2019年10月職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級技師模擬考試題庫試卷九

/HＹPERLＩＮK＂hｔtp://mp．ｗeixｉｎ.qq．cｏm/s?__biz=ＭzＵ2ＮDＹ3MＴMxＮｇ＝＝&ｍid=224748４7５９＆idx=4&sn=08be914313９faａ2５8５68ｃe２af71f9８５２&ｃｈｋsm=fc４623６ccｂ３1aａ7a2６a4ｆc１07３５ｅ１8ed８d９３b5fd６2cfｅ67e36ｄｄ6ｆ２e23a0２45ebb42８f５6b6３5"\l＂rｄ"\o"點擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接"\t"＿ｂlaｎk"20１9年10月職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級技師模擬考試題庫試卷九1、(判斷題)人體需要的宏量營養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水。參考答案：錯誤２、(判斷題)大型宴會一定要按區(qū)明確負(fù)責(zé)宴會結(jié)賬的服務(wù)人員。參考答案：錯誤3、(判斷題)大型中餐宴會一般采用隨機方法分配服務(wù)人員。參考答案：錯誤4、(判斷題)創(chuàng)新是一個民族發(fā)展的根本,更是餐飲業(yè)發(fā)展的核心。參考答案:正確5、(判斷題)單純一致的菜品造型給人以純樸如一、簡潔平和的美感。參考答案:正確6、(判斷題)中型廚房往往又稱為綜合性廚房。參考答案：正確7、(判斷題)原料加工區(qū)包括冷菜的燒烤以及初加工后原料的切割、漿腌等。參考答案:錯誤8、(判斷題)主題性展臺在展示過程中吸引顧客的注意力,有助于擴大餐飲企業(yè)的社會影響。參考答案：正確9、(判斷題)人體維持生命活動的能量來自食物中的無機鹽和維生素。參考答案:錯誤１0、(判斷題)生產(chǎn)人員的責(zé)任意識、工作態(tài)度是影響宴會生產(chǎn)的主觀因素。參考答案：正確11、(判斷題）宴會標(biāo)準(zhǔn)菜譜有利于控制菜品質(zhì)量。參考答案：正確1２、(判斷題)糖尿病病人應(yīng)多選用低血糖指數(shù)的食物。參考答案:正確１３、(判斷題）新鮮蔬菜、水果含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。參考答案:錯誤14、(判斷題)服務(wù)人員分工計劃是宴會服務(wù)實施方案的重要組成部分。參考答案：正確15、(判斷題)宴會菜品原料的供貨時間都是以口頭方式告知采供部的。參考答案:錯誤16、(判斷題）宴會氣氛是宴會舉辦者精心營造的結(jié)果。參考答案:錯誤1７、(判斷題)標(biāo)量式設(shè)計法有利于提高廚師的操作技術(shù)水平。參考答案:錯誤１8、(判斷題)多層臺面的展臺,可以展示更多不同形式的反映主題的作品。參考答案：正確19、（判斷題)碳水化合物是人體能量最重要的來源。參考答案:正確20、（判斷題)進行示范菜教學(xué)時，可以只講流程而不必實際演示。參考答案：錯誤21、(單選題）宴會菜品生產(chǎn)過程的第二階段是（）。Ａ

制定生產(chǎn)計劃Ｂ

輔助加工Ｃ

基本加工D

準(zhǔn)備烹飪原料參考答案：D22、(單選題)廚房布局是指在確定廚房的規(guī)模、形狀、建筑風(fēng)格、()及廚房內(nèi)的各部門之間關(guān)系和生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)上,具體確定廚房內(nèi)部各部門位置以及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。Ａ

空間面積B

裝修標(biāo)準(zhǔn)C

地理位置D

環(huán)境狀況參考答案：B２３、(單選題)下列內(nèi)容中,屬于老年人群膳食配餐原則的選項是（)。A

限制能量的攝入B

控制谷物的攝入Ｃ

嚴(yán)禁刺激氣味食物攝入D

提倡選用低纖維好消化的蔬菜食物參考答案：Ａ24、(單選題）下列選項中，不屬于冷菜作業(yè)區(qū)的職能范圍是（）。Ａ

負(fù)責(zé)早餐的供給Ｂ

負(fù)責(zé)水果拼盤的制作C

熱菜盤飾的制作Ｄ

各式甜點的制作參考答案：D25、(單選題)包餅房主要負(fù)責(zé)各式面包、蛋糕、餅團、（）等的制作。A

漢堡包Ｂ

黃油雕塑Ｃ

三明治D

色拉參考答案:B26、(單選題)一般來說供應(yīng)自助餐的廚房，在設(shè)計時考慮每個餐位的所需要廚房面積是()。A

0.5~0．7㎡Ｂ

5～7㎡C

15～17㎡D

1.5～１.7㎡參考答案:A27、(單選題）下列選項中,不適合廚房位置選擇的是（）。Ａ

設(shè)在建筑物底層B

設(shè)在建筑物上部C

設(shè)在地下室Ｄ

設(shè)在其他樓層參考答案:D２8、(單選題)廚房人員數(shù)童應(yīng)該根據(jù)企業(yè)規(guī)模、經(jīng)營檔次、餐位數(shù)()、菜單、餐別、設(shè)備等因素加以考慮，以求得最佳人數(shù)。A

