餐飲服務(wù)人員工作狀況分析

餐飲服務(wù)人員工作負(fù)荷分析摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，餐飲業(yè)也在快速發(fā)展。本文在對(duì)江蘇省淮安市淮陰區(qū)和青浦區(qū)的餐飲業(yè)服務(wù)人員工作負(fù)荷實(shí)地走訪、抽樣調(diào)查、親臨實(shí)踐的基礎(chǔ)上，具體分析該地餐飲業(yè)服務(wù)人員工作負(fù)荷的基本情況、存在的問題及解決措施，基于此并提出改善該地餐飲業(yè)服務(wù)人員工作負(fù)荷的方針對(duì)策。關(guān)鍵詞：淮安市；餐飲業(yè)服務(wù)人員；工作負(fù)荷Abstract:Withtherapiddevelopmentofeconomy,thecateringindustryisdevelopingrapidly.Basedontheworkloadofthecateringservicepersonnel,inHuaiyinandQingpuDistrictofHuaianCity,Jiangsuprovince,fieldvisits,samplingsurvey,visitpractice,concreteanalysisofthebasicsituation,theworkloadofthecateringservicepersonneloftheexistingproblemsandcountermeasures,andputsforwardthecountermeasurestoimprovethepolicybasedontheworkloadofcateringservicepersonnel.Keywords:Huaiancity;cateringservicestaff;workload1緒論2文獻(xiàn)綜述3研究設(shè)計(jì)4相關(guān)定義及調(diào)查現(xiàn)狀5餐飲業(yè)服務(wù)人員的基本情況餐飲業(yè)服務(wù)人員在餐飲業(yè)的工作年限餐飲服務(wù)員的工資狀況餐飲服務(wù)員工資滿意度岔河鎮(zhèn)農(nóng)村居民外出旅游次數(shù)、全家收入情況6餐飲服務(wù)員工作負(fù)荷現(xiàn)狀餐飲服務(wù)員的休息狀況餐飲服務(wù)員的抽調(diào)況餐飲服務(wù)員的平均日工作時(shí)間7餐飲服務(wù)員工作中存在的問題勞動(dòng)用工情況休息少、平均日工作時(shí)間長(zhǎng)、加班工資不到位不簽訂勞動(dòng)合同、不參保管理不規(guī)范、規(guī)章制度不健全8緩解餐飲服務(wù)員工作負(fù)荷的對(duì)策相對(duì)提高工資、增加獎(jiǎng)金、支付法定加班工資社會(huì)加大宣傳力度、鼓勵(lì)創(chuàng)先爭(zhēng)優(yōu)相對(duì)彈性工作制結(jié)論參考資料致謝問卷1、緒論近年來，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，餐飲業(yè)也在快速發(fā)展，餐飲服務(wù)人員愈加顯得十分重要。國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者從餐飲服務(wù)人員的身心素質(zhì)、能力、職業(yè)生活、美學(xué)修養(yǎng)、服務(wù)質(zhì)量、發(fā)展空間和績(jī)效等各個(gè)方面對(duì)進(jìn)行了深入而細(xì)致地探討。相對(duì)，專家對(duì)餐飲服務(wù)人員的工作負(fù)荷分析的關(guān)注度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，而工作負(fù)荷和員工的身心素質(zhì)、工作情趣及服務(wù)質(zhì)量等密切相關(guān)，故本文特從此角度展開話題。餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。餐飲服務(wù)人員的工作是一線工作，主要是通過服務(wù)他人實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值。