糧食倉儲(chǔ)技術(shù)培訓(xùn)(四)

糧粒的構(gòu)成（例如玉米）糧食種皮胚乳胚糊粉層胚乳胚芽胚根第一頁，共69頁。糧粒的構(gòu)成（例如小麥）第二頁，共69頁。糧粒的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與作用種皮：保護(hù)胚和胚乳，維護(hù)種子的完整性，抵御外界“不利的貯藏環(huán)境干擾”。胚乳與胚：含有豐富的碳水化合物（淀粉及單糖）、蛋白質(zhì)、脂肪（胚部）及水分，生命活動(dòng)旺盛，最容易受到蟲霉感染。胚部越大，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性越差！第三頁，共69頁。糧堆的組成成分

（一）糧粒糧堆是由無數(shù)糧食顆粒堆聚而成的群體。糧粒個(gè)體彼此間存在著差異：（1）體積（2）形狀（3）飽滿度（4）成熟度（5）水分（6）破損程度第四頁，共69頁。糧堆的組成成分

（二）雜質(zhì)糧食在收割、脫粒、晾曬、運(yùn)輸過程中混入的非糧物質(zhì)。雜質(zhì)的分類：（1）有機(jī)雜質(zhì)：桿、芯、根、莖、葉、殼等。（2）無機(jī)雜質(zhì)：石子、沙子、泥塊和金屬物等。雜質(zhì)對(duì)儲(chǔ)糧的安全性影響很大：（1）有機(jī)雜質(zhì)具有較強(qiáng)的呼吸能力，使儲(chǔ)糧穩(wěn)定性下降。（2）有機(jī)雜質(zhì)是蟲霉的滋生場(chǎng)所，給儲(chǔ)糧發(fā)熱霉變提供了條件。（3）雜質(zhì)聚集的地方，改變了糧堆內(nèi)部原有的孔隙度，給儲(chǔ)糧發(fā)熱創(chuàng)造了條件。（4）雜質(zhì)含量的高低可以改變糧食原來的散落性。第五頁，共69頁。糧堆的組成成分

（三）害蟲害蟲蛀蝕糧食的“胚”，會(huì)使種子發(fā)芽率降低甚至完全喪失發(fā)芽能力。害蟲蛀蝕糧食的“胚乳”，會(huì)使糧食的營養(yǎng)價(jià)值降低，影響動(dòng)物采食后的生長效果。害蟲在取食、呼吸、排泄和變態(tài)等生命活動(dòng)中散發(fā)出熱量，能促使糧食發(fā)熱。害蟲的分泌物、糞便、尸體等會(huì)污染糧食，影響人及動(dòng)物健康。第六頁，共69頁。糧堆的組成成分

（四）微生物微生物的五大特性：（1）體積小、面積廣。（2）吸收多、轉(zhuǎn)化快。（3）生長旺、繁殖快。（4）適應(yīng)強(qiáng)、易變異。（5）分布廣、種類多。在自然條件下，無論是田間生長或收獲之后的糧食及其加工產(chǎn)品上，均帶有大量的微生物，也就是說“不帶微生物的糧食是不存在的”。糧食微生物區(qū)系：（1）田間微生物區(qū)系：糧食在田間生長過程中所感染和寄附的微生物類群。如交鐮孢霉菌。主要產(chǎn)生“T2毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等”。（2）儲(chǔ)藏微生物區(qū)系：糧食收獲后在儲(chǔ)藏、加工及流通過程中傳播到糧食上的腐生微生物。如曲霉和青霉。主要產(chǎn)生黃曲霉毒素、青霉毒素。微生物的代謝：（1）合成代謝：微生物可以產(chǎn)生多種酶類，能分解糧食中的有機(jī)物質(zhì)，為其生長、繁殖所需。（2）分解代謝：微生物在分解自身物質(zhì)過程中，會(huì)釋放二氧化碳、水分和熱量，熱量與水分在糧堆中聚集使糧食發(fā)熱霉變。第七頁，共69頁。糧堆的組成成分

（五）糧堆內(nèi)氣體成分糧堆中糧粒與糧粒之間的空間被各種氣體所填充，這是糧食在儲(chǔ)藏中維持正常呼吸，進(jìn)行水分、熱量交換的基礎(chǔ)。糧堆中的氣體成分與大氣的氣體成分稍有不同，糧堆中的氧氣含量要稍低于大氣中氧氣含量，二氧化碳含量要稍高于大氣中二氧化碳的含量，氮?dú)馀c其他惰性氣體含量基本相同。這主要是因?yàn)榧Z食的呼吸作用導(dǎo)致的結(jié)果。糧堆內(nèi)孔隙度的存在，決定了糧堆內(nèi)氣體交換的可能性?？紫抖仍酱?，孔隙中的空氣流通越快，糧堆內(nèi)濕熱易于散發(fā)，糧食就耐儲(chǔ)藏。糧粒大、完整、表面粗糙、雜質(zhì)少、孔隙度就大；糧粒小、破碎粒多、表面光滑、雜質(zhì)多、孔隙度就小。第八頁，共69頁。糧食的流散特性

（一）散落性糧食在自然形成糧堆時(shí)，由于糧食顆粒小、內(nèi)聚力?。Z粒之間的粘附力），下落時(shí)向四面流動(dòng)成為一個(gè)圓錐體的性質(zhì)稱為糧食的散落性。影響糧食散落性的因素：（1）糧粒的大?。?）糧粒的形狀（3）表面光滑程度（4）籽粒飽滿度（5）雜質(zhì)（6）水分雜質(zhì)含量的增加會(huì)降低糧食的散落性。水分含量的增加會(huì)降低糧食的散落性（水分高，使糧粒表面黏滯，糧粒間的摩擦力增大）。第九頁，共69頁。糧食的流散特性

