獼猴桃飲料的生產(chǎn)工藝

獼猴桃飲料的生產(chǎn)工藝第1頁/共26頁獼猴桃果的特點及生理功用享有“世界珍果”,“果中之王”的美稱濃郁的香味、酸甜可口和富含Vc生津止渴,清熱利尿,利肺通氣,滋補強身少年兒童近視病和老年人心血管等多種疾病有明顯療效能阻斷癌細胞誘發(fā)物亞硝基嗎林和二甲基硝銨的合成,起到防癌、治癌作用

我國獼猴桃資源豐富,栽培面積不斷擴大．但獼猴桃不易保存、不易運輸,每年大約有30%的獼猴桃因腐爛而損失,因此更需要開發(fā)獼猴桃的加工產(chǎn)品。第2頁/共26頁產(chǎn)品技術(shù)要求

感官指標1.色澤淺黃綠色,均勻一致。2.香氣具有獼猴桃特有的香氣,不得有外來香氣。3.滋味酸味可口,獼猴桃風(fēng)味突出,口味純正,無異味。4.組織狀態(tài)清亮、無肉眼可見顆粒,久置允許有微量沉淀第3頁/共26頁理化指標

1.抗壞血酸≥10mg/100mL(以還原型Vc計)。

2.可溶性固形物≥8g/100mL(以20℃折光法計)。

3.總酸度012～0135g/100mL(以檸檬酸計)。

4.獼猴桃原果汁含量≥30g/100mL第4頁/共26頁重金屬含量(符合GB11671要求)1.細菌總數(shù)≤10個/mL。

2.大腸菌群<3個/100mL。

3.致病菌不得檢出食品添加劑符合GB2760-86規(guī)定。包裝玻璃瓶250mL/瓶(24瓶/箱)第5頁/共26頁原料質(zhì)量及管理

原料規(guī)格獼猴桃果實質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量,只有優(yōu)良的原料通過科學(xué)加工,才能制得優(yōu)良的產(chǎn)品。要求獼猴桃果實新鮮良好、成熟完全、組織變軟、風(fēng)味正常、具有獼猴桃特有香味,無病蟲害及腐爛果,并符合下列標準:第6頁/共26頁1.大小單果重不小于30g。2.可溶性固形物含量>6%(以20℃折光法計)。3.酸度<115g/100mL(以檸檬酸計)。4.抗壞血酸>60mg/100g。

5.氨基態(tài)氮≥25mg/100g(按GB1214312-89甲醛值法測定)。第7頁/共26頁收購檢驗從運果的每輛貨車中,按不同規(guī)格從6筐中(每筐裝量不得大于20kg)隨機抽樣24個果實。檢查其大小、可溶性固形物、酸度、抗壞血酸、氨基態(tài)氮和出汁率等。測定時,將果實去皮用80目篩網(wǎng)濾布包好壓出汁液取樣供測試。第8頁/共26頁挑選 在選果臺上以手工進行。揀除腐敗、病蟲害和其它不良果,尤其必須徹底剔除腐敗、變質(zhì)量,以免污染健康果實。第9頁/共26頁貯藏經(jīng)挑選的果實留出當(dāng)天使用量后,其余的裝筐(20kg/筐)置于貯藏庫,并標注日期、產(chǎn)地和重量等。貯藏時應(yīng)避免擠壓等機械傷。堆放高度為6層(木、塑料筐),根據(jù)貯藏條件安排好加工時間。在常溫庫下:日最高氣溫30℃以下,需7d內(nèi)進行加工;日最高氣溫25℃以下,需10d內(nèi)進行加工。在冷藏庫中:0～2℃條件下可放90d;在-18℃以下凍庫中,可存放365d以上。第10頁/共26頁工藝流程

