中式烹調(diào)師總題庫(kù)易錯(cuò)題194附有答案

中式烹調(diào)師總題庫(kù)易錯(cuò)題194[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________班級(jí)[單選題]*○19烹飪4班○19烹飪5班姓名（19烹飪4班）[單選題]*○符策壯○郝雅南○黃良順○張君?！鹬軡蓷潯痍愬\澤○李濤○許家寶○吳楊○陳儒興○莊麗濤○徐光文○吉萌○鄭期培○林芳慶○鄭浩鴻○陳榮曉○羅昌賢○冼春儒○陳毅○陳慶俊○張鈺○胡涵○程前○蔡仁升○鐘崇強(qiáng)○許道堉○顏公勝○鐘斌○蔡篤杰○王榮杰○黃恒旭○梁定群○何紹國(guó)○林明積○楊貴壯○諶仁杰○曾令杰○陳明○謝東彥○蔡奕輝○王明琪○龐成翔姓名（19烹飪5班）[單選題]*○鐘茂○陳澤龍○周經(jīng)植○黃東文○周利京○冼心誠(chéng)○陳棟○吳清博○鄭治聰○韋長(zhǎng)壽○吳習(xí)志○蘇章帥○李多茂○陳明源○吳遜康○王紀(jì)卓○王慶桉○黃煥隆○黃宇○吳坤新○王和明○薛鴻達(dá)○楊元旅○林維山○羅鑫○張竣棋○廖孝麟○陳先明○陳先鋒○黃達(dá)○符谷豐○甘福雄○堯鵬○龐凱寧○王鎮(zhèn)驕○梁振樟○王康任○蘇光偉○何明培○黃業(yè)超○林猷○徐月就○柯維薦○陳勇○符誼叨○吳挺科○馮家旺○鄧澤智○黃達(dá)吉○黃小亮○王鐘振○邱耀昌○符良威○趙崇凱○周大釩1.73.（）菊花花刀適用于加工肉薄的帶皮魚(yú)、鴨肫、鵝盹等原料。[單選題]*A．對(duì)B．錯(cuò)(正確答案)2.46.（