崗位流動率Ｂ

生產(chǎn)量C

餐位周轉(zhuǎn)率Ｄ

銷售量參考答案：C２9、（單選題)為了達(dá)到宴會生產(chǎn)目標(biāo)要求，合理組織菜品生產(chǎn)過程,體現(xiàn)的是()。A

集合性Ｂ

平行性C

協(xié)調(diào)性Ｄ

標(biāo)準(zhǔn)性參考答案：Ａ3０、（單選題)主題性展臺設(shè)計的首要工作是（）。A

巧妙構(gòu)思B

確定主題C

單元制作D

裝飾點綴參考答案:B31、(單選題)質(zhì)最是()提供者所提供給消費者的產(chǎn)品或服務(wù)在何種程度及多長時間里滿足消費者需求的程度。Ａ

產(chǎn)品B

服務(wù)Ｃ

產(chǎn)品或服務(wù)D

產(chǎn)品和服務(wù)參考答案：C32、(單選題)質(zhì)量是指產(chǎn)品或服務(wù)提供者釀供給消費者的產(chǎn)品或服務(wù)在何種程度和多長時間里滿足消費者需求的()。A

程度Ｂ

趨勢C

數(shù)量D

品種參考答案:A33、（單選題）菜品的重力均衡造型既類似于力矩平衡原理,又符合人的（）均衡。A

審美感覺B

飲食經(jīng)驗C

思維定式D

特定心境參考答案：A３4、(單選題）宴會菜品生產(chǎn)設(shè)計的首要要求是()。A

目標(biāo)性B

協(xié)調(diào)性C

平行性D

順序性參考答案：A3５、（單選題)宴會菜品生產(chǎn)過程的特點是()。A

智能化B

個性化Ｃ

連續(xù)化D

階段性參考答案：C3６、（單選題)菜點外圍質(zhì)量要求主要體現(xiàn)在兩個方面：一是要求餐廳能夠提供給顧客品嘗美味菜點的最佳環(huán)境,二是提供合理而完美的()。A

價格和服務(wù)B

安全和美味Ｃ

規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)D

營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)參考答案：Ａ37、(單選題）菜點生產(chǎn)階段主要是控制申領(lǐng)原料的數(shù)量和質(zhì)量，菜點加工、配份和（)。A

銷售服務(wù)B

規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)C

烹調(diào)質(zhì)量D

營養(yǎng)衛(wèi)生參考答案:Ｃ38、（單選題)能為人體提供能量,參與氧氣運輸,促進肌肉收縮作用的營養(yǎng)素是()。A

脂肪酸B

蛋白質(zhì)C

碳水化合物D

維生素和礦物質(zhì)參考答案：B39、（單選題)菜點質(zhì)量評價包括內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和()兩個方面。A

外觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B

外在規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)C

外觀造型標(biāo)準(zhǔn)D

外在感官標(biāo)準(zhǔn)參考答案:A40、(單選題)開宴前的準(zhǔn)備是為確保宴會準(zhǔn)時、高效、優(yōu)質(zhì)地開展而做的（)工作。A

形式化B

禮儀性C

務(wù)虛性D

基礎(chǔ)性參考答案:Ｄ４１、(多選題)菜點外圍的質(zhì)量主要體現(xiàn)在（)。A

就餐最佳的環(huán)境Ｂ

產(chǎn)品合理的價格Ｃ

完善優(yōu)質(zhì)的服務(wù)Ｄ

菜點美妙的顏色E

菜點完美的造型參考答案：ABC42、(多選題)下列選項中，屬于中餐廚師長崗位職責(zé)范圍的是()。Ａ

根據(jù)餐飲經(jīng)營特點和要求，制定零點和宴會菜點B

定期控制食品和有關(guān)勞動力成本C

負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作D

經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門聯(lián)系協(xié)調(diào)E

熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考答案：ＡＢＣD4３、(多選題）為了突出菜肴創(chuàng)新中的“用”字,創(chuàng)新菜必須具有（）。A

觀賞性B

食用性C

實用性D

可操作性E

市場延續(xù)性參考答案:BDE44、(多選題）下列屬于大型宴會場景布置內(nèi)容的選項有(）。A

宴會廳背景布置B

主席臺布置Ｃ

盆栽綠化布置D

臺型布置Ｅ

走菜路線設(shè)計參考答案:AＢCＤ45、(多選題）下列選項中，屬于中餐廚師長素質(zhì)要求的是（)。A

具有大學(xué)專科以上學(xué)歷B

熟練掌握本酒樓菜肴的烹飪技術(shù)C

具有中國烹飪歷史文化和菜系知ｉ只Ｄ

熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Ｅ

能及時處理突發(fā)事件,確保酒樓業(yè)務(wù)正常運行參考答案：AＢCDＥ46、（多選題)影響宴會生產(chǎn)的客觀因素有()。A

原料因素B

設(shè)備條件Ｃ

質(zhì)量意識Ｄ

技術(shù)水平E

責(zé)任意識參考答案:ABD４7、(多選題)影響廚房布局的因素主要包括（)。A

廚房建筑格局和規(guī)模大?。?/p>

廚房的生產(chǎn)功能Ｃ

公用設(shè)施分布狀況Ｄ

法規(guī)和有關(guān)執(zhí)法部門的要求E

投資費用參考答案:AＢCＤＥ４8、（多選題)烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，決定著菜肴的（)。Ａ

色澤B

風(fēng)味C

營養(yǎng)D

質(zhì)地Ｅ

衛(wèi)生參考答案：ABD49、（多