2020中式烹調(diào)師（中級）作業(yè)考試題庫及中式烹調(diào)師（中級）模擬考試系統(tǒng)

模擬考試試題/HYPERLINK”http：///s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247490042＆idx=3&sn=f446cd3bfa396d25e05a1b50b0e27c22＆chksm=9b59b405ac2e3d13352a84522fb3436bcfa7792c0e336483ed80af0071362af30c5f8115f394"\o”點擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接"\t”_blank"2020中式烹調(diào)師(中級）作業(yè)考試題庫及中式烹調(diào)師(中級）模擬考試系統(tǒng)1、【判斷對錯】比目魚在去皮時,應(yīng)在刀口處涂抹少量食鹽，使魚皮上翻，便于操作。（

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）2、【判斷對錯】（)引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。（

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)3、【判斷對錯】搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。（

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)4、【判斷對錯】(）要形成軟嫩型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫短時間加熱原料。（

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)5、【判斷對錯】清遠(yuǎn)三黃雞為我國著名的肉蛋兼用型雞種.（

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）6、【判斷對錯】某料成本系料1.8，若購進(jìn)單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克.（

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）7、【判斷對錯】(）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。（

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)8、【判斷對錯】(）某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。(

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）9、【判斷對錯】豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。（

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）10、【判斷對錯】紅皮蒜多為小瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣瓣較少，辣味濃，品質(zhì)佳.(

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）11、【判斷對錯】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（

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）12、【判斷對錯】（)扣是將菜肴所用原料隨意地擺放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。(

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）13、【判斷對錯】黃牛是我國北方頒最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品肉牛.（

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)14、【判斷對錯】發(fā)酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長。(

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）15、【判斷對錯】食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用.(

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）16、【判斷對錯】一男運動員22歲,身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。(

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）17、【判斷對錯】草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚尾去掉的.（

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）18、【判斷對錯】海福特牛是原產(chǎn)于法國的肉用良種牛.（

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)19、【判斷對錯】蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種.（

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）20、【判斷對錯】蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆.（

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）21、【判斷對錯】（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力.（

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）22、【單項選擇題】枇杷主要分布在我國溫帶多雨地區(qū)的長江流域。(

B

）A、西南B、南部C、東南D、中南23、【單項選擇題】能夠體現(xiàn)凈料特點的是（)。(

D

)A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點24、【單項選擇題】油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要用清水清除多余的堿分.(

C

)A、隔時B、界時C、及時D、準(zhǔn)時25、【單項選擇題】食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。(

A

）A、動、植物B、動物C、植物D、化學(xué)成分26、【單項選擇題】用砂鍋燉制的用火要求是。（

B

）A、小火→大火B(yǎng)、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火27、【單項選擇題】道德是通過來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。（

D

）A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益28、【單項選擇題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是。（

B

）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒29、【單項選擇題】造型菜是一種工藝菜，工藝?yán)洳说闹谱鲬?yīng)達(dá)到，這是冷盤制作的根本目的.(

D

）A、造型優(yōu)美B、色彩艷麗C、津津有味D、形美、味美30、【單項選擇題】川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。（

C

）A、急速加熱B、快速加熱C、慢慢加熱D、浸泡保溫31、【單項選擇題】對烹飪原料進(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝。（

C

)A、形態(tài)改變B、造型處理C、刀工處理D、成形處理32、【單項選擇題】關(guān)于腌制適用性的說法,錯誤的是（）。（

A

）A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品33、【單項選擇題】燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大,果實基部凹陷；顏色有綠、，味甜微辣或不辣.（

C

)A、紅B、黃C、紅或黃D、紅或紫34、【單項選擇題】飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂（），為宴會經(jīng)營、菜點設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。(

D

）A、人員排班計劃B、生產(chǎn)計劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)35、【單項選擇題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同.(

B

）A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋36、【單項選擇題】芡的油亮程度與()無關(guān)。（

B

)A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少37、【單項選擇題】去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是（)。（

D

）A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械搓洗法D、鹽醋搓洗法38、【單項選擇題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成（）生坯的方法。（

D

)A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀39、【單項選擇題】黑魚的形體特征之一是:尾柄粗半壯，尾鰭呈。(

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）A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圓形40、【單項選擇題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是()。（

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）A、蔥末B、姜末C、酒D、水41、【單項選擇題】面粉炒至金黃色后,邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用.（

D

）A、米湯狀B、稀稠狀C、水樣狀D、稠濃狀42、【單項選擇題】不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉＃?/p>

B

)A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珼、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?3、【單項選擇題】(）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。(

B

)A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱44、【單項選擇題】燴菜多選用鮮嫩的原料為主料.（

D

）A、動物性B、植物性C、食用菌、藻D、動、植物性45、【單項選擇題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（)。（

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）A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬46、【單項選擇題】關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（

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）A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍47、【單項選擇題】臥式花色冷盤使用多種原料并將其。（

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）A、依形組合B、有機(jī)組合C、葷素組合D、花色組合48、【單項選擇題】籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向（)平行刀紋，拉開