獼猴桃挑選清洗破碎壓榨原汁離心分離瞬間殺菌冷卻入糖,酸,水等調(diào)配過濾均質(zhì)脫氣瞬間殺菌定量灌裝封蓋冷卻檢驗貼標成品第11頁/共26頁工序標準

挑選在選果臺上用手工揀出不良果實(腐敗、病蟲害和破裂果)洗凈分別經(jīng)過2個池,用流動自來水漂洗(池容量4m3/個,池中水流量2t/h),從第2池撈出后,再通過不銹鋼網(wǎng)帶輸送器,用高壓噴水洗凈。自來水需符合飲用水衛(wèi)生標準(GB5749-85),噴淋水壓:0129MPa,果實在不銹鋼網(wǎng)帶輸送器上通過時間不得低于120s。第12頁/共26頁破碎用ps-5對棍式破碎機將果實破碎,果塊大小在1cm以下,兩棍間隙018cm,棍轉(zhuǎn)速為200r/min。壓榨加入5%的纖維助壓劑混勻,用60目孔徑布包裹進行壓榨,20min內(nèi)將P升至30MPa,保持10min,取得第1次汁。將渣加入不敷出015g/100g的果膠酶混勻加溫至40℃,保溫3h后包裹榨汁,得到2次汁。將1、2次汁混合通過80目篩,除去粗大顆粒及種子碎粒。第13頁/共26頁離心分離用蝶式離心分離機處理。旋轉(zhuǎn)數(shù)為1760r/min。瞬間殺菌用高溫瞬時殺菌器。殺菌溫度95℃,時間15～20s冷卻用板式熱交換器冷卻至10℃以下,留下進入調(diào)配生產(chǎn)的量,其余裝入食用塑料桶(50L/桶)中,送入-18℃冷庫凍藏。

第14頁/共26頁調(diào)配將冷卻的果汁、凈化水、糖、檸檬酸等按配比要求進行調(diào)配。凈化水:符合GB5749和GB10791-89中411條。白砂糖:符合GB317中一級或優(yōu)級品。檸檬酸:符合GB1987要求。過濾用雙聯(lián)過濾器過濾調(diào)配后的果汁飲料半成品,濾網(wǎng)120目。均質(zhì)使用高壓均質(zhì)機:第1次均質(zhì)P為20MPa,第2次均質(zhì)P為25MPa。第15頁/共26頁脫氣使用TQ-215真空脫氣器,在9×104Pa下脫氣,果汁溫度為25℃以下。瞬間殺菌

同上。定量灌裝、封蓋

采用無菌灌裝,殺菌后汁液溫度在60℃以上,在無菌環(huán)境下,灌入洗凈并經(jīng)微生物檢驗合格的坡璃瓶中,立即封蓋。瓶容量250mL/瓶,灌裝量245mL,頂隙6～8mm。第16頁/共26頁冷卻分段冷卻至室溫。檢驗產(chǎn)品在冷卻后送入保溫間,在25℃下保溫7d后,參照制品規(guī)格進行感官檢驗、理化檢驗、重金屬含量及衛(wèi)生指標檢驗。檢驗方法見制成品檢驗工序。貼標、成品檢驗合格后貼成正商標,標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期,裝入箱(24瓶/箱)。成品入庫、銷售。入庫貯存在溫度(415±1)℃,相對濕度60%以下保存第17頁/共26頁工序管理標準