）與視紫紅質(zhì)的合成有關(guān)。[單選題]*A.尼克酸B.維生素EC.維生素DD.維生素A(正確答案)3.48.(

)的缺乏會(huì)引起牙齦出血。[單選題]*A.核黃素B.維生素EC.葉酸D.維生素C(正確答案)4.13.原料經(jīng)加工處理后只有一種半成品可以利用，這種情況下所采用的凈料成本計(jì)算方[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法(正確答案)B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法5.60.（）色彩是反映菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)6.79.（）爆、炒、氽、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)7.47.外界環(huán)境中最易受到破壞損失的維生素是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素C(正確答案)C.維生素DD.維生素E8.77.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過(guò)（）處理。[單選題]*A.腌制B.拍粉C.掛糊D.浸泡(正確答案)9.2.圓形的面積公式是（）[單選題]*A.S=πr2(正確答案)B.S=4πr2C、V=abhD.S=2πr210.69.（）干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是自由水。[單選題]*A．對(duì)B．錯(cuò)(正確答案)11.51.（）食品的物理性污染主要包括昆蟲(chóng)污染和食品的放射性污染兩類。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)(正確答案)12.63.要求質(zhì)感熟嫩的鹵菜應(yīng)采用（）加熱的方法。[單選題]*A.大火B(yǎng).中火(正確答案)C.小火D.微火13.54.（）食品中常見(jiàn)的細(xì)菌為食品細(xì)菌。[單選題]*A.對(duì)(正確答案)B.錯(cuò)14.21.松子、腰果、花生米等原料適用于（）炸制。[單選題]*A.高溫油B.焐油(正確答案)C.油潑D.油淋15.12.下列選項(xiàng)中不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（）。[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法(正確答案)D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法16.41.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。[單選題]*A.馬鈴薯B.山藥C.四季豆D.苦杏仁(正確答案)17.71.白煮法用于冷菜，其湯汁中是不加（）調(diào)味的。[單選題]*A.生姜B.大蔥C.紹酒D.精鹽(正確答案)18.13.要形成（）型的菜看，應(yīng)用60-100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。[單選題]*A.脆感B.酥脆C.軟嫩(正確答案)D.酥爛19.11.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。[單選題]*A.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法C.熱水燙洗法D.刮剝洗滌法(正確答案)20.23.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。[單選題]*A.成熟B.脆C.酥爛(正確答案)D.酥脆21.52.（）食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程。[單選題]*A.對(duì)(正確答案)B.錯(cuò)22.61.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。[單選題]*A.斷生B.有味C.成熟或酥爛(正確答案)D.斷生或有味23.84.（）要形成軟嫩質(zhì)感的菜肴,應(yīng)采用足汽長(zhǎng)時(shí)間蒸制的方法。[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)24.55.（）食品的污染主要包括微生物污染、化學(xué)性污染和物理性污染。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)(正確答案)25.72.（）剞刀雖然擴(kuò)大了原料的面積，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。[單選題]*A．對(duì)B．錯(cuò)(正確答案)26.48.低溫油焐制干魚(yú)肚(提片)的時(shí)間，以（）為宜。[單選題]*A.10～20minB.20～40min(正確答案)C.40～60minD.60～80min27.75.（）象形花色配菜多用做冷菜的配料。[單選題]*A．對(duì)B．錯(cuò)(正確答案)28.16.豬里脊肉又稱（）。[單選題]*A.扁擔(dān)肉B.黃瓜肉C.臀板肉D.梅條肉(正確答案)29.53.制湯要選用新鮮的含（），脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]*A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.維生素C.礦物質(zhì)D.鮮味30.72.白煮菜的成熟要求一般以（）為主。[單選題]*A.熟嫩(正確答案)B.酥爛C.爽脆D.帶生31.63.（）凡烹調(diào)時(shí)間短的菜肴，組配時(shí)應(yīng)選用形狀較大的原料。[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)32.70.（）長(zhǎng)形魚(yú)的剔骨就是生料時(shí)剔去骨骼的方法。[單選題]*A．對(duì)B．錯(cuò)(正確答案)33.45.飴糖中所含的主要呈味成分是（）。[單選題]*A.葡萄糖B.麥芽糖(正確答案)C.蔗糖D.果糖34.74.（）油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。[單選題]*A．對(duì)(正確答案)B．錯(cuò)35.63.（）魚(yú)的骨骼分為頭骨、脊柱骨和肋骨三部分。[單選題]*A．對(duì)B．錯(cuò)(正確答案)36.19.（）飲食業(yè)中成本毛利率=毛利÷銷售價(jià)格。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)(正確答案)37.56.體軸長(zhǎng)窄、肌壁較薄的整條魚(yú)做醋熘菜時(shí)，最適合剞（）。[單選題]*A.牡丹花刀B.蚌紋花刀C.瓦楞花刀(正確答案)D.弧形花刀38.22.（）職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)職工的職業(yè)道德建設(shè)。[單選題]*A.對(duì)B.錯(cuò)(正確答案)39.71.（）低溫油焐制干料時(shí)的油溫應(yīng)控制在80℃以下為宜。[單選題]*A．對(duì)B．錯(cuò)(正確答案)40.64.（）豬的二分體就是帶皮帶骨的分割肉片。[單選題]*A．對(duì)B．錯(cuò)(正確答案)41.23.牛腱子肉適用于（）等烹調(diào)加工方法。[單選題]*A.鹵、醬、煮(正確答案)B.爆、炒、烹C.爆、炒、鹵D.烤、氽、涮42.59.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。[單選題]*A.1kgB.2kgC.4kgD.6kg(正確答案)43.61.（）菜肴的色彩注重的是本色美，應(yīng)盡量少用或不用人工合成色素。[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤44.72.（）烹調(diào)前調(diào)味又稱輔助調(diào)味。[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)45.23.（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機(jī)制結(jié)合起來(lái)。[單選題]*A.對(duì)(正確答案)B.錯(cuò)46.78.用于熱熗的腰片燙熟后必須（）拌入調(diào)料。[單選題]*A.浸漂后B.晾涼后C.趁熱時(shí)(正確答案)D.冷凍后47.44.調(diào)制陳皮味時(shí)加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。[單選題]*A.紹酒B.醬油C.精鹽D.白糖(正確答案)48.23.蘿卜屬于（）蔬菜。[單選題]*A.塊莖類B.球莖類C.根狀莖類D.根菜類(正確答案)49.56.制湯原料與水的最佳比例為（）。[單選題]*A.1：1B.1：2(正確答案)C.1：4D.1：650.76.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)煮至（）時(shí)即可。[單選題]*A.變色B.斷生(正確答案)C.酥爛D.湯濃51.20.（）銷售收入與銷售成本的差額叫毛利。[單選題]*A.對(duì)(正確答案)B.錯(cuò)52.49.低溫油焐制干豬蹄筋的時(shí)間，以（）為宜。[單選題]*A.10～20minB.20～30minC.50～60min(正確答案)D.70～90min53.72.（）低溫油焐制干豬肉皮時(shí)間為20min、干魚(yú)肚約為40min、干豬蹄筋為60min。[單選題]*A．對(duì)B．錯(cuò)(正確答案)54.53.牡丹花刀在魚(yú)體兩側(cè)斜剞的刀紋為（）。[單選題]*A.一字B.菱形C.弧形(正確答案)D.直線55.55.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過(guò)程中，浸出的（）就大。[單選題]*A.溶解度B.推動(dòng)力(正確答案)C.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D.呈味物質(zhì)56.49.將原料中所夾帶的異味，腥味，臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。[單選題]*A.輔助調(diào)味法B.增香調(diào)味法C.除腥調(diào)香法(正確答案)D.加熱增香法57.61.（）魚(yú)的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類。[單選題]*A．對(duì)(正確答案)B．錯(cuò)58.42.干制原料通過(guò)油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。[單選題]*A.焐發(fā)B.炸發(fā)(正確答案)C.燜發(fā)D.浸發(fā)59.58.用油漲發(fā)魚(yú)肚，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。[單