族：30-44歲女性為主，喜愛自己下廚，認(rèn)為健康比美味重要。會(huì)花時(shí)間找尋美食，嘗試各種不同的食物。

享樂族：20-29歲年輕人為主，喜愛外出用餐，會(huì)花時(shí)間來吃一頓飯，認(rèn)為美味比健康重要。

饕餮族：15-29歲年輕人為主，常用美食犒賞自己，喜愛「自助餐」的餐廳，認(rèn)為用餐時(shí)，聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要，請(qǐng)客時(shí)奢侈一點(diǎn)也無所謂。

依據(jù)這些族群的屬性，其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下：

享樂族-以「美艷新穎 」為訴求的餐飲；diy族-以「健康有機(jī)」為訴求的餐飲；

饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲；勞碌族-以「簡捷快速」為訴求的餐飲。

3．流行議題

（1）超過八成的消費(fèi)者對(duì)餐廳的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員看法都越來越重視。因此，經(jīng)營者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外，還要更重視人員的培訓(xùn)。

（2）「有機(jī)食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設(shè)計(jì)是有潛力和吸引力的，因?yàn)槌^七成的消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長。

（3）以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對(duì)「老年族」設(shè)計(jì)的餐飲也頗具潛力，因?yàn)橛辛勺笥业南M(fèi)者對(duì)這些議題的關(guān)注度在增長。

圖6：消費(fèi)者關(guān)注的流行議題

三、調(diào)查總結(jié)

1.相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響有限。其中西式、高價(jià)位的餐廳受影響比中式、低價(jià)位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。

2.受經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響，73％消費(fèi)者消費(fèi)削減奢侈品、金融產(chǎn)品的支出，65％消費(fèi)者削減消遣、衣、行、3c產(chǎn)品支出，民生必需品及電信影響不大?！甘场沟牟糠郑?yàn)椴煌悇e的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

3.受累當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80％原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至下降，只有不到20％的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長。

4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴(kuò)張，以「穩(wěn)固中檔次消費(fèi)群」及探討「餐飲組合的差異化」方式渡過危機(jī)。

5.超過90％的被調(diào)查者認(rèn)為國內(nèi)此次金融危機(jī)已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)當(dāng)會(huì)持平并漸漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營者最看好將來經(jīng)濟(jì)。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告4

通過近期對(duì)xx酒店餐飲業(yè)市場的狀況進(jìn)行的摸底來看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展快速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生深刻改變，由以國有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存，民營企業(yè)居多;市場旺盛活躍，競爭激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。

一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性中學(xué)檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、消遣餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并快速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。

過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等無奇不有;日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也漸漸被人們所接受和青睞，形成花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大溝通的局面。

2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻改變：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場發(fā)展的須要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生深刻改變。以國有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店快速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。

酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少。現(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種便利大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步削減。

3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利實(shí)力減弱：該行業(yè)已成為市場化程度極高的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新洗牌的程度加大。競爭促進(jìn)餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查狀況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇市場的競爭，企業(yè)的盈利實(shí)力減弱。

二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：

1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，特殊是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害消費(fèi)者的利益，影響行業(yè)形象。

2、經(jīng)營觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素養(yǎng)和經(jīng)營管理水平有很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素養(yǎng)和管理水平還比較低。

三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致很多慕名而來的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來較大的行業(yè)影響力，應(yīng)當(dāng)更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。解決行業(yè)整體素養(yǎng)不高的問題，一是引進(jìn)和培育高素養(yǎng)的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才;二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。

3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí)，還要更多的面對(duì)社會(huì)，主動(dòng)扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色、誠信服務(wù)、衛(wèi)生、便利、實(shí)惠的經(jīng)營方式，滿意多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營，是提高本行業(yè)核心競爭力的重要內(nèi)容。

總之，我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機(jī)制創(chuàng)新，充分調(diào)動(dòng)員工的主動(dòng)性和創(chuàng)建性;堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營特色，提高市場競爭力;改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告5

一、調(diào)查目的：

我們?cè)趯W(xué)校生活已快有兩年時(shí)間，學(xué)校周邊的餐飲行業(yè)與我們的生活休戚相關(guān)。我們從貼近身邊的餐飲行業(yè)起先調(diào)查，通過在海洋高校小吃街的走訪中，使我們對(duì)身邊的餐飲行業(yè)有了更深化的了解，也知道了周邊餐飲行業(yè)所存在的問題。

二、調(diào)查方法：

1、問卷調(diào)查

2、實(shí)地走訪、面談

3、蹲點(diǎn)視察

三、調(diào)查對(duì)象

小吃街各種小吃。

四、調(diào)查方法和詳細(xì)步驟

(1)對(duì)學(xué)校周邊的餐飲店、小吃店和流淌攤位進(jìn)行摸底調(diào)查。主要調(diào)查一下幾個(gè)方面：

1、經(jīng)營的主要特色

2、小吃價(jià)格如何

3、是否具有經(jīng)營餐飲的相關(guān)資質(zhì)

4、經(jīng)營者的利潤與成本

5、對(duì)收入狀況是否滿足

6、對(duì)學(xué)生在這方面的消費(fèi)進(jìn)行調(diào)查

(2)對(duì)上述三個(gè)地方的調(diào)查對(duì)象進(jìn)行問卷調(diào)查，共發(fā)放問卷30份。

(3)調(diào)查結(jié)果整理分析

1、對(duì)相關(guān)資料進(jìn)行客觀分析

2、對(duì)問卷調(diào)查進(jìn)行分析

3、寫探討報(bào)告、調(diào)查方案等

五、調(diào)查分析

(一)按學(xué)校周邊小吃的特點(diǎn)，將小吃分為以下幾類：

1.本土小吃：在調(diào)查中我發(fā)覺，在眾多的小吃中，本地的小吃很受學(xué)生群體的歡迎。列如：炒飯、麻辣燙等。

2.外來小吃：我們看到更多的是眾多的外來小吃，如大盤雞、米粉。這類小吃更能吸引的是外來的學(xué)生，應(yīng)為這類小吃更符合消費(fèi)學(xué)生的口味。小吃經(jīng)營者也深知這個(gè)因素。這類小吃老顧客占相當(dāng)一部分。

