食品化學試題加答案

第一章 水 分一、填空題64sp3雜近似四周體的構造。冰在轉(zhuǎn)變成水時，靜密度增大，當連續(xù)升溫至3.98℃時密度可到達最大值，下降。一般來說，食品中的水分可分為結合水和自由水兩大類。其中，前者可依據(jù)被結合的結實程度細分為化合水、鄰近水、多層水，后者可依據(jù)其在食品中的物理作用方式細分為滯化水、毛細管水、自由流淌水。水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于自然食品組織、加工食品中的化學成分、化學成分的物理狀態(tài)與離子和離子基團的相互作用與非極性物質(zhì)的相互作用、與雙親〔中性〕分子的相互作用等方面。一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈S形，而水果等食品的等溫線為 J形。吸著等溫線的制作方法主要有解吸等溫線和回吸等溫線兩種對于同一樣品而言，等溫線的外形和位置主要與試樣的組成、物理構造、預處理溫度、制作方法 等因素有關。食品中水分對脂質(zhì)氧化存在促進和抑制作用。當食品中a值在左右時，水分w對脂質(zhì)起抑制氧化作用；當食品中a值>時，水分對脂質(zhì)起促進氧化作用。w冷凍是食品貯存的最抱負方式，其作用主要在于低溫。冷凍對反響速率的影響主要表現(xiàn)在降低溫度使反響變得格外緩慢和冷凍產(chǎn)生的濃縮效應加速反響速率兩個相反的方面。二、選擇題水分子通過 的作用可與另4個水分子配位結合形成四周體構造。(A)范德華力 (B)氫鍵 (C)鹽鍵 (D)二硫鍵關于冰的構造及性質(zhì)，描述有誤的是 。(A)冰是由水分子有序排列形成的結晶(B)冰結晶并非完整的警覺，通常是有方向性或離子型缺陷的(C)食品中的冰是由純水形成的，其冰結晶形式為六方形(D)食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結晶食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類？(A)多層水 (B)化合水 (C)結合水 (D)毛細管水以下食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S形？糖制品 (B)肉類 (C)咖啡提取物 (D)水果5關于BE〔單分子層水，描述有誤的是一。BETBET值可以準確地推測枯燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量(C)該水分下除氧化反響外，其他反響仍可保持最小的速率(D)單分子層水概念是由Brunauer.EmettTeller三、名詞解釋水分活度：水分活度能反響水與各種非水成分締合的強度，其定義可用下式表示：式中，p為某種食品在密閉容器中到達平衡狀態(tài)時的水蒸氣分壓；Po表示在同一溫度下純水的飽和蒸氣壓；ERH是食品樣品四周的空氣平衡相對濕度。2．水分吸著等溫線：在恒溫條件下，食品的含水量〔用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示〕與aw單分子層水：在MSI區(qū)間I〔區(qū)間Iaw=～〕位置的這局部水,通常是在干物質(zhì)可接近的強極性基團四周形成1個單分子層所需水的近似(BET四、問答題1．簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)?！蚕嗨澈徒Y合水〔或稱束縛水、固定水。其中，結合水又可依據(jù)被結合的結實程度，細分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可依據(jù)這局部水在食品中的物理作用方式，細分為滯化水、毛細管水、自由流淌水。但應強調(diào)的是，上述對食品中的水分劃分只是相對的。2．簡述食品中結合水和自由水的性質(zhì)區(qū)分。食品中結合水和自由水的性質(zhì)區(qū)分主要在于以下幾個方面：食品中結合水與非水成分締合強度大，其蒸氣壓也比自由水低得很多，隨著食品中結合水的冰點比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的緣由之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點相對較高，且易結冰破壞其組織。結合水不能作為溶質(zhì)的溶劑。自由水能被微生物所利用，結合水則不能，所以自由水較多的食品簡潔腐敗。3．簡述MSIMSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量〔以每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示〕與aw的關系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：①在濃縮和枯燥過程中樣品脫水的難易程度與aw有關；②配制混合食品必需避開水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；③測定的化學和物理穩(wěn)定性與水分的含量關系。簡述食品中aw與脂質(zhì)氧化反響的關系?！瞐w=左右〕時，可抑制氧化作用，其緣由可能在于：①掩蓋了可氧化的部位，阻擋了它與氧的接質(zhì)氧化中的鏈式反響。當食品中aw>時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用”其緣由可能在于：分子的溶脹作用，暴露出的氧化部位，有利于氧化的進展。簡述食品中aw與美拉德褐變的關系。食品中aw與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出一種鐘形曲線外形，當食品中aw=～時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反響。造成食品中aw與美拉德褐變的鐘形曲線外形的主要緣由在于：雖然高于BHT單分子層awaw變的進展。隨著aw的增大，有利于反響物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但aw連續(xù)增大，反響物被稀釋，美拉德褐變下降。