2、文獻(xiàn)綜述王文慧在《酒店員工職業(yè)倦怠及其應(yīng)對(duì)策略研究》一文，基于酒店員工職業(yè)倦怠的現(xiàn)狀、危害及其表現(xiàn)，從工作負(fù)荷、工作壓力及社會(huì)支持等角度分析了酒店員工產(chǎn)生職業(yè)倦怠的成因，并針對(duì)此，提出了建設(shè)性策略。陳姍姍在《酒店員工職業(yè)倦怠現(xiàn)象對(duì)策研究》中指出，職業(yè)倦怠指?jìng)€(gè)體在工作重壓下產(chǎn)生的身心疲勞與耗竭狀態(tài)，文章從員工自身因素、酒店因素、工作負(fù)荷、薪水報(bào)酬、工作壓力及社會(huì)支持度等方面分析了形成酒店員工職業(yè)倦怠的原因，并從工作分析、薪酬待遇、公司激勵(lì)、社會(huì)支持度、職業(yè)生涯規(guī)劃和自我調(diào)適等方面探討了酒店員工職業(yè)倦怠這一現(xiàn)象的應(yīng)對(duì)策略。李磊在《酒店業(yè)服務(wù)員工心理壓力的來源及負(fù)面影響探討》一文中，企業(yè)必須高度重視員工的心理，盡最大努力減小一線員工的心理壓力，實(shí)現(xiàn)和諧管理，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。張煥在《對(duì)當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)人員流失原因及對(duì)策分析》中，指出，大多數(shù)飯店，員工年流動(dòng)率超過了20%，然而超過30%的飯店也不在少數(shù)，有的飯店甚至高達(dá)40%。跳槽的員工多是工作在一線的員工，因?yàn)樗麄冊(cè)陲埖曛械慕?jīng)濟(jì)待遇最低，同時(shí)工作勞動(dòng)強(qiáng)度又最大。針對(duì)飯店一線服務(wù)人員崗位工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大的特點(diǎn)，采取彈性工時(shí)制度，不僅給員工帶來便利，也會(huì)提高其工作效率，員工也會(huì)因因自由支配時(shí)間而滿意。張春曉和陳漫雪在《餐飲業(yè)服務(wù)人員激勵(lì)模式的研究》中，基于波特和勞勒的綜合激勵(lì)模型對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)人員進(jìn)行研究，結(jié)合實(shí)際狀況，得出適合其激勵(lì)模式，提高其服務(wù)意識(shí)和質(zhì)量，促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。楊嬌在《酒店業(yè)員工培訓(xùn)現(xiàn)狀分析及對(duì)策》中，認(rèn)為員工培訓(xùn)是留住人才、提高工作效率和降低成本的最有效方式之一，員工培訓(xùn)的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)和最終目的就是提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。王文鋒在《酒店大學(xué)生員工流失的影響及原因分析》中，酒店社會(huì)福利保障體系不健全，業(yè)務(wù)波動(dòng)性很大，酒店效益不好就會(huì)裁員。3、研究設(shè)計(jì)本研究所采用的收集資料的方法主要是半結(jié)構(gòu)式訪談法和問卷調(diào)查法，主要是圍繞江蘇省淮安市的普通酒店、中高檔酒店、酒吧、學(xué)校及其他公司餐廳服務(wù)人員而展開的，關(guān)于其性別、年齡、文化程度、服務(wù)的類別、薪酬、工作時(shí)限和年限等對(duì)受訪者進(jìn)行詢問和調(diào)查，以此深入了解餐飲業(yè)服務(wù)人員工作負(fù)荷的狀態(tài)、餐飲業(yè)存在的問題。同時(shí)，為了保證所收集資料的高質(zhì)量性和完整性，在經(jīng)過每位被訪者同意后，采用了書面記錄的方式保留其訪談資料?