(二)學(xué)校周邊小吃的分布特點(diǎn)及經(jīng)營形式通過實(shí)地視察，我們發(fā)覺學(xué)校周邊小吃的分布特點(diǎn)有以下規(guī)律：

(1)經(jīng)營地點(diǎn)集中：小吃主要分布小吃街，且小攤點(diǎn)居多。

(2)高檔小吃較少，一般比較大眾化。

通過調(diào)查，我總結(jié)出了學(xué)校周邊小吃的經(jīng)營形式：

(1)小攤點(diǎn)式

(2)小吃車式：如桂花糕等。

(3)流淌式

(4)條件好一點(diǎn)的有小餐館式、店鋪式。

(5)加盟連鎖式

(三)、消費(fèi)者(學(xué)生)的消費(fèi)狀況及看法

在調(diào)查中我們發(fā)覺，在學(xué)生的生活方式方面，大家的偏好較為均衡，選擇酸甜苦辣的口味都有，而在制作工藝方面，選擇蒸、煮、烤的人數(shù)較多。從消費(fèi)水平來說，大家認(rèn)為小吃的價(jià)格在2—5元較為合理，所占百分比為49.82%，認(rèn)為6—10元可以接受的為38、46%，10元以上的為5.49%，2元以下的為6.23%。從健康角度講，大家還是很關(guān)注自己的健康狀況，56.78%認(rèn)為健康的飲食習(xí)慣對(duì)自己的身體特別重要，36.63%認(rèn)為比較重要，1.46%認(rèn)為不重要，5.13%則表示沒了解過。盡管對(duì)于健康的關(guān)注度很高，但是談到對(duì)于自己不良習(xí)慣的改正問題，49.08%的人認(rèn)為可能會(huì)去改正，只有44.69%表示肯定會(huì)去改正，3.30%表示不想理睬，2.93%表示不會(huì)。

(四)、現(xiàn)狀分析依據(jù)調(diào)研的結(jié)果，總結(jié)出學(xué)校周邊小吃存在以下幾個(gè)缺點(diǎn)：

學(xué)校周邊小吃是我們生活中不行缺少的一部分，但是通過調(diào)查發(fā)覺，大部分學(xué)生對(duì)學(xué)校周邊小吃的衛(wèi)生狀況都有看法，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

——小吃周邊環(huán)境差。

除造成大量污染之外，占道經(jīng)營、阻礙交通、破壞學(xué)校綠地，城市衛(wèi)生臟、亂、差隨之帶來管理秩序混亂，影響大家學(xué)習(xí)生活，經(jīng)營者躲避管理，極易造成混亂，難以整治，不利于城市建設(shè)和管理。

——缺乏一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的機(jī)制。

小吃雖有其獨(dú)特的風(fēng)味，但是缺乏一個(gè)集中的銷售點(diǎn)，小吃攤點(diǎn)大多零零散散，分散在各個(gè)攤位，而且，經(jīng)營者也沒有規(guī)定統(tǒng)一的服裝，顯得雜亂無章。

——衛(wèi)生條件不符，基礎(chǔ)設(shè)施不夠健全。

這也是學(xué)校周邊小吃中出現(xiàn)的最多問題。據(jù)我視察，有以下衛(wèi)生問題須要解決：

(1)個(gè)人衛(wèi)生狀況：很大一部分學(xué)校周邊餐飲攤經(jīng)營者不按要求著裝，個(gè)人衛(wèi)生不令人滿足。

(2)經(jīng)營操作過程中的衛(wèi)生狀況：許多老板用一個(gè)案板、一把刀生熟混切，很不衛(wèi)生。還有的一些油炸小吃，油反復(fù)運(yùn)用，影響身體健康!

(3)小吃食材的衛(wèi)生狀況：各類小吃、麻辣燙、魚肉類燒烤制品，其來源、盛裝的器具、加工的過程中的衛(wèi)生狀況，也不如人意。

(4)學(xué)校周邊小吃的就餐條件不衛(wèi)生，如小吃攤桌椅的衛(wèi)生，盤碗的洗滌及消毒條件，都沒有保障。

(5)環(huán)境問題：學(xué)校周邊小吃帶來的環(huán)境問題，也是影響最大最嚴(yán)峻的問題?！狈?chuàng)新，花樣不多，形式單一。想到學(xué)校周邊小吃，人們的第一印象就是琳瑯滿目，花樣繁多，但是一個(gè)小吃攤點(diǎn)往往只經(jīng)營1到2種小吃，這樣就使得學(xué)校周邊小吃的市場競爭力不足，很難在當(dāng)今多元化的市場中生存下去。

——缺乏一種情調(diào)及氛圍。

許多時(shí)候，小吃是作為一種零食來增進(jìn)和聯(lián)絡(luò)感情，所以小吃除了色香味，還講究一種氛圍和情調(diào)。

六、建議及對(duì)策

針對(duì)學(xué)校周邊小吃存在的缺點(diǎn)，我提出了以下幾點(diǎn)建議與對(duì)策：

1.相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加大力度對(duì)各種小吃的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。讓師生吃得放心、安心。

2.隨著大家生活水平的不斷提高，人們對(duì)于飲食的要求也越來越高，特殊是在對(duì)質(zhì)量、特色、養(yǎng)分、品牌以及綠色食品的追求，更將呈上升趨勢，這為飲食文化的發(fā)展供應(yīng)了更廣袤的發(fā)展空間。但是學(xué)校周邊小吃雖然多樣，但制作形式較為單一，所以建議經(jīng)營者要加強(qiáng)對(duì)當(dāng)?shù)匦〕钥谖兜难兄?，在維持原汁原味的同時(shí)供應(yīng)多樣化的選擇。

3.學(xué)校周邊小吃應(yīng)建設(shè)具有肯定規(guī)模的小吃一條街，這樣能讓大家能有一個(gè)遍當(dāng)?shù)靥厣〕缘牡胤?，而不是到處找尋還不肯定吃得遍。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告6

為了深化了解本校學(xué)生在川江酒店的消費(fèi)狀況，特進(jìn)行此次調(diào)查。調(diào)查由某某師范學(xué)院商學(xué)院市場營銷班學(xué)生擔(dān)當(dāng)，調(diào)查時(shí)間是20xx年10月18日至19日，調(diào)查方式為問卷式訪問調(diào)查，本次調(diào)查選取的樣本總數(shù)為500人。各項(xiàng)的調(diào)查結(jié)束后，該小組對(duì)調(diào)查的內(nèi)容賜予總結(jié)，其調(diào)查報(bào)告如下：

