葡萄酒的生產(chǎn)工藝課件

葡萄酒的生產(chǎn)工藝教學(xué)目的與要求掌握葡萄酒的分類。掌握紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的主要工藝參數(shù)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。掌握SO2在葡萄酒釀造中的作用。第一節(jié)概述第二節(jié)葡萄汁成分調(diào)整第三節(jié)二氧化硫的應(yīng)用第四節(jié)紅葡萄酒生產(chǎn)工藝第五節(jié)白葡萄酒生產(chǎn)工藝第六節(jié)葡萄酒的貯存管理內(nèi)容一、葡萄酒的分類葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。1、按酒的顏色分類紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。2、按糖含量分類4、按葡萄的來源分類——家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分類

——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒二、釀酒用酵母果酒酵母常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。適宜生長溫度為22-30℃。能耐受較高濃度的SO2，250mg/kg。第二節(jié)葡萄汁成分調(diào)整原因：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。內(nèi)容：——糖分的調(diào)整：白砂糖或濃縮汁——酸度的調(diào)整添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度第三節(jié)SO2的應(yīng)用1、殺菌作用2、澄清作用3、抗氧化作用4、溶解作用5、增酸作用一、SO2的作用二、SO2的添加1、添加量1953年國際葡萄栽培與釀酒會(huì)議提出參考允許量種類成品酒中總SO2含量/（mg/L）成品酒中游離SO2含量/（mg/L）干白35050干紅30030甜酒450100我國規(guī)定成品酒中總SO2含量為250mg/L，游離SO2含量為50mg/L。2、添加方式（1）氣體：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生二氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時(shí)需在專門燃燒器具內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)在已很少使用。（2）液體：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為5％～6％。它有使用方便、添加量準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)。（3）固體：常用偏重亞硫酸鉀（K2S204），含量約57.6％，配成10％溶液，加入酒中產(chǎn)生二氧化硫。第四節(jié)紅葡萄酒生產(chǎn)工藝新近在西班牙建成的150噸嘉尼米德發(fā)酵罐

葡萄園發(fā)酵罐從不銹鋼返回到橡木發(fā)酵桶低壓壓榨機(jī)品酒室酒莊(OpusOne)（一）原料處理分選：葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。除梗：富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì)，使酒產(chǎn)生過重的澀味。破碎：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對(duì)釀制紅葡萄酒很重要。（二）前發(fā)酵目的：——酒精發(fā)酵；——浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。溫度：25-30℃時(shí)間：4-6d1、皮渣的浸漬：“酒蓋”或“皮蓋”壓蓋：將皮蓋壓入醪中的過程。目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)。壓蓋的方法：人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時(shí)間視發(fā)酵池容積而定；在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。2、發(fā)酵溫度的控制發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質(zhì)含量高，色度值高。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25-30℃。進(jìn)入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度。控制方法有外循環(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇管冷卻法。發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關(guān)系發(fā)酵溫度色素物質(zhì)含量/（g/L）色度20℃440.7125℃480.8730℃520.963、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，發(fā)酵醪產(chǎn)生大量酒精以前添加。此時(shí)是細(xì)菌繁殖之際。4、酒母的添加一般在葡萄醪加入SO24-8h后再加入，以減少游離SO2對(duì)酵母的影響。5、葡萄汁的循環(huán)作用：——增加葡萄酒色素物質(zhì)含量；——降低葡萄汁的溫度；——使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；——促進(jìn)酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。（三）出池與壓榨當(dāng)殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時(shí)表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。一般主發(fā)酵時(shí)間為4-6d。出池時(shí)先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開人孔清理皮渣進(jìn)行壓榨。皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機(jī)來進(jìn)行。壓榨出的酒進(jìn)入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。前發(fā)酵結(jié)束后紅葡萄酒各種物質(zhì)所占比例物質(zhì)名稱所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%壓榨原酒10.3%-25.8%酒腳8.9%-14.5%（四）后發(fā)酵1、目的：殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；陳釀作用：緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善；降酸作用：蘋果酸-乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。2、后發(fā)酵的工藝管理要點(diǎn)①補(bǔ)加SO2：添加量（以游離SO2計(jì)）為30-50mg/L。②控制溫度：溫度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。③隔絕空氣：厭氧發(fā)酵。④衛(wèi)生管理：含多種營養(yǎng)物質(zhì)，易染菌，影響酒質(zhì)。正常后發(fā)酵時(shí)間為3-5d，但可持續(xù)1個(gè)月左右。第五節(jié)白葡萄酒生產(chǎn)工藝以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。其工藝流程如下：白葡萄或紅