；窗参挥诮K省中偏北，江淮平原東部。地處長(zhǎng)三角洲地區(qū)，是連接蘇南和蘇北重要的中心城市，南京都市圈層的緊密圈層城市。坐落于古淮河與京杭大運(yùn)河的交點(diǎn)處，是國(guó)家歷史文化名城、中國(guó)優(yōu)秀的旅游城市，淮揚(yáng)菜的主要發(fā)源地之一。近年來，淮安餐飲業(yè)快速發(fā)展，餐飲服務(wù)人員的需求不斷增加，對(duì)其工作負(fù)荷的研究具有典型代表性。4、相關(guān)定義及調(diào)查現(xiàn)狀本文的餐飲業(yè)服務(wù)人員僅指一線的中西餐廳服務(wù)員、宴會(huì)服務(wù)人員、和傳*口菜員。工作負(fù)荷，是指單位時(shí)間內(nèi)人體承受的工作量，包括體力工作負(fù)荷和心理工作負(fù)荷兩個(gè)方面（百度百科）。工作負(fù)荷引起工作壓力，進(jìn)而與工作倦怠和情緒衰竭高度相關(guān)，適當(dāng)合理地工作負(fù)荷使工作效率增加，而過高的工作負(fù)荷可能對(duì)操作者的心理和生理健康造成負(fù)面影響。餐飲行業(yè)應(yīng)關(guān)懷從業(yè)人員的工作負(fù)荷。研究淮安市餐飲業(yè)服務(wù)人員工作負(fù)荷的現(xiàn)狀和實(shí)際情況，不僅可以理解淮安市餐飲服務(wù)人員的工作狀況和其對(duì)餐飲業(yè)的看法，還可以從側(cè)面看到餐飲業(yè)對(duì)淮安市發(fā)展的影響和餐飲服務(wù)人員的生活水平、政府對(duì)餐飲行業(yè)的支持度。從淮安市下轄的淮陰區(qū)和青浦區(qū)中，隨機(jī)抽選餐廳調(diào)查，本次共發(fā)放1000份問卷，有效收回889份，故問卷有效率為％。根據(jù)訪談的結(jié)果匯總出來的數(shù)據(jù)如下，對(duì)889位受訪者的性別、年齡、文化水平、工作類型和婚姻狀況組成的情況，見表1。在表1中，可以直觀地看到，889位受訪者中，女性餐飲服務(wù)人員共603人，占總受訪人數(shù)的％，男性共286人，占總?cè)藬?shù)的％。這一定程度上反映了淮安市淮陰區(qū)餐飲業(yè)服務(wù)人員女性所占比重較大，而女性所能承受的工作負(fù)荷相對(duì)男性偏低。本次調(diào)查，90后在該地餐飲一線行業(yè)工作的比例占％，青壯年是國(guó)家的強(qiáng)勁支柱，他們正處于人生中的黃金年齡，無論是身體素質(zhì)還是心理承受能力，都是人生中最佳階段，而餐飲業(yè)壟斷青壯年的優(yōu)勢(shì)并不明顯；28周歲以上的中年占總受訪者的％，中年人多以成家，上有妻兒下有父母，工作壓力較大，過重的工作負(fù)荷將引發(fā)其工作厭倦及情緒衰竭；本次調(diào)查中，18周歲以下的餐飲服務(wù)人員有34人，占總?cè)藬?shù)的％，他們多是出來體驗(yàn)生活，因?yàn)樯形闯赡辏眢w和心理都尚未完全成熟，因此只能接受普通的較低的工作負(fù)荷。由此表知，餐飲服務(wù)人員的文化水平在小學(xué)及以下的有178人，占總?cè)藬?shù)的20%；文化水平是初中的有492人，占總?cè)藬?shù)的％；高中和中專有136人，占比為％；大專以上的有83人，占9%，足見餐飲服務(wù)人員的文化水平多集中在初中及小學(xué)，文化水平的缺陷將導(dǎo)致他們對(duì)餐飲業(yè)的看法僅局限在服務(wù)他人以賺取工資的層面，無法認(rèn)識(shí)到餐飲業(yè)和其他服務(wù)性行業(yè)一樣，可以通過服務(wù)他人成就自己，實(shí)現(xiàn)自己的更好發(fā)展，無法引導(dǎo)自己將工作壓力釋放緩解，提高自己的工作效率。受訪者中，中餐廳服務(wù)員工388人，占總?cè)藬?shù)的43.%；西餐廳服務(wù)員共267人，占30%；宴會(huì)服務(wù)員共121人，占%；傳菜員共113人，占％。中餐廳服務(wù)員的工作相對(duì)西餐廳更繁忙，工作負(fù)荷更大，而星級(jí)酒店中的西餐廳服務(wù)員相對(duì)較輕松，主要是早中午的自助餐；宴會(huì)服務(wù)人員主要是節(jié)假日的婚慶喜宴等，傳菜員的工作負(fù)荷相對(duì)以上人員更大，而工資卻只高出一點(diǎn)點(diǎn)，有的餐飲業(yè)甚至和普通中西餐廳服務(wù)員沒有差別。受訪者中754人已婚，占％；135人未婚，占％，已婚人士工作壓力大，所能承受的工作負(fù)荷相對(duì)未婚較低。