論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：水與離子和離子基團的相互作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會破壞純水的正常構造某些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破壞水的網(wǎng)狀構造效應，而另一類電場強度較強、離子半徑小的離子或多價離子則有助于水形成網(wǎng)狀構造，如Li+、Na+、H3O、F-等。離子的效水與具有氫鍵鍵合力量的中性基團的相互作用食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分分的極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用強弱也有區(qū)分。水與非極性物質(zhì)的相互作用向水中參加疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體及引入脂肪基團時，疏水基團之間相互聚攏，此過程稱為疏水相互作用。水與雙親分子的相互作用水能作為雙親分子的分散介質(zhì)。在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸類這些雙親分子的親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團的締合導致雙親分子的表觀“增溶論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。水分活度比水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，具體來說，主要表現(xiàn)在以下幾點：aw與微生物生長的關系awawaw較低，當awaw與化學及酶促反響的關系aw作用可減慢反響。食品中aw與脂質(zhì)氧化反響的關系食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用用。當食品中的水分處在單分子層水〔aw=左右〕時，可抑制氧化作用；當食品中aw>時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用。aw與美拉德褐變的關系aw線外形，當食品中aw=～時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反響，隨著aw的增大，有利于反響物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但aw連續(xù)增大，反響物被稀釋，美拉德褐變下降。

其次章 糖一、填空題碳水化合物依據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為單糖、寡糖和多糖。單糖依據(jù)官能團的特點分為醛糖和酮糖2~10個單糖分子縮合而10植物多糖、動物多糖和微生物多糖；依據(jù)多糖構造多糖、儲存多糖和功能性多糖多糖復合物。糖原是一種葡聚糖，主要存在于肌肉和肝臟中，淀粉對食品的甜味沒有低聚糖或葡萄糖才對食品的甜味起作用。非酶褐變的類型包括：美拉德反響；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變；酚類物質(zhì)褐變等四類。瓊脂除作為一種海藻類膳食纖維外還可作果凍布丁等食品的 凝固劑、穩(wěn)定劑、增稠劑，固定化細胞的載體，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的低熱量食品。二、選擇題依據(jù)化學構造和化學性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類 的化合物。(A)多羥基酸 (B)多羥基醛或酮(C)多羥基醚 (D)多羧基醛或酮糖苷的溶解性能與 有很大關系。(A)苷鍵 (B)配體 (c)單糖 (D)多糖一次攝人大量苦杏仁易引起中毒是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生 導致中毒。(A)D-葡萄糖 (B)氫氰酸 (C)苯甲醛 (D)硫氰酸4．多糖分子在溶液中的外形是圍繞糖基連接鍵振動的結果，一般呈無序的 狀。(A)無規(guī)線團． (B)無規(guī)樹杈 (C)縱橫穿插鐵軌(D)曲折河流5．環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的 和其他小分子化合物。(A)有色成分 (B)無色成分 (c)揮發(fā)性成分 (D)風味成分6．碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色 色素外還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。(A)黑色 (B)褐色 (c)類黑精 (D)類褐精7．褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風味外，它本身可能具有特別的風味或者增加其他的風味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是 。(A)乙基麥芽酚和丁基麥芽酚 (B)麥芽酚和乙基麥芽酚(c)愈創(chuàng)木酚和麥芽酚 (D)麥芽糖和乙基麥芽酚8．食品中丙烯酰胺主要來源于 加工過程。(A)高壓 (B)低壓 (C)高溫 (D)低溫9．馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成格外黏的 溶液。(A)透亮 (B)不透亮 (C)半透亮 (D)白色10．淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀構造 。(A)從結晶轉(zhuǎn)變成非結晶 (B)從非結晶轉(zhuǎn)變成結晶(C)從有序轉(zhuǎn)變成無序 (D)從無序轉(zhuǎn)變成有序三、名詞解釋6～8D-吡喃葡萄糖通過a-1,4-糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個糖單位組成的稱為a-環(huán)狀糊精，由7β-環(huán)狀糊精，由8糖單位組成的稱為γ-環(huán)狀糊精。