一．調(diào)查對(duì)象的基本狀況

（一）樣本類屬狀況。

由于該酒店位于學(xué)校旁邊，該酒店的主流消費(fèi)群體為洛陽師范學(xué)院學(xué)生。

（二）消費(fèi)狀況。

本次調(diào)查結(jié)果顯示，從本校學(xué)生的消費(fèi)水平來看，相當(dāng)一部分學(xué)生的消費(fèi)水平較低，大部分同學(xué)和同學(xué)一起出去就餐能接受的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為20元以下每人。因此可以得出結(jié)論，商家在定價(jià)的時(shí)候要特殊慎重。

（三）消費(fèi)頻率

67%的學(xué)生選擇不確定、看狀況，20%的學(xué)生選擇一周以內(nèi)，可知學(xué)生到校外就餐較為頻繁，校外的餐飲業(yè)有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

二．特地調(diào)查部分

（一）飲食類產(chǎn)品的消費(fèi)狀況

1.消費(fèi)水平分析

從被調(diào)查者的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)來看，約有51%的學(xué)生能接受的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為20元以下每人，33%的消費(fèi)者選擇不確定。從以上消費(fèi)狀況來看，消費(fèi)者的消費(fèi)水平基本上確定了餐飲市場的消費(fèi)規(guī)模。

2．消費(fèi)因素分析

調(diào)查資料顯示，消費(fèi)者外出吃飯關(guān)注的消費(fèi)因素依次為就餐環(huán)境、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生、價(jià)格。這樣就可以得出結(jié)論，酒家的就餐環(huán)境和飯菜質(zhì)量是至關(guān)重要的，酒家需在這兩個(gè)方面做足文章。

(二)川江酒店的詳細(xì)狀況分析

1．餐飲品種的豐富程度

在這個(gè)方面，47%的消費(fèi)者認(rèn)為比較豐富，43%的消費(fèi)者認(rèn)為一般，可知川江酒店在餐飲品種上處于中高水準(zhǔn)。

2.價(jià)格定位

價(jià)格定位上，47%的消費(fèi)者認(rèn)為一般，43%的消費(fèi)者認(rèn)為定位是比較合理的，酒家的定價(jià)基本處于合理狀態(tài)。

3.衛(wèi)生

衛(wèi)生上，36%的消費(fèi)群體選定為一般，33%的消費(fèi)群體認(rèn)為有待改善，可知川江的衛(wèi)生狀況上須要付出更多的努力以使達(dá)到顧客更為滿足的狀態(tài)。

（二）對(duì)貴賓卡的看法

關(guān)于川江9.5折的貴賓卡，63%的消費(fèi)者認(rèn)為沒多少用處，20%的消費(fèi)者對(duì)此處于不關(guān)切狀態(tài)，可見此種促銷手段并沒有起到很好的效果，酒家應(yīng)加大宣揚(yáng)力度或改用其他的促銷手段，我們將在后文給出詳細(xì)建議。

（三）特價(jià)菜的看法

對(duì)于特價(jià)菜，40%的消費(fèi)者在選菜時(shí)不關(guān)切只選自己想吃的，30%的消費(fèi)者覺得很好，對(duì)他們很有吸引力。因此，在特價(jià)菜方面，川江做的比較突出，成為吸引消費(fèi)的一個(gè)亮點(diǎn)。

（四）川江的優(yōu)勢

在川江的優(yōu)勢中，29%的消費(fèi)者認(rèn)為是價(jià)格合理，25%的消費(fèi)者認(rèn)為是飯菜美味可口，25%的消費(fèi)者認(rèn)為是干凈衛(wèi)生，21%的消費(fèi)者認(rèn)為是服務(wù)周到。此選項(xiàng)百分比分布較為分散，可知川江在各方面處于均勢狀態(tài)，但是并沒有突出的優(yōu)勢。

（五）總體服務(wù)水平

29%的被調(diào)查者認(rèn)為服務(wù)特別好，25%的認(rèn)為比較好，可知川江為消費(fèi)者供應(yīng)了比較無趣的服務(wù)。

三．建議

1.商家可為顧客供應(yīng)更為便捷的服務(wù)，如供應(yīng)外賣。

2.商家可依據(jù)市場改變制定相應(yīng)的營銷策略，創(chuàng)新經(jīng)營模式，如設(shè)情侶座、增加情侶套餐。

3.商家可為顧客辦理積分卡、貴賓卡，打八折或九折以留住老顧客。

4.商家可增加適度增加特價(jià)菜的種類，加大宣揚(yáng)的力度。

5.商家可適當(dāng)擴(kuò)大餐館面積，更好做好衛(wèi)生工作。

6.商家有必要在原有的基礎(chǔ)上加快上菜速度。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告7

每天奔波于商務(wù)區(qū)寫字樓的你，能夠吃到一份實(shí)惠可口的午飯嗎?cpi指數(shù)的上漲，影響你的fb安排了嗎?互聯(lián)網(wǎng)是否在變更你的就餐習(xí)慣?大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)日前發(fā)布了白領(lǐng)美食生活調(diào)查報(bào)告，關(guān)注白領(lǐng)的餐飲習(xí)慣和消費(fèi)需求，可謂走出了改善上班族餐飲狀況的第一步。

據(jù)介紹，由大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)聯(lián)合中華網(wǎng)、mop、嫁我網(wǎng)、廣州視窗、杭州網(wǎng)等媒體，于10月8日發(fā)起國內(nèi)首次最大規(guī)模的白領(lǐng)美食生活有獎(jiǎng)?wù){(diào)查活動(dòng)，歷時(shí)一個(gè)月，覆蓋北京、上海、廣州、南京、杭州五大城市，并實(shí)行了網(wǎng)上調(diào)查結(jié)合線下調(diào)查的方式。記者看到，這份調(diào)查問卷設(shè)置了20道題目，涉及個(gè)人收入、工作狀況、工作午餐評(píng)價(jià)、晚餐狀況、餐飲消費(fèi)習(xí)慣、了解新餐館的渠道等多個(gè)方面。截止11月8日調(diào)查結(jié)束，共有46518人參加了此次問卷調(diào)查。

