淺論專用小麥粉生產(chǎn)技術(shù)

淺論專用小麥粉生產(chǎn)技術(shù)第1頁/共39頁一、概述

所謂專用小麥粉，就是為了滿足不同面制食品的品質(zhì)要求和加工特性而生產(chǎn)出的專門制作某種食品或?qū)ｉT用作某種用途的小麥粉。由于專用粉是高附加值產(chǎn)品，能給生產(chǎn)企業(yè)帶來顯著的經(jīng)濟(jì)效益，所以，這對(duì)面粉企業(yè)來說也是一種發(fā)展的機(jī)遇。怎樣抓住這種機(jī)遇，努力發(fā)展自己，是每個(gè)面粉加工企業(yè)都應(yīng)該認(rèn)真思考的問題。

第2頁/共39頁二、小麥的品質(zhì)特性小麥?zhǔn)巧a(chǎn)專用粉的原料，它的品質(zhì)特性直接影響著專用小麥粉的質(zhì)量品質(zhì)，因此，掌握各種小麥的品質(zhì)特性是專用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。

小麥胚乳由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等組成，各成分的含量與質(zhì)量決定著小麥粉的品質(zhì)特性（如粉質(zhì)特性、拉伸特性、發(fā)酵特性和食用品質(zhì)等）。第3頁/共39頁1、國產(chǎn)小麥的品質(zhì)特性國產(chǎn)小麥品種繁多，品質(zhì)卻雜亂無章，很不穩(wěn)定，表現(xiàn)在不同地區(qū)種植的同品種小麥的品質(zhì)差異很大，這與我國的小農(nóng)種植經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)。例如，某年原陽地區(qū)種植的豫麥23的穩(wěn)定時(shí)間為13.5分鐘，而同年周口地區(qū)種植的豫麥23的穩(wěn)定時(shí)間卻只有8分鐘。所以在使用國產(chǎn)小麥時(shí)，最好把不同地區(qū)的同種小麥也區(qū)分開來使用。第4頁/共39頁

另外，國產(chǎn)小麥普遍存在著“高筋不強(qiáng)，低筋不弱”的現(xiàn)象。其主要原因是國產(chǎn)小麥的蛋白質(zhì)含量與蛋白質(zhì)質(zhì)量間的相互關(guān)系不協(xié)調(diào)，也就是高面筋蛋白含量的小麥不能滿足高筋力面制品（面包等）的質(zhì)量要求，而低面筋蛋白含量的小麥不能滿足低筋力面制品（餅干等）的質(zhì)量要求。第5頁/共39頁

近幾年我國專用優(yōu)質(zhì)小麥的育種、種植和推廣得到了政府和農(nóng)業(yè)部門的高度重視，并取得了一定的成效，一大批國產(chǎn)專用優(yōu)質(zhì)小麥品種相繼問世（盡管與同類進(jìn)口優(yōu)質(zhì)麥相比尚有一定差距），高筋類如中作8131、遼春10號(hào)、小偃6號(hào)、PH82-2、豫麥47、豫麥34、新春5號(hào)、晉麥24、安農(nóng)91168、陜優(yōu)225、高優(yōu)509、蘭考906；低筋類如豫麥50、皖麥18、寧春19、晉麥22等。其中部分品種已接近同類進(jìn)口小麥的質(zhì)量第6頁/共39頁2、進(jìn)口小麥的品質(zhì)特性

目前，國內(nèi)的進(jìn)口小麥主要來自美國、加拿大和澳大利亞等國，進(jìn)口小麥的一個(gè)突出的特點(diǎn)就是品質(zhì)非常穩(wěn)定。第7頁/共39頁進(jìn)口的美國小麥品種主要有硬紅冬麥、硬紅春麥和軟白麥，其中硬紅春麥和硬紅冬麥屬強(qiáng)筋小麥（穩(wěn)定時(shí)間>10min，拉伸面積>120cm2），主要用來制作面包；軟白麥屬于低筋小麥（穩(wěn)定時(shí)間<3min，拉伸面積<80cm2），一般用來制作餅干糕點(diǎn)類食品。

第8頁/共39頁進(jìn)口的加麥品種主要是西部紅春麥，蛋白含量在12.5％~14.5％之間，濕面筋含量>32％，穩(wěn)定時(shí)間大于8.5min，拉伸面積大于130cm2，烘焙體積在1000ml以上，主要用來制作面包等發(fā)酵食品。