果葡糖漿：工業(yè)上承受α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D-葡萄D54%D42%D-果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。非酶褐變：非酶褐變反響主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學反響，美拉德反響、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。反響過程中形成的物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風味物質(zhì)。5焦糖化褐變：糖類在沒有含氨基化合物存在時．加熱到熔點以上也會變?yōu)楹诤值纳丨h(huán)中形成雙鍵．后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋哺環(huán)。6的淀粉分子鏈分別，導致構造的混亂度增大，同時結晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，連續(xù)加熱，7用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質(zhì)上是一個再結晶的過程。8糖原：又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中主要儲存的碳水化舍物，是同聚糖，與支鏈淀粉的構造相像，含α-D-1,4-和α-D-1,6四、簡答題1．簡述碳水化合物與食品質(zhì)量的關系。某些食品功能等都有親熱關系。碳水化合物是人類養(yǎng)分的根本物質(zhì)之一。人體所需要的能量中有70%左右是由糖供給的。具有游離醛基或酮基的復原糖在熱作用下可與食品中其他成分，如氨基化臺物反從而對食品的色澤產(chǎn)生肯定的影響。游離糖本身有甜度，對食品口感有重要作用。食品的黏彈性也與碳水化合物有很大關系，假設膠、卡拉膠等。食品中纖維索、果膠等不易被人體吸取，除對食品的質(zhì)構有重要作用外，還可促進病的發(fā)生。某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶葉多糖等，這些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。簡述蔗糖形成焦糖素的反響歷程。蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質(zhì)制備出焦糖色素，其反響歷程如下。第一階段：由蔗糖熔化開頭，經(jīng)一段時間起泡，蔗糖脫去一水分子水，生成無甜味而具溫順苦味的異蔗糖酐。這是焦糖化的開頭反響，起泡臨時停頓。其次階段：是持續(xù)較長時間的失水階段，在此階段異蔗糖酐脫去一分子水縮合為焦糖酐。焦糖酐是一種平均分子式為C24H36O18的淺褐色色素，焦糖酐的熔點為138℃，可溶于水及乙醇，味苦。第三階段：焦糖酐進一步脫水形成焦糖烯，焦糖烯連續(xù)加熱失水，生成高分子量的難溶性焦糖素。焦糖烯的熔點為154℃，可溶于水，味苦，分子式為C36H50O250焦糖素的分子式為C125H188O80，難溶于水，外觀為深褐色。簡述美拉德反響的歷程。美拉德反響主要是指復原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的簡單反響。它的反響歷程如下。(1〕開頭階段：復原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N-葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反響生成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。中間階段：1-1-脫氧-2-酮糖依據(jù)pHpH7時，Amadori1,2〔當糖是戊糖時〕或羥甲基糠醛〔當糖為己糖時pH7、溫度較低時．1-1-脫氧-22，3〔二羰基化合物類pH7、溫度較高時，1-氨基-卜脫氧-2-酮糖較易裂解，產(chǎn)生l-羥基-2-酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反響形成醛類和a-氨基酮類，這個反響又稱為Strecker降解反響。終期階段：反響過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類。試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響?！?〕非酶褐變對食品色澤的影響非酶褐變反響中產(chǎn)生兩大類對食品色澤有影響的成分，1000的水可溶的小分子有色成分；其二是一類相對分子質(zhì)量100000(2)非酶褐變對食品風味的影響在高溫條件下，糖類脫水后．碳鏈裂解、異構及氧化3-羥基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸羰基化合物作用下脫氨脫羧，產(chǎn)生大量的醛類。非酶褐變反響可產(chǎn)生需要或不需要的風味，例如麥芽酚和異麥芽酚使焙烤的面包產(chǎn)生香味，2-H-4-羥基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦(3)非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用食品褐變反響生成醛、酮等復原性物質(zhì)，它們對食品氧拉德反響的終產(chǎn)物——類黑精具有很強的消退活性氧的力量，且中間體---復原酮化合物通過供氫原子而終止自由基的鏈反響及絡合金屬離子和復原過氧化物的特性。非酶褐變降低了食品的養(yǎng)分性氨基酸的損失：當一種氨基酸或一局部蛋白質(zhì)參與美拉德反響時．會造成氨基酸的損失，其中以含有游離Σ-氨基的賴氨酸最為敏感。糖及維CC和碳源的利用率及維生素C了非酶褐變反響，其溶解度也會降低。礦質(zhì)元素的生物有效性也有下降。非酶褐變產(chǎn)生有害成分食物中氨基酸和蛋白質(zhì)生成了能引起突變和致畸的雜環(huán)胺物質(zhì)。