七成白領(lǐng)對(duì)午餐現(xiàn)狀不滿足

調(diào)查顯示，白領(lǐng)解決午餐的主要方式是到員工食堂就餐(39%)，選擇與同事到旁邊餐館拼餐占20.4%，也有17.4%的白領(lǐng)選擇自己帶飯。外賣最不受歡迎，只占到16.1%的白領(lǐng)悟選擇午餐叫外賣。

34.6%的白領(lǐng)對(duì)于午餐的評(píng)價(jià)為比較滿足，不滿足的緣由主要集中在價(jià)格較貴(20%)、飯菜油膩、口味過重(17.8%)。同時(shí)，商務(wù)區(qū)寫字樓周邊吃飯選擇較少也讓不少白領(lǐng)困擾，8%的白領(lǐng)埋怨吃飯場所距離公司比較遠(yuǎn)、選擇就餐場所的衛(wèi)生條件較差的人群也占到了7%。價(jià)格實(shí)惠成為當(dāng)前白領(lǐng)午餐的最大需求。

在各職業(yè)白領(lǐng)中，對(duì)于午餐要求最高的是事業(yè)機(jī)關(guān)單位人員，他們當(dāng)中有29.1%選擇了特別重視，既要吃飽又要養(yǎng)分搭配。而外企白領(lǐng)中對(duì)養(yǎng)分搭配有要求的比例最小，僅占20.6%，還有27.9%的外企白領(lǐng)選擇了只要吃飽就可以。

四成白領(lǐng)晚餐蹭父母

午餐難，晚餐也難。對(duì)于工作日期間解決晚餐的主要方式，39.6%的白領(lǐng)選擇了蹭父母的，30.8%選擇回家做飯，16.7%選擇隨意在外面吃點(diǎn)，外賣依舊是不得以的選擇，僅有5.25%的白領(lǐng)選擇晚餐叫外賣。其中，上海白領(lǐng)最愛蹭父母，比例高達(dá)51.6%，北京白領(lǐng)更傾向于自己做晚飯，41.8%的人選擇回家做飯。

八成白領(lǐng)下館子最關(guān)注口味

白領(lǐng)選擇餐館用餐時(shí)，最關(guān)注餐館的哪個(gè)方面?81.6%的白領(lǐng)選擇最重視口味，其次是最重視環(huán)境(11.6%)，最重視價(jià)格(5%)，僅有2.7%的白領(lǐng)選擇最重視服務(wù)。同時(shí)，白領(lǐng)就餐時(shí)的關(guān)注點(diǎn)也表現(xiàn)出性別差異。選擇最重視口味的女白領(lǐng)比男白領(lǐng)高出7個(gè)百分點(diǎn);而選擇最重視服務(wù)的男性白領(lǐng)比女性白領(lǐng)高出2.5個(gè)百分點(diǎn)。

44.6%的白領(lǐng)平常光顧的餐館人均消費(fèi)集中在50~80元。在同檔次的餐館中，44.5%的白領(lǐng)選擇優(yōu)先考慮到有實(shí)惠活動(dòng)的餐館用餐。人氣、環(huán)境、交通也是考慮因素，其中，上海白領(lǐng)最愛趕時(shí)髦，21.%的人選擇優(yōu)先考慮人氣較旺餐館的，充分顯示出上海人喜愛軋鬧猛、體驗(yàn)簇新消費(fèi)的需求。杭州白領(lǐng)最小資，20.6%的人會(huì)優(yōu)先考慮環(huán)境美麗的餐廳。

六成白領(lǐng)是美食網(wǎng)站用戶

數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)絡(luò)正在變更白領(lǐng)的就餐習(xí)慣，外出fb前白領(lǐng)起先習(xí)慣于查詢美食網(wǎng)站來做功課。哪里開張了新餐館?哪家餐廳在做實(shí)惠活動(dòng)?誰家的剁椒魚頭味道最好?對(duì)于這些美食信息的獲得渠道，56.5%的白領(lǐng)選擇主要通過美食網(wǎng)站，19.4%的白領(lǐng)選擇主要通過摯友舉薦，選擇報(bào)紙雜志和電視電臺(tái)的比例分別為13.6%和7.5%，選擇傳單的比例最小，不足3%，口碑傳播成為白領(lǐng)獲得餐館信息的重要渠道。白領(lǐng)認(rèn)為美食網(wǎng)站對(duì)自己最主要的幫助，分別是參考點(diǎn)評(píng)、查找信息和下載實(shí)惠券。

金融危機(jī)未影響絕大部份白領(lǐng)下館子次數(shù)

全球金融危機(jī)造成各行業(yè)增長減緩，經(jīng)濟(jì)大勢是否也在影響著白領(lǐng)餐飲預(yù)算?

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有38.3%的白領(lǐng)選擇沒什么影響，47.4%的白領(lǐng)選擇有一點(diǎn)影響，選擇有很大影響，在餐飲用餐明顯削減的比例最小，僅占14.3%。其中，月入1xx以上的白領(lǐng)受影響最小，該群體中有60.4%的人選擇沒什么影響。月入xx～3000元的白領(lǐng)群體受影響較大，該群體中選擇有很大影響的人占到了17.8%。整體上，85.7%的白領(lǐng)認(rèn)為金融危機(jī)對(duì)于自己用餐的選擇沒有影響或影響不大。相比其他行業(yè)，民以食為天，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響較小。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告8

一、調(diào)查緣由

投資者無論投資哪一個(gè)行業(yè)，都希望他所投資的是一個(gè)充溢活力、能夠長期持續(xù)發(fā)展的行業(yè)，從而為他源源不斷地帶來利潤，對(duì)于餐飲業(yè)也是這樣。勝利的餐飲經(jīng)營者當(dāng)然許多，但開餐廳虧損的人更多。這的確是當(dāng)前的一個(gè)現(xiàn)實(shí)狀況，店面換手率最高的就是餐廳，尤其是中小餐廳。

