第一章果蔬的評(píng)價(jià)與影響貯藏的因素

第一章果蔬的質(zhì)量評(píng)價(jià)與影響貯運(yùn)的因素現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四主要內(nèi)容果品和蔬菜的基本概念果品和蔬菜的結(jié)構(gòu)特征果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)影響果蔬采后貯藏性的因素引起果蔬采后損失的原因現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四第一節(jié)關(guān)于水果和蔬菜的基本概念

果品(Fruit)：水果和干果的總稱

水果：可食用的含水量較多，具有一定甜味和特殊香味的植物果實(shí)的總稱干果(Nets)：外殼堅(jiān)硬的植物果實(shí)蔬菜：可食用的，含水量較多的，常用作烹飪的植物的器官，通常人們將食用菌也歸入蔬菜1.概念現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四2.果品、蔬菜的分類

水果落葉果樹產(chǎn)品

a．仁果類：蘋果，梨，山楂。

b．核果類：桃，杏，櫻桃。

c．柿棗類：柿，棗。

d．堅(jiān)果類：核桃，阿月渾子。

e．漿果草生果實(shí)類：香蕉、菠蘿常綠果樹產(chǎn)品柑桔類：橙、柑、柚、檸檬；荔枝類：荔枝、龍眼；堅(jiān)果類：椰子；核果類：芒果、橄欖；漿果類：枇杷、番木瓜；瓜類甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；西瓜現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四蔬菜

茄果類：蕃茄、茄子、辣椒瓜類：黃瓜、蕃瓜、南瓜豆類：菜豆、青刀豆綠葉蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜結(jié)球蔬菜：大白菜、甘藍(lán)、花葉菜地下根莖：蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、洋蔥蔥蒜類：蔥、蒜、韭菜現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四第二節(jié)水果和蔬菜的結(jié)構(gòu)特征

果實(shí)

真果：桃假果：蘋果、梨、香蕉

葉片

花萼筒

可食部分現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四莖

根狀莖：如姜，菊芋，蓮藕，生于土壤中塊狀莖：馬鈴薯鱗莖：洋蔥，大蒜現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四根

內(nèi)質(zhì)直根:胡蘿卜塊根：甘薯，山藥花花葉菜：花頭(花球)，無數(shù)變態(tài)的小花組成蒜苔現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四第三節(jié)果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)一、果蔬產(chǎn)品品質(zhì)分四個(gè)方面：衛(wèi)生品質(zhì)感官品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)商品化處理品質(zhì)

現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四（一）衛(wèi)生品質(zhì)是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等。

現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四（二）感官品質(zhì)是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。果品蔬菜的感官質(zhì)量因產(chǎn)品種類和品種而異。

現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四(三)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和。不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類。

現(xiàn)在是12頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四（四）商品化處理品質(zhì)指的是從農(nóng)產(chǎn)品采收后采用的挑選、修整加工、分級(jí)、清洗、預(yù)冷、愈傷、藥物處理、吹干、打蠟、催熟、包裝等技術(shù)，從而達(dá)到減少產(chǎn)品采后損失、最大限度地保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、新鮮程度和食用安全性、美化產(chǎn)品、延緩其新陳代謝和延長(zhǎng)采后壽命的目的。對(duì)于不同的產(chǎn)品來說，并不是上述所有的采后處理環(huán)節(jié)都要進(jìn)行，應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和上市目的，選擇性使用。

現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四(五)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

果品蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，它是果品蔬菜生產(chǎn)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、監(jiān)督檢驗(yàn)、貿(mào)易洽談、產(chǎn)品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準(zhǔn)則，也是對(duì)果品蔬菜質(zhì)量爭(zhēng)議作出仲裁的依據(jù)，對(duì)保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)消費(fèi)者的健康和權(quán)益等具有重要的作用?，F(xiàn)在是14頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四二、果蔬產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系水分干物質(zhì)碳水化合物有機(jī)質(zhì)單寧含氮物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶糖：?jiǎn)翁恰㈦p糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質(zhì)

果蔬產(chǎn)品（重量%）現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四

果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之間。西瓜、草莓含水量達(dá)90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中含水量低的山楂為65％左右。

果蔬采摘后，水分供應(yīng)被切斷，而呼吸作用仍在進(jìn)行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。

（一）水分現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四

糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是微生物繁殖的有利條件。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過程中糖分的消耗對(duì)水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。

一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反則不耐貯藏。（二）糖

現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四

淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果實(shí)的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。

貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動(dòng)能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。

溫度對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動(dòng)進(jìn)行得較慢，從而推遲了蘋果老化。

因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。（三）淀粉現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四

纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。

纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。

纖維素和表皮的角質(zhì)層，對(duì)果實(shí)起保護(hù)作用。

纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。果蔬中含纖維素太多時(shí)，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。