（二）自動(dòng)分級(jí)由于糧粒的飽滿、癟瘦、完整、破損、雜質(zhì)等不同，在散落時(shí)彼此受到的摩擦力和重力就不同，導(dǎo)致糧粒、雜質(zhì)的重新分布。自動(dòng)分級(jí)受三大因素影響（1）重力（2）浮力（3）氣流（露天）第十頁，共69頁。不同倉房條件下的分級(jí)特點(diǎn)

（1）自然流散成糧堆較重的雜質(zhì)落在圓錐體的中心部位，較輕的破碎粒及雜質(zhì)就沿著斜面下滑至圓錐體的底部，隨著圓錐體的不斷擴(kuò)大，雜質(zhì)就在圓錐糧堆的底部不斷積累，最終形成雜質(zhì)區(qū)。因此，自然堆糧狀態(tài)下，與地面接觸的一層糧食變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)性最大（地面返潮、雜質(zhì)吸潮），在使用時(shí)要對(duì)底部原糧重新清理、檢查，必要時(shí)晾曬。第十一頁，共69頁。不同倉房條件下的分級(jí)特點(diǎn)

（2）立筒庫糧堆立筒庫進(jìn)糧時(shí)，由于筒身較高，糧粒從頂部落下時(shí)，下落的糧食流動(dòng)會(huì)帶動(dòng)空氣運(yùn)動(dòng)，在倉內(nèi)形成一個(gè)渦旋氣流，渦旋氣流的運(yùn)動(dòng)，使糧面上細(xì)小的、較輕的雜質(zhì)飄向筒壁。隨著糧面在筒倉內(nèi)逐步升高，靠近筒壁就形成環(huán)狀雜質(zhì)區(qū)。糧食出倉時(shí)，處于筒庫中軸的糧粒則首先流出，雜質(zhì)則最后流出。雜質(zhì)區(qū)是微生物滋生繁殖較快的地方（雜質(zhì)易吸潮），如果立筒庫不定期用空，長期不清理，靠近雜質(zhì)區(qū)的糧食就會(huì)因水分高而發(fā)熱變質(zhì)，特別是夏季，筒壁的溫度高，高溫高濕的雜質(zhì)區(qū)更易霉變，冬季容易結(jié)露（內(nèi)熱外寒）。由于筒庫的測(cè)溫電纜多分布在筒庫中軸的上、中、下不同層面的位置，無法檢測(cè)靠近筒壁附近糧面的溫度變化，所以雜質(zhì)區(qū)糧食的發(fā)熱變質(zhì)很難觀察到。一是靠定期清理立筒庫；二是靠看倉工在糧食流入待粉碎倉時(shí)的不斷取樣檢查。電纜分布第十二頁，共69頁。不同倉房條件下的分級(jí)特點(diǎn)

（3）淺園倉與房式倉堆糧淺園倉與房式倉在堆糧時(shí)，由于倉內(nèi)空間較大，所以糧粒在入倉下落時(shí)，即受到重力、浮力的影響，也受到室內(nèi)空氣渦流的影響，隨著糧堆的升高，將形成環(huán)狀雜質(zhì)區(qū)。所以房式倉，除了地面一層糧食易變質(zhì)外，靠墻的糧食也是容易變質(zhì)的。因此，在使用房式倉底部糧食時(shí)，一定要單獨(dú)處理。檢查墻壁是否潮濕。第十三頁，共69頁。糧食自動(dòng)分級(jí)對(duì)倉儲(chǔ)安全的影響（1）給糧堆發(fā)熱霉變創(chuàng)造了條件。雜質(zhì)較多的部位，往往水分含量高，孔隙度小，由于糧食自身的生理代謝及其它生物的代謝與活動(dòng)產(chǎn)生的水分及熱量很難與外界平衡，極易發(fā)熱霉變，而我們?cè)跈z測(cè)糧堆的動(dòng)態(tài)變化時(shí)，這些“沿邊部位”又很難檢測(cè)到，因此，常規(guī)的糧溫檢查很有可能掩蓋了部分隱患。（2）降低了通風(fēng)效果。雜質(zhì)、灰塵集中的部位，由于孔隙小，通風(fēng)時(shí)空氣阻力大，氣流很難通過，造成通風(fēng)降溫、降水除濕效果差。第十四頁，共69頁。糧食的流散特性

（三）孔隙度孔隙：糧粒與糧粒之間的空間?？紫抖龋嚎紫端技Z堆體積的百分率。孔隙度與體積質(zhì)量成反比。糧粒之間的孔隙是糧食呼吸代謝、吸潮、解吸、吸著、吸收等水分、熱量交換的基礎(chǔ)。人們正是利用糧粒間的孔隙，開展了惰性氣體倉儲(chǔ)糧食的實(shí)踐。同時(shí)利用自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)的方式促進(jìn)糧堆內(nèi)氣體的對(duì)流，發(fā)散糧堆內(nèi)的濕熱空氣，換進(jìn)干冷空氣，以達(dá)到降溫、降水、除濕的目的。第十五頁，共69頁。糧食的吸附特性

（一）吸附特性氣體與固體接觸時(shí)，氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性，稱為吸附性。在糧食倉儲(chǔ)中碰到的吸附現(xiàn)象主要是糧食對(duì)其它氣體的吸附，如熏蒸氣體、水蒸汽、二氧化碳、香料、汽油或自然界中的其它氣體等。正是由于吸附特性的存在，不良?xì)怏w極容易對(duì)糧食產(chǎn)生污染如熏蒸藥物氣體的污染等。糧食儲(chǔ)藏中表現(xiàn)最明顯的是對(duì)水氣的吸附，是造成糧食結(jié)露、濕熱擴(kuò)散的重要原因。吸附又分為：吸著，吸收，毛細(xì)管凝結(jié)。外界氣體或蒸氣分子被吸附在糧粒表面的現(xiàn)象叫吸著；氣體或蒸氣分子擴(kuò)散到糧粒內(nèi)部而被糧粒內(nèi)部活性部位吸收叫吸收；被吸入的氣體或蒸氣分子在糧粒內(nèi)毛細(xì)管中達(dá)到飽和而凝結(jié)叫毛細(xì)管凝結(jié)。第十六頁，共69頁。糧食的吸附特性