澳大利亞小麥基本上都是白麥，有適合制作面包的優(yōu)質(zhì)白麥，適合做饅頭的標(biāo)準(zhǔn)麥，適合制作糕點(diǎn)的軟麥，還有適合做烏冬面的烏冬面用麥。第9頁/共39頁3、建立小麥品質(zhì)的數(shù)據(jù)庫和樣品庫

了解有關(guān)專用優(yōu)質(zhì)小麥的育種及種植情況，收集其樣品，進(jìn)行詳細(xì)的指標(biāo)檢測(cè)，如容重、面筋含量與質(zhì)量、面粉吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、彈性、延伸性等（指標(biāo)越多越好），并做出相應(yīng)食品的小樣試驗(yàn)，然后建立起企業(yè)詳細(xì)的數(shù)據(jù)庫和樣品庫。需要注意的是，建立數(shù)據(jù)庫時(shí)一定要注明產(chǎn)地、年份等，數(shù)據(jù)庫的資料只能作為參考使用。

第10頁/共39頁三、面制食品對(duì)專用小麥粉

品質(zhì)的要求

作為專用粉，應(yīng)該全面考慮小麥粉的理化指標(biāo)，包括蛋白含量、濕面筋含量與質(zhì)量、破損淀粉含量、降落數(shù)值、流變學(xué)特性（粉質(zhì)與拉伸）、發(fā)酵特性、糊化特性等，對(duì)有些面制食品（如面條）還應(yīng)考慮其直鏈淀粉和支鏈淀粉的情況。第11頁/共39頁1、面包專用粉品質(zhì)要求

面包專用粉要求具有較好的發(fā)酵特性（包括產(chǎn)氣和持氣特性）。發(fā)酵特性可以通過成熟度測(cè)定儀和發(fā)酵儀直接來測(cè)定

，也可以通過濕面筋含量與質(zhì)量、降落數(shù)值、損傷淀粉值、粉質(zhì)、拉伸、吹泡、沉降值等參數(shù)間接評(píng)價(jià)。第12頁/共39頁好的面包粉一般要求濕面筋含量>33％，降落數(shù)值在250S~350S，破損淀粉值在15UCD~21UCD之間，穩(wěn)定時(shí)間>10min，形成時(shí)間在7min左右，弱化度<30BU，抗拉伸阻力在600BU~800BU之間，能量在120~180之間，吹泡比功>280erg，沉降值（AACC標(biāo)準(zhǔn)方法）>50ml。當(dāng)然這些指標(biāo)只供參考使用。第13頁/共39頁2、饅頭專用粉品質(zhì)要求

優(yōu)質(zhì)饅頭要求體積較大，比容適中（2.5ml/g左右），表皮光滑、挺而不攤，內(nèi)部氣孔小而均勻，有嚼勁。參考前人的研究結(jié)果以及GB/T10139的要求，可綜合得出饅頭專用粉理化指標(biāo)的要求（按對(duì)饅頭品質(zhì)影響的程度由大到?。豪烀娣e>90cm2，粉質(zhì)評(píng)價(jià)值在36~35之間，弱化度<130BU，SDS沉降值>50ml，延伸度>150mm，穩(wěn)定時(shí)在3min~5min之間，形成時(shí)間在3min左右，濕面筋含量在25％~28％之間，降落數(shù)值>250S，同樣，這些指標(biāo)只供參考。第14頁/共39頁3、面條專用粉品質(zhì)要求

影響面條品質(zhì)的主要理化指標(biāo)有濕面筋、SDS沉降值、糊化特性、灰分和直鏈淀粉含量等。優(yōu)質(zhì)面條一般要求蛋白質(zhì)含量中等（10％~12％），濕面筋含量在26％~32％之間，沉降值在35ml~50ml之間，淀粉糊化峰值粘度中等偏高，最高糊化溫度偏低，灰分<0.55％，直鏈淀粉含量應(yīng)該偏低，穩(wěn)定時(shí)間在4min~7min為宜。第15頁/共39頁表1蘭州拉面專用粉糊化特性指標(biāo)范圍

品質(zhì)指標(biāo)峰值粘度最低粘度衰減值最終粘度適宜范圍>225RVU>150RVU>85RVU>240RVU第16頁/共39頁

制作餅干和糕點(diǎn)的專用粉要求是低筋粉，除執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)外，一般還要求蛋白質(zhì)含量<10％（蘇打餅干可稍高），濕面筋含量<24％，吸水率<50％，形成時(shí)間<2.5min，穩(wěn)定時(shí)間<3min，弱化度>110BU，評(píng)價(jià)值<40，降落數(shù)值>250S，沉降值偏低為宜。4、餅干、糕點(diǎn)專用粉品質(zhì)要求