美拉德反響產(chǎn)生的典型產(chǎn)物D-糖胺可以損傷DNA;美拉德反響對膠原蛋白的構造有負面的作用，將影響到人體的老化和糖尿病的形成。論述非酶褐變反響的影響因素和掌握方法。影響非酶褐變反響的因素有：糖類與氨基酸的構造復原糖是主要成分，其中以五碳糖的反響最強。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐變最快，其次是α-雙羰基化合物，酮的褐變最慢。至于氨基化合物，比肽和氨基酸緩慢。溫度和時間溫度相差10℃，3～530℃以上褐變較快，20℃以10℃以下貯存較妥。食品體系中的pH值當糖與氨基酸共存，pH3以上時，褐變隨pH快；pH=2.0～范圍時，褐變與pH值成反比；在較高pH2，3-二酮古羅糖酸。堿性溶液中，食品中的多酚類也易發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。降低pH值可防止食品褐變，如酸度高的食品，褐變就不易發(fā)生。也可參加亞硫酸鹽來防止食品褐變，因亞硫酸鹽能抑制葡萄糖變成510%—15在3%以下時，非酶褐變反響可受到抑制。含水量較高有利于反響物和產(chǎn)物的流淌，但是，水過多時反響物被稀釋，反響速率下降?！?〕pHpH=時褐色化反響在常壓下比較慢。但是，在pH=和pH=時，高壓下的褐色形成要比常壓下快的多。②亞硫酸處理。羰基可與亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物與R-NH反響的生成物不能進2pHpH④降低成品濃度。適當降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。⑤使用不易發(fā)生褐變的糖類?？煽膳c氨基酸集合成不溶性化合物，有攜同SO防止褐變的作用。24.論述食品中主要的功能性低聚糖及其作用。在一些自然的食物中存在一些不被消化吸取的并具有某些功能的低聚糖聚糖，具有以下特點：不被人體消化吸取，供給的熱量很低，能促進腸道雙歧桿菌的增值，預防牙齒齲變、結腸癌等?！?〕大豆低聚糖大豆低聚糖廣泛存在于各種植物中．主要成分是水蘇糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用3-5g低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子上結合l—3高血壓、糖尿病和肥胖癥患者的甜昧劑，它也是一種防齲齒的甜昧劑。低聚木糖是由2-7β-1,4-糖苷鍵結合而成的低聚糖，它在腸道內(nèi)難以消化，是極好的_雙岐桿菌生長因子，每天僅攝人0.7g4甲殼低聚糖是一類由N-D-氨基葡萄糖和D-1,4接起來的低聚染力量、抗腫瘤作用、促進雙歧桿菌增殖等。(5)其他低聚糖低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龍膽糖等都是雙歧菌生長因子，可使腸內(nèi)雙歧桿菌增殖·保持雙歧桿菌菌群優(yōu)勢，有保健作用。第三章脂 類一、填空題依據(jù)脂類的化學構造及其組成，將脂類分為簡潔 脂類、_復合_脂類和 衍生脂類。純潔的油脂 無色 、無味 在加工過程中由于脫色不完全使油脂稍帶黃色。牛奶是典型的O/W型乳化液，奶油是W/O 型乳化液。從油料作物動物脂肪組織等原料中承受壓榨 、有機溶劑浸提、熬煉等方法得到的油脂，一般稱為毛油。堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時去除局部磷脂、色素等雜質(zhì)。葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等色素，色素會影響油脂的外觀，同時葉綠素是光敏劑，會影響油脂的穩(wěn)定性。酯交換包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間 的酯交換反響，可分為隨機 酯交換和 定向 酯交換兩種。油脂的三點是煙點、閃點 和著火點，它們是油脂品質(zhì)的重要指標之一。二、選擇題脂肪酸是指自然脂肪水解得到的脂肪族 羧酸。(A〕一元 (B)二元 (c)三元 (D)多元2．自然脂肪中主要是以 甘油形式存在。(A)一?；?(B)二?；? (C)三?；?(D)一羧基3乳脂的主要脂肪酸是 。(A)硬脂酸、軟脂酸和亞油酸 (B)棕櫚酸、油酸和硬脂酸硬脂酸、啞油酸和棕櫚酸 (D)棕櫚酸、油酸和軟脂酸4．花生油和玉米油屬于 酯。亞麻酸 (B)月桂酸 (C)植物奶油 (D)D油酸一亞油酸5．海產(chǎn)動物油脂中含大量 脂肪酸，富含維生素A和維生素D。LA)長鏈飽和 (B)短鏈飽和 (C)長鏈多不飽和(D)短鏈不飽和三、名詞解釋煙點：是指在不通風的條件下加熱，觀看到樣品發(fā)煙時的溫度。5s以上時的溫度。固體脂肪指數(shù)：油脂中固液兩相比例又稱為固體脂肪指數(shù)。油脂中固液兩相比適當時，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬．塑性不好；液體油過多，則流淌性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。油脂氧化；是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反響的過程。四、簡答題l．食品中常甩的乳化劑有哪些？依據(jù)其來源分為自然乳油性分為親油型和親水型。食品中常用的乳化劑有以下幾類：①脂肪酸甘油單酯及其衍生物；②蔗糖脂肪酸酯；③山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物；④磷脂。簡述影響食晶中脂類自動氧化的因素。脂肪酸組成脂類自動氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何外形都有關建率略高，油脂中脂肪酸的無序分布有利于降低脂肪的自動氧化速率。溫度一般來說，脂類的氧化速率隨著溫度上升而增加。由于高溫既可以促進游離基的產(chǎn)生，又可以加快氫過氧化物的分解．氧濃度體系中供氧充分時，氧分壓對氧化速率沒有影響，而當氧分壓很低時，氧化速率與氧分壓近似成正比。外表積脂類的自動氧化速率與它和空氣接觸的外表積成正比關系。