（二）吸濕特性糧粒對(duì)水分的“吸附與解析”性能，稱為糧食的吸濕特性。吸附：水氣被糧食吸附到糧食表面進(jìn)而擴(kuò)散到糧粒內(nèi)部，使糧食水分升高的現(xiàn)象。解析：高水分糧食中的水分向外擴(kuò)散到外界，使糧食水分下降的現(xiàn)象。為了避免糧堆內(nèi)發(fā)生水汽的吸附與解析，在存糧時(shí)干濕糧應(yīng)分開存放。第十七頁，共69頁。糧食的吸附特性

（三）濕熱擴(kuò)散水分沿著“溫度梯度”運(yùn)動(dòng)的現(xiàn)象稱為濕熱擴(kuò)散。水分一般是從溫暖區(qū)域向較冷的區(qū)域移動(dòng)。秋冬季節(jié)：立筒庫倉壁或房式倉糧堆上層出現(xiàn)的結(jié)露或結(jié)頂現(xiàn)象就是由于糧堆中、下部糧溫高的氣流向溫度較低的倉壁與上層流動(dòng)，水汽遇冷凝結(jié)成水導(dǎo)致的。春夏季節(jié)：立筒庫中心部位或房式倉糧堆低層出現(xiàn)的結(jié)露現(xiàn)象就是由于外界高溫氣流向糧堆低溫區(qū)流動(dòng)，水汽遇冷凝結(jié)成水導(dǎo)致的。試驗(yàn)證明：水分9.8%的小麥，在20℃的溫差下經(jīng)過14天，較冷部位的小麥水分含量也會(huì)增至36.2%，發(fā)芽生霉。第十八頁，共69頁。外溫高于糧溫時(shí)

水分會(huì)向糧堆的中部與底部轉(zhuǎn)移這就是夏季“立筒庫錐底部”與“房式倉底部”容易受潮發(fā)霉的原因第十九頁，共69頁。外溫低于糧溫時(shí)

水分會(huì)向糧堆的頂部與墻壁的兩側(cè)轉(zhuǎn)移冬季立筒庫的糧食長期存放就會(huì)出現(xiàn)立筒庫頂部出氣孔“冒白煙”與屋頂向下滴水的現(xiàn)象第二十頁，共69頁。糧食的生理性質(zhì)糧食是具有生命的活體，其生理活動(dòng)是糧食新陳代謝的基礎(chǔ)，又直接影響糧食的貯藏穩(wěn)定性。糧食的生理活動(dòng)包括“呼吸、后熟、發(fā)芽”。第二十一頁，共69頁。糧食的呼吸呼吸作用是消耗“氧氣”、放出“二氧化碳”、“釋放能量”的過程。呼吸作用主要發(fā)生在胚部，以有機(jī)物質(zhì)的消耗為基礎(chǔ)。呼吸作用越強(qiáng)有機(jī)物質(zhì)的損耗越大，造成糧食品質(zhì)下降的越嚴(yán)重。呼吸作用有兩種類型：有氧呼吸與無氧呼吸。（1）有氧呼吸：在有氧氣存在的條件下，通過一系列酶的催化作用，把有機(jī)物分解成CO2和H2O，并釋放熱量。C6H12O6=6CO2+6H2O+2821KJ（2）無氧呼吸：在無氧或缺氧的條件下，籽粒內(nèi)部自身也會(huì)發(fā)生氧化與還原反應(yīng)，把有機(jī)物分解成乙醇和CO2，并釋放熱量。C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+117KJ在糧食倉儲(chǔ)過程中，既有有氧呼吸，也有無氧呼吸，并且水分和溫度越高，其呼吸作用越快越強(qiáng)，糧堆越容易發(fā)熱。（水分14%，溫度13℃是呼吸作用的臨界點(diǎn)）第二十二頁，共69頁。呼吸作用的強(qiáng)弱特點(diǎn)籽粒胚部越大呼吸作用越強(qiáng)，因此相同條件下玉米比小麥呼吸作用強(qiáng)。未成熟粒較完熟糧粒的呼吸作用強(qiáng)。當(dāng)年新糧比陳糧呼吸作用旺盛。破碎粒較完整籽粒呼吸作用強(qiáng)。帶菌量大的籽粒較帶菌量小的糧食呼吸作用強(qiáng)。第二十三頁，共69頁。呼吸作用對(duì)儲(chǔ)糧的影響呼吸作用消耗了籽粒內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值降低。呼吸作用產(chǎn)生水分，使糧堆內(nèi)的水分增加，造成倉儲(chǔ)穩(wěn)定性下降。如果糧堆不翻動(dòng)，不進(jìn)行通風(fēng)，會(huì)造成糧食“出汗”現(xiàn)象。呼吸作用產(chǎn)生的CO2積累，將導(dǎo)致糧堆無氧呼吸進(jìn)行，產(chǎn)生酒精，使糧食出現(xiàn)“酒味”，影響糧食的正常使用。呼吸作用產(chǎn)生熱量，熱量集中后，很容易使糧溫上升，導(dǎo)致糧堆發(fā)熱霉變。第二十四頁，共69頁。糧食的后熟糧食的成熟：生長成熟與生理成熟。（1）生長成熟：收獲成熟，表示可以收割。（2）生理成熟：胚的繼續(xù)發(fā)育，發(fā)芽率到達(dá)80%以上。糧食的后熟主要是指“胚的進(jìn)一步成熟”，后熟期以合成作用為主，分解作用次之。主要是各種低分子化合物繼續(xù)轉(zhuǎn)變?yōu)楦叻肿踊衔铮河坞x氨基酸減少、蛋白質(zhì)增加，游離脂肪酸減少、脂肪增加，可溶性單糖減少、淀粉增加。不同糧食后熟期不同，小麥為3個(gè)月，玉米為20天。后熟作用完成后，糧粒內(nèi)合成酶的活力急劇下降，甚至消失。水解酶的活力仍然維持在較低水平，但儲(chǔ)糧的穩(wěn)定性相應(yīng)增強(qiáng)。第二十五頁，共69頁。糧食后熟對(duì)倉儲(chǔ)的影響“出汗”糧食后熟期，酶的活性很強(qiáng)，在物質(zhì)合成和旺盛的呼吸作用中，能釋放出較多的水分，這些水分如不能及時(shí)散發(fā)，在糧堆局部積聚，造成局部“出汗”?！皝y溫”旺盛的呼吸作用除釋放水分外，還產(chǎn)生大量熱量，使微生物得以滋生，從而使糧堆溫度升高或出現(xiàn)糧堆各部分溫度不均勻，這就是“亂溫”現(xiàn)象。

