上架管理制度

商品上架管理制度生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍：1.生鮮商品定義：生鮮商品遵照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類(lèi)。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類(lèi)。①冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18C以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。②冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7C以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。初級(jí)生鮮商品：凡屬于新穎的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等，經(jīng)簡(jiǎn)潔處理后在冷藏、冷凍或常溫陳設(shè)架上販賣(mài)的商品。加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。①面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類(lèi)食品。②熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品二、生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)：生鮮類(lèi)能否經(jīng)營(yíng)好，能否到達(dá)生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織構(gòu)造的保障，否那么將失去經(jīng)營(yíng)生鮮類(lèi)的真正意義，生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下幾點(diǎn)：1.生鮮品質(zhì)量保證；2.干凈、干凈的賣(mài)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境；3.生鮮商品的集合性和多樣性；4.超市整體商品營(yíng)銷(xiāo)組合實(shí)力；抓住這些賣(mài)點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。三、生鮮類(lèi)商品吸引顧客的關(guān)鍵：生鮮類(lèi)商品必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新穎、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、平安衛(wèi)生。1、新穎品質(zhì)。我們要供應(yīng)應(yīng)顧客新穎衛(wèi)生的好商品，“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”就必需要限制質(zhì)量。因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫(kù)手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的限制鏈。2、衛(wèi)生干凈。供應(yīng)應(yīng)顧客一個(gè)干凈、舒適的直觀印象，讓顧客有一個(gè)快樂(lè)的購(gòu)物心情，這是最根本的要求。供應(yīng)平安、新穎、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可削減生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。3、生鮮商品定價(jià)?！懊刻斓蛢r(jià)”是我們生鮮類(lèi)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷(xiāo)來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的根本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷(xiāo)”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。4、生鮮鮮度管理完成生鮮商品陳設(shè)后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，減弱商品表現(xiàn)力。因此供應(yīng)持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最正確方法。鮮度是生鮮商品的生命線，假設(shè)生命線無(wú)法持續(xù)，那么消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)置，讓顧客失去信念是“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買(mǎi)的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。5、生鮮商品陳設(shè)管理生鮮商品所具備的根本色調(diào)是熱列紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮商品的新穎度、熱忱、活潑的氣氛及季節(jié)變更的量感；也能讓“豐富”的陳設(shè)表達(dá)出新穎感，依據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類(lèi)清楚、量感陳設(shè)，要表達(dá)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳設(shè)方式將性質(zhì)或功能一樣或相近的商品陳設(shè)在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量/價(jià)格的比擬程序，易于銷(xiāo)售；價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)置欲，并且締造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。6、顧客需求。只有有效滿(mǎn)足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的——締造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和開(kāi)展。因此在生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要留意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用告知顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或養(yǎng)分成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)置，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)置以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。二、商品的鮮度管理：1、鮮度管理的重點(diǎn)。如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)置的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專(zhuān)業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。2、鮮度管理的目的。保證生鮮商品在賣(mài)場(chǎng)及加工間都能處于最正確衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而供應(yīng)應(yīng)顧客最新穎的農(nóng)副產(chǎn)品。三、生鮮保鮮方法：〔一〕衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的緣由之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是到達(dá)保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量?！捕成唐繁ｕr的根本方法1、“低溫與濕度”管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰鹽水處理——供應(yīng)一個(gè)鹽濃度3.5、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新穎。如：水產(chǎn)品的魚(yú)保鮮。3、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。4、冷藏蘇生〔回生技術(shù)〕——將鮮度起先減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。5、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備——利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未到達(dá)高度時(shí)就快速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類(lèi)。6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以到達(dá)保鮮目的?！种坪粑饔?，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以到達(dá)保鮮目的。7、冷凍庫(kù)冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。8、冷藏庫(kù)冷藏——將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮。9、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備——防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)輸過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。退溫等均需防止。10、清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。四、肉類(lèi)鮮度管理：肉類(lèi)制品的鮮度管理特殊重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的確定，滿(mǎn)足顧客須要，促進(jìn)肉類(lèi)的銷(xiāo)售，提高營(yíng)業(yè)額，否那么只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類(lèi)鮮度管理方法分析如下：〔一〕盡量縮短肉類(lèi)加工時(shí)間為了維持肉類(lèi)鮮度，應(yīng)盡量幸免將肉類(lèi)長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類(lèi)在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類(lèi)在停頓加工后要立刻送回冷庫(kù)保鮮。〔二〕肉類(lèi)鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商起先一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)商戶(hù)，其肉類(lèi)質(zhì)量、運(yùn)輸效率和屠體貨源都要有保障，選擇具有優(yōu)良肉類(lèi)制品的商戶(hù)，這樣才能使原料鮮度得到保證?！踩骋岳鋬?、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類(lèi)低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類(lèi)的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存?！菜摹潮３秩忸?lèi)鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法1、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。2、冷鹽水處理法這是肉類(lèi)保鮮常用的方法，是以0.9左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以到達(dá)保鮮效果。這種處理方法可以在肉類(lèi)分切過(guò)程中，使慢慢上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類(lèi)利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為嚴(yán)密，在分切時(shí)較為簡(jiǎn)潔。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類(lèi)有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。五、蔬果鮮度管理：〔一〕蔬果鮮度變更的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門(mén)，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停頓，它還在消耗自身能量接著進(jìn)展發(fā)芽→開(kāi)花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)須要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類(lèi)，假設(shè)溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣(mài)；花果類(lèi)如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。2、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?、呼吸作用：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也須要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上〔室溫下即可18～23℃〕。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特殊是葉菜類(lèi)。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要留意的是柑桔類(lèi)不行過(guò)濕，否那么會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁削減，鮮度降低。〔二〕商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的埋怨，影響銷(xiāo)售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作?！踩潮３瞩r度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法針對(duì)大局部蔬果須要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，一般接受以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫：①剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要翻開(kāi)包裝散熱〔香蕉、菠蘿、哈蜜瓜〕。②冰水處理：將水槽盛滿(mǎn)0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的〔玉米、毛豆類(lèi)〕全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存?！策m宜葉菜〕將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸取水分，根部也要浸。六、生鮮管理