所以當外表積與體積之比較大時，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。水分在含水量很低〔aw〕的枯燥食品中，脂類氧化反響很快速。隨著水分活aw～〔如aw〕時,由于催化劑、反響物被稀釋，脂肪的氧化反響速率降低。(6〕氧化劑，如Co、Cu、Fe、MnNi〔7〕光和射線可見光、紫外線和高能射線都能促進脂類自動氧化，這是由于它們能引發(fā)自由基、促使氫過氧化物分解，特別是紫外線和γ射線。(8)抗氧化劑抗氧化劑能延緩和減慢脂類的自動氧化速率。2．簡述油炸過程中油脂的化學變化。油炸根本過程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸取油，在這一簡單的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反響。(1)不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。(2)不飽和脂肪酸酯非氧化熱反響生成二聚物和多聚物。(3αβ-碳和γ步裂解生成長鏈烴、醛、酮和內(nèi)酯?！?〕飽和脂肪酸酯非氧化熱解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。3．油脂可以經(jīng)過哪些精煉過程？脫膠脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預處理時，向油中參加2%-3%的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然后靜置或機械分別水相。脫膠也除掉局部蛋白質(zhì)。堿煉堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時去除局部磷脂、色素等雜質(zhì)。堿煉鈉鹽〔皂腳〕而溶于水。分別水相后，用熱水洗滌油脂以除去參與的皂腳。脫色脫色除了脫除油脂中的色素物質(zhì)外，還同時除去了殘留的磷脂、皂腳以及油要通過活性白土、酸性白土、活性炭等吸附劑處理，最終過濾除去吸附劑。脫臭用減壓蒸餾的方法，也就是在高溫、減壓的條件下向油脂中通入過熱蒸汽來轉(zhuǎn)變成揮發(fā)性物質(zhì)，并被水蒸氣蒸餾除去。試述脂類的氧化及對食品的影響。油脂氧化有自動氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。脂類的自動氧化反響是典型的自由基鏈式反響，它具有以下特征：凡能干擾自由基氫過氧化鈞ROOH1；用純底物時，可覺察到較長的誘導期．脂類自動氧化的自由基歷程可簡化成三步，即鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止．鏈引發(fā)RH→R·+H·鏈傳遞R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·鏈終止R·+R·.→R-RR．+ROO·→R-O-O-RROO·+ROO·→R-O-O-R+O2光敏氧化是不飽和脂肪酸雙鍵與單重態(tài)的氯發(fā)生的氧化反響二種途徑是光敏劑被光照激發(fā)后，通過與基態(tài)氧(三重態(tài)3O2)反響生成激發(fā)態(tài)氯(單重態(tài)1O2發(fā)生變化，生成反式構型的氫過氧化物，生成氫過氧化物的種類數(shù)為雙鍵數(shù)的兩倍。脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反響，稱為脂類的酶促氧化。催化這個反響的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶專一性作用于具有1，4-順、順-戊二烯構造，并且其中心亞甲基處于w-8脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的a-碳上均裂產(chǎn)生自由基，通過物。氧化產(chǎn)物可能具有毒性。試述抗氧化劑及抗氧化機理。劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑等。酮、沒食子酸丙酯、抗壞血酸、丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)等?？寡趸瘷C理如下：自由基去除劑分為氫供體和電子供體。氫供體如酚類抗氧化劑可以與自由基反響，脫去一個H．給自由基，原來的自由基被去除，抗氧化劑自身轉(zhuǎn)變?yōu)楸容^穩(wěn)定的自由基，不成穩(wěn)定的產(chǎn)物，來阻斷自由基鏈式反響。單重態(tài)氧猝滅劑如維生素E，與單重態(tài)氧作用，使單重態(tài)氧轉(zhuǎn)變成基態(tài)氧，而單重態(tài)氧猝滅劑本身變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，可直接釋放出能量回到基態(tài)。氫過氧化物分解劑可以將鏈式反響生成的氫過氧化物轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚晕镔|(zhì)，從而抑制油脂氧化。超氧化物歧化酶可以將超氧化物自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榛鶓B(tài)氧和過氧化氫，過氧化氫在過氧化氫酶作用下生成水和基態(tài)氧，從而起到抗氧化的作用。抗氧化劑增效劑與抗氧化劑同時使用可增加抗氧化效果，增效劑可以與金屬離子螯簡述脂類經(jīng)過高溫加熱時的變化及對食品的影響。油脂在150℃以上高溫下會發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反響，生成低級脂肪酸、羥基酸、酯、醛以及產(chǎn)生二聚體、三聚體，使脂類的品質(zhì)下降，如色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點降低、酸價上升，還會產(chǎn)生刺激性氣味。熱分解在高溫下，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都會發(fā)生熱分解反響。熱分解反響可以分為氧化熱分解反響和非氧化熱分解反響反響，脂肪酸的全部亞甲基都可能受到氧的攻擊，但一般優(yōu)先在脂肪酸的a-碳、β-碳和γ-碳上形成氫過氧化物。