纖維素對(duì)人體無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它可促使腸胃蠕動(dòng)，有助于消化。

（四）纖維素類現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四

水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。

果蔬中的有機(jī)酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。

不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實(shí)不同品種也有區(qū)別。

有機(jī)酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。

（五）有機(jī)酸現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四

果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。

未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細(xì)胞與細(xì)胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅(jiān)實(shí)脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細(xì)胞間結(jié)合力下降，硬度減小。

因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。

（六）果膠現(xiàn)在是21頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四

單寧，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未成熟時(shí)單寧物質(zhì)含量比不成熟時(shí)要高

某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān)。（七）單寧現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四

水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。

由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。（八）芳香物質(zhì)現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四

果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。

葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。

類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟階段時(shí)，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩。

花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表現(xiàn)為紫、藍(lán)、紅等色?；ㄇ嗨卦谌展庀滦纬?，生長(zhǎng)在背陰處的蔬菜，花青素含量會(huì)受影響。（九）色素現(xiàn)在是24頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四

維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富。

水果、蔬菜在貯藏、燒煮時(shí)，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。

因此應(yīng)當(dāng)掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損失減少到最低。（十）維生素現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四

水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。

水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”。

（十一）礦物質(zhì)現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四第四節(jié)影響果蔬采后貯藏性的因素自身因素（internalfactors）采前因素貯藏環(huán)境因素化學(xué)殘留現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四采后科學(xué)一門實(shí)踐科學(xué)研究易腐產(chǎn)品定義上Postharvest=afterharvest采后涉及采收（eg.when&howtoharvest;maturitystandard）和采前因素,因與采后品質(zhì)密切相關(guān)果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間就開始形成基本上，產(chǎn)品的最終品質(zhì)在采收時(shí)已經(jīng)決定了只有生長(zhǎng)發(fā)育良好、健康、品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品才有可能取得滿意的貯藏效果現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四

一、

自身因素

（內(nèi)因）Question?原產(chǎn)熱帶和亞熱帶地區(qū)的果蔬與溫帶地區(qū)的果蔬相比，哪個(gè)更耐貯藏，Why？現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四1、種類和品種

（1）.不同種類果蔬的貯藏性差異很大。果蔬種類間貯藏性的差異是由它們的遺傳特性決定的只有了解不同種類水果和蔬菜的特性，才可以對(duì)不同的產(chǎn)品作出不同貯藏期的安排，既保證質(zhì)量又不浪費(fèi)人力財(cái)力例如：蔬菜葉菜類--最難保藏、易腐爛果菜類--次之根菜類--再次之，最耐貯藏

現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四（2）.同一種類不同品種的果蔬貯藏性也有很大差異現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四一、

自身因素2、采收成熟度（1）.每種果蔬都有其適宜的成熟采收期，采收過早或者過晚，對(duì)其商品質(zhì)量及貯藏性都會(huì)產(chǎn)生不利的影響。一般來說，剛好成熟的果蔬比青果或過熟的果蔬耐貯藏（2）.適宜采收成熟度的確定，應(yīng)根據(jù)各種果蔬的生物學(xué)特性、采后用途、市場(chǎng)距離、貯運(yùn)條件等因素綜合考慮。

現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四（3）成熟度的檢測(cè)破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測(cè)硬度檢測(cè)：硬度計(jì)測(cè)量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果蔬的硬度和彈性系數(shù)?；瘜W(xué)測(cè)定：主要測(cè)定糖、酸和淀粉在成熟過程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測(cè)

定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對(duì)其內(nèi)部品質(zhì)作出評(píng)價(jià)，并分出等級(jí)。光線聲波氣味現(xiàn)在是33頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四一、自身因素3、田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況（1）樹齡樹勢(shì)（2）果實(shí)大小（3）植株負(fù)載量（4）結(jié)果部位現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四二、采前因素1、生態(tài)因素（1）溫度（2）光照（3）降雨（4）土壤（5）

地理?xiàng)l件（緯度、地形、地勢(shì)、海拔高度等）現(xiàn)在是35頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四二、采前因素2、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素

(1)施肥(2)灌溉(3)病蟲害防治(4)

修剪和疏花疏果(5)果實(shí)套袋現(xiàn)在是36頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四三、貯藏環(huán)境因素1、溫度2、濕度3、O2和CO2濃度

4、通風(fēng)換氣5、堆碼現(xiàn)在是37頁(yè)\一共有50頁(yè)\編輯于星期四四、化學(xué)殘留和污染化學(xué)殘留指食品在產(chǎn)前用化學(xué)藥劑，沒有全部清除或分解，帶到采后造成危害。污染指產(chǎn)后貯運(yùn)、包裝、加工等過程中接觸有害物質(zhì)造成危害。分析的化學(xué)物質(zhì)：有機(jī)膦、有機(jī)氯、合成除蟲菊、除蟲菊、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八