二、調(diào)查項(xiàng)目

餐飲業(yè)現(xiàn)狀

有句很流行的名言，叫做“不滿足就是商機(jī)?！庇玫讲惋嫎I(yè)中，意思就是你分別到10家餐廳去用餐，假如只有1家令你不滿足，你就不要再做餐廳這一行了，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)已經(jīng)發(fā)展得很成熟，沒有你的機(jī)會(huì)了；假如有3家令你不滿足，你勝利的機(jī)會(huì)就幾乎能達(dá)到50％；假如有8家令你不滿足，這就是你進(jìn)入這一行的最佳時(shí)機(jī)。假如你是一個(gè)經(jīng)營高手，你差不多可以101％地獲得勝利。就我國目前餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況而言，令人不滿足的程度是不言而喻的，遠(yuǎn)沒有達(dá)到一個(gè)成熟行業(yè)的水平，因此，餐飲業(yè)仍有無限的商機(jī)。

餐飲業(yè)持續(xù)增長的緣由

1、不斷加快的生活節(jié)奏

2、社會(huì)職能不斷擴(kuò)大

3、公共關(guān)系的不斷發(fā)展

4、流淌人口的不斷增加

三、調(diào)查報(bào)告結(jié)果：

餐飲業(yè)市場的發(fā)展前景

中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，始終在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特殊是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。餐飲業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展、旺盛興盛的景象，的確使不少想瞄準(zhǔn)嘴巴做生意的人產(chǎn)生了躍躍欲試的念頭。

因?yàn)榭吹叫袠I(yè)前景和利益驅(qū)動(dòng)的緣由，進(jìn)入這一領(lǐng)域的經(jīng)營者必定會(huì)大大增加，地要帶來激烈而殘酷的競爭。與其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)由于餐飲方式的多樣化，相對(duì)來說，在變換品種和經(jīng)營形式時(shí)不須要投入許多的資金和花費(fèi)大量的時(shí)間。因此，在競爭中比較簡單找到出路，也不至于陷入低價(jià)競爭的泥潭拔不出腿來。

餐飲業(yè)有“百業(yè)以餐飲為王”之說，且一向被視為一枝獨(dú)秀，也是最具吸引力的行業(yè)之一。它利潤高，資金回流快，每天經(jīng)營所收的都是現(xiàn)金。而貨源方面，可以用賒賬方式購入原材料，定期結(jié)賬，勝于其他行業(yè)。如開一間特色小吃店，投資不多，店面不大，員工也不須要許多。它既能滿意顧客的口味，價(jià)錢又便宜，往往很受歡迎。

各商家實(shí)行的發(fā)展措施

1.走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路

2.更加強(qiáng)調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍

3.重視生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境

4.重視特性化、特色化、形象化的服務(wù)

5.重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告9

南昌在近幾年來經(jīng)濟(jì)得到快速的發(fā)展，餐飲業(yè)也得到長足的發(fā)展與進(jìn)步，形成很多知名餐飲品牌以及連鎖店，乃至全國都名聲大噪，面對(duì)改革發(fā)展的新形式，南昌餐飲企業(yè)應(yīng)敏捷應(yīng)變，以優(yōu)良的品質(zhì)，過硬的品牌尋求更大更廣的發(fā)展空間。

一、當(dāng)前南昌餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

1、過去的餐飲行業(yè)規(guī)模普遍較小，餐飲發(fā)展緩慢，現(xiàn)在的餐飲業(yè)規(guī)模較大，檔次也較高，品牌連鎖化做大；

2、價(jià)格大眾化，偏向中間消費(fèi)群體；

3、菜品時(shí)尚化但不偏離傳統(tǒng)，針對(duì)消費(fèi)者需求的不斷提高，菜品在樣式上越來越時(shí)尚新奇，但對(duì)于老南昌人的口味卻依舊做足；

4、各品牌都在服務(wù)特色上下足功夫，縮短上菜時(shí)間，在上菜的空隙里增加了趣味性和欣賞性；

二、南昌餐飲業(yè)的主要問題

1、過去的餐廳較少，競爭不激烈，現(xiàn)在餐廳多了，消費(fèi)者選擇的空間大了，但是餐廳決策者的思想并未轉(zhuǎn)變，投資思路不當(dāng)，導(dǎo)致失敗率高，要有適合自身的想法，才能開出別出心裁的特色店，贏得市場；

2、南昌孺子路是聞名的小吃一條街，但這條街上的經(jīng)營品種、風(fēng)格以及菜色上都及其雷同，導(dǎo)致特色不顯明，競爭過大；

3、不誠信行為較為普遍，侵害消費(fèi)者權(quán)益，許多餐廳在經(jīng)營上動(dòng)歪腦筋，為了節(jié)約成本不惜以各種手法欺瞞消費(fèi)者，導(dǎo)致名聲掃地；

三、南昌餐飲業(yè)的發(fā)展策略

1、仔細(xì)分析市場，分析自身的定位點(diǎn)和餐飲賣點(diǎn)，做必要的市場調(diào)查，分析消費(fèi)群體需求，加強(qiáng)品牌意識(shí)，餐飲業(yè)的品牌是生存競爭的優(yōu)勢，南昌的餐飲業(yè)既要繼承優(yōu)秀的文化傳承，發(fā)揮老字號(hào)的工藝，將傳統(tǒng)與新文化相融合，發(fā)揮品牌效應(yīng)；

2、消費(fèi)者對(duì)于餐飲的新品總是有不斷的獵奇心理，因此，保證產(chǎn)品的特色、品質(zhì)和養(yǎng)分是至關(guān)重要的，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，信息間的互通，在菜系上，可以做不同的融合，發(fā)揮有利因素，才能走出創(chuàng)新之路；

3、傳統(tǒng)的中式餐廳面臨著假如與高科技接軌的問題，傳統(tǒng)的手工技藝可以保存下來，但是單點(diǎn)經(jīng)營的狀況下，設(shè)備老舊，衛(wèi)生狀況差，勞動(dòng)強(qiáng)度也隨之增大，嚴(yán)峻影響了菜品的質(zhì)量，要保證菜品的健康，就必需改換科技設(shè)備；

4、管理者們應(yīng)正視自己的決策是否科學(xué)化，并且從中是否能夠得到經(jīng)濟(jì)效益，科學(xué)管理是我國餐飲業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，不但講究設(shè)備設(shè)施的管理科學(xué)化，還要求工作思想和業(yè)務(wù)水平的科學(xué)化；

