《發(fā)酵食品的制作》教案備課講稿

第一節(jié)發(fā)酵食品的制作一、 教學(xué)設(shè)計(jì)思想酸奶為純綠色食品，營養(yǎng)豐富，可促進(jìn)人體消化吸收，提高人體的免疫力，對兒童、老年人尤佳，已被越來越多的人們所青睞。因此，在學(xué)生學(xué)習(xí)了有關(guān)微生物和“細(xì)胞呼吸”中關(guān)于發(fā)酵知識的基礎(chǔ)上，選擇了以酸奶為代表學(xué)習(xí)發(fā)酵食品的制作原理及方法，讓學(xué)生了解所學(xué)知識在日常生活中的應(yīng)用，激發(fā)學(xué)生興趣，同時(shí)又鞏固課堂所學(xué)知識?？梢园才艑W(xué)生課下后進(jìn)行實(shí)際操作，自制酸奶，以鍛煉學(xué)生的動手能力、獨(dú)立操作能力及合作的能力。二、 教學(xué)目標(biāo)舉例說出日常生活中的生物技術(shù)。說出酸奶的制作原理通過實(shí)驗(yàn)的過程，提高邏輯思維能力。4?能夠動手制作酸奶，分析評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量好壞及原因5?體驗(yàn)制作酸奶的過程，培養(yǎng)勤于思考、勤于動手的學(xué)習(xí)習(xí)慣6?培養(yǎng)熱愛科學(xué)的情感和嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的科學(xué)態(tài)度三、 重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：發(fā)酵食品的制作原理和方法。難點(diǎn)：發(fā)酵食品的制作過程。四、 教學(xué)媒體多媒體、課件五、 課時(shí)安排1課時(shí)六、教學(xué)過程教學(xué)內(nèi)容教師活動學(xué)生活動設(shè)計(jì)意圖導(dǎo)入PPT展示酸奶圖片，簡要介紹酸奶的優(yōu)點(diǎn)，問：那么，大家知道酸奶是怎么制作的嗎？看PPT聽講，思考并回答問題引起學(xué)生興趣

酸奶制作原理及材料器具/、展示PPT講解：原理：酸奶是利用無氧呼吸原理，以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成。用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌主要是乳酸桿菌和雙歧桿菌。引導(dǎo)學(xué)生回顧無氧呼吸和細(xì)菌相關(guān)知識，并加以總結(jié)概括。材料器具：牛奶、原味酸奶、杯子、勺子、保鮮膜、電飯鍋、微波爐看PPT思考，回顧相關(guān)知識加強(qiáng)學(xué)生對醫(yī)學(xué)知識的理解和掌握酸奶制作過程展示制作方法，并請學(xué)生仔細(xì)閱讀，思考以下每一步原理或原因：1、 將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘；2、 將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手為度。如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開后晾至不燙手，再做下一步；3、 在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋；丨11L丨11L；4、 將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。8-10小時(shí)后，低糖酸奶就做好了~~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。閱讀思考回答問題以讓學(xué)生自學(xué)的方式培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立思考能力、知識應(yīng)用能力

學(xué)生閱讀完成后分別請說位學(xué)生回答上述4個(gè)步驟的設(shè)計(jì)原理，老師加以補(bǔ)充，并詳細(xì)講解酸奶制作方法。教師補(bǔ)充：成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發(fā)酵前放糖。自制酸奶由于不能密封，所以儲存時(shí)間也要比市場上賣的時(shí)間短，放在冰箱里只可以儲存2-3天，隨做隨喝更好啊~~注意事項(xiàng)：1所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶；2、 牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度）；3、 不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)楸氐臏囟冗^高，保溫發(fā)酵時(shí)，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵；4、 發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過關(guān)的話，加熱消毒時(shí)容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵；5、 容器消毒最好不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_引起學(xué)生關(guān)注注意事項(xiàng)

洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法；6、 有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料；7、 菌種酸奶因?yàn)橘|(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會造成發(fā)酵失敗。發(fā)酵食品的制作過程以酸奶的制作過程為例，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)發(fā)酵食品制作過程：滅菌一一接種一一密封――發(fā)酵等步驟思考總結(jié)記筆記培養(yǎng)學(xué)生的概括總結(jié)能力拓展問題提問：日常生活中的發(fā)酵食品還有哪些？哪些已經(jīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)？教師總結(jié)閱讀教材，思考回答問題加深對發(fā)酵實(shí)際利用的了解課后作業(yè)請學(xué)生根據(jù)所講的酸奶制作方法，利用家庭條件或?qū)嶒?yàn)室設(shè)施，自制一杯酸奶，并記錄自制酸奶的質(zhì)量（味道、有無乳清、凝固程度等方面）；若失敗，分析原因。下節(jié)課上課