水壓試驗作業(yè)工作指導(dǎo)書

水壓試驗作業(yè)指導(dǎo)書目錄 11、適用范圍 22、編制依據(jù) 23、作業(yè)項目概述 24、作業(yè)準(zhǔn)備 24.1主要施工機具 24.2水壓試驗人員組織機構(gòu) 35、作業(yè)條件 36、作業(yè)順序 47、作業(yè)方法 47.1作業(yè)準(zhǔn)備 47.2風(fēng)壓試驗 57.3上水 57.4升壓 57.5卸壓放水 58、工藝質(zhì)量要求 59、安全管理、文明施工及職業(yè)健康環(huán)境保護 69.1安全管理 69.2文明施工 79.3職業(yè)健康環(huán)境保護 79.4危險點、危險源的識別與防范 710、附錄 810.1設(shè)備布置圖 810.2水壓試驗升壓曲線 910.3水壓試驗系統(tǒng)圖 910.4主給水臨時堵頭強度計算書 11

1、適用范圍本作業(yè)指導(dǎo)書僅適用于山東晨鳴紙業(yè)集團自備熱電廠三期安裝工程中兩臺濟南鍋爐廠生產(chǎn)的YG-600/9.8-M型循環(huán)流化床的水壓試驗。2、編制依據(jù)2.1濟南鍋爐廠提供的YG-600/9.8-M1型鍋爐施工圖紙及有關(guān)技術(shù)資料2.2公司相關(guān)的程序文件及支持性文件2.3《火電工程鍋爐水壓試驗前質(zhì)量監(jiān)督檢查大綱》2.4《電力建設(shè)施工及驗收技術(shù)規(guī)范》(鍋爐機組篇)2.5《電力建設(shè)施工及驗收技術(shù)規(guī)范》(管道篇)2.6《電力建設(shè)施工及驗收技術(shù)規(guī)范》(化學(xué)篇)2.7《蒸汽鍋爐安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》(96版)2.8《鍋爐專業(yè)施工組織設(shè)計》2.9《電力建設(shè)安全工作規(guī)程》3、作業(yè)項目概述鍋爐水壓試驗是在鍋爐承壓部件安裝完畢后，對承壓部件的制造和安裝質(zhì)量的一次全面檢查，目的是檢查鍋爐承壓部件是否嚴密，強度是否能達到設(shè)計要求。水壓試驗的范圍主要包括鍋筒、水冷壁系統(tǒng)、過熱器系統(tǒng)、省煤器系統(tǒng)、下降管系、蒸汽連接管系、鍋爐范圍內(nèi)取樣、排污、加藥、減溫水、疏放水等一次閥門以內(nèi)的管道及附件。本作業(yè)項目采用空壓機通過左側(cè)水冷壁下集箱排污管往系統(tǒng)里充氣，進行風(fēng)壓試驗，用電動試壓泵(35MPa)通過鍋筒緊急放水管上水、打壓，卸壓至0MPa時進行放水，放水由排水母管接至煤廠附近地坑。4、作業(yè)準(zhǔn)備4.1主要施工機具序號名稱型號規(guī)格單位數(shù)量備注1電動試壓泵3D2－SZ35MPa臺22水箱30m3臺1用煙道制作3空壓機0.8MPa臺14逆變電焊機400A臺35氣焊割具套36角向磨光機臺57活口扳手15″、12″把3、38對講機臺69壓力表0—25Mpa1.5級只2在周檢期內(nèi)10閥門DN25PN25只611閥門DN50PN25只212無縫鋼管1″米6013無縫鋼管2″米204.2水壓試驗人員組織機構(gòu)4.2.1領(lǐng)導(dǎo)小組成員組長：劉繼增副組長：陳仲亮、高秀軍成員：張思斌、張維省、張帆、林玉鋒4.2.2水壓試驗人員指揮：賀敬華技術(shù)負責(zé)人：張帆、林玉鋒、楊敏生試壓負責(zé)人：張維省、郭永峰檢查負責(zé)人：張端正安全、質(zhì)量監(jiān)控負責(zé)人：王成新鍋爐工代：孫玉江、劉桐試驗操作人員：若干5、作業(yè)條件5.1鍋爐本體范圍內(nèi)全部承重結(jié)構(gòu)、承壓部件、受熱面及所有零部件等全部施工完畢，經(jīng)正式檢驗合格并簽證齊全。