形成的氫過氧化物裂解生成醛、酮、烴等低分子化合物。不飽和脂肪酸酯的非氧化熱反響主要生成各種二聚化合物，此外還生成一些低分子量的物質(zhì)。熱聚合 脂類的熱聚合反響分非氧化熱聚合和氧化熱聚合。非氧化熱聚合是Diels-Alder反響，即共軛二烯烴與雙鍵加成反響，生成環(huán)己烯類化合物。這個反響可以發(fā)生在不同脂肪分子間也可以發(fā)生在同一個脂肪分子的兩個不飽和脂肪酸?；g脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的a-碳上均裂產(chǎn)生自由基，通過自由基相互結合形成非環(huán)二聚物，或者自由基對一個雙鍵加成反響，形成環(huán)狀或非環(huán)狀化合物。件下的某些產(chǎn)物有關，如羰基化合物〔烯醛類。試述油脂氫化及其意義。油脂氫化的定義：油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反響的過程。60~80定性和氧化穩(wěn)定性。的反響。反響包括3個步驟：首先，在雙鍵兩端任何一端形成碳一金屬復合物；接著這種中離，形成飽和的產(chǎn)物。脂肪酸的安全性，目前也存在著爭議。試述反式脂肪及其食品安全性。反式脂肪簡介植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生反式異構體，即所謂“反式脂肪物油經(jīng)過氫化技術處理后形成的人造脂肪。與一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高溫、20世紀初被制造之后，反式脂肪在日常生活中的使、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂〔大量用于生產(chǎn)巧克力〕等，這些也都是前述經(jīng)過氫、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯條、炸雞、炸咸酥雞、炸油條、炸洋芋片、經(jīng)油炸處理的速食面等食品。反式脂肪的危害這些經(jīng)過氫化后的油脂，會產(chǎn)生反式脂肪酸。據(jù)很多爭論指出，險，還會破壞人體激素平衡，誘發(fā)心腦血管疾病、動脈粥樣硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等疾病，因此要格外引起世人重視。反式脂肪的安全性問題盡管至今尚未有可用的科學數(shù)據(jù)，無法建立食品中反式脂肪酸的安全含量，但可以確定的是，越少攝入反式脂肪酸，越有利于安康。因此，孕婦、需要哺乳的媽媽和兒童等特別人群，有必要做到每天攝入反式脂肪酸含量不超過2g，或者更少。一、填空題組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，均為a-氨基酸a-碳上連接一個羧基、一個氨基、一個氫原子和一個側鏈R。氨基酸是兩性化合物，在強酸性溶液中，以正離子形式存在，在強堿性溶液中，以負 離子形式存在。氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化學反響，較重要的化學反響有：氨基?；?、芐氧甲酰氯、氨基的烴基化、與亞硝酸反響、與茚三酮反響、氨基酸羧基的反響等。測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標有油滴大小和分布、乳化活力、乳化力量、乳化穩(wěn)定性。其中乳化活力 是指乳狀液的總界面面積，常用乳化活力指數(shù)來表示。影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)的因素有蛋白質(zhì)的溶解度 、溶液PH、蛋白質(zhì)分子量大小 等二、名詞解釋變化稱為變性作用。產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學性質(zhì)。上形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量的外表活性劑形成的界面更穩(wěn)定的性質(zhì)。膠凝作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚攏并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡構造的過程。三、簡答題1．試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。轉(zhuǎn)變，但是不涉及一級構造轉(zhuǎn)變，而是蛋白質(zhì)分子空間構造轉(zhuǎn)變，這類變化稱為變性作用。響因素有：熱、輻射、超聲波、猛烈振蕩等物理因素，還有酸、堿、化學試劑、金屬鹽等化果的同時，可以使肌肉的構成發(fā)生變化，從而影響制品的功能性質(zhì)，如顏色、組織構造、脂肪氧化和風味等。什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚攏并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡構造的過程件，但隨后需要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強度。簡述蛋白質(zhì)的變性機理。導致溶解度降低、發(fā)生分散、形成不行逆凝膠、-SH等基團暴露、對酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性質(zhì)的轉(zhuǎn)變。哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？蛋白質(zhì)的構象蛋白質(zhì)的構造狀態(tài)影響著它們酶催化水解，自然蛋白質(zhì)通常比局部變性蛋白質(zhì)較難水解完全。抗養(yǎng)分因子大多數(shù)植物分別蛋白和濃縮蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制劑以及外源凝集素。結合蛋白質(zhì)與多糖及食用纖維相互作用也會降低它們的水解速度和徹底性。