皮白肉葡萄白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。也就是說白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前，而紅葡萄酒壓榨在發(fā)酵之后。注意：分離速度快（減少與O2接觸時(shí)間，減少氧化）；分離后立即進(jìn)行SO2處理，以防果汁氧化。1、果汁分離2、果汁澄清目的：在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來異味。方法：SO2澄清法；果膠酶法；皂土澄清法；機(jī)械澄清法。

（1）SO2澄清低溫（15℃以下效果最佳）下靜止澄清16-24h。SO2的作用：a、加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起到助沉作用；b、抑制雜菌；c、防止葡萄汁被氧化。原理：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強(qiáng)澄清效果，同時(shí)也可加快過濾速度，提高出汁率。（2）果膠酶法果膠酶是一種復(fù)合酶，澄清葡萄汁時(shí)，在常溫、常壓下進(jìn)行酶解作用。果膠酶使用量的選擇：根據(jù)溫度、pH等的影響程度通過小試驗(yàn)得出用量。（3）皂土澄清法皂土亦稱膨潤土，是一種天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽。具有強(qiáng)吸附能力，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。一般用量為1.5g/L。（4）機(jī)械澄清法利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。配合其他方法使用，效果更佳。3、白葡萄酒發(fā)酵項(xiàng)目主發(fā)酵后發(fā)酵溫度16-22℃15℃以下時(shí)間15d左右一個(gè)月左右殘?zhí)橇?g/L以下2g/L以下前發(fā)酵高溫危害：（1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。（2）低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。（3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細(xì)菌性病害。4、白葡萄酒的氧化形成氧化現(xiàn)象需要三個(gè)因素：（1）有可以氧化的物質(zhì)，如色素、芳香物質(zhì)等。（2）與氧接觸。（3）氧化催化劑的存在，如氧化酶、鐵、銅等。防氧措施1、選擇最佳采收期2、原料低溫處理：10℃以下3、快速分離4、低溫澄清處理：5-10℃5、控制發(fā)酵：低溫發(fā)酵16-22℃6、皂土澄清：減少氧化物質(zhì)和氧化酶的活性7、避免與鐵、銅等金屬離子接觸8、添加二氧化硫9、充加惰性氣體：加氮?dú)饣蚨趸济芊馊萜?0、添加抗氧劑：二氧化硫、維生素C等。第六節(jié)葡萄酒的儲(chǔ)存管理新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的原酒需經(jīng)過一定時(shí)間的儲(chǔ)存和適當(dāng)?shù)墓に囂幚恚咕瀑|(zhì)逐漸完善。儲(chǔ)酒一般需在低溫、地下酒窖（傳統(tǒng)）中進(jìn)行。貯存容器通常有三種形式，即橡木桶、水泥池和金屬罐。貯酒室條件溫度：一般以8-18℃為佳。干酒10-15℃，白葡萄酒8-11℃，紅葡萄酒12-15℃，甜葡萄酒16-18℃，山葡萄酒8-15℃。濕度：以飽和狀態(tài)（85％-90％）為宜。通風(fēng)：室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。葡萄酒貯存期一般白葡萄原酒貯存期為1-3年。干白葡萄酒則更短，為6-10個(gè)月。紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時(shí)單寧和色素物質(zhì)含量也較多，色澤較深，適合較長時(shí)間貯存，一般為2-4年。其他生產(chǎn)工藝不同的特色酒，更適宜長期貯存，一般為5-10年。一、換桶和滿桶（一）換桶目的

（1）分離酒腳，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物質(zhì)分離，并使桶（池）中酒質(zhì)混合均一。（2）起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束。（3）新酒被CO2飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。（4）亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調(diào)節(jié)SO2的含量（100-150mg/L）。（二）滿桶的目的為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。貯酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因?yàn)椋海?）由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。（2）由于溶解在酒內(nèi)的CO2氣體緩慢逸出。（3）由于微量的液體通過容器四壁而蒸發(fā)（主要是橡木桶）。二、葡萄酒的后處理葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。對(duì)陳釀后的酒體進(jìn)行處理，包括：——澄清處理——冷處理——熱處理——過濾——瓶儲(chǔ)（一）澄清處理方法：下膠凈化和離心法。1、下膠凈化澄清劑種類：明膠、魚膠、蛋清、干酪素、皂土、亞鐵氰化鉀等。原理：在葡萄酒中加入澄清劑，它和葡萄酒膠體物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生一種不溶性化合物，形成絮狀而沉淀下來，同時(shí)將酒中懸浮的微粒沉淀下來，使酒澄清。2、離心澄清高速離心機(jī)可使雜質(zhì)或微生物細(xì)胞在很短時(shí)間內(nèi)沉降下來。（二）葡萄酒的冷處理1、目的：有利于成熟及穩(wěn)定性的提高使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