南昌餐飲業(yè)須要新的經(jīng)營理念、方式、品種和服務(wù)，為廣闊消費(fèi)者日益增長的餐飲需求做打算，調(diào)整市場結(jié)構(gòu)，不斷推陳出新，主動(dòng)搶占市場占有率，拉動(dòng)南昌經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告10

通過近期對(duì)xx酒店餐飲業(yè)市場的狀況進(jìn)行的摸底來看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展快速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻改變，由以國有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存，民營企業(yè)居多；市場旺盛活躍，競爭激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。

一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性中學(xué)檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、消遣餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并快速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。

過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等無奇不有；日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也漸漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大溝通的局面。

2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻改變：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場發(fā)展的須要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻改變。以國有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店快速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。

酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少。現(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種便利大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步削減。

3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利實(shí)力減弱：該行業(yè)已成為市場化程度極高的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查狀況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場的競爭，企業(yè)的盈利實(shí)力減弱。

二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：

1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。特殊是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。

2、經(jīng)營觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素養(yǎng)和經(jīng)營管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素養(yǎng)和管理水平還比較低。

三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致很多慕名而來的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)當(dāng)更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才不足。引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。解決行業(yè)整體素養(yǎng)不高的問題，一是引進(jìn)和培育高素養(yǎng)的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。

3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時(shí)，還要更多的面對(duì)社會(huì)。主動(dòng)扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色、誠信服務(wù)、衛(wèi)生、便利、實(shí)惠的經(jīng)營方式，滿意多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營，是提高本行業(yè)核心競爭力的重要內(nèi)容。

總之，我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機(jī)制創(chuàng)新，充分調(diào)動(dòng)員工的主動(dòng)性和創(chuàng)建性；堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營特色，提高市場競爭力；改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告11

一、調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)及組織策劃

（一）調(diào)查目標(biāo)

總目標(biāo)：通過深化細(xì)致的調(diào)查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿足度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費(fèi)偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略供應(yīng)信息支持。

分目標(biāo)：

1．全面搜尋北門餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀

2．開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北門餐飲業(yè)的滿足度的調(diào)查

3．適量走訪食堂經(jīng)理和北門現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題

4．分析北門餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題

5．為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費(fèi)者認(rèn)知利益的結(jié)合點(diǎn)，提出初步的營銷建議

（二）調(diào)查對(duì)象及形式

依據(jù)對(duì)浙師大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)北門餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn)，本次調(diào)查以在校高校生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點(diǎn)調(diào)查方向。實(shí)行區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場視察為輔，間或幽靈試驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的其次手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

調(diào)查對(duì)象抽樣：

1)在校高校生消費(fèi)者抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2)校食堂工作人員抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)驗(yàn)、選購 人員、廚師、一般工作人員各安排肯定的數(shù)量。

3)北門現(xiàn)有經(jīng)營商家抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占肯定比例。

調(diào)查方式：1）問卷調(diào)查2)訪問調(diào)查3）市場視察4）電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5）幽靈試驗(yàn)調(diào)查等

調(diào)研的主要內(nèi)容：

1)在校高校生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費(fèi)品牌及顧客滿足度，市場消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。

2)校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的選購 體系，到食品的制作工藝，到食品平安衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最終到食堂的服務(wù)狀況，進(jìn)行也許的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。

3)現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實(shí)滿足程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。

4)訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步駕馭。

5)幽靈試驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。

（三）調(diào)查組織實(shí)施過程

調(diào)查組共有3人，進(jìn)行為期7天的浙師大北門餐飲業(yè)市場調(diào)查。

1.組織實(shí)施進(jìn)程

12月3日，調(diào)查前期打算階段，調(diào)查資料和材料的打算

12月4日，調(diào)查目的、方向的確定，并綻開非正式調(diào)查

12月5日，問卷的發(fā)放，及北門實(shí)地進(jìn)行深化細(xì)致的市場調(diào)查，收集具有價(jià)值的第一手資料，同時(shí)通過筆記、繪圖、記日記，使調(diào)查成果得以鞏固和深化。并就現(xiàn)有資料進(jìn)行分析，去偽存真，總結(jié)出有用信息。

12月6日，分別針對(duì)高校生消費(fèi)者、食堂工作人員、現(xiàn)有經(jīng)營商家進(jìn)行訪問調(diào)查，獲得較精確的一線信息。

12月7日，調(diào)研組進(jìn)行信息溝通和反饋。每位調(diào)查員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場調(diào)查報(bào)告。并探討探討區(qū)域餐飲市場的營銷對(duì)策。

12月8日，調(diào)研組對(duì)調(diào)查問卷及收集的資料進(jìn)行系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)與處理，取得不同的參照指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

12月9日，統(tǒng)計(jì)信息分析整理，市場探討并撰寫完成調(diào)查報(bào)告。

2.調(diào)查員的區(qū)域安排狀況

調(diào)查員

問卷區(qū)域

視察類型

訪問區(qū)域

試驗(yàn)類型

歐美

行知

傳統(tǒng)中餐館、火鍋店

北門現(xiàn)有商家

傳統(tǒng)中餐館、火鍋店

俞露燕

經(jīng)管、外院、法政、數(shù)信、人文

特色小吃店、糕點(diǎn)店

校食堂工作人員

特色小吃店、糕點(diǎn)店

徐依清

其他

快餐店、奶茶吧

學(xué)生消費(fèi)者

快餐店、奶茶吧

二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析

本次調(diào)查共收回有效的在校高校生消費(fèi)者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對(duì)上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告，獲得浙師大北門餐飲市場調(diào)查結(jié)果如下：

（一）浙師大北門餐飲業(yè)市場總體狀況概述

1.北門餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。

首先，從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來看，北門外有正規(guī)經(jīng)

《餐飲業(yè)市場調(diào)查報(bào)告》出自：網(wǎng)

營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，詳細(xì)如下表1所示，地理位置分布見附圖；其次，北門餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托浙江師范高校的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，浙師大在校師生約3萬，消費(fèi)群體浩大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯；最終，從浙師大所處的地理環(huán)境位置來看，浙江省中部地區(qū)，消費(fèi)水平雖不及省內(nèi)發(fā)達(dá)的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調(diào)查，浙江師范高校在校學(xué)生月平均消費(fèi)在900左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表2所示。