加工蛋白質(zhì)經(jīng)受高溫順堿處理睬導致化學變化包括賴氨酸殘基產(chǎn)生，此類變化也會降低蛋白質(zhì)的消化率。為什么蛋白質(zhì)可作為較為抱負的外表活性劑？蛋白質(zhì)可作為較為抱負的外表活性劑主要是由于以下緣由作用形成具有強內(nèi)聚力和黏彈性的膜，能耐受熱和機械作用。蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括哪些？舉例說明。蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：乳化性蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著格外重要的作用，并且存在諸多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，如儀器設備的類型、輸入能量的強度、加油速率、溫度、離子強度、糖類和低分子量外表活性劑與氧接觸的程度、油的種類等。起泡性食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含有可溶性外表活性劑的半固相中形他糖果產(chǎn)品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。一、填空題酶的活性中心是由結合基團 和催化基團 組成的，結合基團 負責與底物特異性結合，催化基團直接參與催化。含關心因子的酶稱為全酶 關心因子包括金屬離子輔酶輔酶又分為輔基和輔底物 。酶與其他催化劑相比具有顯著的特性： 高催化效率高專一性和酶活的可調(diào)整性。木瓜蛋白酶或菠蘿蛋白酶 能分解肌肉結締組織的 膠原蛋白，用于催熟及肉的嫩化。食品顏色變化絕大多數(shù)與食品中的內(nèi)源酶有關其中最主要的是 脂肪氧化酶葉綠素酶、多酚氧化酶。淀粉酶包括三種主要類型：a-淀粉酶；β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。二、選擇題1．焙烤食品外表顏色反響的形成主要是由于食品化學反響中的 引起的。(A)非酶褐變反響 (B)酶促褐變反響(C)脂類自動氧化反響 (D)糖的脫水反響2．破損果蔬褐變主要由 引起。(A)葡萄糖氧化酶 (B)過氧化物酶(C)多酚氧化酶 (D)脂肪氧化酶3．a(chǎn)-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的 。(A)a-1，6-糖苷鍵 (B)a-1，4-糖苷鍵(C)β-1，6-糖苷鍵 (D)β8-1，4-糖苷鍵4．一般認為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關的酶是 。(A)蛋白酶 (B)脂肪氧合酶 (c)果膠酶 (D)多酚氧化酶6．導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性的酶，但以下 除外。(A)脂肪氧化酶 (B)多酚氧化酶 (c)葉綠素酶 (D)果膠酯酶三、名詞解釋酶：酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少數(shù)幾種酶為核酸分子外，絕大多數(shù)酶的化學本質(zhì)為蛋白質(zhì)。寡聚酶：由幾個甚至幾十個亞基組成，這些亞基可以是一樣的多肽鏈，也可以是不同的多肽鏈，亞基間不是共價鍵結合，彼此很簡潔分開。溶菌酶：又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，可以水解細菌細胞壁肽聚糖的β-1，4-糖苷鍵，導致細菌自溶死亡。固定化酶：是指肯定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進展反響，反響后的酶可以回收重復使用。四、簡答題1．簡述酶的化學本質(zhì)及分類。酶是具有生物催化功能的生物大分子二、三、四級構造層次，也具有兩性電解質(zhì)的性質(zhì)化功能的區(qū)域。1982RNA分子也可能像蛋白質(zhì)一樣，是有高度催化活性的酶。此外，在有些酶中除蛋白質(zhì)外還含有碳水化合物、磷酸鹽和輔酶基團。實際上，生物體內(nèi)除少數(shù)幾種酶為核酸分子外，大多數(shù)的酶類都是蛋白質(zhì)。依據(jù)蛋白質(zhì)分子的特點，可將酶分為三類：單體酶、寡聚酶、多酶體系。簡述酶作為催化劑的特點。性。在生命體中酶活性是受多方面調(diào)控的，如酶濃度的調(diào)整、激素的調(diào)整、共價修飾調(diào)整、抑制劑和激活劑的調(diào)整、反響調(diào)整、異構調(diào)整、金屬離子和其他小分子化合物的調(diào)整等。簡述影響酶催化反響的因素。影響酶催化反響的因素有：底物濃度的影響隨著底物濃度的增加，酶促反響依據(jù)一級反響、混合級反響和零級反響變化。pH值對酶促反響的影響每種酶都有一最適pHpH=～。(3)水分活度對酶活力的影響水分活度較低時，酶活性被抑制，只有酶的水合作用達到肯定程度時才顯示出活性。溫度對酶反響速率的影響溫度與酶反響速率的關系呈鐘形曲線，每一種酶有一最適溫度范圍。酶濃度對反響速率的影響在pH于酶的濃度。激活劑對酶反響速率的影響無機離子對酶的構象穩(wěn)定中等大小的有機分子使酶中二硫鍵復原成硫氫基活的作用。抑制劑對酶催化反響速率的影響酶抑制劑與酶結合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性。其他因素的影響高電場脈沖及超高壓一適溫技術影響酶的活性。簡述淀粉酶的作用機制及在食品工業(yè)中的應用。淀粉酶包括a-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三種主要類型。a-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的a-1,4-糖苷鍵，水解物中異頭碳的a-構型保持不變。它對食品的主要影響是降低黏度，也影響其穩(wěn)定性，如布丁和奶油沙司。β-淀粉酶從淀粉的非復原末端水解a-l，4-糖苷鍵，生成β-麥芽糖。它能夠完全水解直鏈淀粉為β-麥芽糖，有限水解支鏈淀粉，應用在釀造工業(yè)中。葡萄糖淀粉酶從淀粉的非復原末端水解a-l，4-糖苷鍵生成葡萄糖。