5.2鍋爐本體各受熱面和承重部件安裝結(jié)束（包括聯(lián)箱內(nèi)部檢查清潔、管子通球、管子封口、各部件找正和連接工作等），臨時支吊架全部割除。5.3參加水壓試驗的管道和支吊架施工完畢，爐本體的放空氣、疏放水、取樣、儀表控制、加藥、排污和減溫水等管道已接到一、二次門（至少接至一次門）。爐本體各種管道安裝敷設(shè)符合熱膨脹補償要求。主蒸汽、給水等管道截止點閥門、附件或臨時封堵裝置安裝完畢。5.4水壓范圍內(nèi)所有焊口施焊結(jié)束，經(jīng)過外觀檢查，并按規(guī)定進行了熱處理及無損探傷（按規(guī)定的抽檢率）且質(zhì)量合格。5.5焊在受熱面管子或承壓部件上的所有部件，如鰭片、銷釘、密封鐵件、防磨罩、保溫鉤釘、門孔座和熱工檢測件等施焊結(jié)束，焊渣清除，外觀檢查合格。爐膛和包墻管焊接嚴密，密封間隙超寬處已填補好，并符合標(biāo)準(zhǔn)要求。5.6焊在受熱面的承壓部件上安裝加固或起吊用的臨時鐵件均應(yīng)割去，打磨光滑，表面不低于母材面，且母材無割傷現(xiàn)象。不銹鋼和易裂母材用無損探傷檢查表面，確認無裂紋。5.7屬于金屬監(jiān)督范圍內(nèi)所有各部件、元件的鋼號及材質(zhì)均符合設(shè)計和制造文件的規(guī)定，并經(jīng)核對無誤。合金鋼元件、鑄件和焊縫逐件進行光譜或其它相應(yīng)方法的檢查。5.8鍋爐本體各部件吊桿、吊架安裝完成，吊掛負荷調(diào)整合理。5.9鍋爐內(nèi)外部如爐頂、樓梯、平臺、零米地坪、灰渣斗、水平煙道、過熱器、省煤器、空預(yù)器及其灰斗清理干凈，無垃圾雜物。5.10水壓試驗期間必須使用化學(xué)除鹽水，水溫符合制造廠安裝說明書規(guī)定，水量滿足水壓試驗期間各階段水量要求。5.11水壓試驗用臨時管系及升壓設(shè)備安裝調(diào)試完畢，臨時管道沖洗干凈，貯水容器清理干凈，主給水三通接口已用臨時堵板焊死。5.12水壓期間鍋筒、水冷壁下聯(lián)箱等的位移指示器應(yīng)齊全，安裝位置正確，指針和指示牌牢固，并校至零位。5.13水壓試驗范圍內(nèi)的設(shè)備、構(gòu)件及管道上的承壓焊縫及其它應(yīng)該檢查的部位不準(zhǔn)保溫、涂漆。5.14水壓試驗用表計齊全，至少要有兩塊壓力表，并經(jīng)核驗合格，有合格證，在有效期內(nèi)，精度和量程符合規(guī)范要求。5.15水壓試驗必須使用的通道、樓梯、臨時腳手架、通訊設(shè)施及照明均裝設(shè)完畢，地面、道路清理干凈、無雜物、積水，通行無阻。5.16在自檢和預(yù)檢檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題已經(jīng)整改完畢。5.17水壓試驗后的廢水排放達到環(huán)保要求，水壓試驗組織機構(gòu)和人員分工已落實，并進行分工責(zé)任簽證。5.18按《電力工業(yè)鍋爐壓力容器安全監(jiān)察規(guī)定》進行安全性能監(jiān)督檢驗，并且資料齊全。