“出汗”和“亂溫”造成了糧食儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差所以對(duì)處于后熟期的糧堆，要勤檢查、嚴(yán)管理注意散溫散濕。第二十六頁，共69頁。糧食陳化對(duì)其品質(zhì)的影響糧食陳化的生理變化：酶活力的降低和代謝水平的降低。糧食陳化的組織變化：（1）脂肪被水解為游離脂肪酸，進(jìn)一步氧化可生成小分子的醛和酮類揮發(fā)性物質(zhì)，散發(fā)出異味“哈喇味”；（2）對(duì)于碳水化合物而言，在新鮮的糧食中，淀粉酶活躍，將淀粉分解為麥芽糖和糊精，粘度高，口感好。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，麥芽糖和糊精繼續(xù)水解，生成還原糖的量增加，糊精相對(duì)減少，粘度下降，開始出現(xiàn)陳化，儲(chǔ)藏時(shí)間繼續(xù)延長，還原糖可繼續(xù)氧化，產(chǎn)生乙醇或乙酸，糧食帶有“酒味或酸味”。（3）蛋白質(zhì)表現(xiàn)為水解和變性，蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸使糧食酸度上升。蛋白質(zhì)變性，其非極性基團(tuán)外露，親水基團(tuán)內(nèi)藏，蛋白質(zhì)變?yōu)槟z，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性下降。高溫或高濕環(huán)境會(huì)加快糧食的陳化進(jìn)度雜質(zhì)和蟲害也會(huì)加速陳化！第二十七頁，共69頁。影響糧食倉儲(chǔ)安全的因素雜質(zhì)對(duì)儲(chǔ)糧的危害（1）有機(jī)雜質(zhì)：植物的根、莖、葉、殼、桿等（2）無機(jī)雜質(zhì)：沙石、泥塊等。蟲害威脅著儲(chǔ)糧安全微生物的存在加速了糧食變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)水分貯藏時(shí)間破碎粒第二十八頁，共69頁。雜質(zhì)對(duì)儲(chǔ)糧的危害有機(jī)雜質(zhì)具有較強(qiáng)的呼吸能力，使儲(chǔ)糧穩(wěn)定性下降。有機(jī)雜質(zhì)是蟲霉的滋生場(chǎng)所，給儲(chǔ)糧發(fā)熱霉變提供了條件。雜質(zhì)聚集的地方，改變了糧堆內(nèi)部原有的空隙度，給儲(chǔ)糧發(fā)熱霉變提供了條件。雜質(zhì)含量的高低可以改變糧食原來的散落性。第二十九頁，共69頁。蟲害對(duì)儲(chǔ)糧的威脅蟲害侵蝕糧食的營養(yǎng)物質(zhì)，使糧食營養(yǎng)下降，根據(jù)侵蝕的程度，可使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)下降10-20%蟲害在取食、呼吸、排泄和變態(tài)等生命活動(dòng)中散發(fā)著熱量，使儲(chǔ)糧發(fā)熱，造成霉變蟲害的分泌物、糞變對(duì)糧食造成污染，造成細(xì)菌污染，影響畜禽健康。第三十頁，共69頁。微生物對(duì)儲(chǔ)糧的威脅糧食微生物就是寄附在糧食籽粒及其加工產(chǎn)品和副產(chǎn)品上的微生物，可以分為：田間微生物區(qū)系和儲(chǔ)藏微生物區(qū)系。如交鏈孢霉是田間真菌的代表；曲霉和青霉是儲(chǔ)藏真菌的代表。由于微生物含有多種酶類，它們可以通過呼吸作用，分解不同的有機(jī)物質(zhì)，釋放出二氧化碳、水和熱量，使糧堆內(nèi)聚集熱量導(dǎo)致儲(chǔ)糧發(fā)熱霉變。第三十一頁，共69頁。水分威脅著糧食安全糧食水分高種子的呼吸作用增強(qiáng)，產(chǎn)生的熱量多，高熱高濕的環(huán)境易滋生霉菌。高水分的種子還能將水分傳導(dǎo)到低水分的種子或接觸物體上，引起相關(guān)物品水分的變化，進(jìn)而導(dǎo)致的霉變。第三十二頁，共69頁。貯藏時(shí)間營養(yǎng)到糧食品質(zhì)貯藏時(shí)間越長，糧食的“陳化”程度越高，糧食品質(zhì)越差。第三十三頁，共69頁。破碎粒的影響籽粒破碎后即失去了天然保護(hù)作用，極易吸水、結(jié)塊、霉變，脂肪酸也容易氧化酸敗。糧食中的破碎粒越多越不易貯藏。