圖表1：北門餐飲類型及分布狀況

類型

數(shù)量

中式快餐店

16

中式傳統(tǒng)餐館

26

特色小吃店

35

西式餐館

3

火鍋店

3

糕點(diǎn)面點(diǎn)店

6

奶茶咖啡吧

10

表2：浙師大在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布狀況

消費(fèi)層次

所占比例

500~800

7.1%

800~1101

42.9%

1101~1600

45.2%

1600~20xx

2.4%

20xx以上

2.4%

2.主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍

大多數(shù)學(xué)生喜愛中式快餐，快捷便利，口味喜愛多樣，但比較大眾，喜愛在肯定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素

3.消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

4.消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)實(shí)力較高

5.北門餐飲市場競爭格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化

6.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新

（二）浙師大北門餐飲消費(fèi)者滿足度及需求現(xiàn)狀分析

1.食品平安衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。

2.消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3.產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。

4.消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定

5.消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生平安的滿足度低

6.消費(fèi)者常常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等

7.大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館供應(yīng)的干脆而實(shí)惠的促銷方式感愛好

8.宣揚(yáng)實(shí)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道

9.高校生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)簇新時(shí)尚的事物感愛好

（三）浙師大北門餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

1.不斷有新的商家參加北門餐飲市場競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。

2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

3.在目前國內(nèi)物價(jià)水平上漲的狀況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4.北門餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)學(xué)問含量低，食品平安衛(wèi)生得不到保障

5.無品牌意思，只關(guān)注于現(xiàn)盈利狀況

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告12

據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年元至二月全市實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售額78014萬元，同比增長12.3%，比上年同期下降3.5個(gè)百分點(diǎn);比全省13%的增幅低0.7個(gè)百分點(diǎn)。其中全市住宿餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額12404萬元，同比僅增長9.4%，增幅低于全市社會(huì)消費(fèi)品零售額2.9個(gè)百分點(diǎn)，也低于批發(fā)零售業(yè)增幅3.3個(gè)百分點(diǎn)。住宿餐飲業(yè)的增幅明顯低于批發(fā)零售業(yè)，其中限額以上(年?duì)I業(yè)收入200萬元以上)住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額1032萬元，下降幅度達(dá)34.3%。為全面了解全市1-2月住宿餐飲業(yè)，特殊是限額以上住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)營業(yè)收入大幅下降的實(shí)際狀況，弄清和分析致低緣由，尋求應(yīng)對(duì)舉措，最近，我們組成專班對(duì)市屬有關(guān)住宿和餐飲企業(yè)進(jìn)行了調(diào)查。

一、住宿餐飲業(yè)基本狀況

截止20xx年底，全市共有限額以上住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)12家，共有客房數(shù)1143間，擁有接待床位2101張，接待餐飲座位7500人次，平均從業(yè)人員1313人;限額以上住宿餐飲業(yè)個(gè)體戶50家。20xx年住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)每月營業(yè)額在84萬元，平均月客房收入24萬元、月餐費(fèi)收入60萬元。

二、住宿餐飲業(yè)經(jīng)營狀況

自中央“八項(xiàng)規(guī)定”和厲行勤儉節(jié)約反對(duì)鋪張奢侈等改進(jìn)作風(fēng)系列措施出臺(tái)后，各行政事業(yè)單位主動(dòng)響應(yīng)中央號(hào)召，厲行節(jié)約，精簡會(huì)議，壓縮開支，舌尖上的奢侈、公款吃喝等餐桌上腐敗之風(fēng)得到了有效遏制。與此同時(shí)，全市餐飲業(yè)經(jīng)營和發(fā)展也受到了較大影響，經(jīng)營面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

一是營業(yè)額大幅下降。1—2月，全市年?duì)I業(yè)收入200萬元以上的限額以上住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額1378萬元，同比下降33.6%;其中餐費(fèi)收入為1032萬元，同比下降34.3%;企業(yè)平均月住宿(客房)收入14萬元，比同期下降31.6%，企業(yè)平均月餐費(fèi)收入43萬元，比同期下降28.3%，其收入來源主要靠婚宴等社會(huì)消費(fèi)支撐;二是企業(yè)大幅裁員。收入大幅下降迫使企業(yè)裁員，縮減經(jīng)營規(guī)模，企業(yè)減員三分之一;三是企業(yè)轉(zhuǎn)型困難。目前，各餐飲企業(yè)都起先順應(yīng)形勢，尋求新的出路，從優(yōu)化配置原材料，半份半價(jià)、小份適量、變更菜品，加強(qiáng)管理等來限制成本，并向特色餐飲、大眾化餐飲等經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變來維持企業(yè)生存。

三、應(yīng)對(duì)目前狀況的建議

從目前狀況看，中央“八項(xiàng)規(guī)定”和厲行節(jié)約反對(duì)奢侈的要求是一項(xiàng)長期舉措，決不是一蹴而就，也決不能希望“畢其功于一役”，因此，我市乃至全國消費(fèi)市場目前出現(xiàn)的這種特別形勢，確定不會(huì)自然而然地回復(fù)。從促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的大目標(biāo)來看，反對(duì)奢華奢侈和擴(kuò)大消費(fèi)的目的是一樣的。面對(duì)消費(fèi)市場的特別形勢，我們要做的不是消極觀望、坐等回復(fù)，而是要主動(dòng)行動(dòng)，實(shí)行有效措施應(yīng)對(duì)困難形勢。

一是餐飲企業(yè)主動(dòng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式。公務(wù)超標(biāo)接待和公款過度消費(fèi)將成為過去，隨著居民收入的不斷提高，家庭消費(fèi)、民間團(tuán)體和旅游團(tuán)隊(duì)等大眾消費(fèi)漸漸成為餐飲消費(fèi)的主流。因此，餐飲企業(yè)要盡快轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式和經(jīng)營理念，降低消費(fèi)門檻，開發(fā)家庭套餐、便餐、外賣和特色菜等大眾消費(fèi)，順應(yīng)時(shí)代潮流，向以大眾消費(fèi)為主，政府接待為輔轉(zhuǎn)變。二是政府賜予政策扶持。出臺(tái)嘉獎(jiǎng)?wù)呒?lì)餐飲企業(yè)開發(fā)、發(fā)展獨(dú)具特色的地方菜品，對(duì)中高檔餐飲企業(yè)在節(jié)能改造、人員培訓(xùn)等項(xiàng)目上賜予政策扶持。三是大力發(fā)展旅游業(yè)，促進(jìn)消費(fèi)增長。旅游消費(fèi)是集衣、食、住、行、游、購和娛于一體的綜合性消費(fèi)活動(dòng)，通過發(fā)展旅游業(yè)，吸引眾多人群來我市旅游消費(fèi)，帶動(dòng)住宿餐飲業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。四是規(guī)范公務(wù)接待標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)正常的公務(wù)接待。根據(jù)簡化禮儀、務(wù)實(shí)節(jié)儉的原則，參考當(dāng)?shù)匚飪r(jià)水平，規(guī)范公務(wù)接待的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格限制經(jīng)費(fèi)支出，防止鋪張奢侈。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告13

