學(xué)校食堂衛(wèi)生管理檢查細(xì)則（試行）

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理檢查細(xì)則（試行）為加強(qiáng)學(xué)校食堂和學(xué)生衛(wèi)生管理，保護(hù)全體師生的身體健康，使從業(yè)人員更好的履行食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)，依據(jù)《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》制定本辦法，以便在管理過(guò)程中實(shí)施操作。（病分100分）一、操作間環(huán)境衛(wèi)生（每項(xiàng)3分，計(jì)18分）1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔、無(wú)垃圾、無(wú)污染源，無(wú)存放車輛及其他物品。2、地面沖洗干凈、無(wú)污漬、無(wú)雜物。3、“防蠅、防鼠、防塵”三防設(shè)施齊全4、墻面干凈、無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘妹網(wǎng)。5、加工使用的設(shè)施、設(shè)備、工具潔凈（木器見(jiàn)本色、鐵器有光澤），盛放容器密閉、外觀清潔。6、非工作和檢查人員禁止進(jìn)入工作間。二、庫(kù)房衛(wèi)生（每項(xiàng)3分，計(jì)18分）1、有主、副原料庫(kù)，主副食分庫(kù)保管。2、貨物分類分架存放。3、隔墻、離地、通風(fēng)。4、生、熟、葷、素食分別存放。5、無(wú)超期變質(zhì)食品或原料。6、庫(kù)房整潔、擺放整齊有序。三、管理衛(wèi)生（每項(xiàng)4分，計(jì)40分）1、有效餐飲服務(wù)許可證上墻。2、學(xué)校衛(wèi)生管理員經(jīng)常監(jiān)管檢查、有檢查、有記錄。3、餐廳要有公示欄，每周食譜要定量公示。4、留樣記錄齊全、留樣量達(dá)不到200克，存放48小時(shí)。5、餐廳大門(mén)要有防塵門(mén)簾、擋鼠板、滅蠅燈。6、做熟飯菜成品要有防塵罩罩住或加蓋。。7、餐具每餐消毒一次，各項(xiàng)記錄齊全。8、嚴(yán)禁采購(gòu)不合格食品及危險(xiǎn)性物品，選購(gòu)物品要索證索票，有記錄。9、嚴(yán)禁經(jīng)銷“三無(wú)商品”。10、灶臺(tái)周圍角落無(wú)掉落菜渣，垃圾筒要套袋、加蓋。四、個(gè)人衛(wèi)生（每項(xiàng)3分，計(jì)21分）1、從業(yè)人員健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證齊全。2、工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，并保持整潔干凈。3、嚴(yán)禁用手直接接觸進(jìn)口食品。（應(yīng)使用食品夾）4、嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，佩戴飾品。5、對(duì)師生服務(wù)要熱情，密度要和藹，不講臟話。6、工作間內(nèi)不準(zhǔn)吸煙。7、工作前、便后要洗手。五、管理責(zé)任（6、7每項(xiàng)1.5分，計(jì)3分）1、接受國(guó)家職能部門(mén)檢查和處罰。2、妥善使用學(xué)校的設(shè)施、管理好學(xué)校財(cái)產(chǎn)、人為損壞照價(jià)理賠。3、餐飲公司以服務(wù)為宗旨、充分聽(tīng)取師生意見(jiàn)、期末師生打分滿意率達(dá)不到80%以上，學(xué)校建議辭退餐飲公司。4、因衛(wèi)生管理發(fā)生事故，均由餐飲公司負(fù)一切經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。5、嚴(yán)格按照合同規(guī)定辦事。（15分）6、按時(shí)間和人員要求及時(shí)參加會(huì)議。（15分）六、說(shuō)明1、每次大檢查達(dá)到90分以上為優(yōu)。2、每次大檢查達(dá)到80分以上為合格。3、每次大檢查達(dá)不到80分即為不合格，同時(shí)下達(dá)限期整改通知，期限整改。4、學(xué)校每周進(jìn)行一次檢查活動(dòng)，學(xué)校留有檢查記錄。學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全管理辦法第一章總則第一條根據(jù)《食品安全法》和學(xué)校學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，保證師生飲食衛(wèi)生安全，制定本辦法。第二條食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅(jiān)持預(yù)防為主、分級(jí)管理、標(biāo)本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。第二章資產(chǎn)與后勤管理處應(yīng)履行以下職責(zé)第三條資產(chǎn)與后勤管理處依據(jù)國(guó)家的有關(guān)政策法規(guī)和上級(jí)主管部門(mén)的要求對(duì)飲食服務(wù)進(jìn)行督導(dǎo)、檢查，維護(hù)就餐師生的利益。第四條定期組織飲食服務(wù)中心召開(kāi)食堂餐飲工作座談會(huì)，認(rèn)真聽(tīng)取師生對(duì)食堂工作的意見(jiàn)，督促食堂及時(shí)整改存在的問(wèn)題，做好協(xié)調(diào)工作。第五條督促食堂辦理《餐飲服務(wù)許可證》和《從業(yè)人員健康證明》。第六條對(duì)食堂糧、油、米、面、鹽等大宗物資的采購(gòu),按的相關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行檢查。第七條每月定期對(duì)食堂衛(wèi)生安全檢查不少于兩次，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)并監(jiān)督落實(shí)。第三章飲食服務(wù)中心應(yīng)履行以下職責(zé)第八條基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格設(shè)計(jì)建造和購(gòu)置，做到科學(xué)規(guī)劃，合理布局,必須與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、特性相適應(yīng)，為食品安全工作提供有力保障。1、食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立。2、廚房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制作間等，做到冷、熱操作臺(tái)分離，達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。各功能區(qū)采光好，墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報(bào)警器，配置消防滅火器等。3、廚房操作間和食堂倉(cāng)庫(kù)建防鼠、防蠅、防嶂、防害蟲(chóng)、防塵設(shè)施，倉(cāng)庫(kù)物品一律離地、離墻上架分類存放。4、備餐間應(yīng)配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開(kāi)閉;密閉性能優(yōu)良。