第17頁/共39頁5、餃子專用粉品質(zhì)要求

餃子粉要求筋力中等。筋力太高，不易揉面和搟皮，且餃子吃起來發(fā)硬；勁力太低，容易出現(xiàn)破皮、混湯，吃起來也太粘。所以，除了滿足國標(biāo)要求外，餃子粉一般還要求穩(wěn)定時(shí)間在5min左右，評(píng)價(jià)值>50，抗延伸阻力在400BU~500BU，拉伸能量>100cm2，延伸性>150mm，濕面筋含量在32％－35％。有時(shí)，還應(yīng)將餃子餡對(duì)面皮的影響考慮進(jìn)去。第18頁/共39頁四、專用小麥粉生產(chǎn)工藝

總體上來講，先進(jìn)的加工工藝主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：有效的小麥清理流程，靈活實(shí)用的中長路制粉工藝（最好是垂直粉路），盡量擴(kuò)大清粉范圍，加強(qiáng)物料分級(jí)，多使用光輥。

第19頁/共39頁1、小麥分級(jí)加工技術(shù)

在小麥清理流程基礎(chǔ)上，設(shè)置小麥分級(jí)工序，或利用分級(jí)去石機(jī)的分級(jí)功能、吸風(fēng)分離器的分級(jí)功能、改造篩理設(shè)備分級(jí)功能等方法，把小麥分成輕重兩種小麥，重質(zhì)小麥送往制粉工序中的1B等前路系統(tǒng)研磨，提取高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)面粉，輕質(zhì)小麥送往制粉工序中的3B，劣質(zhì)小麥送往4B或麩皮等后路系統(tǒng)研磨，既提高了前路優(yōu)質(zhì)面粉的質(zhì)量和提取率，又保證了總出粉率。第20頁/共39頁2、光麥配麥技術(shù)

可通過兩種方式對(duì)光麥進(jìn)行搭配：一是對(duì)不同品種的小麥分別著水潤麥，通過對(duì)著水工藝和潤麥倉的改進(jìn)，在一條生產(chǎn)線內(nèi)對(duì)不同小麥進(jìn)行不同方式的小麥調(diào)質(zhì)，使每種小麥都達(dá)到最佳入磨水分，通過光麥搭配，完成合適的小麥配比；二是對(duì)品質(zhì)和水分相差不大的小麥通過毛麥搭配，在水分調(diào)質(zhì)過程中，采用多倉并入或短時(shí)間內(nèi)間歇式入倉等方式，使小麥多倉同入，多倉同出，通過光麥搭配，確保小麥品質(zhì)和入磨水分的穩(wěn)定。第21頁/共39頁

專用粉制粉工藝是在等級(jí)粉制粉工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它的核心內(nèi)容就是“同質(zhì)合并”，即在線將品質(zhì)特性（應(yīng)包括灰分、面筋蛋白、流變學(xué)特性、發(fā)酵特性、糊化特性等）相近的各粉流重新組合起來。

筆者認(rèn)為，要想做到高效靈活的“同質(zhì)合并”，必須研制出一種在線品質(zhì)快速檢測(cè)設(shè)備。3、制粉工藝第22頁/共39頁制粉工藝中設(shè)置兩個(gè)物料軸線，一條線是從清粉系統(tǒng)來料，物料純度高、灰分低，根據(jù)差異分別送往不同的前路心磨系統(tǒng)；和平行清粉結(jié)合，對(duì)各皮磨系統(tǒng)提取的粗粒、粗粉分別處理；第二條線是重篩、渣磨、尾磨等系統(tǒng)物料進(jìn)入不同的次心磨處理。也就是粗皮、細(xì)皮分開，中前路心磨系統(tǒng)設(shè)置粗心、細(xì)心、好心、次心，通過分別處理不同品質(zhì)物料，加大各料流品質(zhì)差異，為專用小麥粉生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。第23頁/共39頁我們知道，面粉中蛋白質(zhì)含量和面粉粒度存在一定關(guān)系，因此，可以將氣流分級(jí)技術(shù)用在制粉工藝中，氣流能根據(jù)粒度將面粉分成三部分：第一部分粒度在0μm~17μm之間，富含蛋白質(zhì)；第二部分粒度在17μm~40μm之間，蛋白質(zhì)含量最低；第三部分粒度大于40μm，蛋白質(zhì)含量接近正常面粉。這樣可將同種面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉，顯然采用氣流分級(jí)技術(shù)，可以使用同批小麥生產(chǎn)出多種專用粉。