6、作業(yè)順序作業(yè)準(zhǔn)備→風(fēng)壓試驗→上水、檢查→升壓至1.41MPa、全面檢查→升壓至工作壓力（11.27MPa）、全面檢查→關(guān)閉水位計與鍋筒連接閥，同時打開排污閥→除監(jiān)表人員外，其余人員全部撤離→升到試驗壓力14.1MPa→降壓至工作壓力（11.27MPa）、全面檢查→卸壓放水7、作業(yè)方法水壓試驗臨時系統(tǒng)見附圖10.37.1作業(yè)準(zhǔn)備7.1.1空氣壓縮機布置在電動試壓泵西側(cè)。水壓試驗設(shè)備布置圖見10.1。7.1.2電動試壓泵布置在鍋爐前部BE與BF，B5.5與B15.5間，出水端接緊急放水管口。7.1.3壓力表（0~25MPa）一塊布置在電動試壓泵出口，一塊布置在鍋筒上。7.1.3水壓試驗用水箱采用風(fēng)道兩端封堵后使用，布置在電動試壓泵后側(cè)。7.1.4清理道路，保證運輸除鹽水車能進入鍋爐底部。7.1.5對水壓試驗操作及安全注意事項向水壓試驗人員進行交底。7.1.6從二期電廠運輸足夠除鹽水至布置在鍋爐底部的臨時水箱中。7.1.7對講機調(diào)試良好，試驗操作人員按分工圖進行就位。7.2風(fēng)壓試驗關(guān)閉空氣閥、疏水閥(除前后側(cè)水冷壁)、排汽閥、取樣、加藥閥、減溫水、給水、安全閥及熱工測量閥門等與水壓有關(guān)的各個一次門，啟動空壓機，通過臨時管路向爐內(nèi)送入壓縮空氣，對水壓系統(tǒng)進行風(fēng)壓氣密性試驗，當(dāng)壓力達到0.2～0.3MPa時，對系統(tǒng)進行檢查，發(fā)現(xiàn)泄露處做好記錄，待停風(fēng)泄壓后，進行消缺完畢，重復(fù)以上過程再進行一次風(fēng)壓檢查。風(fēng)壓試驗合格后停止空壓機，拆除風(fēng)壓所用的臨時系統(tǒng)，并進行水壓試驗。7.3上水打開所有的排空和臨時上水用閥門，關(guān)閉所有的承受水壓試驗的其它閥門及其它內(nèi)部設(shè)備上的閥門。開啟上水泵，通過臨時上水管路和鍋筒緊急放水管向鍋筒內(nèi)注水，當(dāng)鍋筒內(nèi)水位上升至＋300mm時，全面檢查一次，確認無滲漏后，繼續(xù)上水，注意觀察高點放氣閥，當(dāng)從排氣口溢出水后，即行關(guān)閉；當(dāng)鍋筒和集箱放氣閥有水溢出，確認水已充滿后關(guān)閉。關(guān)閉臨時上水閥門，切換電動試壓泵進行升壓。上水同時應(yīng)認真檢查各受熱面焊口和受熱面焊件處有無漏水，及時匯報。7.4升壓啟動試壓泵(一臺運行，一臺備用)，通過左側(cè)水冷壁下集箱的疏水管（Φ28×4）閥門向爐內(nèi)注水升壓，升壓應(yīng)均勻緩慢，速度控制在0.3Mpa/min范圍內(nèi)，升壓至1.41MPa，關(guān)閉上水閥，對系統(tǒng)進行一次全面的檢查，檢查有無漏水和異常現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。確認沒有問題后，將壓力升至工作壓力11.27MPa；經(jīng)檢查若無滲漏和異常，關(guān)閉水位計與鍋筒連通閥，打開水位計排污閥，此時，除監(jiān)視汽包壓力表的人員外，其余所有人員應(yīng)全部撤離受熱面，然后繼續(xù)升壓，升壓速度不大于0.2MPa/min，將壓力升至試驗壓力14.1MPa時，立即停止升壓，觀察5min內(nèi)壓力變化情況，在試驗壓力下保持20min后，緩慢降壓至汽包工作壓力11.27MPa，再組織一次對系統(tǒng)的全面檢查，檢查期間壓力應(yīng)保持不變，檢查中若無破裂、變形及漏水現(xiàn)象則認為水壓試驗合格，對焊縫處所發(fā)現(xiàn)的大小滲漏，均應(yīng)進行修理，發(fā)現(xiàn)缺陷應(yīng)做好記錄；是否再進行超壓試驗，應(yīng)視滲漏部位和數(shù)量的具體情況另行決定。