這就是為什么粉碎后的小麥或玉米不能在配料倉中長期存放的原因，特別是夏季。第三十四頁，共69頁。糧食在儲(chǔ)藏過程中的化學(xué)變化碳水化合物蛋白質(zhì)脂類酶類第三十五頁，共69頁。碳水化合物的儲(chǔ)藏變化碳水化合物包括兩大類：不溶性碳水化合物和可溶性碳水化合物?？扇苄蕴妓衔铮涸谧恿Ｖ泻坎桓?，一般占干物質(zhì)的2%，主要是蔗糖，大量分布在胚芽及外周（種皮、糊粉層及胚乳外層），未成熟種子的單糖含量高（這是嫩玉米發(fā)甜的原因），籽粒成熟度越高可溶性糖越低。不良的儲(chǔ)藏條件也會(huì)引起可溶性糖含量增高，如30℃儲(chǔ)藏2個(gè)月其還原糖含量相當(dāng)于10℃儲(chǔ)藏1年的含量。不可溶性碳水化合物：主要包括淀粉、纖維素、半纖維素和果膠。淀粉是能量供應(yīng)的主體，這是人和動(dòng)物生命活動(dòng)必須的營養(yǎng)物質(zhì)；纖維素、半纖維素和果膠是細(xì)胞壁的主要構(gòu)成成分，結(jié)構(gòu)緊密，儲(chǔ)藏過程中穩(wěn)定。過度烘干的玉米，由于淀粉受熱變性的影響，會(huì)導(dǎo)致消化率降低。儲(chǔ)藏時(shí)間較長的玉米，其淀粉的消化率降低：一方面是由于淀粉分子與脂肪酸之間相互作用而改變了淀粉的性質(zhì)；另一方面是淀粉間的分子聚合反應(yīng)。第三十六頁，共69頁。蛋白質(zhì)的儲(chǔ)藏變化糧食中的蛋白質(zhì)分為：（1）清蛋白（水溶性蛋白）（2）球蛋白（鹽溶蛋白）（3）醇溶蛋白（溶于70%乙醇中）（4）谷蛋白（溶于稀酸或稀堿）禾谷類籽粒中蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白和谷蛋白。豆類和油料作物中大多數(shù)為球蛋白。蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏過程中相對(duì)穩(wěn)定，主要受微生物感染的影響較大，在微生物的作用下產(chǎn)生腐?。óa(chǎn)生胺或氨）。第三十七頁，共69頁。脂類的儲(chǔ)藏變化脂類物質(zhì)包括脂肪和磷脂。（1）磷脂在籽粒中屬于淀粉脂，處于緊密結(jié)合狀態(tài)，穩(wěn)定性較好。（2）脂肪在籽粒中容易分解，不穩(wěn)定。脂肪在儲(chǔ)藏過程中變化較大：一是氧化，二是水解。低水分糧食中脂肪的分解以氧化為主，生成醛和酮類物質(zhì)，出現(xiàn)“哈喇味”；高水分糧食中脂肪的分解以水解為主，生成甘油和脂肪酸，玉米出現(xiàn)劣變時(shí)脂肪酸值會(huì)升高（新玉米的脂肪酸值一般在20以內(nèi)，儲(chǔ)藏過程脂肪酸值超過60一般就不能做豬料使用，會(huì)影響適口性）。正常含水量的糧食兩種脂解作用可交互或同時(shí)發(fā)生。小麥的脂肪酶主要存在于“麥麩”中。麥胚中也含有麥芽脂肪酶，但這種酶在正常情況下沒有活性。麥麩中的脂肪酶活性較高，試驗(yàn)證明水分低于5%仍活躍，因此，麥麩不易儲(chǔ)存，保質(zhì)期短，現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)用較好，否則會(huì)影響豬的適口性。純麥胚的穩(wěn)定性較好，但混有麥麩的麥胚更不穩(wěn)定，因?yàn)辂溑邽辂滬熤械闹久柑峁┝素S富的底物---脂肪。稻谷中的脂肪酶主要集中在“糠層”，所以全脂米糠不易存放?？刂浦久富钚缘挠行Х椒ㄊ菍?duì)麥麩或米糠進(jìn)行蒸煮處理。第三十八頁，共69頁。儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)的組成第三十九頁，共69頁。保證糧食安全儲(chǔ)藏的條件保持糧食干燥，水分控制在安全范圍內(nèi)（小麥≤12.5%，玉米≤14.0%）。在較低的溫度下儲(chǔ)藏，糧堆溫度夏季低于20℃，其它季節(jié)低于13℃。不受外界氣候的影響，儲(chǔ)糧設(shè)施具有隔熱性能?？刂粕镆蜃拥母蓴_，防止蟲害，凈糧入倉。第四十頁，共69頁。不同的儲(chǔ)糧設(shè)施對(duì)糧食安全的影響鋼板倉立筒庫：有良好的氣密性，不易受有害生物的侵染，但隔熱性能差，受外界氣溫變化的影響很大，特別是夏季與冬季，會(huì)嚴(yán)重影響儲(chǔ)藏的安全性，當(dāng)早晚溫差比較大時(shí)，在鋼板倉的內(nèi)壁會(huì)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，所以鋼板倉只能做“周轉(zhuǎn)倉”用，注意通風(fēng)，不易久藏?；齑u倉立筒庫：有良好的氣密性，不易受有害生物的侵染，隔熱性能好，但防潮性能差，特別是夏季多雨，會(huì)嚴(yán)重影響儲(chǔ)藏的安全性，若做好了防水防潮處理，糧食也可以長期安全儲(chǔ)藏。房式倉：普通房式倉氣密性差，易受有害生物的侵染，受外界氣溫變化的影響很大，防潮性能差，開放式普通房式倉會(huì)嚴(yán)重影響儲(chǔ)藏的安全性。但經(jīng)過防水防潮和密閉處理的糧食專用房式倉是糧食系統(tǒng)儲(chǔ)糧的主要維護(hù)結(jié)構(gòu)。第四十一頁，共69頁。儲(chǔ)糧過程的三大危害結(jié)露：當(dāng)空氣中的水汽含量不變，降低溫度到一定程度時(shí)，空氣中的水汽能達(dá)到飽和狀態(tài)，開始出現(xiàn)凝結(jié)水的現(xiàn)象。發(fā)生在糧堆的表面或內(nèi)部凝結(jié)水的現(xiàn)象稱為糧食結(jié)露。開始出現(xiàn)“結(jié)露”時(shí)的溫度稱為“露點(diǎn)”。發(fā)熱：由于熱量的聚集，使糧堆溫度出現(xiàn)不斷升高或該降不降的現(xiàn)象。霉變：發(fā)熱繼續(xù)引起的霉變現(xiàn)象。霉變往往伴隨著發(fā)熱。第四十二頁，共69頁。危害之一：結(jié)露引起儲(chǔ)糧“結(jié)露”的主要原因是糧堆不同部位之間出現(xiàn)溫差，溫差越大結(jié)露越嚴(yán)重。1、表層結(jié)露：多發(fā)生在季節(jié)轉(zhuǎn)換時(shí)期，如秋冬季節(jié)，氣溫下降快，倉溫和糧堆表層溫度形成溫差，糧堆內(nèi)部的熱空氣向表層擴(kuò)散，使表層結(jié)露。2、糧堆內(nèi)部結(jié)露：糧堆內(nèi)部存在較大溫差。出現(xiàn)溫差的原因：一是糧堆的生物成分，主要是糧蟲、螨集聚活動(dòng)，放出大量的濕熱，并向四周擴(kuò)散，特別是雜質(zhì)聚集的部位更容易放出大量的呼吸熱；二是外溫影響使糧堆內(nèi)部出現(xiàn)嚴(yán)重的糧溫分層或向陽面和背陽面出現(xiàn)糧溫分層；三是部分高溫糧或低溫糧混入正常糧堆。由于糧堆內(nèi)溫差的存在，在對(duì)流作用或濕熱擴(kuò)散作用下，使低溫部位濕度增大，產(chǎn)生結(jié)露。3、熱糧結(jié)露：熱糧入倉遇到庫內(nèi)冷的地坪、墻壁、石柱等，因溫差大發(fā)生結(jié)露。4、密封儲(chǔ)糧結(jié)露：應(yīng)用塑料薄膜進(jìn)行密封儲(chǔ)糧時(shí)，只要薄膜內(nèi)外的溫差達(dá)到一定程度時(shí)就會(huì)結(jié)露。如薄膜外溫高內(nèi)溫低時(shí)，在薄膜外面就會(huì)結(jié)露，如春夏之交，出現(xiàn)這種情況對(duì)儲(chǔ)糧影響不大，但應(yīng)防止露水侵入。如薄膜外溫低內(nèi)溫高時(shí)，在薄膜內(nèi)面就會(huì)結(jié)露，如秋冬之交，出現(xiàn)這種情況對(duì)儲(chǔ)糧影響很大，即使膜內(nèi)缺氧，也會(huì)引起生霉。5、其他情況下的結(jié)露：如通風(fēng)不合理、冷空氣入倉、糧食水分高等。