它在食品和釀造工業(yè)上應用廣泛，如生產(chǎn)果葡糖漿。依據(jù)溶解性不同，自然色素可分為 水溶性 和 脂溶性 兩類。自然色素依據(jù)化學構造可分為四吡咯衍生物異戊二烯衍生物多酚類等其中四吡咯衍生物色素中重要的有 葉綠素 、 血紅素_和 膽紅素 。3．動物色素的色澤主要是由于存在肌紅蛋白和血紅蛋白所致。肌紅蛋白和血紅蛋白都是 血紅素 和 球狀蛋白 結合而成的結合蛋白。在腌肉制作過程中亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反響生成_亞硝酰基肌紅蛋白 它是未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物再進一步的加熱處理形成穩(wěn)定的 亞硝酰血色原 ，這是加熱腌肉中的主要色素。亞硝酸鹽在腌肉制品中的作用有 發(fā)色、抑菌、產(chǎn)生風味 。a:b=_3：1.類胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和構造，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作用下，會發(fā)生分解褪色等變化，主要發(fā)生熱降解反響；氧化反響；異構化反響，使食品品質(zhì)降低。水分活度影響類胡蘿卜素的自動氧化反響，在 降低水分含量_時，有利于類胡蘿卜素的自動氧化，在 有水和高水分活度_狀況下抑制自動氧化反響。類黃酮的羥基呈 酸 性類黃酮在 堿 易開環(huán)而成黃色橙色或褐色。紅曲色素對 金屬離子_穩(wěn)定，具有較好的 抗氧化劑 ，但遇 氧 褪色。二、選擇題1.在以下條件中能抑制類胡蘿卜素的自動氧化反響的條件是 ?！睞〕高水分活度〔B〕高溫 (C)氧化劑 低水分活度對花色苷的熱穩(wěn)定性有很大影響，在 時穩(wěn)定性較好?！睞〕堿性 〔B〕中性 〔C〕酸性 〔D〕微堿性3.自然色素依據(jù)溶解性分類，以下屬于水溶性的是〔 葉綠素a 〔B〕花色苷 〔B〕辣椒紅素 〔D〕蝦青素4.在有亞硝酸鹽存在時，眼肉制品生產(chǎn)的亞硝?；〖t蛋白為 〔A〕綠色 〔B〕鮮紅色 〔C〕黃色 〔D〕褐色5.高分壓與血紅素的存在狀態(tài)有很大關系，假設想使得肉呈現(xiàn)紅色，通常使用 分壓〔A〕高 〔B〕低 〔C〕排解氧 飽和三．名詞解釋于四吡咯衍生物類色素，構造中四個吡咯環(huán)與金屬元素鎂以共價鍵和配位鍵結合。為氧合作用。Fe+3〕形成高鐵肌紅蛋白的過程稱為氧化作用。又名焦糖醬色。工合成的食品著色劑。四、簡答題食品中色素主要有三方面來源：食品中原有的色素成分如蔬菜的葉綠素、蝦中的蝦青素等都是食品中原有的色素，一般又把食品原有的色素成為自然色素。食品加工中添加的色素成分在食品加工中為了更好地保持或改善食品為自然和人工合成兩種。食品加工過程中產(chǎn)生的色素豐富在食品加工過程中由于自然酶及濕熱生變化從而引起色澤的變化。簡要說明人工合成色素和自然色素的優(yōu)缺點光，熱、酸、堿和某些酶較敏感，著色性較差，本錢也較高。簡述肌紅蛋白的氧合和氧化作用及其對肉色的影響化作用。4.〔1〕依據(jù)來源分為動物色素〔如血紅素、植物色素、微生物色素依據(jù)色澤分為紅紫色系列、黃橙色系列、藍綠色系列依據(jù)化學構造分為四吡咯衍生物類色素、異戊二烯衍生物類色素、多酚類色素、酮類衍生物色素、醌類衍生物色素及其它色素。依據(jù)水溶性分為脂溶性色素和水溶性色素。5.在腌肉生產(chǎn)中會產(chǎn)生綠色，簡述腌肉變色的緣由。在腌肉加工過程中，肌紅蛋白和亞硝酸鹽在加熱后會產(chǎn)生穩(wěn)定的亞硝酸血色在腌肉制品加熱至66℃或更高溫度時還會發(fā)生珠蛋白的變形，產(chǎn)物為變形珠蛋白亞硝酰血色原。結合實際生產(chǎn)列舉目前果蔬加工和貯存中的護綠技術。技術主要有：酸堿中和在罐裝綠色蔬菜加工中，參加堿性物質(zhì)可提高葉綠素的保存率。例如，添加堿性鈣鹽或氫氧化鎂可以使葉綠素分子中的鎂離子不被氫原子置換，產(chǎn)品加工后可以保持綠色，但貯存兩個月后仍舊會變成褐色。pH。利用金屬離子衍生物用含鋅或銅鹽的熱燙液處理蔬菜，可以得到比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品。將葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植葉綠素葉綠素酶將葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植葉綠具有較好的顏色保存率。(5)多種技術聯(lián)合使用目前保持葉綠素穩(wěn)定的最好方法是，選擇品質(zhì)法，并在低溫下保存。一、填空題口腔內(nèi)的味覺感受器體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。一般舌頭的前部對甜 味最敏感，舌尖和邊緣對 咸 味最敏感，靠腮的兩側對酸最敏感，舌的根部對 苦 味最敏感。3．食物中的自然苦味化合物，植物來源的主要是生物堿 、萜類、糖苷類等，動物性的主要是膽汁。鮮味物質(zhì)可以分為氨基酸類、 核苷酸類、有機酸類。不同鮮味特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-谷氨酸一鈉〔MSG、5-肌苷酸〔’-IMP、’-鳥苷酸5’-GM、等。硫醚、二烴基二硫化物、二烴基三硫化物、二烴基四硫化物等。蕈類的香氣成分前體是香菇精酸它經(jīng)S-烷基-L-半胱氨酸亞砜裂解酶等的作用，產(chǎn)生 磨菇香精 ，為香菇的主要風味物質(zhì)。醋酸檸檬酸為食品加工中使用量最大的酸味劑；蘋果酸與人工合成的甜味劑共用時，可以很好地掩蓋其后苦味。二、選擇題1．柚皮苷、橙皮苷都是〔A〕葎草酮葎草酮2．貝類鮮味的主要成分是〔A〕L-谷氨酸鈉糖苷類化合物?！睟〕輔葎草酮?！睟〕5’-肌苷酸〔C〕黃烷酮〔C〕5’-鳥苷酸〔D〕加〔D〕琥珀酸一鈉3．多酚是構成紅葡萄酒的一個重要因素〔A〕酸味味〔B〕苦味〔C〕澀味〔D〕鮮不同動物的生肉有各自的特有氣味，主要是與所含 有關?！睞〕微量元素 〔B〕碳水化合物 〔C〕蛋白質(zhì) 〔D〕脂肪羊肉有膻味與肉中的 支鏈脂肪酸有關?！睞〕甲基 〔B〕乙基 〔C〕丙基 〔D〕丁基狗肉有腥味與所含的 和低級脂肪酸有關?！睞〕氨