一．引言

食堂是在校高校生一日三餐就餐的地方，是每個(gè)同學(xué)都必到的場所。依據(jù)調(diào)查大部分同學(xué)的吃飯問題都是在學(xué)校的食堂解決。食堂緊密的聯(lián)系著高校生的學(xué)習(xí)、生活和健康。食堂既是學(xué)校的硬件設(shè)施之一，又是學(xué)校管理的重要組成部分。為了更好的了解校食堂狀況，為學(xué)校更好的加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，我們做了一次有關(guān)學(xué)校食堂的調(diào)查，比較全面地了解了我校食堂的現(xiàn)狀，進(jìn)一步提高食堂的工作質(zhì)量，營造和諧的就餐環(huán)境和改善大家的生活條件，使同學(xué)們能夠得到更好的飲食服務(wù)。

二．技術(shù)報(bào)告

1·調(diào)查對(duì)象：長沙理工高校金盆嶺校區(qū)大二、大三、大四全體學(xué)生。（由于開學(xué)期間，新生對(duì)于學(xué)校食堂還沒完全了解，因此此次調(diào)查未將大一學(xué)生列入其中。）

2·調(diào)查時(shí)間：

8月30日—8月31日

確定調(diào)查安排與執(zhí)行方案

9月1日—9月3日

設(shè)計(jì)問卷，得出一份可發(fā)放的問卷

9月4日—9月5日

問卷發(fā)放與收回

9月6日—9月7日

問卷數(shù)據(jù)匯總，得出調(diào)查數(shù)據(jù)。

9月8日—9月16日

得出調(diào)查報(bào)告

3·調(diào)查地點(diǎn)：長沙理工高校金盆嶺校區(qū)

4·調(diào)查方法：實(shí)行問卷調(diào)查和分層抽樣的方法。男女比例1:1，大二、大三、大四比例為1:1:1。其中，大二男生25份，女生25份；大三男生25份，女生25份；大四男生25份，女生25份。

5·調(diào)查樣本：發(fā)放問卷150份，收回有效問卷145份。

餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告14

餐飲業(yè)店鋪設(shè)計(jì)主要考慮以下幾個(gè)因素：

1、確定廚房的位置和面積

一般像西餐廳這種公共建筑裝修是把廚房配置在建筑物中央到最終的部分，廚房的面積比例占總面積的40%到50%。飲食店假如是不限于西餐的一般飲食店要留意原材料食品搬入等工作要在營業(yè)中進(jìn)行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是干脆與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進(jìn)行方法一般傾向于假設(shè)廚房位置和面積確定后就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個(gè)問題。

在這個(gè)階段，應(yīng)當(dāng)先假設(shè)廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的內(nèi)容。然而在設(shè)計(jì)過程臨時(shí)把廚房擠進(jìn)去的方法在設(shè)計(jì)者中的確常見。志向的平面策劃進(jìn)行方法是先確定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內(nèi)容和菜譜的協(xié)作審核一下，但是一般相對(duì)于廚房的功能和設(shè)備，許多狀況下設(shè)計(jì)者是不懂的，所以重要的是由經(jīng)營者和廚房業(yè)者或者是顧問先探討好，敲定其內(nèi)容才行。

2、確定入口和出納員（收款臺(tái)）的位置

在西餐館中，出納員的位置支配在入口與廚房餐具區(qū)柜臺(tái)之間的較多，而配置在出入口的對(duì)面，或者側(cè)面，背對(duì)著廚房配置的狀況也許多。

理由是這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，供應(yīng)菜肴等一連串的動(dòng)作更加順暢，而且效率高。

3、確定附帶設(shè)備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積一般來說，像大型食堂和咖啡館店面設(shè)計(jì)時(shí)遇到這種狀況，大入口和廚房配置完畢后，把衛(wèi)生間、電話間、香煙自動(dòng)售貨機(jī)等集中配置的狀況比較多，但是考慮到現(xiàn)實(shí)中的顧客的利用動(dòng)機(jī)和動(dòng)作特點(diǎn)的話，衛(wèi)生間放在客席里側(cè)位置比配置在入口旁邊好一點(diǎn)。例如，配置在入口的部位的位置時(shí)要通過收款桌才能進(jìn)入衛(wèi)生間，白天顧客集中的話就可能使進(jìn)來的顧客、出去的顧客和上衛(wèi)生間的顧客等擠滿整個(gè)入口，所以衛(wèi)生間和電話間最好離開收款桌和入口配置。

還有衛(wèi)生間的大小，客席101-120席左右的店，在男廁配兩個(gè)小便器和一個(gè)大便器，在女廁配兩個(gè)大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數(shù)50席配一個(gè)或兩個(gè)（女性用）大便器、兩個(gè)小便器這樣考慮就差不多了，而且現(xiàn)在的飲管在設(shè)計(jì)中特地配置殘疾人用的入口和衛(wèi)生間，這樣可利用的設(shè)施就全面了，假如考慮這種設(shè)備的話，衛(wèi)生間的空間要充分確保。

4、客席布置

一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業(yè)態(tài)的狀況下，4人席是1200毫米x1800毫米-2101毫米，2人席是500毫-650毫米x1800毫米-2101毫米。首先配置客席之前要留意是，怎樣核定來客的組合問題，一般來說，大型食堂的狀況下，來客是2-3人為一組的狀況較多，客席的構(gòu)成要依據(jù)來客狀況確定。

還有必要探討的內(nèi)容是即使客席已經(jīng)滿席了，但是一個(gè)或兩個(gè)（一組客席中）空的席位，這種空席越多就說明客席組成越差，一般來說客席占席率在8