糧食結(jié)露后，使糧堆的局部水分增加，引起糧粒內(nèi)“酶活力”增強(qiáng)呼吸作用旺盛，儲(chǔ)糧中的蟲、螨大量生長發(fā)育最終引起糧堆發(fā)熱、發(fā)芽、霉變、腐爛第四十三頁，共69頁。糧食露點(diǎn)溫度檢查表水分%露點(diǎn)溫度1011121314151617180-14-11-9-7-6-4-3-2-15-9-7-531013410-201345739131346791011121424678101112131535689101213141635781011131415184581012131515172068101213151618192281012141517182021241012141617192022222612141618202122242528141618202223242627301618202224252628293218202224262728303134202224262829303233結(jié)露溫差12-1410-128-107-86-74-53-421第四十四頁，共69頁。結(jié)露的處理機(jī)械通風(fēng)或翻倉倒囤。清除結(jié)露層，不可干濕摻混，避免大面積發(fā)熱霉變。第四十五頁，共69頁。危害之二：發(fā)熱發(fā)熱的原因1、生物因子的作用：糧食在儲(chǔ)藏過程中自身的代謝作用也會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，但由于代謝微弱，不可能導(dǎo)致發(fā)熱。糧食發(fā)熱的主要因素是有害生物的活動(dòng)，糧食儲(chǔ)藏過程中，儲(chǔ)藏真菌逐步取代田間真菌，在濕度達(dá)到70-90%時(shí)，儲(chǔ)藏真菌開始繁殖，特別是以曲霉和青霉為代表的霉菌活動(dòng)，使糧堆發(fā)熱。在常溫下，糧食水分低于14%時(shí)，糧食和微生物的呼吸作用都很弱，當(dāng)糧食水分較大時(shí)，微生物的呼吸強(qiáng)度要比糧食自身的呼吸強(qiáng)度高百倍乃至萬倍，水分越大微生物活動(dòng)越強(qiáng)，產(chǎn)熱量越多，糧堆發(fā)熱速度越快。同時(shí)蟲和螨對(duì)發(fā)熱也有推波助瀾的作用。2、物理學(xué)因素：儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)中的生物群落的活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生熱量，由于糧堆的空隙小，導(dǎo)熱性差，熱量很難及時(shí)散發(fā)，造成熱量在糧堆內(nèi)積聚，更加速了糧堆的發(fā)熱過程。第四十六頁，共69頁。危害之三：霉變