表1:該地餐飲業(yè)受訪者基本情況匯總變量指標(biāo)人數(shù)百分比合計(jì)性別男286%889女603%年齡<18周歲34%88918-27周歲201%28-50周歲432%51周歲以上222%文化水平小學(xué)及以下17820.0%889初中492%高中、中專136%大專及以上83%工作類型中餐廳服務(wù)員388%889西餐廳服務(wù)員267%宴會(huì)服務(wù)員121%傳菜員113%婚姻狀況未婚135%889已婚754%5、餐飲業(yè)服務(wù)人員工作的基本情況飲服務(wù)人員在餐飲業(yè)的工作年限員工的工作年限反映了企業(yè)對(duì)員工的物質(zhì)和精神關(guān)懷度，受訪者889名餐飲業(yè)服務(wù)員在餐飲業(yè)的工作年限如表3，表2：該地餐飲服務(wù)人員在餐飲業(yè)的工作年限表工資人數(shù)工資人數(shù)所占比例工資人數(shù)所占比例年限人數(shù)所占比例一年以下208%1-3年332%3-5年215%5年以上134%受訪者中，餐飲服務(wù)人員在餐飲業(yè)工作一年以下的有208人，占％；1-3年的有332人，占％；3-5年的有215人，占%;5年以上的有134人，占％。由此可以看出餐飲服務(wù)人員多是在餐飲業(yè)有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，只有％受訪者的工作經(jīng)驗(yàn)在1年以下，這充分說明了大多是餐飲服務(wù)人員的工作經(jīng)驗(yàn)相對(duì)來說比較豐富，熟知餐飲業(yè)的工作流程、操作規(guī)范，但熟知和做到、提高工作效率還是有本質(zhì)的區(qū)別，適當(dāng)?shù)膶I(yè)培訓(xùn)、集中訓(xùn)練可以增加員工的熟練度，進(jìn)而減輕其工作負(fù)荷。餐飲業(yè)服務(wù)人員工資狀況由表3，受訪者889人中，工資水平主要集中在1500-2500之間，其次是2500-3500之間，這主要是由餐飲業(yè)的酒水、鮮榨果汁、相應(yīng)季節(jié)酒店推出的美食之類的額外提成所致，普通餐廳、學(xué)校及其他公司的餐飲業(yè)工資多在1500-2500元之間，僅有少數(shù)飯店餐飲服務(wù)員的工資水平還在1200元左右，這主要和該餐飲公司的發(fā)展水平有關(guān)，中高檔星級(jí)酒店餐飲服務(wù)人員的工資水平多在2500-3500元之間，受訪者中，僅有66名餐飲從業(yè)人員的工資水平在3500元以上，他們多是領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)階層。表3：該地餐飲業(yè)服務(wù)人員工資狀況表1500元以下84%15002500元441%25003500元298%3500元以上66%餐飲服務(wù)人員工資的滿意度美國(guó)心理學(xué)家赫茨伯格于1959年提出了雙因素理論，又稱激勵(lì)保健理論，該理論認(rèn)為滿意的對(duì)面是沒有滿意，不滿意的對(duì)面沒有不滿意，只有激勵(lì)因素才能給人帶來滿意感，保健因素只能消除不滿意，而不會(huì)帶來滿意感。激勵(lì)因素往往與工作本身的特點(diǎn)和工作內(nèi)容有關(guān)，包括工作成就、工作成績(jī)得到認(rèn)可、工作本身的挑戰(zhàn)性、個(gè)人成長(zhǎng)、發(fā)展、提升、責(zé)任感等；保健因素指工作環(huán)境和條件因素，如組織的政策和行政管理、基層人員管理的質(zhì)量、與主觀的人際關(guān)系、工作的環(huán)境與條件、工資、與上下級(jí)及同伴的關(guān)系等。