認識餐飲行業(yè)環(huán)境文檔

認識餐飲行業(yè)環(huán)境精選文檔備備注樂至縣高級職業(yè)中學教師教學設(shè)計設(shè)計時間：______________課時間：_______________教學重點餐廳的種類名稱教學難點各類餐廳的特點能分辨出不同餐廳的經(jīng)營類型教學方法講授法案例分析法與講授授新課講授新課講授新課餐廳設(shè)計中如何對空間進行合理布局我們經(jīng)常聽到顧客說某家餐廳感覺不好，某家餐廳感覺不錯等語言，那是因為顧客對一個餐廳的評價來源于顧客對于該餐廳的感覺。而這種感覺不可能像專業(yè)人士那樣采取什么項目打分來得到，而是來而實際得到的服務(wù)質(zhì)量又不外乎來自于服務(wù)的方法和服務(wù)的設(shè)施這些無形和有形的服務(wù)產(chǎn)品．那么其中餐廳的空間感覺是這個產(chǎn)品的重要組成部分。餐廳設(shè)計中空間布局的好壞將直接影響到顧客對于餐廳的評價。具體來講，餐廳的空間布局會影響餐廳的檔次、氣氛、情調(diào)。餐廳布局得寬松，就會顯現(xiàn)靜謐、高雅．適宜接待隱私性強的、高檔次的顧客；餐廳布置得緊湊，就會顯得快捷，適合快餐或者工作用餐。餐廳布局還會影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量。因為空間布局不同。顧客和服務(wù)人員的動線就不相同，是否形成良好的動線以及能否通過合理的布局使顧客和服務(wù)提供者形成良好的互動，都是空間布局的作用體現(xiàn)。因此，餐廳設(shè)計中空間布局也是提類。我們通常根據(jù)空間作用的不同將它分為三類：指顧客用餐的區(qū)域。包括桌椅之間的空間、餐桌之間的空間、就餐時顧客與顧客之間的空間等等；公共空間指不是就餐的公共區(qū)域。等。而一個雅間這種分類就體現(xiàn)得比較明顯：餐桌衣柜、卡拉ok設(shè)施體現(xiàn)了服務(wù)空間的概念。根據(jù)不同目標顧客市場的需求，餐廳可以強化空間的區(qū)隔。通常我們對應(yīng)采取硬性或者軟性的功能區(qū)隔方法．硬性區(qū)隔指使用明顯的材料加以明顯的功能劃分，例如石材、板材等等；軟性的主要是指按照家具的擺放或者使用紗簾等將功能的空間加以隱晦的表明。但是不管硬性的還是軟性的區(qū)隔都要秉承相互照應(yīng)、區(qū)隔合理的原則，不能讓顧客覺得不方便，也要符合顧客的需求。餐廳種類繁多、風格迥異，各國和地區(qū)對餐廳的分喜好的發(fā)展變化，餐廳數(shù)量在快速增長，種類也在境舒適的桌式服務(wù)餐廳。 二、風味餐廳???1、概念：也屬于正餐廳，但因其供應(yīng)的菜肴富有菜肴：清宮菜、清真菜......???????????????服務(wù)程序與正餐廳大致相似，但服務(wù)細節(jié)和技術(shù)上?三、主題餐廳?堂堂習課練餐飲內(nèi)容可與裝飾主題有關(guān)，也可無關(guān)。因其獨特環(huán)境和裝飾使客人增長知識和見聞。?四、咖啡廳???1、概念：規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品較簡2、舉例：?？诳Х葧r間餐廳???3、特點：服務(wù)迅速、營業(yè)時間長，一般三餐都營?五、自助餐廳???1、設(shè)立目的：節(jié)約勞動力成本，迎合某些客人自強調(diào)自助?食品陳列和自行挑選???4、自助餐廳與提供自助餐服務(wù)的餐廳的區(qū)別?六、宴會廳????1、環(huán)境布置要求：針對不同的目的活動，布置???2、特點：①食品有預(yù)訂的標準②使用的餐具講究名貴?③服務(wù)