霉變分為三個(gè)階段：1、初期霉變：變質(zhì)癥狀（1）變色：糧食失去原有色澤，變灰發(fā)暗，如大米的“反白”，玉米的“褐胚”。（2）輕微異味：玉米有甜味或酒味，出現(xiàn)“悶熱氣”。（3）發(fā)潮：糧食表面潮潤，有“出汗、返潮”現(xiàn)象，手插入糧堆有澀感。（4）糧粒變軟（5）糧溫異常2、生霉：變質(zhì)癥狀（1）糧溫明顯升高（2）霉變部位變?yōu)榛揖G色、黃綠或黃褐、棕色或紅色，出現(xiàn)“生毛”、“點(diǎn)翠”現(xiàn)象。3、霉?fàn)€：產(chǎn)生霉、酸、腐臭味。

霉變的類型：1、劣質(zhì)霉變：“三高”糧（雜質(zhì)大、水分高、碎子多）易霉變，以局部雜質(zhì)集聚區(qū)常發(fā)生。2、結(jié)露霉變3、吸濕霉變4、水浸霉變第四十七頁，共69頁。通風(fēng)與儲(chǔ)糧安全自然通風(fēng)：依靠干冷的自然空氣對(duì)流帶走糧堆的濕熱空氣。袋裝糧食碼垛時(shí)在垛與垛之間留出間隔就是利用間隔形成通風(fēng)道來保證安全儲(chǔ)糧的目的。對(duì)于清空的立筒庫將下料口打開或拆除，讓干燥的空氣穿過筒庫內(nèi)部對(duì)筒庫進(jìn)行干燥處理也是利用自然通風(fēng)的一種形式。機(jī)械通風(fēng)：利用風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的壓力，將外界低溫、低濕、潔凈的空氣送入糧堆，促使糧堆內(nèi)外氣體進(jìn)行濕熱交換，降低糧堆的溫度與水分。第四十八頁，共69頁。通風(fēng)散熱方式一、壓入式通風(fēng)第四十九頁，共69頁。二、吸出式通風(fēng)三、壓入與吸出相結(jié)合第五十頁，共69頁。通風(fēng)的原則第一個(gè)原則：通風(fēng)目的與期望結(jié)果要一致。不是在什么情況下都“一吹”了之，比如，儲(chǔ)糧因蟲害而發(fā)生局部發(fā)熱時(shí)，采取通風(fēng)降溫雖然可以暫時(shí)抑制儲(chǔ)糧發(fā)熱，但勢(shì)必導(dǎo)致蟲害大量擴(kuò)散，進(jìn)而引起更嚴(yán)重蟲害。第二個(gè)原則：大氣條件應(yīng)能滿足通風(fēng)需要?？諝鉂穸却髸r(shí)或外界氣溫高時(shí)進(jìn)行通風(fēng)均不能達(dá)到降溫除濕的目的。第三個(gè)原則：要保證通風(fēng)效率。氣溫低于糧溫的溫差越大，通風(fēng)的冷卻效果越好，即通風(fēng)的效率越高。第四個(gè)原則：控制通風(fēng)時(shí)的不利副作用。一般要求通風(fēng)時(shí)糧食的水分不能增加，防止糧堆因通風(fēng)而出現(xiàn)結(jié)露（注意糧溫與露點(diǎn)的關(guān)系）。第五十一頁，共69頁。不同溫濕度下糧食的平衡水分相對(duì)濕度