由表4知，僅有不到一半的少數(shù)餐飲服務(wù)人員對(duì)當(dāng)前的工資狀況感到滿意，剩下的628人對(duì)工資不滿意，其中254人對(duì)當(dāng)下的工資狀況非常不滿意，管理階層應(yīng)意識(shí)到這一問題的重要性，工資屬于保健因素，適當(dāng)?shù)奶岣吖べY能消除員工的不滿意，但并不會(huì)讓其對(duì)此感到滿意。表4：該地餐飲服務(wù)人員對(duì)工資滿意度的表格非常滿意比較滿意基本滿意比較不滿意非常不滿意9人27人225人3742546、餐飲業(yè)服務(wù)人員工作負(fù)荷的現(xiàn)狀餐飲服務(wù)人員的休息狀況根據(jù)該地餐飲業(yè)發(fā)展實(shí)際狀況，因?yàn)楫?dāng)前該地餐飲服務(wù)人員的休息狀況多是以上幾種，極少有做一休一、做二休二的情況，筆者特設(shè)計(jì)了此問題。由表6知，該地餐飲服務(wù)人員對(duì)是做六休一，占受訪者的％，連續(xù)六天的長(zhǎng)時(shí)間、高強(qiáng)度的工作，遠(yuǎn)超正常上班族的工作負(fù)荷，過高的工作負(fù)荷引發(fā)員工巨大的心理壓力，心理壓力達(dá)到一定程度就會(huì)引發(fā)情緒爆發(fā)，進(jìn)而將個(gè)人情緒帶到工作狀態(tài)，服務(wù)質(zhì)量令人堪憂，員工不堪其打擊，便引發(fā)跳槽、轉(zhuǎn)行，繼而造成餐飲業(yè)的人員流失問題。受訪者中％的餐飲服務(wù)人員是做五休二的，他們多是中高檔西餐廳或宴會(huì)廳服務(wù)人員；少數(shù)小餐廳、年齡較大的餐飲人員表示，他們是一個(gè)月休兩次，這樣高強(qiáng)度的工作負(fù)荷必然引起員工的憤怒。表5：該地餐飲服務(wù)人員的休息狀況表餐飲服務(wù)人員的抽調(diào)情況受訪者中，852位餐飲服務(wù)人員表示，他們的工作種類多且繁雜，常常在完成本職工作的時(shí)候被抽調(diào)去做其他部門的事情，有少數(shù)人表示，他們上班期休息狀況人數(shù)所占比例做六休一831%做五休二24%十五天休一次31%無休息3%間沒有一刻鐘時(shí)間是閑著的，生理和心理時(shí)刻保持高度緊張。餐飲服務(wù)人員平均日工作時(shí)間餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，從表2知，該地區(qū)受訪者中有114人的工作時(shí)間是8小時(shí)制，占％；8-10小時(shí)工作制的共247人，占％；工作時(shí)間在10-12小時(shí)的有401人，占％；工作在12小時(shí)以上的共100人，占％。由此可知，該地區(qū)餐飲業(yè)服務(wù)人員的工作時(shí)間多是超過國(guó)家法定的工作時(shí)間，這也是由于餐飲業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)和性質(zhì)所致。多數(shù)受訪者表示，餐飲業(yè)的超正常工作時(shí)間多是沒有加班工資，單位用休息抵充，筆者認(rèn)為，高強(qiáng)度的工作應(yīng)該和高工資掛鉤，至少不能呈現(xiàn)零相關(guān)，否則無法最大程度的調(diào)動(dòng)員工的積極性，也不能保證員工的滿意度。表6：該地餐飲業(yè)服務(wù)人員平均日工作時(shí)間表平均日工作時(shí)間人數(shù)所占比例8小時(shí)制141%8-10小時(shí)制247%10-12小時(shí)制401%12小時(shí)以上100%7、餐飲服務(wù)人員工作負(fù)荷中存在的問題餐飲業(yè)是新中國(guó)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，已經(jīng)成為投資興業(yè)的熱門行業(yè)。餐飲業(yè)服務(wù)人員工作中幾乎沒有技術(shù)含量，所以餐飲行業(yè)屬于城市一大用工主體?；窗彩谢磽P(yáng)菜的發(fā)源地，而淮揚(yáng)菜多不甜不辣，口味適中，贏得了廣大當(dāng)?shù)厝罕娂巴鈦韯?wù)工人員的一致好評(píng)，因此，餐飲業(yè)，近年來，發(fā)展很是迅速。