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對(duì)面粉加工企業(yè)來講，在加工精度相同的情況下獲得較高的出粉率是獲取較高效益的法寶。因此，各研究單位在這方面做了不少努力，尤其是“置信公司”，研究出了一些重要的專用粉生產(chǎn)改進(jìn)技術(shù)：如強(qiáng)化物料分級(jí)的制粉新技術(shù)、磨撞均衡出粉的制粉新技術(shù)、重復(fù)清粉的制粉新技術(shù)、特殊物料分級(jí)的制粉新技術(shù)、細(xì)料特殊處理技術(shù)等。

第25頁/共39頁撞擊磨試驗(yàn)各粉流灰分與流量

系統(tǒng)1MC西↓DM1MC東↓DM1Mf↓DMD2↓DM1S↓DMDM撞前DM↓F上DM↓F中DM↓F下DM↓2MDM撞后灰份0.570.510.490.470.680.510.460.490.540.530.5流量kg/min8.95.54.65.93.528.25.56.42.112.128第26頁/共39頁由表可知，細(xì)物料經(jīng)撞擊后，進(jìn)入重篩進(jìn)行篩理，分別篩出上、中、下三種面粉，出粉率達(dá)50%左右。DM系統(tǒng)F上和F中的灰分均低于撞前物料的灰分，這說明細(xì)物料經(jīng)撞擊、重篩處理后，能得到灰分更低的面粉，提高了面粉的檔次。另外，由于DM大量出粉，在一定程度上減少了在制品中細(xì)物料的含量，這有利于下一道系統(tǒng)的研磨。第27頁/共39頁重復(fù)清粉試驗(yàn)數(shù)據(jù)

系統(tǒng)1P11P21P32P12P22P31M10.59%0.60%0.67%6P10.90%0.71%0.83%1S1.64%1.60%1.72%1.35%1.38%1.50%1M20.53%0.56%0.55%6P20.57%0.62%0.63%第28頁/共39頁系統(tǒng)3P13P23P37P0.68%1.09%0.60%1M20.47%0.88%0.51%系統(tǒng)6P16P27P1M10.65%0.55%0.64%2S0.75%0.88%1S1.45%第29頁/共39頁

從以上三個(gè)表中數(shù)據(jù)可以看出，對(duì)1B、2B的大粗粒、中粗粒、小粗粒分別應(yīng)用重復(fù)清粉技術(shù)，可以提純物料，保證量多質(zhì)好的純胚乳顆粒送入前路心磨系統(tǒng)。該技術(shù)投資少，動(dòng)耗低，效果明顯。但在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，對(duì)于軟質(zhì)小麥，1B、2B的小粗粒采用重復(fù)清粉效果不好，使用中應(yīng)注意。第30頁/共39頁4、配粉工藝

配粉可充分利用有限的優(yōu)質(zhì)小麥資源，是生產(chǎn)食品專用粉和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量最完善、最有效的手段。完善的配粉工藝是進(jìn)行配粉的基礎(chǔ)，應(yīng)具有入倉計(jì)量設(shè)備、殺蟲設(shè)備、入倉和倒倉設(shè)備、面粉儲(chǔ)存?zhèn)}、配粉倉、打包倉和散裝發(fā)放倉等。第31頁/共39頁五、面粉的改良與營養(yǎng)強(qiáng)化

很多時(shí)候，用小麥直接磨制的小麥粉不能滿足食品的要求，為此需要在面粉中加入一些添加劑，以滿足食品制作的要求。面粉中的添加劑可分為兩大類：品質(zhì)改良劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。第32頁/共39頁1、品質(zhì)改良劑

常用的品質(zhì)改良劑有：增白劑（BPO）、增筋劑（溴酸鉀、L-抗壞血酸、偶氮甲酰胺、谷朊粉、葡萄糖氧化酶

）、乳化劑（SSL、CSL、大豆磷脂、蔗糖脂、單硬脂酸甘油脂

）、膨松劑（酵母、蛋糕油、蛋糕起泡劑、泡打粉

）等。第33頁/共39頁2、營養(yǎng)強(qiáng)化劑

我國標(biāo)準(zhǔn)人日微量營養(yǎng)素平均攝入量（mg）

營養(yǎng)素全國水平城市居民平均農(nóng)村居民平均攝入量占RDA/％攝入量占RDA/％攝入量占RDA/％維生素A47661.760674.440955.2維生素B11.288.71.186.21.290維生素B20.858.40.969.10.752.9維生素C102180.395.6161.7102.6189.9維生素E32.2336.737.4362.129.5323.5煙酸15.7118.716.9127.915113.9鈣