7.5卸壓放水檢查完畢后，應(yīng)立即降壓，降壓速度不得超過0.3~0.5Mpa/min范圍內(nèi)。試驗結(jié)束后控制卸壓速度開始放水，壓力降至0.2Mpa時，開啟空氣門和對空排汽門，繼續(xù)降壓，當(dāng)壓力降壓0Mpa時，開啟所有疏水閥、排污閥，將存水全部放盡。8、工藝質(zhì)量要求8.1除鹽水要求一臺鍋爐的容量大約為393米3，為保險期間，除鹽水按420米3準(zhǔn)備，并有甲方提供的水質(zhì)分析合格報告；水中加聯(lián)氨，并用氨水調(diào)節(jié)，用PH值試紙測試在10～10.5之間。8.2壓力表均為經(jīng)過國家標(biāo)準(zhǔn)計量部門校驗并在其有效期的壓力表。試驗壓力以汽包上壓力表的讀數(shù)為準(zhǔn)。8.3下雨天不能進行水壓試驗。8.4鍋爐整體水壓試驗壓力為11.27×1.25=14.09Mpa≈14.1Mpa。8.5試壓期間設(shè)置三個停檢點：壓力為1.41Mpa（試驗壓力的10%），壓力為11.27Mpa（鍋筒工作壓力），壓力為14.1Mpa。8.6在緊急放水閥處設(shè)置旁路作為快速泄壓管路，閥門操作靈活，放水暢通，以防超壓。8.7鍋筒水位計只參與工作壓力試驗，不參與超壓試驗，安全閥安裝后遵守廠家提供的方案進行封堵，不參與水壓試驗。8.8上水時設(shè)專人操作，待空氣門冒水1~2min后，關(guān)閉空氣門。8.9監(jiān)表人應(yīng)注意壓力表值的變化，并記錄下來。8.10鍋爐在試驗壓力下的水壓試驗應(yīng)盡量少做，爭取一次成功。8.11在試驗完成后，應(yīng)及時拆除臨時設(shè)施及管路，并排盡積水。用空氣壓縮機進行向系統(tǒng)內(nèi)充氣，將系統(tǒng)內(nèi)水份吹干，水壓試驗后認真總結(jié)，消除水壓缺陷。8.12污水達標(biāo)排放。所有污水排放由甲方組織方案。8.13工作壓力下試驗的合格標(biāo)準(zhǔn)①受壓元件無泄漏、潮濕現(xiàn)象；②受壓元件無殘余變形；③停止上水20min后，壓力下降值不大于0.5MPa；8.14試驗壓力下的合格標(biāo)準(zhǔn)①金屬壁和焊縫沒有任何水珠和水污泄漏的痕跡；②金屬材料無明顯變形；③檢查期間壓力應(yīng)保持不變；8.15主給水管座臨時堵頭強度計算（見附錄臨時堵頭強度計算書）9、安全管理、文明施工及職業(yè)健康環(huán)境保護9.1安全管理9.1.1所有參加試驗人員進入現(xiàn)場必須戴好安全帽，扣好帽帶，脫離平臺檢查時應(yīng)系好安全帶，危險部位應(yīng)設(shè)立警戒標(biāo)志，與試驗無關(guān)人員不得進入警戒線之內(nèi)。9.1.2水壓試驗時，工作人員嚴禁站在焊縫處，臨時堵頭的對面或法蘭盤的側(cè)面。9.1.3檢查人員在檢查期間必須注意周圍環(huán)境，注意自身安全，檢查過程中要防止墜落傷人。9.1.4安全閥封堵嚴格按廠家人員指導(dǎo)進行，不得擅自更改；臨時堵頭已經(jīng)過強度計算且保證安全系數(shù)。9.1.5水壓試驗過程中如發(fā)現(xiàn)泄露或變形等異常情況，應(yīng)做好記錄并及時上報，嚴禁私自處理。處理滲漏部位時，須降壓后進行處理，不得帶壓作業(yè)。9.1.6觀察汽包壓力表及升壓操作應(yīng)有專人，不得離崗及中途換人且保持訊暢通；進水時，監(jiān)看空氣門及給水門的人員不得擅自離開崗位。