然而餐飲服務(wù)人員權(quán)益的保障不夠成熟，該地餐飲服務(wù)人員存在的問題主要有：勞動(dòng)用工情況分析該地餐飲服務(wù)人員多是本地或周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)務(wù)工人員、流動(dòng)性較大、工資水平相對(duì)其他行業(yè)偏低。近年來，我國(guó)大批量農(nóng)村勞動(dòng)力涌向大城市或戶籍所在市區(qū)，這些農(nóng)村剩余的勞動(dòng)力大多沒有一技之長(zhǎng)，餐飲業(yè)恰是不需要技能突出，只要稍加培訓(xùn)即可上崗的，例如，筆者在58同城、趕集網(wǎng)搜到該地某五星級(jí)酒店招聘餐飲服務(wù)人員的要求是，初中以上文憑，無需任何工作經(jīng)驗(yàn)，只要能夠吃苦耐勞。該地餐飲業(yè)服務(wù)人員鄉(xiāng)鎮(zhèn)村民所占比例較大，該類員工多在鄉(xiāng)鎮(zhèn)有自己的田地，每到播種秋收季節(jié)便辭職回去，這是造成該地餐飲服務(wù)人員流動(dòng)性大的重要原因之一。再者，該地餐飲服務(wù)人員的工資水平相對(duì)偏低，這是造成該地餐飲服務(wù)人員流失大的另一主因。該地的消費(fèi)水平中等，而該地餐飲業(yè)（除中高檔星級(jí)酒店外，多數(shù)餐飲業(yè)是不給員工提供住宿的）服務(wù)人員屬于低收入人群。休息少、平均日工作時(shí)間長(zhǎng)、加班工資不到位鑒于餐飲業(yè)的服務(wù)性，該地多數(shù)餐飲業(yè)服務(wù)人員的平均日工作時(shí)間在10小時(shí)左右，有的甚至更長(zhǎng)。而多數(shù)餐飲業(yè)把員工的加班時(shí)間兌換成休息，少支付甚至不支付加班工資。該地餐飲服務(wù)人員的工作負(fù)荷和工資呈不相關(guān)狀態(tài)。不簽訂勞動(dòng)合同、不參保企業(yè)與員工建立勞動(dòng)關(guān)系，應(yīng)當(dāng)簽訂書面勞動(dòng)合同，而該地餐飲業(yè)多是口頭陳述勞動(dòng)合同，口述合同僅對(duì)企業(yè)有利，而對(duì)就業(yè)的員工毫無保障意義。該地中高檔酒店在征求員工的同意后給員工上繳保險(xiǎn)，但大多數(shù)餐飲業(yè)服務(wù)人員是沒有繳納社會(huì)保險(xiǎn)的。管理不規(guī)范、規(guī)章制度不健全該地多數(shù)餐飲業(yè)沒有專門的人力資源管理人員，一般是由其老板或店長(zhǎng)等管理階層代為管理。他們多缺乏專業(yè)知識(shí)和專業(yè)素養(yǎng)，特別是在勞動(dòng)合同的訂立、解除、終止、變更等方面，明顯心有余而力不足。該地餐飲單位管理人員根本不懂規(guī)范用工管理，依舊僅憑經(jīng)驗(yàn)在管。在規(guī)章制度的制定方面，不遵照法定的程序和要求，片面強(qiáng)調(diào)用人單位的利益，有的規(guī)章制度，對(duì)員工的懲戒過于嚴(yán)厲，這種做法，極易引起員工反感而發(fā)生勞動(dòng)爭(zhēng)議。有些單位沒有嚴(yán)格把控好招聘錄用關(guān)，在每年的專項(xiàng)檢查中，總有發(fā)現(xiàn)個(gè)別餐飲單位使用童工，均責(zé)令予以清退。另外，在處置投訴舉報(bào)中，也發(fā)現(xiàn)少數(shù)餐飲單位借培訓(xùn)之名，變相收取員工押金和保證金。由于受消費(fèi)環(huán)境和經(jīng)營(yíng)策略等因素制約，一些餐飲單位其抗市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力較弱，故時(shí)而會(huì)因經(jīng)營(yíng)不善導(dǎo)致關(guān)門或老板逃逸的現(xiàn)象發(fā)生，這很大程度上侵害了勞動(dòng)者的合法權(quán)益。8.