糧種溫度20%30%40%50%60%70%80%90%小麥30℃7.418.8810.2311.4012.5414.1015.7219.3425℃7.559.0010.3011.6512.8014.2015.8519.7020℃7.809.2410.6811.8413.1014.3016.0219.9515℃8.109.4010.7011.9013.1014.5016.2020.3010℃8.309.6510.8512.0013.2014.6016.4020.505℃8.7010.8611.0012.1013.2014.8016.5520.800℃8.9010.3211.3012.5013.9015.3017.8021.30玉米30℃7.859.0011.1311.2412.3913.9015.8518.3025℃8.009.2010.3511.5012.7014.2516.2518.6020℃8.239.4010.7011.9013.1914.9016.9219.2015℃8.509.7010.9012.1013.3015.1017.0019.4010℃8.8010.0011.1012.2513.5014.5017.2019.605℃9.5010.3011.4012.5013.6015.6017.4019.850℃9.4310.5411.5812.7013.8315.8517.6020.10平衡水分：糧食既不吸附周圍水分也不解吸（離）自身水分的狀態(tài)第五十二頁，共69頁。溫濕度的變化對(duì)糧食水分變異的影響同一濕度條件下，當(dāng)溫度上升時(shí)，解吸（解離）過程加強(qiáng)，水分子脫離糧粒，水分蒸發(fā)，糧食水分下降，打破了原有的水分平衡值，重新確立新的平衡水分值，因此溫度越高，平衡水分就越低。反之亦然。同一溫度條件下，當(dāng)水分高的糧食存放在低相對(duì)濕度條件下，糧食水分則會(huì)散發(fā)而解吸，反之，如把干燥的低水分糧食存放在空氣潮濕的環(huán)境中，糧食則增加水分而吸濕。因此，在進(jìn)行通風(fēng)時(shí)一定要了解“糧食溫度”、“糧食水分”與“空氣濕度”等環(huán)境條件，正確選擇通風(fēng)時(shí)間段。糧食水分在非密閉狀態(tài)下，始終處于動(dòng)態(tài)變化之中第五十三頁，共69頁。糧食平衡絕對(duì)濕度曲線縱坐標(biāo)：絕對(duì)濕度橫坐標(biāo)：溫度二次曲線：Pb為一個(gè)大氣壓下大氣飽和絕對(duì)濕度曲線（RH=100%），其它曲線表示不同糧食（小麥與稻谷）水分條件下絕對(duì)濕度曲線。圖解案例分析：A1對(duì)應(yīng)的縱坐標(biāo)值Ps1為該點(diǎn)的絕對(duì)濕度，對(duì)應(yīng)的橫坐標(biāo)t1為溫度值，過A1點(diǎn)的垂直線與曲線Pb的交點(diǎn)C1為t1溫度下的大氣飽和濕度點(diǎn)，其飽和濕度值為Pb1，過A1的水平直線與曲線Pb的交點(diǎn)B1為A1點(diǎn)的露點(diǎn)，露點(diǎn)值為t11，Ps1/Pb1即A1點(diǎn)的相對(duì)濕度值RH1。如果A1點(diǎn)正處糧食水分為m%的絕對(duì)濕度曲線上，則Ps1、RH1、t11分別代表了該點(diǎn)糧食平衡絕對(duì)濕度、平衡相對(duì)濕度和糧堆露點(diǎn)溫度。第五十四頁，共69頁。相對(duì)濕度與絕對(duì)濕度換算圖大氣絕對(duì)濕度=大氣飽和絕對(duì)濕度×相對(duì)濕度例如：氣溫為20℃、相對(duì)濕度為80%時(shí)大氣的飽和絕對(duì)濕度（查圖5-37RH=100%曲線）為17.3mmHg，那么大氣絕對(duì)濕度則是17.3×80%=13.9mmHg第五十五頁，共69頁。小麥平衡絕對(duì)濕度曲線圖絕對(duì)濕度mmHg第五十六頁，共69頁。玉米平衡絕對(duì)濕度曲線圖圖5-39玉米平衡絕對(duì)濕度曲線第五十七頁，共69頁。允許通風(fēng)的大氣條件允許通風(fēng)的溫度條件按照《機(jī)械通風(fēng)儲(chǔ)糧技術(shù)規(guī)程》規(guī)定，開始通風(fēng)時(shí)的氣溫要低于糧溫8℃，通風(fēng)進(jìn)行中的溫差要大于4℃。糧食水分%1213141516最高儲(chǔ)存溫度℃3025201510糧食最高安全儲(chǔ)存溫度第五十八頁，共69頁。允許通風(fēng)的大氣條件允許通風(fēng)的濕度條件按照《機(jī)械通風(fēng)儲(chǔ)糧技術(shù)規(guī)程》規(guī)定，對(duì)降溫通風(fēng)，濕度條件為：Ps1≤Ps2。Ps1：為大氣絕度濕度Ps2：為當(dāng)前糧溫下的糧食平衡絕對(duì)濕度第五十九頁，共69頁。允許通風(fēng)的大氣條件允許通風(fēng)的露點(diǎn)條件糧食通風(fēng)中的結(jié)露問題有兩種類型：（1）一類是氣溫低于糧堆露點(diǎn)時(shí)（氣溫低而糧溫高），糧堆內(nèi)部散發(fā)出的水汽遇冷空氣而引起的結(jié)露，俗稱“內(nèi)結(jié)露”。實(shí)踐證明，“內(nèi)結(jié)露”在機(jī)械通風(fēng)中影響并不嚴(yán)重，隨著引入糧堆的大量低濕空氣將糧堆內(nèi)的高濕空氣帶走，結(jié)露會(huì)很快停止。（2）另一類結(jié)露是糧溫低于大氣露點(diǎn)溫度（糧溫低而氣溫高），空氣中的水分凝結(jié)在冷糧上而引起的結(jié)露，俗稱“外結(jié)露”。這類結(jié)露的水分來源于不斷引入糧堆的空氣?！巴饨Y(jié)露”主要發(fā)生在地下糧庫等“低溫型糧庫”的誤通風(fēng)中。第六十頁，共69頁。不同溫度條件下大氣飽和水汽壓

（大氣飽和絕對(duì)濕度mmHg）溫度（t）水汽壓（P）溫度（t）水汽壓（P）溫度（t）水汽壓（P）14.93119.842118.6325.291210.522219.8335.691311.232321.0746.101411.992422.3856.541512.792523.7667.011613.632625.2177.511714.532726.7488.051815.482828.3598.611916.482930.04109.212017.543031.82第六十一頁，共69頁。空氣露點(diǎn)溫度的計(jì)算方法舉例說明：空氣溫度為23℃，相對(duì)濕度為45%條件下，對(duì)應(yīng)的空氣露點(diǎn)是多少？答：先在上表（飽和水汽壓表）中查找23℃時(shí)飽和水汽壓為21.07mmHg，再用21.07×45%=9.4815（大氣絕對(duì)濕度），查上表中與9.4815相近的估測(cè)值10.5℃即為該條件下空氣的露點(diǎn)溫度。注：空氣的相對(duì)濕度可以用“干濕溫度計(jì)”測(cè)定并計(jì)算出來第六十二頁，共69頁?？諝饴饵c(diǎn)查詢表相對(duì)濕度溫度20%30%40%50%60%70%80%90%51.83.562.84.571.93.85.582.94.86.591.63.85.77.4102.64.86.78.4113.55.77.79.4121.94.56.78.710.4132.85.47.79.611.4143.76.48.610.612.4151.54.77.39.611.613.4162.45.68.210.512.614.4173.36.59.211.513.515.3184.27.410.112.414.516.3191.05.18.411.113.415.517.3201.96.09.312.014.416.418.321