9.1.7進入爐膛內(nèi)部進行檢查時，應(yīng)兩人或兩人以上結(jié)伴入內(nèi)，嚴禁一個人進入爐膛內(nèi)部。9.1.8安全專職人員，對整個水壓試驗進行安全生產(chǎn)監(jiān)督。在做超壓試驗前的檢查完畢后，除監(jiān)表人員外所有檢查人員必須向試壓負責(zé)人匯報檢查情況，并撤離到安全地帶后，試壓負責(zé)人方可宣布繼續(xù)升壓。9.2文明施工9.2.1水壓試驗設(shè)備、水箱等布置處應(yīng)平整、干凈，地面已經(jīng)硬化，水箱有防滲漏措施；9.2.2檢查人員禁止用錘或其他物體敲擊受壓面管子，或用手搖晃管子。9.2.3水壓試驗過程中要注意保護下聯(lián)箱排污閥。9.2.4在爐膛內(nèi)搭設(shè)好必要的腳手架供水壓檢查，并配備行燈照明和手電筒，行燈電壓不得超過12V，行燈電源線軟橡膠電纜，行燈應(yīng)有保護罩。9.2.5檢查人員對臨時照明用線，要認真檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、露線處，要及時進行安全處理。9.2.6水壓試驗人員，要服從組織，聽從安排、協(xié)調(diào)統(tǒng)一。9.2.7水壓試驗系統(tǒng)圖、升降壓曲線圖及組織機構(gòu)圖已張掛于現(xiàn)場。9.3職業(yè)健康環(huán)境保護9.3.1運輸?shù)缆窌惩āo障礙物、運輸遺灑等；9.3.2將除鹽水倒入臨時水箱后應(yīng)及時封閉，減少除鹽水與空氣直接接觸的時間，盡量避免氨氣揮發(fā)；9.3.3配備必要的各種防護用品，如橡膠手套、毛巾、封閉式護目鏡、口罩、膠鞋、膠皮圍裙等。9.3.4醫(yī)護人員、機械維護人員到現(xiàn)場。9.3.5水壓試驗后的污水應(yīng)有可靠的處理措施，避免污染環(huán)境。（由甲方制作排水方案）9.4危險點、危險源的識別與防范

序號危險點描述危險級別風(fēng)險等級擬采用的風(fēng)險控制技術(shù)措施管理措施實施負責(zé)人1上水、升壓臨時管路震動破裂傷人B3臨時管路布置合理，支吊架安裝滿足要求，牢固可靠，安裝后經(jīng)驗收合格。臨時管路的焊接遵守相應(yīng)圖紙設(shè)計，無設(shè)計時，需進行焊接強度計算。H王成新2升壓泵內(nèi)部進雜物，機構(gòu)損壞B3進水管經(jīng)水沖洗投用，并加裝濾網(wǎng)，進水管內(nèi)排除空氣，泵投用前經(jīng)檢查維護合格。H王成新3升壓泵震動，設(shè)施破壞傷人B3泵體進行可靠加固，設(shè)立警戒區(qū)。H王成新4水壓過程中設(shè)備爆破傷人B4系統(tǒng)操作、壓力監(jiān)視人員不得擅離職守，嚴防系統(tǒng)超壓或升壓超速。執(zhí)行操作命令監(jiān)護制，重要設(shè)備掛牌制。驅(qū)除試驗現(xiàn)場一切閑雜人員。嚴禁亂開閥門，嚴禁對受壓件進行敲打。發(fā)現(xiàn)泄漏部件，及時報請指揮，妥善處理，若繼續(xù)升壓，設(shè)警戒區(qū)，掛危險標(biāo)志，人員遠離。升壓過程中，嚴禁站在封頭對面或法蘭側(cè)面。S王成新5水壓檢查過程中人員傷害、墜落B4照明充足。查人員個人防護用具、照明完備，正確使用，行動統(tǒng)一指揮，每次檢查后，進行人數(shù)清點。安全網(wǎng)鋪設(shè)合理、嚴密，無隱患。腳手架綁設(shè)牢靠，經(jīng)驗收合格后掛牌使用。S王成新危險級別：A極其嚴重傷害B嚴重傷害C傷害D輕微傷害風(fēng)險等級：1輕微風(fēng)險2可容忍風(fēng)險3適度風(fēng)險4很大風(fēng)險5不可容忍風(fēng)險管理措施：控制辦法—R記錄確認點；W見證點；H停工待檢點；S連續(xù)監(jiān)視監(jiān)護；控制責(zé)任—班組、工區(qū)、項目。10、附錄10.1設(shè)備布置圖