5、配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具。6、食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、售賣用具等應(yīng)全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品冷藏柜分開(kāi)冷藏食品。7、員工有專用更衣室，有專用洗手消毒池。第九條食品采購(gòu)貯存1、嚴(yán)格執(zhí)行物品采購(gòu)辦法的各項(xiàng)規(guī)定。食堂原材料的采購(gòu)采取每學(xué)期通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)的方式確定入圍供貨商；采取按月比價(jià)的方式進(jìn)行集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)查驗(yàn)食品時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》。要求供貨商具備經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生合格、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證，嚴(yán)禁采購(gòu)沒(méi)有上述“三證”和無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)使用期限標(biāo)識(shí)的“三無(wú)”產(chǎn)品。2、食品采購(gòu)后由倉(cāng)庫(kù)管理員按物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，合格品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)分類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫(kù)實(shí)行先進(jìn)先出原則，保證出庫(kù)物品不變質(zhì)。食品出入庫(kù)都應(yīng)分門(mén)別類、分條列項(xiàng)進(jìn)行登記，作好臺(tái)帳記錄。3、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂；不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品。4、食品冷藏應(yīng)做到：原料、半成品、成品嚴(yán)格獨(dú)立分開(kāi)；植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)性食品分類存放；半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定時(shí)除霜、清潔。第十條食品加工制作銷售1、食品加工前，操作人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查、檢測(cè)待加工的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。3、用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開(kāi)使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。4、加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于80℃o加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。5、在烹飪后至食用前存放超過(guò)2小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)在高于6CTC或低于10。。的條件下存放。隔夜、隔餐且感官無(wú)異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。6、制作涼菜應(yīng)符合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要求，并經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的許可方可制作。7、每餐加工制作的食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。8、備餐間裝置紫外線滅菌消毒燈，售餐前消毒半小時(shí)；配置保潔柜存放餐具和銷售食品用的菜勺、點(diǎn)心夾等用具；傳菜口在售飯服務(wù)時(shí)方可推拉開(kāi)啟，未使用的窗口必須關(guān)閉。9、窗口服務(wù)工作人員要在預(yù)進(jìn)間洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能進(jìn)備餐間售餐。銷售食品應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品；出售菜品前應(yīng)檢查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有異物，如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)妥善處理。第十一條食堂監(jiān)督管理、衛(wèi)生要求1、食堂必須取得衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的“餐飲服務(wù)許可證”；按規(guī)定進(jìn)行衛(wèi)生防疫年檢并達(dá)標(biāo)；從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗。餐飲工作人員患疾病酌情停止工作或調(diào)離餐飲工作崗位。2、食堂實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化保潔，必須保持每餐操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，保持整潔無(wú)塵，無(wú)雜物，防滅嶂螂、蠅、蚊、鼠。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到衛(wèi)生防疫規(guī)定，杜絕食物中毒，確保飲食衛(wèi)生安全。3、配置完善的洗滌消毒設(shè)施，餐用具必須嚴(yán)格消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經(jīng)清洗消毒的餐具、工用具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具的消毒設(shè)施和保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。4、加強(qiáng)學(xué)院餐飲業(yè)安全衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，定期不定期組織檢查測(cè)評(píng)，進(jìn)行量化評(píng)比。資產(chǎn)與后勤管理處成立食品安全衛(wèi)生工作小組，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生安全管理員，負(fù)責(zé)所管理的食堂的日常自查、自控、自糾工作，每次檢查應(yīng)有記錄并存檔；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制