緩解餐飲業(yè)服務(wù)人員工作負(fù)荷的對(duì)策相對(duì)提高工資、增加獎(jiǎng)金、支付法定加班工資餐飲業(yè)要想有卓越的成績(jī)，就要有上乘的服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)的口碑，服務(wù)質(zhì)量的提升不僅需要物質(zhì)環(huán)境的舒適，更需要餐飲業(yè)服務(wù)人員的服務(wù)水平、服務(wù)態(tài)度，而這些都是在餐飲業(yè)服務(wù)人員對(duì)工作認(rèn)可的基礎(chǔ)之上，低工資使員工的基本生活難以保障，員工也很難積極、樂觀地面對(duì)“上帝”；餐飲業(yè)應(yīng)該完善激勵(lì)模式，比如全勤獎(jiǎng)、優(yōu)秀獎(jiǎng)，拉開差距，激發(fā)員工的上進(jìn)心和賺錢的欲望。員工加班不能單單用休息抵扣掉，應(yīng)設(shè)置合理地工作量規(guī)定員工在一定的時(shí)間完成，如果沒有完成，則用自己的時(shí)間認(rèn)真的完成；如果加班的話應(yīng)征詢員工的意見，看其是想換休息，還是想要加班工資，應(yīng)充分滿足員工的需求。社會(huì)加大宣傳力度，鼓勵(lì)創(chuàng)先爭(zhēng)優(yōu)社會(huì)上廣泛宣傳《勞動(dòng)合同法》《社會(huì)保險(xiǎn)法》等勞動(dòng)法律法規(guī)，努力做好餐飲業(yè)服務(wù)人員和餐飲單位經(jīng)營(yíng)者的勞動(dòng)法律法規(guī)的宣傳教育工作，不斷提高廣大勞動(dòng)者依法維護(hù)自身合法權(quán)益的能力，樹立經(jīng)營(yíng)者依法用工的理念和意識(shí)。其次要對(duì)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)勞動(dòng)法律法規(guī)和有關(guān)用工管理知識(shí)的培訓(xùn)，引導(dǎo)他們運(yùn)用現(xiàn)代勞資觀念，規(guī)范用工，合法用工，使他們了解簽訂勞動(dòng)合同、繳納社會(huì)保險(xiǎn)的好處。第三是通過公共媒體，宣揚(yáng)餐飲單位好的用工做法，鼓勵(lì)爭(zhēng)創(chuàng)餐飲行業(yè)誠(chéng)信示范單位。相對(duì)彈性工作制彈性工作制是指在完成規(guī)定的工作任務(wù)或固定工作時(shí)間長(zhǎng)度的前提下，員工可以靈活地自主地選擇工作的具體時(shí)間安排，以代替統(tǒng)一、固定的上下班時(shí)間的制度，在歐美，超過40%的大公司已經(jīng)采用了彈性工作制。選擇彈性工作制的員工必須為自己的工作負(fù)責(zé)，并定期向經(jīng)理述職。組織也可以考慮讓希望采用彈性工作制的員工在研究公司公布的基本原則之后，自己提交一份工作計(jì)劃方案。餐飲業(yè)和其他行業(yè)有著本質(zhì)的區(qū)別，暫時(shí)不可能采用完全的彈性工作制，但可以相對(duì)彈性，以減輕員工的工作負(fù)荷。結(jié)論選取江蘇省淮安市淮陰區(qū)和青浦區(qū)餐飲業(yè)服務(wù)人員工作負(fù)荷的研究具有典型代表性，淮揚(yáng)菜和淮安豐富的旅游資源帶動(dòng)了淮安餐飲業(yè)的快速發(fā)展，餐飲服務(wù)人員的工作負(fù)荷狀況也很有代表性。通過調(diào)查研究得出，該地餐飲業(yè)服務(wù)人員工作負(fù)荷呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：平均日工作時(shí)間長(zhǎng)、休息少、勞動(dòng)強(qiáng)度相對(duì)較大、工資水平低、餐飲業(yè)的激勵(lì)政策不完善等這導(dǎo)致了餐飲業(yè)服務(wù)人員的流動(dòng)性很大、對(duì)工作狀態(tài)和工資水平不滿意，這一定程度上也會(huì)阻礙該地餐飲業(yè)的發(fā)展。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致此類后果，既有內(nèi)在因素，如餐飲服務(wù)人員自身的素質(zhì)、工作態(tài)度、工作習(xí)慣、工作技能等原因；也有外在因素，如教育水平的差距、