30米30米3水箱10.2水壓試驗升壓曲線10.3水壓試驗系統(tǒng)圖10.4主給水臨時堵頭強度計算書（1）只對三通的情況由于鍋爐設(shè)計院與陜西省電力設(shè)計院均未設(shè)計主給水管座的封堵措施，本次水壓試驗結(jié)合現(xiàn)場實際情況，決定用臨時堵板進行封堵。主給水管座尺寸為Φ377×53，材質(zhì)為20G。依據(jù)《汽水管道設(shè)計技術(shù)規(guī)定》（DL/T5054-1996），對封堵強度進行計算，如下：計算公式：：設(shè)計壁厚（mm）：試驗壓力（MPa）：鋼材在設(shè)計溫度下的許用應(yīng)力（MPa）：修正系數(shù)，查DL/T5054-1996得＝0.4：修正系數(shù)，查DL/T5054-1996得＝1.00:管子內(nèi)徑查表得，在20℃下，Q235-A許用應(yīng)力為124MPa；=377-53×2＝271，水壓試驗壓力P＝14.1MPa。則＝0.4×271×＝36.5mm實際先用Sc＝40mm大于36.5mm，滿足設(shè)計要求，選用是安全的。（2）封堵進口集箱兩端進口集箱規(guī)格為Φ325×25，材質(zhì)為20G，強度計算參數(shù)除外，其余均相同，Di＝275，則Sc＝37.1mm，實際選用40mm，大于36.5mm，滿足設(shè)計要求，選用是安全的。

附錄資料：不需要的可以自行刪除中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。發(fā)酵時間為4～5個月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標(biāo)。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時即可進行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達到90℃?；穑贍F10～15分鐘，水溫始終維持在85℃（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85℃左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈茫部捎锰夷尽⒗婺镜裙?。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350（2）配料以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅實，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷庫內(nèi)腌制約12小時。（3）配料100千克豬肉計：淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500（4）制餡將腌好的豬瘦肉用絞肉機絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。（5）灌裝和煮制制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在