原料清洗工序每1h檢查一次池中水的清潔度、流量,每15h檢查一次噴水壓力和輸送帶走速。破碎工序每1h檢查一次兩棍間隙,每4h對主軸加油一次,每15h檢查一次電機溫度。壓榨工序隨時注意壓力變化情況,每壓一次用高壓噴水清洗箱體、包布。果渣酶解時,每15h記錄溫度一次;過濾時15min清洗篩網(wǎng)一次。第18頁/共26頁離心分離每15h記錄一次得汁量、轉(zhuǎn)速等。每1h清洗機內(nèi)一次。瞬間殺菌工序第10min記錄一次殺菌溫度、出口溫度、流量、壓力等。記錄保存365d。冷卻每15h檢查一次溫度、流量,并作記錄,保存365d。第19頁/共26頁調(diào)配工序?qū)ΛJ猴桃果汁進行可溶性固形物、總酸、抗壞血酸、氨基態(tài)氮及感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標檢驗,每班取樣2次。對白砂糖、檸檬酸、凈化水同時取樣進行檢驗。每班取樣一次。調(diào)配好后每批取樣進行感官指標及可溶性固形物、總酸、抗壞血酸等檢驗。上述檢驗作好詳細記錄,保存365d以上。過濾每1h清洗過濾器一次,免堵塞。第20頁/共26頁均質(zhì)工序每15h記錄一次均質(zhì)壓力,檢查一次均質(zhì)效果(包括粒子大小、狀態(tài)、粘度均勻度等)記錄保存365d。脫氣工序每15h記錄一次真空度、流量等運轉(zhuǎn)情況,記錄保存365d。瞬間殺菌工序同上。灌裝、封蓋工序開機前應(yīng)檢查機器,特別注意定量器、封蓋機封頭;隨時檢查果灌、封情況,作好記錄,保存365d。對送來洗凈空瓶蓋必須附有衛(wèi)生指標檢驗合格單,才可使用。灌封機每4h檢查加油一次。第21頁/共26頁制成品檢驗工序

取樣每班產(chǎn)品取樣2次不少于6瓶,留樣保存365d作仲裁樣用。檢驗內(nèi)容應(yīng)包括感官檢驗、理化檢驗、衛(wèi)生檢驗。記錄保存365d以上。檢驗合格發(fā)給合格證,準許出售。檢驗標準、方法

1.感官檢驗參照感官指標內(nèi)容進行。

2.理化檢驗可溶性固形物按GB1214311-89折光儀法側(cè)定;總酸度按GB10792-89中和滴定法測定;抗壞血酸按GB1214313-89法測定;氨基態(tài)氮按GB1214312-89法測定。

3.重金屬檢驗砷按GB5009111法測定,鉛按GB5009112法測定;銅GB5009113法測定。

4.衛(wèi)生指標細菌總數(shù)按GB478912-84法測定;大腸菌群按GB478913-84法測定;致病菌按GB478911-4789128-84法測定。第22頁/共26頁加工工藝對果實的影響一．加工工藝對果汁飲料穩(wěn)定性的影響

獼猴桃果肉中的纖維素及木質(zhì)素比一般水果多,結(jié)構(gòu)脆弱,在提汁過程中易進入果汁中,而較多的纖維素及木質(zhì)素等不溶性固形物是造成獼猴桃果汁飲料產(chǎn)生沉淀和不穩(wěn)定的重要原因之一。獼猴桃果汁中通常還含較多的蛋白質(zhì)和淀粉,這也是造成果汁產(chǎn)生沉淀和不穩(wěn)定的重要原因。采用離心分離,酶處理和高壓均質(zhì)等生產(chǎn)工藝,較好地解決了果汁絮凝沉淀等不穩(wěn)定性．以SS-1000離心機離心分離除去果汁中大部分不溶性固形物后,在酶解罐中經(jīng)復(fù)合酶制劑

第23頁/共26頁處理1～2小時,降解引起果汁絮沉淀的淀粉和蛋白質(zhì)[4],采用高壓均質(zhì)工藝,將果汁中殘存的不溶性固形物微細化,增加果汁的穩(wěn)定性,此外,添加適量天然復(fù)合穩(wěn)定劑也是提高果汁穩(wěn)定性,改善口感的重要措施。二．加工工藝對Vc和色澤的影響

Vc對光、熱和堿等條件敏感,容易脫氫而失去生物活性。因此,生產(chǎn)中要縮短加工時間,盡量減少光照、加熱時間,避免與銅、鐵等金屬離子接觸。第24頁/共26頁獼猴桃經(jīng)堿液脫皮工藝雖然能減少果汁中單寧等鞣質(zhì)含量,減少澀味,