2021年中式烹調(diào)師（技師）考試報名及中式烹調(diào)師（技師）考試申請表

模擬考試試題/\o”點擊文章標題可訪問原文章鏈接"2021年中式烹調(diào)師（技師）考試報名及中式烹調(diào)師（技師）考試申請表1、【判斷對錯】(）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。（

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)2、【判斷對錯】(）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料,體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻.（

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）3、【判斷對錯】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水)，因此須晾干再炸。（

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）4、【判斷對錯】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（

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)5、【判斷對錯】煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。（

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）6、【判斷對錯】運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。（

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）7、【判斷對錯】(）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（

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)8、【判斷對錯】(）計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題.（

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)9、【判斷對錯】羔燒適用于植物性原料。（

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）10、【判斷對錯】（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（

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）11、【判斷對錯】(）各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ.（

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)12、【判斷對錯】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨.（

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）13、【判斷對錯】()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（

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)14、【判斷對錯】烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。（

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）15、【判斷對錯】所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料,以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。（

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）16、【判斷對錯】（)糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（

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）17、【判斷對錯】售價=菜肴總成本×（1﹢成本毛利率)。（

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)18、【判斷對錯】確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性"的原則。（

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）19、【判斷對錯】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為.個人的經(jīng)歷越豐富,人的創(chuàng)新能力就越大.（

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）20、【判斷對錯】(）當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。(

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）21、【判斷對錯】(）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織.（

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）22、【判斷對錯】（)成本核算就是成本計算。（

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）23、【判斷對錯】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（

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)24、【判斷對錯】（）對廚房燃氣設(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏.（

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)25、【判斷對錯】（）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（

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）26、【判斷對錯】()高壓噴射機也是廚房洗滌設(shè)備的一種。（

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）27、【判斷對錯】(）某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。(

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）28、【判斷對錯】(）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。(

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）29、【單項選擇題】以下關(guān)于單一味的說法不準確的是（）。（

B

）A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味30、【單項選擇題】蟹經(jīng)戳死后,接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。（

C

）A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋31、【單項選擇題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是(）。（

A

）A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好32、【單項選擇題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（)。（

D

）A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉33、【單項選擇題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)備。（

C

)A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場34、【單項選擇題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（)。（

D

)A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變35、【單項選擇題】下列不屬于面點餡心作用的選項是().（

C

）A、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種36、【單項選擇題】勾芡實質(zhì)是一種（）工藝。(

C

)A、調(diào)味B、調(diào)色C、增稠D、調(diào)香37、【單項選擇題】水煮牛肉的肉片在加熱前要進行（)處理。（

D

）A、預(yù)熟處理B、滑油處理C、制嫩處理D、上漿處理38、【單項選擇題】屬于藥食兼用雞的是().(

B

）A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞39、【單項選擇題】干油酥經(jīng)（)才能成團.（

A

）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌40、【單項選擇題】美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺藝術(shù),也表現(xiàn)為味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美,美食藝術(shù)的核心是（）.（

C

）A、文化性B、藝術(shù)性C、食用性D、社會性41、【單項選擇題】產(chǎn)品生命周期主要包括（)、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。（

C

)A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期42、【單項選擇題】關(guān)于宮廷菜敘述說明正確的選項是（）。（

C

）A、原料選擇因空間小而十分嚴謹B、是中國烹飪技藝文化之根C、烹飪制作工藝精湛完美D、是中國菜點的主體結(jié)構(gòu)43、【單項選擇題】“十里不同風，百里不同俗”真正反映出我國眾多地域民族飲食文化的（）。（

A

)A、差異性B、包容性C、排他性D、兼容性44、【單項選擇題】糖著色主要有兩種形式,一種是糖漿著色,另一種是().（

B

）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色45、【單項選擇題】湯羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是（)。（

B

）A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉46、【單項選擇題】涼瓜的凈料率為(）。（

A

）A、0.8B、0.7C、0.65D、0。647、【單項選擇題】熬制糖漿應(yīng)選用（)。（

D

）A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋48、【單項選擇題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過（）.(

D

)A、25℃B、